Статьи журнала - Вестник Алматинского технологического университета
Все статьи: 1205
Статья научная
В статье раскрыто продовольственное значение МКС из зерновых культур и маслич-ного рапса. Использование при производстве мучных кондитерских изделий композитных смесей из нетрадиционных видов муки позволяет придать полуфабрикатам функциональную направленность и повысить их пищевую ценность, эффективнее использовать зерновые ресурсы. В наших исследованиях наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества имели печенье на основе мучных смесей, содержащих 40% пшеничной; 15% - сорговой; 15% - нутовой, 15% тритикалевой муки и 15% рапсовой муки.
Бесплатно
Значение экструзионной технологии в производстве пищевых продуктов
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы экструзионной технологии в производстве пищевых продуктов. Особое внимание уделено биохимическим изменениям, происходящим в перерабатываемом материале. Даются сведения о количестве вырабатываемой экструзионой продукции в разных странах мира и рекомендации к их дальнейшему исследованию и внедрению в производство.
Бесплатно
Значение ярового масличного рапса в пищевой промышленности
Статья научная
В статье раскрыто продовольственное значение ярового масличного рапса. Исследованы показатели качества масла семян рапса, которые определяют пищевые достоинства данной культуры. Научной новизной данной работы является определение содержания белка, клетчатки и масличности рапса, выращенного в условиях Казахстана.
Бесплатно
Зыыр днін хлебцы німіні рецептурасында олдану
Статья научная
Зерттеу жұмысы зығыр дәнінен алынған өнімдерді хлебцы рецептурасын жасауда қолдану бағытында жүргізілді. Жұмыста қарабидай ұнынан жасалатын диеталық хлебцы өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында табиғи өсімдік шикізаты зығыр дәні қолданылды. Зығыр дақылы тағам өндірісінде бағалы ингредиенттер көзі болып табылатыны белгілі. Сондықтан тағамдық құндылығы жоғары хлебцы нанын алу үшін зығыр дәнінен алынатын өнімдердің хлебцы қамыры мен дайын өнімінің сапасына әсері зерттелді. Тағамдық және биологиялық құндылығын жақсарту үшін хлебцы нанына 5-20% аралығында зығыр дақылының бүтіндән қоспасы, 0,3;0,5;0,7% күріш қауызынан алынған тағамдық талшық және престелген ашытқының орнына зығыр дәні тұндырмасы және зығыр ұны қосылып дайындалған ашымал қосылды. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде оңтайлы нұсқа болып 10% зығыр дақылының бүтіндән қоспасы және 0,5 % тағамдық талшық ұнтағы қосылған диеталық хлебцы өнімін алудың әдісі таңдалды. Алынған өнімнің құрамындағы тағамдық заттардың мөлшері жоғарылап, өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығы өсті. Өнімнің сапа көрсеткіштері жақсы сапалы, тағамдық құндылығы мен сапасының жоғары болуынан тамақтануда диеталық мақсатта қолдануға мүмкін екендігін зерттеулер айқындап отыр.
Бесплатно
Зыыр жне жн талшытарынан ота тзімді жне биотраты беймата алу тсілі
Статья научная
Табиғи талшықтардан алынған материалдардың су сіңіргіштігін, жанғыштығын азайту және олардың биотөзімділігін арттыру шикізатқа гидрофобизаторларды, антипирендерді және антисептиктерді қосу арқылы қол жеткізіледі. Қазіргі таңда нанотехнологияның қарқынды дамып келе жатқан салаларының бірі - әртүрлі металдардың наноөлшемді бөлшектерін бағалы тұтынымдық қасиеттері бар текстиль материалдарын алу мақсатында пайдалану. Метал нанобөлшектерін алудың ең көп таралған әдістерінің бірі - оларды тұздарының ерітінділерінен тотықсыздандыру - химиялық әдісі. Бұл жұмыста беймата материалдарына отқа төзімділік және биотұрақтылық қасиет беретін құрам алу көзделді. Осы мақсатта мыс сульфаты, гуанидин гидрохлориді, салицил қышқылы пайдаланылды. Зерттеуде тұрақтандырғыш және тотықсыздандырғыштардың көмегімен мыс нанобөлшектерін алудың жаңа тәсілін қарастырдық. Табиғи талшықтардан алынған, жүн және зығыр талшықтарынан жасалынған беймата материалдың су сіңіргіштігін, жанғыштығын азайту және текстиль материалының биотөзімділігін арттыру шикізатқа гидрофобизаторларды, антипирендерді және антисептиктерді қосу арқылы қол жеткізіледі. Алынған ерітінді зығыр және жүн талшықтарынан дайындалған жайғақтың бетіне себу арқылы сіңірілді. Одан кейін 100 0С-де 5-10 мин кептіріліп, 180 0С-де термопресте бастырылды. Беймата өндірісінде ұсынылған құрамды талшықтар қоспасын эмульсиялау кезінде сіңіруге болады.
