Технические науки. Рубрика в журнале - Молочнохозяйственный вестник
Сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром
Статья научная
Были выработаны образцы сгущенного молокосодержащего продукта с сахаром с частичной заменой сухого обезжиренного молока на солод, а затем определены его физико-химические и органолептические показатели. Установлено, что выработанный продукт по этим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 53507-2009 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия».
Бесплатно
Сгущенный молочный продукт с комбинированным углеводным составом
Статья научная
В работе для снижения стоимости продукта и повышения его качества предлагается заменить часть сахарозы, входящей в состав консервов, на крахмальную патоку и витаминосодержащую композицию сиропов на фруктозе. Это позволит снизить калорийность продукта, придать ему функциональные свойства, уменьшить себестоимость.
Бесплатно
Сгущенный молочный продукт с сахаром и патокой крахмальной кислотной
Статья научная
Были выработаны образцы сгущенного молочного продукта с сахаром с частичной заменой сахарозы на патоку крахмальную кислотную, определены физико-химические и органолептические показатели качества. Установлено, что выработанный продукт по всем показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»/
Бесплатно
Совершенствование процесса концентрирования творожной сыворотки нанофильтрацией
Статья научная
В статье уточнены оптимальные параметры нанофильтрации творожной сыворотки и предложена схема оптимизации управления процессом нанофильтрации.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования влияния поточного двухстадийного способа физического созревания сливок на изменения их свойств и качество сливочного масла.
Бесплатно
Современные подходы к применению микробной трансглютаминазы в сыроделии (аналитический обзор)
Статья научная
Проведен анализ научных публикаций по вопросу применения фермента трансглютаминазы в сыроделии. Рассмотрены некоторые приемы совершенствования биотехнологии сыров с трансглютаминазой, нацеленные на создание условий для ее максимальной активности в молоке. При ферментативной коагуляции белка трансглютаминаза рекомендована к внесению в молоко одновременно с химозином либо после его добавления, что обеспечивает повышение выхода и массовой доли влаги в сырах за счет сохранения в сгустке компонентов сыворотки. Фермент содействует замедлению процессов протеолиза и липолиза в период созревания сыров. Трансглютаминаза не оказывает значимого влияния на органолептические показатели сыров, но снижает биодоступность питательных веществ продукта для микроорганизмов порчи.
Бесплатно
Статья научная
Аналитическим методом исследован ингредиентный состав заменителей женского молока (ЗЖМ) и возможности отечественного производства таких продуктов в Российской Федерации. В РФ около 40% всех новорожденных находятся на грудном вскармливании до 3-6 месяцев, к году - около 30% младенцев. Современные технологии производства ЗЖМ направлены на адаптацию состава молочных смесей к составу женского молока. К нативным компонентам, повышающим биологическую ценность ЗЖМ, относят минорные молочные белки, биологически активные пептиды, фосфолипиды и др. Одним из таких белков является α-лактальбумин, поскольку его содержание в белке коровьего молока составляет всего 3% по сравнению с 28% в белке женского молока. Отечественное производство минорных ингредиентов для ЗЖМ ограничено. Это обусловливает ввоз в РФ не только необходимых ингредиентов для производства ЗЖМ, но и полностью готовых современных многокомпонентных адаптированных начальных и последующих молочных смесей для вскармливания детей первого года жизни. Импорт такой продукции в 2018 году составил 43,6 тыс. тонн, в 2019 году - 36,5 тыс. тонн и в 2020 г. - 31,3 тыс. тонн. Помимо того, что такие продукты оказываются на 30% дороже российских, существует опасность, как их микробиологического загрязнения, так и действия санкций. Для решения этих проблем Правительством Российской Федерации инициирована реализация комплексного научно-технического проекта полного инновационного цикла «Создание опытно-промышленного производства отечественных белковых компонентов - основы сухих молочных продуктов для питания новорожденных и детей младшего возраста». В основу проекта положены запатентованные методы переработки сырого коровьего молока, которые одновременно очищают его от посторонней микрофлоры, извлекают минорные компоненты. При этом сохраняется основной состав и свойства молока, что делает его пригодным для последующей переработки на пищевые цели.
Бесплатно
Статья научная
Предложен способ восстановления корпусных деталей методом ремонтных размеров. Обработанное отверстие комплектуют новым подшипником, на наружное кольцо которого нанесено полимерное покрытие соответствующей толщины, обеспечивающее неподвижность соединения. В результате теоретических исследований получена модель формирования равномерного полимерного покрытия на наружной поверхности вращающейся цилиндрической детали. Приведены результаты экспериментальных исследования усадки эластомера Ф-40С, параметров режима окунания деталей в его раствор, зависимости геометрических параметров сформированного полимерного покрытия от элементов режима нанесения и адгезии полимерных покрытий из растворов эластомера Ф-40С различной вязкости.
Бесплатно
Способ получения молочно-белковой массы
Статья научная
Разработан способ получения молочно-белкового продукта с повышенной массовой долей белка. Установлены основные технологические операции.
Бесплатно
Статья научная
В работе проведена сравнительная оценка способов экспериментального определения лактулозы. Обосновано, что поляриметрический метод анализа является наиболее приемлемым для оперативного метода экспериментального определения доли изомеризации лактозы в лактулозу.
