Технические науки. Рубрика в журнале - Молочнохозяйственный вестник
Статья научная
В первой части статьи, являющейся результатом работы автора с зарубежными архивными материалами, дается сравнительный исторический анализ ранних поляриметрических конструкций Вильда, Липпиха, Бейтса, Био-Араго, Ландольта, Хенцке / Шмидта-Хенша, частично воспроизводимых и в современной поляриметрической технике и пригодных для применения в лабораторно-аналитической практике для нужд молочной промышленности. В качестве платформы для отработки схем модернизации предлагается использовать общедоступные скрещенные полярископы - поляриметры типа П-161 / П-161М. Формулируются задачи модернизации, следующие из данных исторического анализа в сопряжении с новыми подходами, успешно решаемыми на данной аппаратуре вследствие конструктивного минимализма исходных конструкций, благоприятствующего их встраиванию в установки более высокой компонентной сложности. Данные задачи решаемы даже на студенческом уровне в форме простого индивидуального практикума, что показывается в следующей части статьи, выполненной самостоятельно студентами - бакалаврантами и магистрантами.
Бесплатно
Проектирование состава специализированного продукта для спортивного питания
Статья научная
Наибольшей популярностью у спортсменов пользуются продукты белково-углеводного или углеводно-белкового состава, что объясняет актуальность их проектирования и внедрения. В статье рассмотрено проектирование состава специализированного продукта для спортивного питания на основе вторичного молочного сырья с использованием муки подсолнечника. Установлено, что внесение от 7,5 до 20 % муки подсолнечника в смесь обезжиренного молока и пахты значительно улучшит макро- и микронутриентный состав продукта.
Бесплатно
Производство йогурта, обогащенного топинамбуром разных фракций
Статья научная
В работе рассмотрено влияние разных фракций топинамбура на органолептические качества кисломолочного продукта (йогурта). Предложены балльные шкалы органолептической оценки йогурта, обогащенного топинамбуром. Установлено, что введение разных фракций топинамбура в большей степени оказывает влияние на вкусовые свойства продукта. Лучшим продуктом с точки зрения органолептической оценки являлся йогурт, обогащенный соком топинамбура средней концентрации.
Бесплатно
Производство молочного продукта с использованием тибетского гриба и молока разных изготовителей
Статья научная
В настоящее время при производстве кисломолочных продуктов широко используются различные виды зооглей, оказывающие положительное влияние на качественные показатели и состояние организма человека. Тибетский молочный гриб может использоваться в производстве молочной продукции. Целью работы являлось изготовить и исследовать качество кисломолочных продуктов, полученных с использованием тибетского молочного гриба и молока разных изготовителей. Исследования проведены в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского государственного аграрного университета. Для производства продуктов использовали пастеризованное молоко двух разных изготовителей и молочный тибетский гриб концентрации 2 г и 4 г. Образцы сквашивали при температуре 25ºС в течении 34 часов. Качество молочных продуктов оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты балльной оценки свидетельствовали о лучших органолептических свойствах образца №2, имеющего достаточно нежные, приятные вкус и запах. По результатам физико-химических испытаний, наибольшее содержание сухого вещества, жира и белка отмечено в образцах №1 и №2, полученных с использованием 4 г молочного тибетского гриба. Высокая кислотность определена в образцах с количеством внесенного тибетского гриба - 2 г. Рекомендуем использовать молочный тибетский гриб в концентрации 2 г и производителя молока №2 для производства молочного продукта.
Бесплатно
Производство мягкого сыра в условиях фермерских и коллективных хозяйств
Статья научная
Работа направлена на изучение сыропригодности молока и разработку технологии производства мягких сыров термокислотным способом в условиях личных подсобных, фермерских и коллективных хозяйств. Проведены исследования по определению качества молока коров учебного научного производственного центра «Студенческий» Чувашского государственного аграрного университета. Исследования молока на базе испытательного лабораторного центра университета провели по общепринятым методам. Экспресс-методы исследований использовали в учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов. Установили, что соотношение массовой доли жира и белка, массовой доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка, массовой доли белка и сухого обезжиренного молочного остатка не всегда соответствует требованиям к молоку для сыроделия. Результаты исследований качества молока использовали при разработке рецептуры и технологии мягкого сыра. В результате многократных исследований рекомендовали термокислотный способ производства мягких сыров в условиях фермерских, коллективных и личных подсобных хозяйств.
Бесплатно
Промышленное сыроделие Беларуси. Предприятие СООО «Белсыр»
Статья научная
Представленные результаты исследований по развитию сыродельческой отрасли Беларуси и производству сыров в ведущем промышленном предприятии отрасли СООО «Белсыр» свидетельствуют о значительных перспективах межгосударственного взаимодействия Беларуси и Российской Федерации. При этом разработка стратегического партнёрства производителей сыра в Республике Беларусь и направленность основных ориентиров рыночной реализации востребованной пищевой продукции в Российской Федерации свидетельствуют о сформированной социокультурной и производственно-экономической взаимосвязи близких по духу народов, населяющих отмеченные государства.
