Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Статьи журнала - Вестник Алматинского технологического университета
Все статьи: 1359
Влияние натуральных красителей на величину прочности кожи
Статья научная
Научное исследование было проведено для выявления изменений, связанных с некоторыми физико-механическими свойствами кожи, окрашенными натуральными экстрактами. Цель работы - получение максимально экологически чистой кожи, с применением натуральных красителей в отделочных работах кожевенного производства, окрашивание кожи и улучшение физико-механических свойств сырья. В кожевенном производстве растения используют в качестве дубильных веществ. В данной работе изучено влияние растений на свойства кожевенных материалов, использованных в процессе отделки кожи как красителя вместо химического пигмента. Были изучены и проанализированы показатели разрывной назрузки кожи. Для исследования использовалась кожа, изготовленная хромовым дублением из кожи крупного рогатого скота в кожевенном производстве «Turan-Skin». При отделке кожи вместо красящего химического пигмента были использованы экстракты натуральных красителей. В качестве экстрактов натуральных красителей использовались скорлупа ореха, луковая шелуха, кора дуба. В качестве контрольных образцов были взяты три разных образца: образец, приготовленный с использованием стандартного химического пигмента; образец, приготовленный с использованием воды вместо химического пигмента; и образец кожи, не прошедший отделку. По результатам анализа выяснилось, что краски из натурального экстракта обладают не только красящими свойствами, но и повышают прочность кожи. Исходя из результатов исследований, в кожевенном производстве рекомендуется использовать натуральные красители в отделке кожи.
Бесплатно
Влияние некоторых факторов на водоудерживающую и жироудерживающую способности тыквенной муки
Статья научная
Исследование направлено на изучение влияния различных факторов на водоудерживающие и жироудерживающие свойства тыквенной муки. Мука, полученная из тыквы, широко используется в пищевой промышленности и здоровом питании благодаря своим уникальным свойствам. В работе рассматривается влияние содержания влаги, температуры, времени обработки и других факторов на способность муки удерживать воду и жиры. Методы испытаний включают анализ водоудерживающей способности методом центрифугирования и измерение жироудерживающих свойств с использованием спектрофотометрии. Полученные результаты позволят лучше понять и оптимизировать процесс производства тыквенной муки с учетом ее функциональных характеристик для применения в пищевой промышленности и создания здоровых пищевых продуктов. В статье рассмотрены результаты исследования функционально-технологических свойств - водоудерживающей и жироудерживающей способности муки из семян тыквы сорта «Ироди», выращиваемой в Таджикистане. Установлено, что данные показатели для тыквенной муки выше, чем таковые для пшеничной муки, что связано с химическим составом исследуемых видов муки. Выявлена зависимость водоудерживающей и жироудерживающей способности тыквенной и пшеничной муки от температуры и способа обработки. Определены оптимальные значения данных показателей.
Бесплатно
Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность и качество хлеба
Статья научная
Повышение пищевой ценности хлеба путем обогащения его растительным белком является целесообразным и актуальным. Исследовано применение растительного белоксодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного хлеба. Показана целесообразность использования щавната, как нового малоисследованного белоксодержащего сырья при производстве хлебных изделий. Представлены результаты исследований влияния сухого порошка щавната на качество готовых изделий, а также на протекание биохимических процессов, изменение структурно-механических свойств теста. Установлено, что внесение щавната повышает содержание белка в хлебе. Улучшаются реологические свойства теста, увеличивается его водопоглотительная способность, расплывание теста уменьшается.
Бесплатно
Влияние параметров сублимационной сушки на содержание полифенолов и антоцианов в ягодах клубники
Статья научная
Ягоды клубники - ценный продукт, богатый витаминами, антоцианами и полифенольными соединениями, оказывающими антиоксидантное воздействие на здоровье человека. Однако из-за быстрой порчи и сезонной доступности ягод, вопросы их длительного хранения являются весьма актуальными. Одним из современных способов переработки ягод с целью сохранения их свойств при хранении является сублимационная сушка. Так как процесс сушки может влиять на внешний вид, содержание питательных веществ и антиоксидантную активность ягод, целью данной работы было изучение влияния параметров сублимационной сушки на содержание антоцианов и полифенолов в ягодах клубники сорта «Альбион». Температура нагрева полок сублиматора при досушивании составила 35 °С, 40 °С, 45 °С, 50 °С, а время процесса сублимации 18, 20, 22 часа. Установлено, что температура полок 45 °С и длительность сушки 18 часов являются оптимальными и позволяют сохранить не только первоначальные органолептические показатели клубники, но и высокое содержание антоцианов, так количество антоцианов снизилось на 8,4 % в сравнении со свежей ягодой, содержание полифенолов на 3,9 %, сохраняя высокую антиоксидантную активность ягод клубники.
