Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Статьи журнала - Вестник Алматинского технологического университета
Все статьи: 1333
Влияние СВЧ на хлебопекарные свойства хлебобулочных изделий
Статья научная
Статья посвящена изучению влияния муки, выработанной и обеззараженной СВЧ, на хлебопекарные свойства зерна. А также исследованию методов, направленных на обеспечение качества и безопасности зерновых продуктов. Мероприятия по дезинсекции предприятий по хранению зерна являются сложными, дорогостоящими и требуют полной остановки производства. Поэтому значительный интерес представляют методы с использованием УФ, ИК, СВЧ- излучений, электрических полей и других физических методов, не требующих остановки производства. Эти методы являются одними из самых перспективных, экологичных, действующих непрерывно и позволяющих сократить расходы на дезинсекцию с повышением её эффективности. Поэтому среди различных мероприятий по обеспечению количественной и качественной сохранности хлебных запасов существенное значение имеет борьба с вредителями под воздействием СВЧ.
Бесплатно
Влияние амаранта на величину рН и влагосвязывающую способность мясного фарша
Статья научная
В данной статье показано, что малоизученный представитель семейства Амаранта Amarantcaea, рода Амарант - Edulis не токсичен и может быть применен в мясной промышленности. Материалом исследований в эксперименте служили зерновая культура семейства Амарантовых, рода Амарант в сушеном виде, разработанные новые виды колбасных изделий - сосиски «Здоровье» и вареная колбаса «Витаминная». Дано обоснование, что амарант способен улучшать качество колбасных изделий. Данные результаты показывают, что введение экстракта из амаранта повышает водоудерживающую способность готовых колбасных изделий на 6%.
Бесплатно
Влияние замораживания на кинетику гелеобразования и микроструктуру геля козьего молока
Статья научная
Одной из главных проблем переработки козьего молока являются малые надои, сезонность, необходимость накопления определенного количество козьего молока для переработки, трудности с транспортировкой из отдаленных районов. Замораживание козьего молока для целей его накопления при производстве ферментированных молочных продуктов связано с изменением его свойств, которые могут существенно влиять на производственные процессы. Целью этой работы является исследование влияния замораживания - размораживания козьего молока на кинетику сычужного гелеобразования и микроструктуру геля в сравнении со свежим цельным козьим и коровьим молоком. Показано, что длительность первичной ферментативной фазы гелеобразования в образце размороженного козьего молока близка к длительности первичной фазы сырого коровьего молока. Во вторичной фазе гелеобразования конечное значение модуля упругости сгустка размороженного козьего молока близко к значению модуля упругости сгустка сырого козьего молока.
Бесплатно
Влияние изменения давления во время замеса теста и характеристики хлеба
Статья научная
Были проведены опыты по изучению влияния изменения давления при замесе теста тестомесителем с возможностью регулирования температуры. В этом исследовании использовались три режима давления и скорости вращения механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки: 50, 250 и 500 мбар и 100, 150 и 200 об/мин соответственно. Цели заключались в том, чтобы понять влияние давления и скорости механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки на тесто во время замеса, чтобы оптимизировать условия замеса теста. Результаты показали, что кавитация теста пропорциональна количеству оборотов универсальной ионо-озонной тестомесильной установки. Более высокое давление и более высокая скорость перемешивания сокращают время достижения максимальной мощности. Это означает, что продолжительность перемешивания может быть уменьшена. Были проанализированы удельный объем хлеба, фракция пористости и распределение пор по размерам, для лучшего понимания влияния высокого давления на качество хлеба.
Бесплатно
Влияние ионоозонированной воды на качество национальных хлебобулочных изделий
Статья научная
Применение ионоозонной нанотехнологии при выпечке хлеба производит антибактерицидное влияние и оказывает положительное воздействие на свойство теста и качество хлеба. Научная концепция статьи рассматривает применение ионоозонированной воды по приготовлению безопасного для здоровья человека теста, а также повышение биологической ценности национальных хлебобулочных изделий. В данной статье поставлена цель: исследовать влияние ионоозонированной воды на качество национальных хлебобулочных изделий, с научной концепцией применения ионоозонированной воды в приготовлении теста. Научная новизна: использование ионоозонированной воды при замесе теста с использованием нетрадиционного метода приготовления теста, на воде с температурой городского водоснабжения. Практическая ценность заключается в предложении более эффективного и экономического метода, снижения себестоимости продукции, возможности интенсификации процессов, при обеспечении высокого качества.
