Технические науки. Рубрика в журнале - Молочнохозяйственный вестник
Оценка гигиенических и микробиологических рисков при переработке молока в России
Статья научная
В последние 30 лет отмечается, что потребление населением России молока и молочных продуктов ниже значений, рекомендуемых Министерством здравоохранения РФ. Одним из факторов роста потребления этой группы продуктов является стимулирование производства сырого молока с одновременным повышением и обеспечением требований качества и безопасности при его закупках. Исследовано 396 образцов молока, отобранного в разные периоды года в условиях сельхозобъединений (СХО), крестьянских фермерских хозяйств (КФК) и личных подсобных хозяйств (ЛПХ). Оценку проводили в соответствии со стандартизованными методиками, предусмотренными для контроля молока. По органолептическим показателям все образцы молока соответствовали требованиям нормативной документации на молоко-сырье. Низкие значения массовой доли белка были отмечены в 1,5% от исследованного массива. В 46% проб показатель содержания белка был выше среднего значения. Пониженные значения массовой доли СОМО выявлены в 1,3% образцов. У 1,8 % проб от исследованного массива массовая доля жира была ниже нормируемого значения. По значению плотности не соответствовало нормативной документации 0,8% образцов. Пониженные значения титруемой кислотности были установлены у 4,5% образцов. Превышение титруемой кислотности установлено в 0,3% проб. Всего нормативной документации по значению титруемой кислотности для высшего и первого сорта молока не соответствовало 6,3% образцов, а для второго сорта - 4,8%. По значению КМАФАнМ не соответствовало 5% образцов. Превышение нормируемого значения количества соматических клеток отмечалось в 3,0% образцов. Антибиотики обнаружены в 1,3% от исследованных образцов молока. Молоко, направляемое на переработку, имеет различия в показателях качества и безопасности, отражающихся на сортности молока, но в целом соответствует требованиям нормативной документации на молоко-сырье.
Бесплатно
Статья научная
Были выработаны образцы сгущенного молочного продукта с сахаром с частичной заменой сахарозы на патоку крахмальную кислотную, выполнена оценка гранулометрического состава кристаллов лактозы в продукте.
Бесплатно
Оценка консистенции концентрированного продукта на молочной основе
Статья научная
Методом рекомбинирования был выработан концентрированный продукт на молочной основе с сахаром, в котором сухое обезжиренное молоко и (или) сахар заменялись в количестве 5, 10 и 15% на солодовый экстракт. Затем в полученном продукте были изучены реологические характеристики. Установлено, что продукт в процессе хранения приобретает свойства псевдопластичных тел
Бесплатно
Статья научная
среди продуктов для спортивного питания преобладают БАДы. Они не решают проблемы рационального питания спортсменов, а лишь частично корректируют общее направление. Большинство БАДов содержат белки молочной сыворотки. Молочная сыворотка - хорошая среда для развития микроорганизмов. С целью сохранения начальных качественных показателей проведен анализ микрофлоры сыворотки - сырья в производстве продуктов для спортивного питания.
Бесплатно
Параметрический газогенератор с объемным регулированием процесса газификации
Статья научная
В статье рассмотрен перспективный способ утилизации древесных отходов, с получением генераторного газа, как топлива для двигателей внутреннего сгорания, работающих совместно с электростанцией. Исследование токсичности выхлопных газов двигателя, работающего на генераторном газе, показало, что генераторный газ более экологичен, чем бензин. Предложена конструкция параметрического газогенератора, позволяющая повысить эффективность процесса газификации, и расширить область применения газогенераторов как устройств для утилизации сыпучих отходов.