Бесплатно
Разработка и оптимизация работы аппарата для сгущения НФ-концентрата творожной сыворотки
Статья научная
В работе представлено виртуальное моделирование гидродинамических процессов в аппарате-концентраторе для НФ-концентрата молочной сыворотки в программе SolidWorks Flow Simulation. Выполнен анализ траекторий потоков воздуха и капель продукта в установке при концентрировании НФ-концентрата творожной сыворотки. Проведены расчеты по определению конструктивных, технологических и эксплуатационных параметров концентратора для переработки 10 тонн творожной сыворотки в сутки. В настоящее время существует проблема недостаточно полного использования творожной, а часто и подсырной сыворотки на пищевые цели. Как правило, часть ее идет на корм скоту и очень много сыворотки выливается молокозаводами со сточными водами. Это относится преимущественно к творожной сыворотке, которая является отходом производства творога на малых и средних молокоперерабатывающих предприятиях [1]. Предлагаются различные идеи по решению проблемы утилизации сыворотки, однако до сих пор в промышленном масштабе они остаются нерешенными [2, 3]. В то же время сыворотка включает ценнейшие пищевые и даже лечебные ингредиенты. Она содержит до 200 наименований биологически активных веществ, все ценнейшие для организма микроэлементы (кальций, калий, фосфор, магний и др.), витамины (Е, С, группы В и т. д.). В частности, в сыворотке содержатся редкие формы витаминов: биотин, витамин Н, фермент R, холин и др. Употребляемая в пищу сыворотка очищает кишечник, выводит из организма шлаки и токсины, способствует нормальной работе печени и почек, а также деятельности головного мозга, разжижает кровь и очищает сосуды [4-7]. Доказано, что, обладая уникальными свойствами, сыворотка может быть успешно использована по разным направлениям пищевой промышленности и даже в фармакологии [8-12]. Основным недостатком сыворотки, обуславливающим проблемы с ее использованием, является избыток влаги (93-96%), минеральных веществ (0,5-0,8%), а также лактозы (3,5-4%). Для повышения ее вкусовых качеств и дальнейшего ее использования на пищевые цели из сыворотки удаляют избыточную влагу, минеральные вещества и лактозу [13-22]. Существующее оборудование для переработки сыворотки предназначено в основном для крупных сыродельных заводов с объемами сыворотки свыше 100 тонн в сутки. Это оборудование неэкономично для малых и средних предприятий с объемами сыворотки менее 50 тонн в сутки. Наиболее экономичным способом переработки сыворотки для таких предприятий является применение нанофильтрации для частичного сгущения ее до 25% сухих веществ. Применяя последующую диафильтрацию, степень сгущения можно повысить до 30% сухих веществ с сопутствующей деминерализацией до 50% от исходного содержания солей [23]. Для более глубокой переработки (удаления избыточной лактозы) полученный НФ-концентрат необходимо сгустить, выкристаллизовать избыточную лактозу и отделить ее от мелассы, чтобы полученный продукт по соотношению количества белков и лактозы приближался к коровьему молоку. Тогда его можно использовать при производстве кисломолочных продуктов, повышая при этом их пищевую и биологическую ценность. Повсеместно используемые вакуум-выпарные аппараты имеют высокую производительность и неэкономичны для указанных выше объемов сыворотки на малых и средних предприятиях. Одним из возможных способов сгущения является применение для этих целей идей, заложенных в известном концентраторе-выпаривателе. Однако этот концентратор изначально предназначен для сгущения натуральной сыворотки, обрата, или молока, но не был предусмотрен для концентрирования НФ-концентрата сыворотки.
Бесплатно
Разработка йогурта с антиоксидантами растительного происхождения
Статья научная
Статья посвящена вопросу разработки способа производства йогурта с добавлением экстракта чаги с целью обогащения его растительными антиоксидантами. В народной медицине чагу используют для лечения широкого спектра заболеваний. В данной работе использован оптимальный способ получения водных извлечений чаги с помощью мацерации с СВЧ обработкой. Определены и приведены физико-химические параметры полученного экстракта. Определено, на каком этапе технологического процесса производства йогурта целесообразно добавлять полученный экстракт, а именно - на этапе составления рецептуры. При выполнении данного условия не оказывается влияние на увеличение массовой доли влаги в готовом продукте. Выбрано оптимальное соотношение масс чаги и воды (1:10) при получении экстракта с целью добавления в состав йогурта. Изучена хранимоспособность продукта с экстрактом чаги.
