Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Статьи журнала - Вестник Алматинского технологического университета
Все статьи: 1251
Влияние ионоозонированной воды на качество национальных хлебобулочных изделий
Статья научная
Применение ионоозонной нанотехнологии при выпечке хлеба производит антибактерицидное влияние и оказывает положительное воздействие на свойство теста и качество хлеба. Научная концепция статьи рассматривает применение ионоозонированной воды по приготовлению безопасного для здоровья человека теста, а также повышение биологической ценности национальных хлебобулочных изделий. В данной статье поставлена цель: исследовать влияние ионоозонированной воды на качество национальных хлебобулочных изделий, с научной концепцией применения ионоозонированной воды в приготовлении теста. Научная новизна: использование ионоозонированной воды при замесе теста с использованием нетрадиционного метода приготовления теста, на воде с температурой городского водоснабжения. Практическая ценность заключается в предложении более эффективного и экономического метода, снижения себестоимости продукции, возможности интенсификации процессов, при обеспечении высокого качества.
Бесплатно
Влияние ионоозонной кавитационной обработки на технологические свойства зерна тритикале
Статья научная
Повышение технологического качества зерна тритикале на основе биоэнергетического воздействия имеет актуальное значение в улучшении пищевой ценности и экологической безопасности продуктов переработки. Впервые установлено, что ионоозонная кавитационная обработка может применяться как система положительного влияния на физико-биохи-мические, технологические, и в том числе на макаронные свойства зерна тритикале. В статье приведены данные по влиянию на технологические свойства полнофакторных экспериментов 24 ионоозонной кавитационной обработки для тритикале «Таза элита» и мате-матические расчеты коэффициентов регрессии методом наименьших квадратов по линейному плану с учетом межфакторных взаимодействий. Доказано, что обработка зерна тритикале с влажностью 20% ионоозонно-кавитационным потоком позволяет повысить количество сырой клейковины до 7,80%, крахмала до 5,60%, массы 1000 зерен до 14,81 г. по сравнению с контролем.
Бесплатно
Влияние конструкции и материалов ортопедических изделий на комфортные свойства обуви
Статья научная
Статья посвящена исследованию влияния ортопедических изделий на основе композитных материалов на комфортность обуви больных сахарным диабетом. Разработанны ортопедические изделия, способствующие лечению, реабилитации больных и позволяющие повысить уровень социальной защищенности, а также качества жизни больных, что определяет особую актуальность исследуемой проблемы.
Бесплатно
Влияние льняного жмыха и пивной дробины на характеристики пшеничного хлеба
Статья научная
Использование вторичных растительных ресурсов, таких как жмыхи и выжимки растений является актуальной задачей в пищевой промышленности. Пивная дробиная вляется одним из основных отходов пивоваренной промышленности. Льняной жмых получают путем выжимки льняного семени при производстве масла. Оба сырья отличаются тем, что содержат высокое количество белка, клетчатки и витаминов, и не содержат антипитательных веществ, таких как фитаты или антитрипсин, например, как у соевого жмыха. Целью исследования является изучение воздействия льняного жмыха и пивной дробины на органолептические и физико-химические показатели пшеничного хлеба. Применение вторичного растительного сырья в производстве хлеба позволяет создать продукт с высокими органолептическими свойствами и обогатить пшеничный хлеб питательными веществами. В процессе исследования влияния пивной дробины и льняного жмыха было испечено 2 партии по 7 образцов с добавлением вторичного растительного сырья от 5 до 30 %. Посредством органолептической и физикохимической оценки были выбраны образцы, параметры которых соответствуют ГОСТ. Определены параметры технологического процесса для приготовления формового хлеба с использованием пара. Результаты исследования указывают на значительное влияние добавок на внешний вид, цвет и текстуру мякиша хлеба, сохраняя при этом его вкусовые и ароматические характеристики. Эти результаты позволяют предположить о возможности оптимизации состава хлеба с использованием экономически выгодных вторичных сырьевых компонентов, что представляет интерес для производителей и исследователей в области пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены результаты экспериментов по применению маргарина «Эко-универсал 1203-32» и жира специального назначения «Оilprime 1003-32» при приготовлении заварного пряника и его влияние на качество готового изделия. По результатам исследований с применением различного количества маргарина и жира специального назначения в рецептуре, на потребительские свойства готовых изделий, установлены оптимальные дозировки маргарина «Экоуниверсал 1203-32» - 70 г; и жира специального назначения «Оilprime 1003-32» - 57 г. Анализ органолептических показателей качества пряников, приготовленных при использовании маргарина «Экоуниверсал 1203-32» и жира специального назначения «Оilprime 1003-32», показал значимость жировых продуктов для формирования характерной выпуклой, обтекаемой формы изделий с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, свойственных данному виду изделий по сравнению с контрольным образцом.