Бесплатно
Влияние ионоозонной кавитационной обработки на технологические свойства зерна тритикале
Статья научная
Повышение технологического качества зерна тритикале на основе биоэнергетического воздействия имеет актуальное значение в улучшении пищевой ценности и экологической безопасности продуктов переработки. Впервые установлено, что ионоозонная кавитационная обработка может применяться как система положительного влияния на физико-биохи-мические, технологические, и в том числе на макаронные свойства зерна тритикале. В статье приведены данные по влиянию на технологические свойства полнофакторных экспериментов 24 ионоозонной кавитационной обработки для тритикале «Таза элита» и мате-матические расчеты коэффициентов регрессии методом наименьших квадратов по линейному плану с учетом межфакторных взаимодействий. Доказано, что обработка зерна тритикале с влажностью 20% ионоозонно-кавитационным потоком позволяет повысить количество сырой клейковины до 7,80%, крахмала до 5,60%, массы 1000 зерен до 14,81 г. по сравнению с контролем.
Бесплатно
Влияние конструкции и материалов ортопедических изделий на комфортные свойства обуви
Статья научная
Статья посвящена исследованию влияния ортопедических изделий на основе композитных материалов на комфортность обуви больных сахарным диабетом. Разработанны ортопедические изделия, способствующие лечению, реабилитации больных и позволяющие повысить уровень социальной защищенности, а также качества жизни больных, что определяет особую актуальность исследуемой проблемы.
Бесплатно
Влияние льняного жмыха и пивной дробины на характеристики пшеничного хлеба
Статья научная
Использование вторичных растительных ресурсов, таких как жмыхи и выжимки растений является актуальной задачей в пищевой промышленности. Пивная дробиная вляется одним из основных отходов пивоваренной промышленности. Льняной жмых получают путем выжимки льняного семени при производстве масла. Оба сырья отличаются тем, что содержат высокое количество белка, клетчатки и витаминов, и не содержат антипитательных веществ, таких как фитаты или антитрипсин, например, как у соевого жмыха. Целью исследования является изучение воздействия льняного жмыха и пивной дробины на органолептические и физико-химические показатели пшеничного хлеба. Применение вторичного растительного сырья в производстве хлеба позволяет создать продукт с высокими органолептическими свойствами и обогатить пшеничный хлеб питательными веществами. В процессе исследования влияния пивной дробины и льняного жмыха было испечено 2 партии по 7 образцов с добавлением вторичного растительного сырья от 5 до 30 %. Посредством органолептической и физикохимической оценки были выбраны образцы, параметры которых соответствуют ГОСТ. Определены параметры технологического процесса для приготовления формового хлеба с использованием пара. Результаты исследования указывают на значительное влияние добавок на внешний вид, цвет и текстуру мякиша хлеба, сохраняя при этом его вкусовые и ароматические характеристики. Эти результаты позволяют предположить о возможности оптимизации состава хлеба с использованием экономически выгодных вторичных сырьевых компонентов, что представляет интерес для производителей и исследователей в области пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены результаты экспериментов по применению маргарина «Эко-универсал 1203-32» и жира специального назначения «Оilprime 1003-32» при приготовлении заварного пряника и его влияние на качество готового изделия. По результатам исследований с применением различного количества маргарина и жира специального назначения в рецептуре, на потребительские свойства готовых изделий, установлены оптимальные дозировки маргарина «Экоуниверсал 1203-32» - 70 г; и жира специального назначения «Оilprime 1003-32» - 57 г. Анализ органолептических показателей качества пряников, приготовленных при использовании маргарина «Экоуниверсал 1203-32» и жира специального назначения «Оilprime 1003-32», показал значимость жировых продуктов для формирования характерной выпуклой, обтекаемой формы изделий с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, свойственных данному виду изделий по сравнению с контрольным образцом.
Бесплатно
Статья научная
Изучена стабильноть и селективность Ni/Cr 2O 3-катализатора в реакции гидрирования b-ионона в дигидро-b-ионон при широком варьировании условий эксперимента (Рн, Т, модификатор и т.д.). Разработана эффективная технология модифицирования стационарного Ni/Cr 2O 3-катализатора йодистым калием и подобраны рациональные условия ведения процесса (Рн 2, Т и т.д.), при которых этот катализатор работает в непрерывном режиме в течение 3-4 месяцев не снижая своей активности и селективности.
