Технические науки. Рубрика в журнале - Молочнохозяйственный вестник
Статья научная
В работе разработана рецептура и технология концентрированного молочного продукта с частичной долей замены сухого обезжиренного молока на концентрат сывороточных белков и сахарозы на сироп топинамбура. Исследованы его физико-химические и органолептические показатели качества. В результате установлено, что концентрат сывороточных белков и сироп топинамбура могут быть рекомендованы в производстве концентрированных молочных продуктов с сахаром.
Бесплатно
Разработка молочного продукта с ягодным компонентом
Статья научная
Большая часть традиционных продуктов не соответствует положениям «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», так как в их составе отсутствуют некоторые компоненты, необходимые для обеспечения организма белками, жирами, углеводами, микроэлементами и другими веществами в достаточном количестве и оптимальном соотношении. Следует отметить, что среда обитания современного человека за последние десятилетия существенно изменилась, и это в свою очередь привело к снижению его энергозатрат. При этом совершенно логичным следствием сложившейся ситуации является снижение потребления пищи и появление в человеческом организме дефицита незаменимых микронутриентов. Таким образом, на первый план выдвигается задача создания продуктов здорового питания, обогащенных незаменимыми компонентами, повышающими пищевую и биологическую ценность пищи. Целью работы является создание поликомпонентного кисломолочного продукта с использованием отечественного ягодного сырья. Ассортимент отечественных специализированных продуктов питания ограничен, нуждается в значительном расширении и должен формироваться для каждой группы населения отдельно. Перспективным направлением разработки таких продуктов питания является использование при их производстве сырьевых компонентов, отвечающих требованиям науки о здоровом питании. К ним, безусловно, можно отнести молоко различных сельскохозяйственных животных, злаковые и плодово-ягодное сырье. Одним из наиболее распространенных и пользующийся устойчивым потребительским спросом молочных продуктов являются йогурты, обладающие всеми положительными качествами, присущими кисломолочной продукции. В качестве компонентов могут использоваться различные ягоды, в больших количествах произрастающие на территории Российской Федерации. Среди них особо следует выделить морошку и голубику. В статье приведены исследования физико-химических показателей ягод морошки и голубики, описана технология приготовления ягодного компонента на их основе. Подобрана рациональная комбинация для его приготовления. Приведены результаты разработки технологии производства йогурта с ягодным компонентом, изучены его органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
Бесплатно
Разработка напитков на основе творожной сыворотки с добавлением функционального ингредиента таурина
Статья научная
Объектом исследования служили опытные образцы напитков на основе творожной сыворотки с внесенным функциональным пищевым ингредиентом. В качестве функционального пищевого ингредиента был выбран таурин (2-аминоэтансульфоновая кислота). Таурин хорошо растворяется в творожной сыворотке и равномерно распределяется в пищевом продукте. Обоснована целесообразность использования таурина в дозах 60 мг на 100 г продукта в пределах адекватного уровня потребления для создания обогащенных и специализированных продуктов на основе творожной сыворотки. Рекомендуемая суточная доза потребления такого напитка составляет 250,0…650,0 мл для взрослого человека. По органолептическим и физико-химическим показателям напиток на основе творожной сыворотки с добавлением таурина представляет водную, непрозрачную, однородную и нетягучую жидкость с несколько повышенным содержанием сухих веществ, обладающую высокой пищевой и энергетической ценностью.
Бесплатно
Разработка нового способа производства молочного сахара
Статья научная
Разработан новый высокоэффективный способ производства лактозы, апробированный на специально изготовленной модельной установке, которая предполагает замену дорогостоящего водяного охлаждения на воздушное.
Бесплатно
Статья научная
Перспективным направлением в пищевой промышленности является разработка рецептуры продуктов питания, обогащенных биологически активными составляющими, в том числе пищевыми волокнами. Достаточно ценным овощем по количеству биологических компонентов является тыква. Целью работы являлось разработать рецептуру и представить сравнительный анализ качества йогуртов, изготовленных с использованием разных концентратов из тыквы. Испытания осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского государственного аграрного университета. Предварительно осуществляли подготовку сырья, приготовление пюре, сиропа и сока из тыквы. Далее пастеризовали смеси, состоящие из молока и тыквенных концентратов, охлаждали и вносили закваску. Йогурты готовили в йогуртнице Galaxy в течение 10 часов. Провели оценку готовых продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о преимуществе образцов № 1, 5, 8. Они имели однородную консистенцию, у образца № 1 - цвет белый с единичными оранжевыми включениями волокон, у образцов № 5 и 8 - цвет кремовый, вкус приятный сладковатый. Содержание жира в образцах увеличивалось при повышении концентрации вносимых пюре и сока из тыквы и уменьшалось при увеличении концентрации сиропа. Наибольший показатель кислотности выявлен в образце йогурта № 9, произведенном с добавлением тыквенного сока в количестве 15 мл. На основании исследований, целесообразно при производстве йогуртов использовать пюре из тыквы массой 5 г, сироп из тыквы в количестве 10 мл и тыквенный сок объемом 10 мл в расчете на 100 мл молока и 0,05 г закваски.