Бесплатно
Влияние пищевых покрытий на сохранение качества охлажденного мяса птицы при хранении
Статья научная
Обеспечение длительного хранения охлажденного мяса птицы и сохранение его качественных показателей является актуальной задачей современной пищевой промышленности, требующей применения эффективных и безопасных методов консервирования. Целью настоящего исследования является оценка эффективности применения пищевых пленкообразующих составов (ППС), содержащих органические кислоты и бактериоцин низин, для охранения качества мяса птицы в процессе холодильного хранения. В ходе экспериментов были исследованы изменения физико-химических характеристик жировой ткани, таких как кислотное и перекисное число в процессе хранения охлажденного мяса птицы. Изучено также влияние пищевых пленкообразующих покрытий, полученных на основе моноглицеридов и молочной сыворотки (МС) с добавлением молочной кислоты (МК) и бактериоцина низина на изменение значений рН, Eh и определено влияние включения в покрытие с (МС) низина на эффективность снижения бактериальной обсемененности образцов птицы. По результатам исследований установлено, что включение в растворы пищевых пленкообразующих составов органических кислот (молочной и лимонной) приводит к выраженному уменьшению показателей активной кислотности (pH) и обеспечивает значения окислительно-восстановительного потенциала (Eh), ингибирующие активный рост аэробных микроорганизмов. При нанесении пищевых покрытий на поверхность мяса птицы гидролитические процессы замедляются в меньшей степени, чем окислительные и микробиологические. Наиболее эффективным в снижении этих показателей и проявлении антибактериального действия оказалось покрытие с добавлением 2%-ной молочной кислоты и низина.
Бесплатно
Влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста
Статья научная
Разработан состав новых подкисляющих добавок для применения в ускоренной тех-нологи ржано-пшеничного хлеба, который производят на мини-пекарнях и заведениях ресторанного хозяйства. Исследовано их влияние на структурно-механические свойства полуфабрикатов и го-товых изделий. Установлено, что внесение добавок способствует улучшению эластических свойств теста, повышает его влагоудерживающую способность, а также положительно влияет на формирование структуры и качества мякиша хлеба.
Бесплатно
Влияние порошка крапивы двудомной на качественные показатели макаронных изделий
Статья научная
В данной статье определены физико-химические показатели готовой продукции, основанные на новой технологической рецептуре с применением кукурузной муки и порошка Urtica dioca l. Согласно научным данным, химический состав листьев крапивы двудомной включает в себя витамины С, K, B, пантеноновую кислоту, муравьиновую кислоту, каротин, кальций. Поэтому, включение в состав макаронных изделий порошка крапивы способствует улучшению функции сердца и легких, профилактике хронических заболеваний печени и желчных путей. По результатам проведенного исследования органолептические и физико-химические свойства макаронных изделий с добавлением 20% кукурузной муки, а также 2% двудомной крапивы соответствуют стандартам и считаются оптимальным вариантом для внесения в рецептуру новых макаронных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Разработана пропиточная композиция из акриламида, малеиновой кислоты, хлористого магния для обработки ткани с целью повышения интенсивности окраски. Рекомендовано применение данной композиции для совмещения способа заключительной отделки и сублимационной печати. Проведены исследования по изучению влияния компонентов, составляющих пропиточную композицию на качество термопечати по хлопко-полиэфирной ткани и физико-механические свойства ткани.
Бесплатно
Статья научная
Конина и ее продукты можно считать пищей с высокой пищевой ценностью. В настоящее время применяется множество методов для улучшения нежности мяса. Потребление конины незначительно по сравнению с другими традиционными видами мяса, такими как говядина, курица или свинина, которые гораздо важнее в рационе человека. Конина обладает превосходными питательными свойствами, то есть она содержит мало жира, богата железом и имеет благоприятный диетический профиль жирных кислот с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и витамина B. В статье представлены данные о влиянии антиоксиданта природного происхождения - дигидрокверцетина, аскорбиновой кислоты и токоферола - на стабильность свойств конских жиров при хранении. В качестве материала для исследования мы использовали конский жир с дигидрокверцетином 0,01%, 0,025%, 0,05%, 0,75% совместно с добавлением аскорбиновой кислоты и токоферола в дозировках 0,05 % и 0,02 % к массе сырья. В процессе работы использовались общепринятые методы изучения развития окислительной порчи путем определения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел. Исследования показали, что ингибирующие свойства дигидрокверцетина напрямую зависят от его концентрации: чем выше доля дигидрокверцетина в продукте, тем медленнее процесс окисления. Кроме того, полученные данные показали, что использование дигидрокверцетина в сочетании с токоферолом и аскорбиновой кислотой снижает накопление продуктов первичного окисления жира.