Бесплатно
Статья научная
Благодаря своим высоким питательным свойствам баранина является актуальным сырьем для производства продуктов питания. Целью настоящего обзора является предоставление теоретической основы и технической поддержки для повышения эффективности и качества мясных продуктов из мяса овец. В статье представлен обзор литературы по исследованию влияния различных составов многокомпонентных рассолов, применяемых в переработке баранины, и роли каждой функциональной добавки на органолептичиские, биохимические показатели мяса и качественные характеристики готовых продуктов. Анализ литературных источников показал, что ученые и практики серьезное внимание уделяют повышению эффективности использования посолочных ингредиентов, подбору различных вариантов состава мультикомпонентного рассола, который определяется в первую очередь свойствами исходного сырья и комплексом показателей, которые предполагается реализовать в конкретном продукте. На основе изучения свойств сырья и особенностей технологии производства мясных продуктов приводятся рецептуры многокомпонентных рассолов для баранины на основе ферментов, ягод годжи, гречневой муки, молочно-белкового комплекса и их влияние на основные показатели качества мяса. Выраженный специфический вкус и запах баранины, его технологические свойства ограничивают использование данного вида сырья в промышленном производстве. Применение многокомпонентных расссолов направленного действия, которые позволяют улучшить органолептические свойства исходного сырья - это возможность сделать продукты из баранины более качественными, разнообразными и привлекательными для потребитеелй на рынке.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования антикоррозийных свойств композиционных материалов на основе эпоксидной смолы модифицированной смесью АГМ-9 и ТГМ-3 в соотношении 1:3 и обработанных наночастицами оксида цинка. Установлено, что покрытие металлов эпоксидными олигомерами и наночастицами цинка значительно повышает их устойчивость к коррозии. После выдержки в 3,5 % растворе NaCl в течение 90 дней твердость металлов уменьшается без покрытия на 22%, модифицированных композитами АГМ-9 и ТГМ-3 на 11%, а модифицированных эпоксидными олигомерами в сочатании с наночастицами цинка всего на 3 %.
Бесплатно
Влияние натуральных красителей на величину прочности кожи
Статья научная
Научное исследование было проведено для выявления изменений, связанных с некоторыми физико-механическими свойствами кожи, окрашенными натуральными экстрактами. Цель работы - получение максимально экологически чистой кожи, с применением натуральных красителей в отделочных работах кожевенного производства, окрашивание кожи и улучшение физико-механических свойств сырья. В кожевенном производстве растения используют в качестве дубильных веществ. В данной работе изучено влияние растений на свойства кожевенных материалов, использованных в процессе отделки кожи как красителя вместо химического пигмента. Были изучены и проанализированы показатели разрывной назрузки кожи. Для исследования использовалась кожа, изготовленная хромовым дублением из кожи крупного рогатого скота в кожевенном производстве «Turan-Skin». При отделке кожи вместо красящего химического пигмента были использованы экстракты натуральных красителей. В качестве экстрактов натуральных красителей использовались скорлупа ореха, луковая шелуха, кора дуба. В качестве контрольных образцов были взяты три разных образца: образец, приготовленный с использованием стандартного химического пигмента; образец, приготовленный с использованием воды вместо химического пигмента; и образец кожи, не прошедший отделку. По результатам анализа выяснилось, что краски из натурального экстракта обладают не только красящими свойствами, но и повышают прочность кожи. Исходя из результатов исследований, в кожевенном производстве рекомендуется использовать натуральные красители в отделке кожи.
Бесплатно
Влияние некоторых факторов на водоудерживающую и жироудерживающую способности тыквенной муки
Статья научная
Исследование направлено на изучение влияния различных факторов на водоудерживающие и жироудерживающие свойства тыквенной муки. Мука, полученная из тыквы, широко используется в пищевой промышленности и здоровом питании благодаря своим уникальным свойствам. В работе рассматривается влияние содержания влаги, температуры, времени обработки и других факторов на способность муки удерживать воду и жиры. Методы испытаний включают анализ водоудерживающей способности методом центрифугирования и измерение жироудерживающих свойств с использованием спектрофотометрии. Полученные результаты позволят лучше понять и оптимизировать процесс производства тыквенной муки с учетом ее функциональных характеристик для применения в пищевой промышленности и создания здоровых пищевых продуктов. В статье рассмотрены результаты исследования функционально-технологических свойств - водоудерживающей и жироудерживающей способности муки из семян тыквы сорта «Ироди», выращиваемой в Таджикистане. Установлено, что данные показатели для тыквенной муки выше, чем таковые для пшеничной муки, что связано с химическим составом исследуемых видов муки. Выявлена зависимость водоудерживающей и жироудерживающей способности тыквенной и пшеничной муки от температуры и способа обработки. Определены оптимальные значения данных показателей.
Бесплатно
Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность и качество хлеба
Статья научная
Повышение пищевой ценности хлеба путем обогащения его растительным белком является целесообразным и актуальным. Исследовано применение растительного белоксодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного хлеба. Показана целесообразность использования щавната, как нового малоисследованного белоксодержащего сырья при производстве хлебных изделий. Представлены результаты исследований влияния сухого порошка щавната на качество готовых изделий, а также на протекание биохимических процессов, изменение структурно-механических свойств теста. Установлено, что внесение щавната повышает содержание белка в хлебе. Улучшаются реологические свойства теста, увеличивается его водопоглотительная способность, расплывание теста уменьшается.