Бесплатно
Разработка рецептуры кисломолочного продукта с внесением овощных соков
Статья научная
В настоящее время широкое распространение получают продукты функциональной направленности. Кисломолочную продукцию обогащают различными биологически активными составляющими, улучшающими показатели качества и повышающими пищевую ценность. Цель работы - разработать рецептуру и исследовать качественные показатели кисломолочных продуктов, обогащенных тыквенным и огуречным соками. Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского ГАУ. Для производства образцов использовали 200 мл молока, 2 г молочного тибетского гриба и 5 мл, 10 мл и 15 мл тыквенного и огуречного соков. Сквашивание осуществлялось при температуре 24ºС в течении 24 часов. Всего изготовлено семь образцов, шесть - с внесением сока и один контрольный. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о преимуществе образцов № 1 и № 5, изготовленных с добавлением 5мл тыквенного сока и 10 мл огуречного сока. Они имели лучшие вкусовые качества, приятный запах, однородную консистенцию. Физико-химические испытания свидетельствуют о снижении показателей кислотности, содержания жира и белка при увеличении количества вносимой добавки. Рекомендуем использовать для обогащения кисломолочных продуктов, изготовленных с использованием молочного тибетского гриба образцы № 1 и № 5.
Бесплатно
Статья научная
С точки зрения развития экономики организация безотходного производства является выгодной для предприятий молочной промышленности. Переработка вторичных сырьевых ресурсов всегда рассматривалась как инструмент повышения эффективности промышленной переработки молока в агропромышленном комплексе. Кроме того, стоит отметить и экологическую составляющую данного вопроса. В нашей стране накоплен значительный опыт промышленной переработки и использования вторичного молочного сырья: уточнены и углублены данные по его пищевой и биологической ценности и продуктов из него; разработаны основные технологические процессы выделения и использования молочного жира, производства сухих и сгущённых концентратов. Расширяется производство разнообразных продуктов из пахты и обезжиренного молока, выпуск низкожирной продукции, молочно-белковых концентратов. Полная переработка вторичного молочного сырья является для отечественных предприятий одной из актуальных задач. Ее решение создаст условия для выпуска качественной продукции по доступным ценам, которая при регулярном употреблении будет способствовать повышению иммунитета организма человека. Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований и постоянно расширяется. Технология продуктов из нее аналогична технологии продуктов из цельного или обезжиренного молока. Напитки из пахты выпускаются как свежие, так и кисломолочные. К свежим напиткам можно отнести: пахту питьевую пастеризованную нежирную, напиток из пахты пастеризованный «Идеал», напиток из пахты, пастеризованный нежирный с кофе и др. К кисломолочным: напиток кисломолочный из пахты «Идеал», напиток кисломолочный из пахты нежирный «Диетический» и т.д. В статье приведены результаты исследований по разработке рецептур мороженого с использованием побочных продуктов переработки молока - пахты, оценка его пищевой ценности и потребительских характеристик.
Бесплатно
Разработка рецептуры пасты сливочной с соблюдением макронутриентного баланса
Статья научная
Цель исследования - создание продукта сбалансированного состава с повышенной пищевой плотностью и оптимальным соотношением макронутриентов на основе молочного сырья. Объектом исследования служили модели, имеющие соотношение белкового, липидного и углеводного компонентов, равное 1:1:4. Все использованные ингредиенты принадлежат отечественным производителям. Общие потребительские характеристики образцов исследовали органолептическим и аналитическим методами. Были выявлены и оценены причины, влияющие на пороки консистенции. С учетом полученных данных проведена корректировка рецептуры. В ходе работы исследованы физико-механические показатели образцов при помощи реогониометра Вайсенберга.
Бесплатно
Разработка рецептуры сырков творожных глазированных на основе солодового экстракта
Статья научная
В работе обоснованы рецептуры сырков творожных глазированных с использованием солодового экстракта. Проведены выработки продукта и исследованы их органолептические и физико-химические показатели качества. Опытно-промышленные выработки подтвердили, что разработанный продукт по основным показателям, кроме содержания сахарозы, соответствует нормативным требованиям.