Бесплатно
Пенообразующие свойства систем на основе белков молочной сыворотки
Статья научная
Рассмотрены актуальные аспекты разработки рецептуры мороженого с улучшенной пищевой ценностью. Объектами исследования служили смеси для мороженого, сформированные из сухой подсырной сыворотки и концентрата сывороточных белков молока с массовой долей белка 80% – КСБ-УФ-80. Физико-химические показатели молочного сырья определяли стандартными методами, пищевую и энергетическую ценность образцов – расчетным методом. Растворимость сухой подсырной сыворотки и КСБ-УФ-80 оценивали визуально по исчезновению их включений в системах, способность систем образовывать взбитые структуры – по двум показателям: взбитости и кратности пен. Сухие ингредиенты вносили в воду при температуре (20±1) °С, непрерывно помешивая. Затем образцы пастеризовали при температуре (65±2) °С и выдержке 30 сек. Далее образцы охлаждали до температуры (20±1) °С, дегустировали и подвергали взбиванию. Образцы, содержащие по 28,5% сухих веществ, имели жидкую консистенцию. В образцах с массовой долей сухих веществ 38,0% консистенция была вязкой, сиропообразной. В образцах, где содержание КСБ-УФ-80 составляло по 20 г в 100 г восстановленной смеси, дегустаторами был отмечен солоноватый и горьковатый привкусы. Образцы, в которых содержание КСБ-УФ-80 составляло 10 г, а содержание сухой подсырной сыворотки – 20 г в 100 г восстановленной смеси, не имели недостатков вкуса и были приятными и сладковатыми. Эти же образцы обладали лучшими пенообразующими свойствами, несмотря на то что имели меньшее из всех вариантов содержание белка – 10%. Наименьшую взбитость и кратность пен имели образцы, в которых массовая доля сухих веществ составляла 38%. Установлено, что в системах из воды, сухой подсырной сыворотки и КСБ-УФ-80 для создания пенных структур решающими были два фактора: массовая доля сухих веществ в смеси и массовая доля белка в водной фазе образцов.
Бесплатно
Перспективы использования продуктов маслоделия в рационе людей с лактазной недостаточностью
Статья научная
В условиях растущей популяризации здорового образа жизни в стране формируется осознанное отношение потребителей к выбору продуктов питания в зависимости от возраста и индивидуальных потребностей организма. Осведомленность о составе продуктов становится ключевым фактором при принятии решений в выборе программы питания. Это создает необходимость для производителей адаптировать свои предложения, улучшая традиционные продукты и разрабатывая новые технологии, в том числе продуктов с редуцированным содержанием лактозы. Целью данного исследования явился анализ углеводного состава продуктов маслоделия, включая спреды, для определения возможности их использования в питании людей, имеющих лактазную недостаточность. В результате проведенных исследований были выявлены продукты, которые могут быть включены в рацион питания людей с лактазной недостаточностью при условии, что их потребление не превышает суточную норму. Принимая во внимание, что преобладающая часть продуктов маслоделия не соответствует требованиям целевого использования, предложены пути модификации их углеводного состава с целью снижения содержания уровня лактозы.
Бесплатно
Статья научная
Обоснована эксплуатационная надежность агрегата. Представлены зависимости производительности МТА от коэффициента использования времени смены. Разработка и внедрение карт потока производства относятся к эксплуатационным мероприятиям повышения эффективности технических средств.
Бесплатно
Повышение эффективности мембранного выделения белков из молочной сыворотки для продуктов питания
Статья научная
В работе предложено расширить использование в продуктах питания белков молочной сыворотки, обладающих уникальными характеристиками и содержащих эссенциальные нутриенты. В настоящее время получение белков осуществляется методом ультрафильтрации сыворотки через полимерные мембраны, который характеризуется недостаточной эффективностью и сроком эксплуатации мембран. Для повышения эффективности данной технологии предложен способ выделения сывороточных белков с помощью тангенциальной ультрафильтрации в трубчатых керамических мембранах при их непрерывной регенерации.
Бесплатно
Повышение эффективности проектирования механических перемешивающих устройств емкостных аппаратов
Статья научная
В работе проведена сравнительная оценка перемешивающих устройств, даны сведения о конструкционных материалах, используемых при их проектировании. Описаны процессы компьютерного моделирования и расчета напряженного состояния конструкции перемешивающего устройства с использованием приложения SolidWorks Simulation. Обоснованы конструктивные характеристики мешалки лопастного типа.