Бесплатно
Разработка концентрированого молочного продукта с комбинированным углеводным составом
Статья научная
В работе исследовано влияние стевиозида и патоки крахмальной на органолептические показатели качества концентрированного молочного продукта. Для этого был спланирован двухфакторный двухуровневый эксперимент и проведены выработки продукта. Установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец, в котором массовая доля замены сахара патокой крахмальной составила 40 %, а доля добавки стевиозида - 6 %.
Бесплатно
Статья научная
В работе разработана рецептура и технология концентрированного молочного продукта с частичной долей замены сухого обезжиренного молока на концентрат сывороточных белков и сахарозы на сироп топинамбура. Исследованы его физико-химические и органолептические показатели качества. В результате установлено, что концентрат сывороточных белков и сироп топинамбура могут быть рекомендованы в производстве концентрированных молочных продуктов с сахаром.
Бесплатно
Разработка напитков на основе творожной сыворотки с добавлением функционального ингредиента таурина
Статья научная
Объектом исследования служили опытные образцы напитков на основе творожной сыворотки с внесенным функциональным пищевым ингредиентом. В качестве функционального пищевого ингредиента был выбран таурин (2-аминоэтансульфоновая кислота). Таурин хорошо растворяется в творожной сыворотке и равномерно распределяется в пищевом продукте. Обоснована целесообразность использования таурина в дозах 60 мг на 100 г продукта в пределах адекватного уровня потребления для создания обогащенных и специализированных продуктов на основе творожной сыворотки. Рекомендуемая суточная доза потребления такого напитка составляет 250,0…650,0 мл для взрослого человека. По органолептическим и физико-химическим показателям напиток на основе творожной сыворотки с добавлением таурина представляет водную, непрозрачную, однородную и нетягучую жидкость с несколько повышенным содержанием сухих веществ, обладающую высокой пищевой и энергетической ценностью.
Бесплатно
Разработка нового способа производства молочного сахара
Статья научная
Разработан новый высокоэффективный способ производства лактозы, апробированный на специально изготовленной модельной установке, которая предполагает замену дорогостоящего водяного охлаждения на воздушное.
Бесплатно
Статья научная
Перспективным направлением в пищевой промышленности является разработка рецептуры продуктов питания, обогащенных биологически активными составляющими, в том числе пищевыми волокнами. Достаточно ценным овощем по количеству биологических компонентов является тыква. Целью работы являлось разработать рецептуру и представить сравнительный анализ качества йогуртов, изготовленных с использованием разных концентратов из тыквы. Испытания осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского государственного аграрного университета. Предварительно осуществляли подготовку сырья, приготовление пюре, сиропа и сока из тыквы. Далее пастеризовали смеси, состоящие из молока и тыквенных концентратов, охлаждали и вносили закваску. Йогурты готовили в йогуртнице Galaxy в течение 10 часов. Провели оценку готовых продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о преимуществе образцов № 1, 5, 8. Они имели однородную консистенцию, у образца № 1 - цвет белый с единичными оранжевыми включениями волокон, у образцов № 5 и 8 - цвет кремовый, вкус приятный сладковатый. Содержание жира в образцах увеличивалось при повышении концентрации вносимых пюре и сока из тыквы и уменьшалось при увеличении концентрации сиропа. Наибольший показатель кислотности выявлен в образце йогурта № 9, произведенном с добавлением тыквенного сока в количестве 15 мл. На основании исследований, целесообразно при производстве йогуртов использовать пюре из тыквы массой 5 г, сироп из тыквы в количестве 10 мл и тыквенный сок объемом 10 мл в расчете на 100 мл молока и 0,05 г закваски.
Бесплатно
Разработка рецептуры кисломолочного продукта с внесением овощных соков
Статья научная
В настоящее время широкое распространение получают продукты функциональной направленности. Кисломолочную продукцию обогащают различными биологически активными составляющими, улучшающими показатели качества и повышающими пищевую ценность. Цель работы - разработать рецептуру и исследовать качественные показатели кисломолочных продуктов, обогащенных тыквенным и огуречным соками. Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского ГАУ. Для производства образцов использовали 200 мл молока, 2 г молочного тибетского гриба и 5 мл, 10 мл и 15 мл тыквенного и огуречного соков. Сквашивание осуществлялось при температуре 24ºС в течении 24 часов. Всего изготовлено семь образцов, шесть - с внесением сока и один контрольный. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о преимуществе образцов № 1 и № 5, изготовленных с добавлением 5мл тыквенного сока и 10 мл огуречного сока. Они имели лучшие вкусовые качества, приятный запах, однородную консистенцию. Физико-химические испытания свидетельствуют о снижении показателей кислотности, содержания жира и белка при увеличении количества вносимой добавки. Рекомендуем использовать для обогащения кисломолочных продуктов, изготовленных с использованием молочного тибетского гриба образцы № 1 и № 5.