Бесплатно
Влияние параметров сублимационной сушки на содержание полифенолов и антоцианов в ягодах клубники
Статья научная
Ягоды клубники - ценный продукт, богатый витаминами, антоцианами и полифенольными соединениями, оказывающими антиоксидантное воздействие на здоровье человека. Однако из-за быстрой порчи и сезонной доступности ягод, вопросы их длительного хранения являются весьма актуальными. Одним из современных способов переработки ягод с целью сохранения их свойств при хранении является сублимационная сушка. Так как процесс сушки может влиять на внешний вид, содержание питательных веществ и антиоксидантную активность ягод, целью данной работы было изучение влияния параметров сублимационной сушки на содержание антоцианов и полифенолов в ягодах клубники сорта «Альбион». Температура нагрева полок сублиматора при досушивании составила 35 °С, 40 °С, 45 °С, 50 °С, а время процесса сублимации 18, 20, 22 часа. Установлено, что температура полок 45 °С и длительность сушки 18 часов являются оптимальными и позволяют сохранить не только первоначальные органолептические показатели клубники, но и высокое содержание антоцианов, так количество антоцианов снизилось на 8,4 % в сравнении со свежей ягодой, содержание полифенолов на 3,9 %, сохраняя высокую антиоксидантную активность ягод клубники.
Бесплатно
Влияние пищевых покрытий на сохранение качества охлажденного мяса птицы при хранении
Статья научная
Обеспечение длительного хранения охлажденного мяса птицы и сохранение его качественных показателей является актуальной задачей современной пищевой промышленности, требующей применения эффективных и безопасных методов консервирования. Целью настоящего исследования является оценка эффективности применения пищевых пленкообразующих составов (ППС), содержащих органические кислоты и бактериоцин низин, для охранения качества мяса птицы в процессе холодильного хранения. В ходе экспериментов были исследованы изменения физико-химических характеристик жировой ткани, таких как кислотное и перекисное число в процессе хранения охлажденного мяса птицы. Изучено также влияние пищевых пленкообразующих покрытий, полученных на основе моноглицеридов и молочной сыворотки (МС) с добавлением молочной кислоты (МК) и бактериоцина низина на изменение значений рН, Eh и определено влияние включения в покрытие с (МС) низина на эффективность снижения бактериальной обсемененности образцов птицы. По результатам исследований установлено, что включение в растворы пищевых пленкообразующих составов органических кислот (молочной и лимонной) приводит к выраженному уменьшению показателей активной кислотности (pH) и обеспечивает значения окислительно-восстановительного потенциала (Eh), ингибирующие активный рост аэробных микроорганизмов. При нанесении пищевых покрытий на поверхность мяса птицы гидролитические процессы замедляются в меньшей степени, чем окислительные и микробиологические. Наиболее эффективным в снижении этих показателей и проявлении антибактериального действия оказалось покрытие с добавлением 2%-ной молочной кислоты и низина.
Бесплатно
Влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста
Статья научная
Разработан состав новых подкисляющих добавок для применения в ускоренной тех-нологи ржано-пшеничного хлеба, который производят на мини-пекарнях и заведениях ресторанного хозяйства. Исследовано их влияние на структурно-механические свойства полуфабрикатов и го-товых изделий. Установлено, что внесение добавок способствует улучшению эластических свойств теста, повышает его влагоудерживающую способность, а также положительно влияет на формирование структуры и качества мякиша хлеба.
Бесплатно
Влияние порошка крапивы двудомной на качественные показатели макаронных изделий
Статья научная
В данной статье определены физико-химические показатели готовой продукции, основанные на новой технологической рецептуре с применением кукурузной муки и порошка Urtica dioca l. Согласно научным данным, химический состав листьев крапивы двудомной включает в себя витамины С, K, B, пантеноновую кислоту, муравьиновую кислоту, каротин, кальций. Поэтому, включение в состав макаронных изделий порошка крапивы способствует улучшению функции сердца и легких, профилактике хронических заболеваний печени и желчных путей. По результатам проведенного исследования органолептические и физико-химические свойства макаронных изделий с добавлением 20% кукурузной муки, а также 2% двудомной крапивы соответствуют стандартам и считаются оптимальным вариантом для внесения в рецептуру новых макаронных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Разработана пропиточная композиция из акриламида, малеиновой кислоты, хлористого магния для обработки ткани с целью повышения интенсивности окраски. Рекомендовано применение данной композиции для совмещения способа заключительной отделки и сублимационной печати. Проведены исследования по изучению влияния компонентов, составляющих пропиточную композицию на качество термопечати по хлопко-полиэфирной ткани и физико-механические свойства ткани.
Бесплатно