Бесплатно
Подбор ингредиентного состава сухой смеси для коктейля для спортивного питания
Статья научная
Рассмотрены вопросы подбора белковой основы для сухой смеси коктейля спортивного питания. В статье представлены данные собственного социологического опроса, касающегося пищевых привычек респондентов, их вкусовых предпочтений. Предложены 12 вариантов рецептур сухих смесей для коктейлей, разделенных на 4 блока, содержащих сухое молоко, концентрат сывороточных белков и изолят соевых белков в соотношениях 1:1:1, 2:1:1, 1:2:1 и 1:1:2. В каждом блоке содержание спирулины в образцах варьировалось от 1 до 3%. Верхний предел внесения спирулины связан с ее органолептическими характеристиками. На основании проведенной оценки биологической ценности различных вариантов смесей установлено, что для дальнейшего изучения можно рекомендовать смесь, содержащую сухое молоко, концентрат сывороточных белков и изолят соевых белков в соотношениях 1:2:1 и 1% спирулины. Указанный образец характеризовался наибольшим коэффициентом сбалансированности аминокислотного состава, который составил 0,897.
Бесплатно
Подбор ингредиентов для разработки технологии сыра функционального назначения
Статья научная
В статье рассмотрено современное состояние производства сыров в России за последние пять лет. Предложена разработка технологии мягкого сыра функциональной направленности, которой планируется достичь путем использования в рецептуре натуральных ингредиентов. Осуществлен подбор и приведено сравнение естественных источников нутриентов. Доказана рациональность использования в технологии производства мягкого сыра плодов растительного сырья как дополнительного источника витаминов и минеральных веществ. Для дальнейших исследований и разработки продукта выбраны ячменно-солодовый экстракт и шиповник.
Бесплатно
Статья научная
Обоснована целесообразность использования НФ-концентрата в производстве спортивных продуктов углеводно-белкового профиля, востребованных в большинстве видов спорта. Выполнен подбор ингредиентов рецептуры белково-углеводного геля для питания спортсменов на основе НФ-концентрата. Установлено, что в качестве загустителя и стабилизатора целесообразно использовать κ-каррагинан в количестве 1 %, как источник белков животного происхождения - КСБ-УФ80 в количестве от 5 до 15 %, как источник немолочных углеводов и ингредиент для улучшения и усиления вкуса продукта - сиропы «Шиповник» и «Шиповник и черная смородина» в количестве не более 10 %.
Бесплатно
Статья научная
В экспериментальном исследовании созданы теоретические и практические предпосылки для разработки рецептуры спортивного напитка, обладающего регидрационными и хондропротекторными свойствами. Объектами исследования служили два вида молочного сырья: творожная сыворотка и пермеат, получаемый при промышленной ультрафильтрации обезжиренного молока, а также водные растворы хондроитинсульфата.
Бесплатно
Показатели качества мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки
Статья научная
Исследовано влияние сывороточного концентрата, полученного нанофильтрацией на органолептические показатели, термо- и формоустойчивость сливочного мороженого. По экспериментальным данным построены кривые таяния, проведена их математическая обработка и получены уравнения для расчёта средней скорости таяния мороженого с различным содержанием сывороточного концентрата. Обобщённые результаты дегустационного анализа представлены графически в виде профильных диаграмм.
Бесплатно
Получение и характеристика биологически активных препаратов из муки крупного рогатого скота
Статья научная
Проблема стареющего населения актуальна для всего мира и для России в частности. Объектом исследований являются протеогликаны костной муки крупного рогатого скота (КМ КРС). В методику выполнения работы входило приготовление экстракта костной муки, раствора кластерного серебра, электрофоретическое разделение протеогликанов, определение содержания уроновых кислот в исследуемых препаратах карбазольным методом, определение суммарного содержания полианионов, хондроитиназной активности. Далее проводили высокоэффективную жидкостную хроматографию для фракционирования протеогликанов и ММТ-анализ. Определено, что препарат экстракта из костной муки обладает биологической активностью. Исследуемые препараты, сравнимые по содержанию белка, проверяли на способность оказывать влияние на выживаемость лимфоцитов, В-клеток здорового человека. Исследуемый препарат - экстракт КМ КРС, очищенный с помощью кластерного серебра, продемонстрировал чувствительность к хондроитиназе А, В, С, сравнимую с «Терафлекс» и с химически однородным хондроитином, что позволяет сделать вывод о присутствии хондроитинсульфатов А, В и С в исследуемом препарате. Описан процесс выделения биологически активных компонентов из КМ КРС, которая характеризуется как хондроитин- и гепаран-сульфаты. Результаты исследований позволили получить биологические препараты из отходов мясного производства, которые обладают биологической активностью и могут позиционироваться как хондропротекторы, аналогичные коммерческим препаратам. Кроме того, как показали исследования на культуре клеток, экстракты могут заменить сыворотку крови животных, самый дорогостоящий реагент при культивировании клеток. Разработка и производство таких препаратов как описываемый экстракт из КМ КРС для научных исследований позволили бы в перспективе заменить дорогостоящий реагент на гораздо более экономичный отечественный аналог, который имеет перспективу быть востребованным.