Бесплатно
Статья научная
Для предотвращения действия ферментов, вызывающих потерю вкуса, цвета и текстуры овощей и фруктов, используется процесс бланширования. Также бланширование позволяет удалить некоторую поверхностную грязь и инактивировать микроорганизмы, осветляет цвет, смягчает и помогает замедлить потерю витаминов. В настоящих исследованиях внимание сосредоточено на подборе оптимальных режимов процесса бланширования овощей, при которых происходит подавление пероксидазной активности, с одновременным сохранением витамина С и β-каротина. Для определения оптимальных режимов бланширования при разной продолжительности были использованы: паровая обработка образца, обработка горячей водой с температурой 95oС и бланширование микроволновым излучением. В результате исследований установлено, что бланширование исследованных образцов паром в течение 120 секунд и обработка микроволновым излучением в течение 90 секунд для моркови и 60 секунд для тыквы являются более щадящими способами обработки по сравнению с кипячением, и именно эти методы целесообразно использовать для дальнейших исследований. Результаты показали, в сравнении с паром и горячей водой, обработка овощей микроволновым излучением эффективнее инактивирует пероксидазу. Кипячение как способ бланширования нежелателен, так как при данном способе при достижении максимальной инактивации пероксидазы происходит усиленное разрушение витамина С и β- каротина.
Бесплатно
Статья научная
В последние десятилетия проблема накопления нитратов и нитритов в овощах и корнеплодах стала актуальной из-за роста использования минеральных удобрений и увеличения нагрузки на агропромышленный сектор. Избыточное содержание данных соединений представляет угрозу здоровью человека, снижая пищевую ценность продукции и способствуя образованию канцерогенных соединений. Целью настоящего исследования было изучение влияния тормозного (рентгеновского) излучения на снижение концентрации нитратов в корнеплодах и клубневой сельскохозяйственной продукции, а также определение оптимальных доз обработки для практического применения в пищевой промышленности. Научная значимость работы заключается в поиске эффективного метода радиационной обработки, обеспечивающего безопасность и долговременное хранение продукции. Методология включала облучение образцов картофеля, моркови и свёклы с использованием промышленного ускорителя электронов ИЛУ-10 при дозах 0,1–0,5 кГр и последующее определение содержания нитратов потенциометрическим методом. Результаты показали, что при дозах выше 0,2 кГр содержание нитратов в картофеле и свёкле значительно снижалось, тогда как в моркови наблюдалась обратная тенденция к накоплению. Данные свидетельствуют о различной чувствительности культур к радиационному воздействию, что связано с физиологическими и сортовыми особенностями. Вклад исследования заключается в уточнении механизмов изменения нитратного обмена под действием ионизирующего излучения и в разработке подходов к применению тормозного излучения как метода снижения содержания нитратов. Практическая значимость работы заключается в возможности внедрения радиационной обработки в агропищевую отрасль Казахстана и других стран для обеспечения безопасности продукции и увеличения сроков хранения.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье рассматривается возможность улучшить функционально-технологические свойства вареной колбасы из верблюжатины с добавлением горбового жира и филе курицы. Целью исследования является изучение влияния выбранных растительных добавок на функционально-технологические свойства вареной колбасы. Исследовано влияние порошка красной смородины на окисление липидов, влияние порошка красной смородины и льняной муки на функционально-технологические свойства колбас из комбинированного мяса (верблюжатина, филе курица и горбовой жир). Верблюжье мясо как сырье имеет много преимуществ, например такие как, низкое содержание жира, высокая питательность, по вкусу едва различимы от говядины. Для улучшения функционально-технологических свойств добавляли в разных количествах и сравнивали льняную муку и порошок высушенной красной смородины. Контрольный образец выполнен согласно ГОСТ на колбасу варенную, с заменой жира на горбовой жир, и замены говядины на верблюжатину. Для экспериментальных образцов строился план дробнофакторного эксперимента с учетом материального баланса. Добавки варьировали в 3 уровнях, от 0 до 3 %. Получилось 7 образцов с контролем, за контрольный образец брали приготовленную по той же рецептуре колбасу, но без добавок. В результате анализа полученных данных сделан вывод что добавление льняной муки должно составлять не более 3,5 %, желательным является добавление 3%, при этом функционально- технологические свойства колбасы улучшаются. Добавление порошка смородины не должно превышать 1,5%, желательным является доза в 1%. При добавлении 3% меняется вкус на более кислый.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследования влияния режимов тепловой обработки на технологические свойства масличных семян (кунжут и лен) при производстве масла типа БАД и рекомендованы эффективные режимы гидротермической обработки (ГТО): давление пара 0,05 МПа, время обработки в течение 3 мин., что позволяет увеличить выход целой крупы на 3 %. Экономическая эффективность составила в денежном выражении для завода производительностью 100 т/сутки 3,5 млн. тг.