Бесплатно
Разработка сладких концентрированных молочных продуктов на основе жидкой молочной сыворотки
Статья научная
В лабораторных условиях способом рекомбинирования были вы- работаны образцы концентрированного молочного продукта с частичной заменой сухого обезжиренного молока и воды на жидкую творожную молочную сыворотку. В результате установлено, что разработанный продукт по физико-химическим и по органолептическим показателям качества в целом соответствуют требованиям нормативной документации на традиционное сгущенное молоко с сахаром. Ис- пользование жидкой творожной молочной сыворотки в рецептуре концентриро- ванного молочного продукта с сахаром позволяет повысить биологическую цен- ность продукта.
Бесплатно
Статья научная
В работе рассчитан двухступенчатый температурный режим охлаждения концентрированного молочного продукта с сахаром и солодовым экстрактом, основанный на принципе, что скорость охлаждения должна опережать скорость кристаллизации лактозы. В результате проведенной опытно-промышленной проверки было установлено, что двухступенчатый способ охлаждения позволяет улучшить качество готовой продукции по сравнению с традиционным за счет снижения среднего линейного размера кристаллов лактозы.
Бесплатно
Разработка технологии кулинарного рыбного полуфабриката с высоким содержанием белка
Статья научная
В данной статье рассмотрен вопрос разработки технологии продукта с высоким содержанием белка, улучшенными реологическими и органолептическими показателями. В качестве основного сырья для нового рыбного полуфабриката выбраны филе минтая и концентрат сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации. Проведены исследования органолептических и реологических характеристик модельных рыбных фаршей с добавлением концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ-80), кукурузной муки и СО2 - экстракта розмарина. Установлено, что КСБ-УФ-80 приводит к росту влагосвязывающей способности модельных образцов фаршевых систем, улучшению органолептических показателей, повышению пищевой, биологической и энергетической ценности кулинарного рыбного полуфабриката.
Бесплатно
Разработка туковой сеялки с дозирующим устройством на базе гибкого односпирального шнека
Статья научная
Предложена конструктивно-технологическая схема дернинного агрегата АДК-2,8 для одновременного выполнения полосного посева семян трав в дернину и внесения стартовой дозы минеральных удобрений. Разработана оригинальная конструкция туковой сеялки для полосного высева минеральных удобрений на базе спирально-шнекового туковысевающего аппарата. Экспериментальные исследования показали, что минимум коэффициента вариации нормы высева и измельчения туков достигнут при частоте вращения n = 28-35 мин-1, диаметре спирали D = 42-47 мм, диаметре проволоки dпр = 5 мм, шаге спирали S = 10-12 мм. Лабораторно-полевые испытания выявили, что туковая сеялка агрегата АДК- 2,8 надёжно осуществляет полосной высев минеральных удобрений с нормой высева 80-290 кг/га при неравномерности высева между аппаратами 13,5% и нестабильности дозы высева 5,7%.
Бесплатно
Разработка элементов системы менеджмента безопасности при производстве углеводно-белкового продукта
Статья научная
В статье показана целесообразность реализации принципов ХАССП при производстве углеводно-белкового продукта на основе концентрата творожной сыворотки. Проведен анализ рисков при производстве углеводно-белкового продукта, обоснованы потенциальные источники возникновения опасных факторов. Установлено, что наиболее тяжелые последствия могут наблюдаться от присутствия в продукте патогенных микроорганизмов, микотоксинов, токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестицидов и радионуклидов. Однако самая высокая вероятность реализации существует при обсеменении продукта БГКП (колиформы). Приведены результаты исследований критических контрольных точек. Определена структура и содержание программ предварительных мероприятий, обязательных производственных программ, разработана система мониторинга критических контрольных точек, позволяющая обеспечить их контроль на основе планируемых мер или наблюдений.
Бесплатно
Статья научная
Целью работы является построение графика для уточнения температуры усиленной кристаллизации лактозы в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром, в которых часть сухого обезжиренного молока заменена на сухую деминерализованную молочную сыворотку. Как показали результаты исследований, внесение затравки при уточненном значении температуры усиленной кристаллизации лактозы позволяет снизить средний линейный размер кристаллов лактозы в среднем на 10-15 %. Вследствие этого снижается вероятность появления крупных кристаллов лактозы, что в конечном итоге улучшает органолептические показатели качества сгущенных молочных консервов с сахаром.
Бесплатно
Статья научная
С целью расширения спектра заквасочных микроорганизмов для получения пробиотического продукта с гидролизатом сывороточных белков проведены испытания сквашенного вторичного молочного сырья консорциумом микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus, комбинация пяти видов бифидобактерий (B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, B. infantis) в сочетании с Streptococcus thermophilus в соотношении 1:1:2 с добавлением гидролизата сывороточных белков в количестве от 1 до 3 %. Установлено положительное влияние гидролизата сывороточных белков на развитие заквасочной микрофлоры. Доказана функциональность кисломолочного продукта с гидролизатом сывороточных белков.