Бесплатно
Статья научная
С точки зрения развития экономики организация безотходного производства является выгодной для предприятий молочной промышленности. Переработка вторичных сырьевых ресурсов всегда рассматривалась как инструмент повышения эффективности промышленной переработки молока в агропромышленном комплексе. Кроме того, стоит отметить и экологическую составляющую данного вопроса. В нашей стране накоплен значительный опыт промышленной переработки и использования вторичного молочного сырья: уточнены и углублены данные по его пищевой и биологической ценности и продуктов из него; разработаны основные технологические процессы выделения и использования молочного жира, производства сухих и сгущённых концентратов. Расширяется производство разнообразных продуктов из пахты и обезжиренного молока, выпуск низкожирной продукции, молочно-белковых концентратов. Полная переработка вторичного молочного сырья является для отечественных предприятий одной из актуальных задач. Ее решение создаст условия для выпуска качественной продукции по доступным ценам, которая при регулярном употреблении будет способствовать повышению иммунитета организма человека. Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований и постоянно расширяется. Технология продуктов из нее аналогична технологии продуктов из цельного или обезжиренного молока. Напитки из пахты выпускаются как свежие, так и кисломолочные. К свежим напиткам можно отнести: пахту питьевую пастеризованную нежирную, напиток из пахты пастеризованный «Идеал», напиток из пахты, пастеризованный нежирный с кофе и др. К кисломолочным: напиток кисломолочный из пахты «Идеал», напиток кисломолочный из пахты нежирный «Диетический» и т.д. В статье приведены результаты исследований по разработке рецептур мороженого с использованием побочных продуктов переработки молока - пахты, оценка его пищевой ценности и потребительских характеристик.
Бесплатно
Разработка рецептуры пасты сливочной с соблюдением макронутриентного баланса
Статья научная
Цель исследования - создание продукта сбалансированного состава с повышенной пищевой плотностью и оптимальным соотношением макронутриентов на основе молочного сырья. Объектом исследования служили модели, имеющие соотношение белкового, липидного и углеводного компонентов, равное 1:1:4. Все использованные ингредиенты принадлежат отечественным производителям. Общие потребительские характеристики образцов исследовали органолептическим и аналитическим методами. Были выявлены и оценены причины, влияющие на пороки консистенции. С учетом полученных данных проведена корректировка рецептуры. В ходе работы исследованы физико-механические показатели образцов при помощи реогониометра Вайсенберга.
Бесплатно
Разработка рецептуры сырков творожных глазированных на основе солодового экстракта
Статья научная
В работе обоснованы рецептуры сырков творожных глазированных с использованием солодового экстракта. Проведены выработки продукта и исследованы их органолептические и физико-химические показатели качества. Опытно-промышленные выработки подтвердили, что разработанный продукт по основным показателям, кроме содержания сахарозы, соответствует нормативным требованиям.
Бесплатно
Разработка сладких концентрированных молочных продуктов на основе жидкой молочной сыворотки
Статья научная
В лабораторных условиях способом рекомбинирования были вы- работаны образцы концентрированного молочного продукта с частичной заменой сухого обезжиренного молока и воды на жидкую творожную молочную сыворотку. В результате установлено, что разработанный продукт по физико-химическим и по органолептическим показателям качества в целом соответствуют требованиям нормативной документации на традиционное сгущенное молоко с сахаром. Ис- пользование жидкой творожной молочной сыворотки в рецептуре концентриро- ванного молочного продукта с сахаром позволяет повысить биологическую цен- ность продукта.
Бесплатно
Статья научная
В работе рассчитан двухступенчатый температурный режим охлаждения концентрированного молочного продукта с сахаром и солодовым экстрактом, основанный на принципе, что скорость охлаждения должна опережать скорость кристаллизации лактозы. В результате проведенной опытно-промышленной проверки было установлено, что двухступенчатый способ охлаждения позволяет улучшить качество готовой продукции по сравнению с традиционным за счет снижения среднего линейного размера кристаллов лактозы.
Бесплатно
Разработка технологии кулинарного рыбного полуфабриката с высоким содержанием белка
Статья научная
В данной статье рассмотрен вопрос разработки технологии продукта с высоким содержанием белка, улучшенными реологическими и органолептическими показателями. В качестве основного сырья для нового рыбного полуфабриката выбраны филе минтая и концентрат сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации. Проведены исследования органолептических и реологических характеристик модельных рыбных фаршей с добавлением концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ-80), кукурузной муки и СО2 - экстракта розмарина. Установлено, что КСБ-УФ-80 приводит к росту влагосвязывающей способности модельных образцов фаршевых систем, улучшению органолептических показателей, повышению пищевой, биологической и энергетической ценности кулинарного рыбного полуфабриката.
Бесплатно