Бесплатно
Влияние сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров при хранении маффинов
Статья научная
Статья посвящена исследованию влияния сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров в процессе термической обработки и при хранении маффинов. Определены жирнокислотный состав липидов теста и готовых маффинов, изготовленных на подсолнечном и кукурузном масле, а также изменения кислотного и перекисного числа в процессе хранения маффинов. Установлено, что фруктоза способствует замедлению процесса окисления жиров, и это дает возможность значительного увеличения сроков хранения маффинов.
Бесплатно
Влияние свойств ткани на формообразование костюма
Статья научная
В настоящей работе рассмотрены некоторые вопросы формы и формообразования в одежде. Показана необходимость понимания, знания и умения работы со структурой формы для проектировщика одежды, а также влияния на процесс создания формы и формообразование свойства тканей. Все это открывает перед дизайнером возможности для разработки коллекций на основе анализа существующего опыта, создаваемых тканей и новых материалов, позволяющие добиться любого желаемого эффекта.
Бесплатно
Влияние температуры на процесс проращивания тритикале
Статья научная
Рассмотрено влияние температуры на процесс проращивания тритикале. Проращивали тритикале сорта «Таза» в лабораторных условиях в приборе для проращивания зерновых куль-тур. Отмечено, что для активации ферментов тритикале, зерна выдерживали в воде при тем-пературе 40, 50, 60 и 700С при продолжительности времени 0,5; 1,0 и 1,5 мин. Выявлено, что наибольшее количество белка (9,98%) содержится при 400С с временной выдержкой в 0,5 мин, что и является основным показателем его белково-протеиназного комплекса. Наибольшее со-держание белка в муке благотворно влияет на силу муки и на устойчивость реологических свойств теста из нее.
Бесплатно
Влияние технологических режимов сушки на реологические характеристики макаронных изделий
Статья научная
В статье рассмотрено влияние различных режимов сушки на реологические (структурно-механические) характеристики макаронных изделий. Актуальность работы заключается в рассмотрении сочетания двухстадийного процесса и высокой температуры среды на первом и последующих периодах обезвоживания продукта. Использование данного режима оказывает положительное влияние на изменение структурно-механических характеристик макаронных изделий, в следствии чего улучшается качество макарон (например, большая прочность).
Бесплатно
Влияние тыквенного пектина на качество и безопасные сроки хранения хлеба
Статья научная
В статье представлены результаты исследований аналитических характеристик тыквенного пектина, как ингредиента продуктов питания с высокими детоксикационными свойствами. Использование сухого тыквенного пектина в рецептуре хлеба от 0,25 до 1,0% из-меняет пористость хлеба по сравнению с контролем: оптимальная пористость была дос-тигнута при дозировке пектина 0,5% к массе муки. С увеличением дозировки пектина более 0,5% резко возрастает влажность мякиша, что снижает сроки безопасного хранения хлеба. При содержании 0,5% тыквенного пектина срок безопасного хранения хлеба увеличивается на 24 часа, что имеет немаловажное значение в решении проблемы обеспечения пищевой и продовольственной безопасности страны.
Бесплатно
Влияние удельных нагрузок на вальцовую линию на качество муки и энергоемкость процесса измельчения
Статья научная
В статье приведены результаты экспериментальных данных по влиянию удельных нагрузок на вальцовую линию размольных систем мукомольных заводов на качество муки и энергоемкость процесса измельчения. Экспериментальные данные свидетельствуют, что удельные нагрузки на вальцовую линию оказывают влияние на качество муки и энергоемкость процесса измельчения при использовании как нарезных, так и шероховатых валков. Проведенные исследования свидетельствует об эффективности применения валков с шероховатой рабочей поверхностью в размольных системах мукомольных заводов.
Бесплатно
Влияние условий и отдельных факторов на сохранность рапса сорта «Липецкий»
Статья научная
В статье исследовановлияние ионной и ионокавитационной обработки на семенные, физико-химические и физиологические показателей рапса сорта «Липецкий». В ходе работы нами опре-делено, чтовсхожесть обработанных семян масличных культур в целом улучшается, у некоторых образцов достигает свыше 95%, доходя до 100%, а физиологическое состояние по интенсивности дыхания и кислотному числу характеризуется как стабильное и устойчивое к дальнейшему хранению. В результате доказано, что более благоприятное воздействие при хранении для масличных культур оказывает ионокавитационная обработка по сравнению с ионной обработкой.
Бесплатно