Бесплатно
Статья научная
Обоснована рациональная технологическая схема производства содержащих зеленую растительную массу комбикормов для телят, включающая совместное экструдирование зерна и растительной массы и последующее смеши- вание экструдата с прочими компонентами корма, либо заготовку растительной массы для использования в зимний период путем комбинированной низкотемпе- ратурной сушки с последующим вводом в состав комбикорма, и позволяющая лег- ко включать соответствующие операции в технологический процесс внутрихозяй- ственных предприятий.
Бесплатно
Результаты исследования концентрации СО2 в типовом коровнике на 200 голов
Статья научная
Исследования, проведенные в типовом коровнике на 200 голов с привязным содержанием в летний период с использованием специального электронного устройства и анализом полученных данных способом графического информационного моделирования, показали, что содержание СО2 составляет в среднем от 700 до 1200 ppm и не превышает 50% от предельно допустимых концентраций. Наименьшая концентрация СО2 наблюдалась с наветренной и подветренной стороны коровника, наибольшая, примерно в 1,4-1,9 раза, в центре коровника.
Бесплатно
Результаты применения натуральных красителей при производстве зефира
Статья научная
Пастила и пастильные изделия пользуются большим спросом у населения. К ним относится и зефир, химический состав которого характеризуется высоким содержанием сахара, отсутствием витаминов и низким содержанием пищевых волокон и минеральных веществ, что делает его малоценным в пищевом отношении. Основной цвет зефира - белый. В зефир добавляют различные красители, чтобы придать ему более привлекательный вид. Цель наших исследований - изучить эффективность использования натуральных красителей при производстве зефира. В учебных условиях приготовили и оценили несколько образцов продукта: «Классика», «Малина», «Смородина». В качестве натурального красителя использовали ягодное пюре. Исследования физико-химических свойств продукта показали, что зефир, приготовленный с использованием натуральных красителей, соответствовал требованиям ГОСТ 6441-2014 Изделия мучные кондитерские. Показатели массовой доли влаги в образцах свидетельствовали о том, что зефир, приготовленный из черной смородины, может быть менее подвержен кристаллизации крахмала и сахарозы в процессе хранения. Количество белка несколько выше в образце «Малина». В то же время количество углеводов и сахаров, а также энергетическая ценность выше в зефире без ягодного пюре «Классика» по сравнению другими образцами соответственно на 2,5%, 7,3% и 8,5 ккал. Органолептические характеристики зефира «Смородина» оценены на 0,65 балла выше, чем другие образцы продукта. Вместе с тем, все исследованные образцы продукции по органическому качеству соответствовали нормативным документам.
Бесплатно
Роль температурного фактора в гидратации пищевого казеината
Статья научная
Распространенным направлением моделирования формул специализированных пищевых продуктов, в частности продуктов энтерального питания, является введение в их составы белков, обладающих высоким аминокислотным рейтингом, например белков молочного происхождения. Основанием служат не только высокая пищевая ценность, но и хорошая усвояемость этих белков. В производстве жидких продуктов энтерального питания диспергирование ингредиентов рецептуры в воде является необходимой стадией технологического процесса. В случае производства сухих продуктов энтерального питания их следует восстанавливать в воде перед употреблением. Объектом данного исследования выбран этап гидратации казеината натрия с массовой долей белка 58,53% (Россия). Цель работы состояла в изучении влияния температурного фактора и концентрации казеината натрия на скорость его гидратации. В задачи исследований входило получение водных дисперсий с разным содержанием казеината натрия в различных температурных условиях, математическая обработка и анализ экспериментальных данных. Предметами исследования служили водные дисперсии казеината натрия. Вариативные факторы: концентрация казеината натрия от 1 до 10% с шагом 1% и температура диспергирования 40, 60 и 80 °С. Контролируемый показатель – продолжительность растворения пищевого казеината. В условиях данного эксперимента гидратация казеината натрия была осуществима при 40 °С. Однако только при концентрации ингредиента 1 и 2% продолжительность растворения была приемлемой для подготовки смеси при восстановлении дома или в стационаре и составляла 15 и 17 минут соответственно. При более высоком содержании казеината натрия в составе смеси процесс значительно удлинялся и при массовой доле ингредиента 10% достигал 57 минут. Сокращение процесса растворения достигнуто при 80 °С. Такой температурный режим применим в технологии производства жидкой формы продуктов энтерального питания и может быть совмещен с процессом пастеризации смеси.
Бесплатно