Бесплатно
Получение пробиотического консорциума на основе выделенных из коровьего молока штаммов
Статья научная
Для профилактики и нормализации работы микробиоты, дисбаланс которой приводит к нарушению здорового состояния организма, перспективно употребление пробиотиков, следовательно, и их разработка. Данная работа направлена на создание пробиотического консорциума. В ходе исследования выделены штаммы L. acidophilus, L. plantarum и L. casei, на основании которых собраны различные консорциумы. Результаты показали, что консорциум, состоящий из L. plantarum, L. casei, L. acidophilus в соотношении 3:1:1, обладал максимальным накоплением клеточной биомассы за установленное время, проявлял антибиотическую активность к ряду патогенных и условно-патогенных штаммов, устойчивость к действию антибиотиков и к неблагоприятным условиям желудочно-кишечного тракта. Для использования консорциума в качестве пробиотика и применения его в пищевой промышленности в дальнейшем планируется изучение природы и активности его клеточных метаболитов, изучение его технологических свойств.
Бесплатно
Статья научная
В данной работе приведены результаты исследований по созданию функциональных ингредиентов с применением принципа инкапсулирования для сохранения нативной структуры биологически активных белков. Были проведены наблюдения по изменению их механических свойств и количества высвободившегося инкапсулированного белка в условиях ферментативного гидролиза in vitro. Изучение механических свойств показывает, что капсулы становится более плотными в условиях имитированного «желудка», что связано с «усадкой» биополимерного геля при низких значениях рН. В фазе модельного «кишечника» происходит набухание капсул и их последующий распад, что позволяет говорить о контролируемом высвобождении инкапсулированных биоактивных компонентов. Отмечено, что полислойные капсулы имели наибольшую склонность противостоять агрессивной среде «модельного желудка» и сконцентрировать в себе максимальное количество биоактивного компонента. Выявлено, что концентрация белка в капсулах была снижена на 20% во время прохождения фазы «искусственного желудка», однако 80% биологически активного вещества было высвобождено в имитированных кишечных условиях. Результаты исследований показывают, что изменения механических свойств и набухание инкапсулированных функциональных ингредиентов обеспечивают прямую связь в управлении высвобождением биологически активных веществ в конкретном месте имитированного желудочно-кишечного тракта человека.
Бесплатно
Потребительские предпочтения на рынке сгущенного молока: влияние сахарозаменителей, упаковки и цены
Статья научная
Представлены результаты социологического исследования потребительских предпочтений на рынке сгущенного молока с натуральными сахарозаменителями. На основе результатов опроса ста респондентов выявлены ключевые факторы, влияющие на выбор продукта: тип подсластителя (61 % предпочитают стевию), упаковка (дой-пак – 54 %) и ценовой диапазон (60–65 руб. – 36 %). Установлено, что 89 % потребителей негативно относятся к искусственным добавкам, а 62 % целенаправленно выбирают продукты с натуральными заменителями сахара. Исследование подтвердило высокий спрос на низкокалорийные решения, сохраняющие традиционный вкус. Результаты имеют практическую значимость для производителей молочной продукции, ориентированных на тренды здорового питания.
Бесплатно
Применение флуоресцентного метода для контроля качества молока
Статья научная
Разработан флуоресцентный метод диагностики молекулярной структуры и состава биологических препаратов, на примере молока. Метод основан на волоконно-оптической регистрации спектров флуоресценции при лазерном ультрафиолетовом возбуждении. Построены корреляционные спектры флуоресценции, позволяющие устанавливать различия в составе и структуре молочных продуктов.
Бесплатно