Бесплатно
Статья научная
Изучена стабильноть и селективность Ni/Cr 2O 3-катализатора в реакции гидрирования b-ионона в дигидро-b-ионон при широком варьировании условий эксперимента (Рн, Т, модификатор и т.д.). Разработана эффективная технология модифицирования стационарного Ni/Cr 2O 3-катализатора йодистым калием и подобраны рациональные условия ведения процесса (Рн 2, Т и т.д.), при которых этот катализатор работает в непрерывном режиме в течение 3-4 месяцев не снижая своей активности и селективности.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования антикоррозийных свойств композиционных материалов на основе эпоксидной смолы модифицированной смесью АГМ-9 и ТГМ-3 в соотношении 1:3 и обработанных наночастицами оксида цинка. Установлено, что покрытие металлов эпоксидными олигомерами и наночастицами цинка значительно повышает их устойчивость к коррозии. После выдержки в 3,5 % растворе NaCl в течение 90 дней твердость металлов уменьшается без покрытия на 22%, модифицированных композитами АГМ-9 и ТГМ-3 на 11%, а модифицированных эпоксидными олигомерами в сочатании с наночастицами цинка всего на 3 %.
Бесплатно
Влияние натуральных красителей на величину прочности кожи
Статья научная
Научное исследование было проведено для выявления изменений, связанных с некоторыми физико-механическими свойствами кожи, окрашенными натуральными экстрактами. Цель работы - получение максимально экологически чистой кожи, с применением натуральных красителей в отделочных работах кожевенного производства, окрашивание кожи и улучшение физико-механических свойств сырья. В кожевенном производстве растения используют в качестве дубильных веществ. В данной работе изучено влияние растений на свойства кожевенных материалов, использованных в процессе отделки кожи как красителя вместо химического пигмента. Были изучены и проанализированы показатели разрывной назрузки кожи. Для исследования использовалась кожа, изготовленная хромовым дублением из кожи крупного рогатого скота в кожевенном производстве «Turan-Skin». При отделке кожи вместо красящего химического пигмента были использованы экстракты натуральных красителей. В качестве экстрактов натуральных красителей использовались скорлупа ореха, луковая шелуха, кора дуба. В качестве контрольных образцов были взяты три разных образца: образец, приготовленный с использованием стандартного химического пигмента; образец, приготовленный с использованием воды вместо химического пигмента; и образец кожи, не прошедший отделку. По результатам анализа выяснилось, что краски из натурального экстракта обладают не только красящими свойствами, но и повышают прочность кожи. Исходя из результатов исследований, в кожевенном производстве рекомендуется использовать натуральные красители в отделке кожи.
Бесплатно
Влияние некоторых факторов на водоудерживающую и жироудерживающую способности тыквенной муки
Статья научная
Исследование направлено на изучение влияния различных факторов на водоудерживающие и жироудерживающие свойства тыквенной муки. Мука, полученная из тыквы, широко используется в пищевой промышленности и здоровом питании благодаря своим уникальным свойствам. В работе рассматривается влияние содержания влаги, температуры, времени обработки и других факторов на способность муки удерживать воду и жиры. Методы испытаний включают анализ водоудерживающей способности методом центрифугирования и измерение жироудерживающих свойств с использованием спектрофотометрии. Полученные результаты позволят лучше понять и оптимизировать процесс производства тыквенной муки с учетом ее функциональных характеристик для применения в пищевой промышленности и создания здоровых пищевых продуктов. В статье рассмотрены результаты исследования функционально-технологических свойств - водоудерживающей и жироудерживающей способности муки из семян тыквы сорта «Ироди», выращиваемой в Таджикистане. Установлено, что данные показатели для тыквенной муки выше, чем таковые для пшеничной муки, что связано с химическим составом исследуемых видов муки. Выявлена зависимость водоудерживающей и жироудерживающей способности тыквенной и пшеничной муки от температуры и способа обработки. Определены оптимальные значения данных показателей.