Бесплатно
Зыыр кнжарасыны макарон німдеріні рылымды - реологиялы асиеттеріне сері
Статья научная
Бұл мақалада жоғары сапалы бидай ұнтағын зығыр күнжарасымен ішінара алмастыру арқылы алынған макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштері қарастырылады. Себебі, зығыр күнжарасының энергетикалық құндылығы жоғары, құрамы алмастырылмайтын ақуызға, макро-, микроэлементтерге және дәрумендерге бай, Майды айдағаннан кейін зығыр күнжарасында қалған майлар барлық пайдалы қасиеттерге ие, құрамында альфа-линолен (омега-3) май қышқылы, сондай-ақ басқа қанықпаған май қышқылдары болады. «Шикізатты басу» процедурасынан кейін органолептикалық және физикахимиялық көрсеткіштер қарастырылып, «пісіру» процесінен кейін форманың сақталу көрсеткіші анықталды. Сапа көрсеткіштері МЕМСТ 31743-2017 «Макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар», МЕМСТ 31964-2012 «Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері», МЕМСТ 10974-95 «Зығыр күнжарасы. Техникалық шарттар» нормативті-техникалық құжаттарға сәйкес анықталды. Макарон өнімдерін зығыр күнжарасымен байыту өнімнің биологиялық, тағамдық қасиеттерін жақсартады және жоғары сапалы бидай ұнын экономикалық шикізатпен алмастыруға мүмкіндік береді. Сапа көрсеткіштері бойынша алынған зерттеу нәтижелері белгіленген талаптарға сәйкес келеді. Жоғары сұрыпты бидай ұнтағын 3,8%, 7,7% және 15,5% зығыр күнжарасымен алмастыру кезіндегі макарон өнімдерінің ылғалдылық көрсеткіштері 28% құрайды («шикізатты престеу» процедурасынан кейін). Зығыр күнжарасын шикізат ретінде пайдалану макаронның пісіру уақытын қысқартады, пісуден кейінгі пішініның талаптарға сай болуын және бір-біріне жабысып, езіліп кетпеуін қамтамасыз етеді.
Бесплатно
Иoнooзoнды кавитацияланан жмса бидaйды ор белоктарыны электрофорезі
Статья научная
Жұмыста әртүрлі ионоозонды кавитацияланған жұмсақ тұқымды жаздық бидай генотиптерін белоктық маркер әдісімен анықтау нәтижелері келтірілген. Жүргізілген зерттеулердің нәтижесінде ионоозонды кавитацияланған жаздық бидай тұқымдарына белоктық сипаттамалар беріліп, олардың глиадиндық және глютениндік фракциялары бойынша бастапқы түріне ұқсас еместігі анықталды. Бірақ мұндай өзгергіш-тіктер барлық жағдайда байқалмайды. Бидай астығын ионоозонды өндеудің технологиялық режимі анықталуы ақуыз құрылымын өзгерісін ескереді.