Бесплатно
Структурно-механические свойства мягких сыров из смеси молочного сырья
Статья научная
При производстве мягкого сыра из смеси коровьего и козьего молока, выработанного кислотно-сычужным свертыванием, прочность сгустка и процесс синерезиса являются определяющими показателями качества готового продукта. Исследована влагоудерживающая способность сгустков мягких сыров из смеси молочного сырья в различных соотношениях. Результаты свидетельствуют о том, что увеличение количества коровьего молока в смеси приводит к повышению влагоудерживающей способности молочных сгустков. О преобразовании коллоидной системы молока в процессе формирования сгустка судили по изменению дисперсности белковых частиц, величину которой характеризовали количеством адсорбированного красителя. Выявлено, что с повышением доли козьего молока в смеси, возрастало количество красителя, адсорбированного полученным сгустком. При этом снижалось предельное напряжение сдвига, а продукт имел пластичную, размазывающуюся консистенцию.
Бесплатно
Творожные десертные продукты с функциональными свойствами и повышенной пищевой ценностью
Статья научная
Исследована возможность использования нанофильтрационного концентрата творожной сыворотки в технологии творожных десертных продуктах с функциональными свойствами. Установлены технологические режимы и рациональные доли внесения НФ-концентрата в творожную основу для повышения биологической ценности продуктов. Подобраны растительные добавки и определены предпочтительные доли их внесения. Исследована биологическая ценности творожных десертов.
Бесплатно
Статья научная
В работе проведен анализ различных параметров проведения и способов интенсификация процесса кристаллизация лактозы в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. В результате было сделано заключение, что кристаллизация лактозы при реализации двухступенчатого охлаждения является наиболее эффективной и может быть рекомендована для производства.
Бесплатно
Теоретическое исследование рыночного потенциала спортивного питания в Республике Беларусь
Статья научная
В статье изложены актуальные тренды развития высокомаржинального рынка спортивного питания в Республике Беларусь. Обоснованы параметры его идентификации, позволяющие успешно обосновывать маркетинговую целевую аудиторию потребления спортивного питания с учетом сформулированных ключевых особенностей его происхождения и перспективного развития. Авторами выполнена инвестиционно-маркетинговая диагностика эволюции формирования потенциала рынка спортивного питания и аргументированы ключевые социально-экономические контуры структурирования его текущего и перспективного состояния, включая институциональную характеристику производителей спортивного питания, покупательские предпочтения целевой аудитории и тренды дальнейшего развития их индустрии.
Бесплатно
Технологическая совместимость молочного и растительного сырья при создании напитка, заменяющего кофе
Статья научная
В статье доказана актуальность и целесообразность производства низкожирного молочного напитка, обогащенного порошком ячменя, в качестве заменителя кофе. Благодаря высокой пищевой ценности и отсутствию кофеина полученный продукт может быть рекомендован для непосредственного употребления в пищу всеми группами населения, в том числе в системе питания детских и санаторных учреждений. Объектом исследования служили опытные образцы молочного напитка. В качестве основы применяли сухое обезжиренное молоко после восстановления. Для придания кофейного вкуса напитку использовали ячменный порошок в количестве 7 %. В качестве дополнительного источника углеводов применяли сироп топинамбура в количестве 4 %. Микроскопированием образцов напитка исследовано диспергирование злаковой составляющей в молочном сырье. Методом ротационной вискозиметрии выявлено полное восстановление структуры после механического разрушения и улучшение показателя потери вязкости в образцах после холодильного хранения по сравнению с образцами сразу после получения. Срок хранения напитка установлен методом микробиологического анализа.
Бесплатно
Технологические аспекты мелассообразования при кристаллизации лактозы
Статья научная
В работе предлагается новый подход к определению нормативных потерь лактозы в мелассах при производстве молочного сахара. Показана целесообразность исследования мелассообразования для нормирования потерь лактозы в мелассе. Установлено, что минимальные потери лактозы в мелассе имеют место при 10ºС, следовательно, необходимо проводить глубокое охлаждение кристаллизата до этой температуры.
Бесплатно
Статья научная
Разработана технология обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки. Определен состав поликомпонентной закваски для кисломолочных продуктов, придающей им пробиотические свойства. Установлен компонентный состав и параметры сквашивания молочно-сывороточной основы кисломолочных продуктов. Подтверждена целесообразность использования сиропа плодов шелковицы белой в составе рецептур и установлена рациональная доля его внесения.
Бесплатно
Технологический контроль процессов консервирования плющеного зерна
Статья научная
Освещена одна из актуальных проблем кормопроизводства – сохранение питательности кормов за счет применения консервантов и комплекса средств контроля процесса консервирования фуражного зерна. Предлагается использование бактериального препарата при производстве влажного кормового зерна вместо применяемых химических консервантов на основе органических кислот. Применение разработанных насоса-дозатора, термощупа, пробоотборника и бактериального препарата позволяют получить экономический эффект, исключить опасность для обслуживающего персонала и снизить риск загрязнения окружающей среды.
Бесплатно
Технология концентрированных молочных продуктов на основе жидкой молочной сыворотки
Статья научная
Были выработаны образцы концентрированного молочного продукта с сахаром с частичной заменой СОМ и воды на жидкую творожную молочную сыворотку. В выработанных образцах исследовались реологические характеристики. Установлено, что продукт относится к псевдопластичным жидкостям с достаточно высоким корреляционным коэффициентом.
Бесплатно
Технология охлаждения молока в системе молокопровода
Статья научная
Предложена схема охлаждения молока на основе трубчатого теплообменника, установленного в молокопроводе, и определены его оптимальные параметры и режимы работы.
Бесплатно