Бесплатно
Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность и качество хлеба
Статья научная
Повышение пищевой ценности хлеба путем обогащения его растительным белком является целесообразным и актуальным. Исследовано применение растительного белоксодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного хлеба. Показана целесообразность использования щавната, как нового малоисследованного белоксодержащего сырья при производстве хлебных изделий. Представлены результаты исследований влияния сухого порошка щавната на качество готовых изделий, а также на протекание биохимических процессов, изменение структурно-механических свойств теста. Установлено, что внесение щавната повышает содержание белка в хлебе. Улучшаются реологические свойства теста, увеличивается его водопоглотительная способность, расплывание теста уменьшается.
Бесплатно
Влияние параметров сублимационной сушки на содержание полифенолов и антоцианов в ягодах клубники
Статья научная
Ягоды клубники - ценный продукт, богатый витаминами, антоцианами и полифенольными соединениями, оказывающими антиоксидантное воздействие на здоровье человека. Однако из-за быстрой порчи и сезонной доступности ягод, вопросы их длительного хранения являются весьма актуальными. Одним из современных способов переработки ягод с целью сохранения их свойств при хранении является сублимационная сушка. Так как процесс сушки может влиять на внешний вид, содержание питательных веществ и антиоксидантную активность ягод, целью данной работы было изучение влияния параметров сублимационной сушки на содержание антоцианов и полифенолов в ягодах клубники сорта «Альбион». Температура нагрева полок сублиматора при досушивании составила 35 °С, 40 °С, 45 °С, 50 °С, а время процесса сублимации 18, 20, 22 часа. Установлено, что температура полок 45 °С и длительность сушки 18 часов являются оптимальными и позволяют сохранить не только первоначальные органолептические показатели клубники, но и высокое содержание антоцианов, так количество антоцианов снизилось на 8,4 % в сравнении со свежей ягодой, содержание полифенолов на 3,9 %, сохраняя высокую антиоксидантную активность ягод клубники.
Бесплатно
Влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста
Статья научная
Разработан состав новых подкисляющих добавок для применения в ускоренной тех-нологи ржано-пшеничного хлеба, который производят на мини-пекарнях и заведениях ресторанного хозяйства. Исследовано их влияние на структурно-механические свойства полуфабрикатов и го-товых изделий. Установлено, что внесение добавок способствует улучшению эластических свойств теста, повышает его влагоудерживающую способность, а также положительно влияет на формирование структуры и качества мякиша хлеба.
Бесплатно
Влияние порошка крапивы двудомной на качественные показатели макаронных изделий
Статья научная
В данной статье определены физико-химические показатели готовой продукции, основанные на новой технологической рецептуре с применением кукурузной муки и порошка Urtica dioca l. Согласно научным данным, химический состав листьев крапивы двудомной включает в себя витамины С, K, B, пантеноновую кислоту, муравьиновую кислоту, каротин, кальций. Поэтому, включение в состав макаронных изделий порошка крапивы способствует улучшению функции сердца и легких, профилактике хронических заболеваний печени и желчных путей. По результатам проведенного исследования органолептические и физико-химические свойства макаронных изделий с добавлением 20% кукурузной муки, а также 2% двудомной крапивы соответствуют стандартам и считаются оптимальным вариантом для внесения в рецептуру новых макаронных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Разработана пропиточная композиция из акриламида, малеиновой кислоты, хлористого магния для обработки ткани с целью повышения интенсивности окраски. Рекомендовано применение данной композиции для совмещения способа заключительной отделки и сублимационной печати. Проведены исследования по изучению влияния компонентов, составляющих пропиточную композицию на качество термопечати по хлопко-полиэфирной ткани и физико-механические свойства ткани.
Бесплатно
Статья научная
Конина и ее продукты можно считать пищей с высокой пищевой ценностью. В настоящее время применяется множество методов для улучшения нежности мяса. Потребление конины незначительно по сравнению с другими традиционными видами мяса, такими как говядина, курица или свинина, которые гораздо важнее в рационе человека. Конина обладает превосходными питательными свойствами, то есть она содержит мало жира, богата железом и имеет благоприятный диетический профиль жирных кислот с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и витамина B. В статье представлены данные о влиянии антиоксиданта природного происхождения - дигидрокверцетина, аскорбиновой кислоты и токоферола - на стабильность свойств конских жиров при хранении. В качестве материала для исследования мы использовали конский жир с дигидрокверцетином 0,01%, 0,025%, 0,05%, 0,75% совместно с добавлением аскорбиновой кислоты и токоферола в дозировках 0,05 % и 0,02 % к массе сырья. В процессе работы использовались общепринятые методы изучения развития окислительной порчи путем определения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел. Исследования показали, что ингибирующие свойства дигидрокверцетина напрямую зависят от его концентрации: чем выше доля дигидрокверцетина в продукте, тем медленнее процесс окисления. Кроме того, полученные данные показали, что использование дигидрокверцетина в сочетании с токоферолом и аскорбиновой кислотой снижает накопление продуктов первичного окисления жира.
Бесплатно
Статья научная
Для предотвращения действия ферментов, вызывающих потерю вкуса, цвета и текстуры овощей и фруктов, используется процесс бланширования. Также бланширование позволяет удалить некоторую поверхностную грязь и инактивировать микроорганизмы, осветляет цвет, смягчает и помогает замедлить потерю витаминов. В настоящих исследованиях внимание сосредоточено на подборе оптимальных режимов процесса бланширования овощей, при которых происходит подавление пероксидазной активности, с одновременным сохранением витамина С и β-каротина. Для определения оптимальных режимов бланширования при разной продолжительности были использованы: паровая обработка образца, обработка горячей водой с температурой 95oС и бланширование микроволновым излучением. В результате исследований установлено, что бланширование исследованных образцов паром в течение 120 секунд и обработка микроволновым излучением в течение 90 секунд для моркови и 60 секунд для тыквы являются более щадящими способами обработки по сравнению с кипячением, и именно эти методы целесообразно использовать для дальнейших исследований. Результаты показали, в сравнении с паром и горячей водой, обработка овощей микроволновым излучением эффективнее инактивирует пероксидазу. Кипячение как способ бланширования нежелателен, так как при данном способе при достижении максимальной инактивации пероксидазы происходит усиленное разрушение витамина С и β- каротина.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье рассматривается возможность улучшить функционально-технологические свойства вареной колбасы из верблюжатины с добавлением горбового жира и филе курицы. Целью исследования является изучение влияния выбранных растительных добавок на функционально-технологические свойства вареной колбасы. Исследовано влияние порошка красной смородины на окисление липидов, влияние порошка красной смородины и льняной муки на функционально-технологические свойства колбас из комбинированного мяса (верблюжатина, филе курица и горбовой жир). Верблюжье мясо как сырье имеет много преимуществ, например такие как, низкое содержание жира, высокая питательность, по вкусу едва различимы от говядины. Для улучшения функционально-технологических свойств добавляли в разных количествах и сравнивали льняную муку и порошок высушенной красной смородины. Контрольный образец выполнен согласно ГОСТ на колбасу варенную, с заменой жира на горбовой жир, и замены говядины на верблюжатину. Для экспериментальных образцов строился план дробнофакторного эксперимента с учетом материального баланса. Добавки варьировали в 3 уровнях, от 0 до 3 %. Получилось 7 образцов с контролем, за контрольный образец брали приготовленную по той же рецептуре колбасу, но без добавок. В результате анализа полученных данных сделан вывод что добавление льняной муки должно составлять не более 3,5 %, желательным является добавление 3%, при этом функционально- технологические свойства колбасы улучшаются. Добавление порошка смородины не должно превышать 1,5%, желательным является доза в 1%. При добавлении 3% меняется вкус на более кислый.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследования влияния режимов тепловой обработки на технологические свойства масличных семян (кунжут и лен) при производстве масла типа БАД и рекомендованы эффективные режимы гидротермической обработки (ГТО): давление пара 0,05 МПа, время обработки в течение 3 мин., что позволяет увеличить выход целой крупы на 3 %. Экономическая эффективность составила в денежном выражении для завода производительностью 100 т/сутки 3,5 млн. тг.
Бесплатно
Влияние сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров при хранении маффинов
Статья научная
Статья посвящена исследованию влияния сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров в процессе термической обработки и при хранении маффинов. Определены жирнокислотный состав липидов теста и готовых маффинов, изготовленных на подсолнечном и кукурузном масле, а также изменения кислотного и перекисного числа в процессе хранения маффинов. Установлено, что фруктоза способствует замедлению процесса окисления жиров, и это дает возможность значительного увеличения сроков хранения маффинов.
Бесплатно
Влияние свойств ткани на формообразование костюма
Статья научная
В настоящей работе рассмотрены некоторые вопросы формы и формообразования в одежде. Показана необходимость понимания, знания и умения работы со структурой формы для проектировщика одежды, а также влияния на процесс создания формы и формообразование свойства тканей. Все это открывает перед дизайнером возможности для разработки коллекций на основе анализа существующего опыта, создаваемых тканей и новых материалов, позволяющие добиться любого желаемого эффекта.
Бесплатно