Бесплатно
ИК-спектроскопические исследования структур текстильных материалов с природными красителями
Статья научная
В научном исследовании рассматриваются функциональные группы красителя из скорлупы орехана для окрашивания текстильных материалов, расширение цветовых возможностей и возможностей, способных противостоять микроорганизмам. Целью исследования является создание природной добавки для экономии ресурсов, безвредной для окружающей среды, природной красящей продукции, простой в изготовлении и применении технологии изготовления. Экстрагирование скорлупы ореха необходимо при окрашивании и отделке тканей и текстиля. На современном этапе является актуальным получение и исследование природных красителей для текстильных материалов. Применение природных красителей позволит улучшить гигиенические свойства изделий и повысить экологичность отделочного процесса. Благодаря активной экстракции натуральных красителей и расширенным цветовым оттенкам возможности внедрения натуральных красителей в текстильную промышленность в будущем высоки. Это связано с тем, что сырьевая база обширна, а соответствие природных красителей международным экологическим стандартам, а также одним из приоритетных направлений, предусмотренных стратегией, является рациональное использование природного сырья. В работе проведены ИК-спектроскопические исследования текстильных материалов с применением разработанных красителей. Для улучшения качества крашения и химических свойств в состав красителей добавлялись различные модифицирующие компоненты. Использование полученного красящего вещества в окрашивании текстильных волокон заменит импорт синтетических текстильных красителей.
Бесплатно
ИК-спектроскопическое исследование структуры модифицированных силиконовых композиций
Статья научная
На современном этапе является актуальным синтез и исследование свойств новых силиконовых композиций для обеспечения больных с различной патологией стоп и в частности больных синдромом диабетической стопы, вкладными ортопедическими изделиями, направленными для защиты диабетической ступни, улучшение опорно-кинематической функции, создание условий для развития и формирования стоп в анатомически правильном и функционально выгодном положении. В статье ИК-спектроскопическим методом исследована структура микрокристаллической целлюлозы, силикона и их композиции, синтезированных методом каталитической поликонденсации в области частот колебаний 400-4000 см -1.
Бесплатно
Идентификация мобильных объектов с использованием радиочастотных микросхем
Статья научная
Рассматриваются пути, конструктивно-технологические особенности использования одноразовых компьютеров на базе радиочастотных интегральных микросхем RFID (Radio Frequency Identification) в системе идентификации, регистрации, учета и анализа мобильных объектов в широком диапазоне их параметров и характеристик, областей применения.
Бесплатно
Изготовление свадебного платья с использованием метода трансформации
Статья научная
В статье предлагается несколько видов свадебного платья, разработанных с помощью метода трансформации. Целью данной статьи является разработка нового художественно-проектного решения женского свадебного комплекта, который может использоваться в различных вариациях. Для достижения данной цели рассмотрен и решен ряд взаимосвязанных вопросов и задач: изучение и использование направлений моды, анализ исходных творческих источников, разработка перспективной коллекции моделей свадебной одежды. В результате исследования был разработан комплект свадебного платья.
Бесплатно
Изменение микробиологических показателей семян масличных культур после обработки при хранении
Статья научная
В статье исследованы изменения показателей, характеризующие микробиологические процессы в зависимости от вида ионоозонной обработки и состояния по влажности рапса сорта «Липецкий». В ходе работы нами обнаружены плесневые грибы рода Fusarium и Aspergillus. С целью уничтожения вредных микроорганизмов проведены ионные, озонные, ионоозонные и ионоозоннокавитационные обработки. В результате доказано, что при хранении масличных культур более благоприятное воздействие оказывает ионная обработка.
Бесплатно
Изменение микроструктуры зернового сырья при выдерживании с различной температурой
Статья научная
Рассмотрена микроструктура зерна при выдерживании в воде при температуре 40, 50, 600С при продолжительности времени 0,5 мин. Отмечено, что в микроструктуре зерна при выдерживании в воде 40°С в течение 0,5 мин происходит набухание крахмала и молекул белка, оптимальной температурой набухания для молекул белка является до 40°С. При увеличении температуры до 50°С набухаемость крахмала повышается и происходит растяжение белковых молекул. При 60°С крахмал начинает клейстеризоваться и белок деформируется. По результатам исследований для проращивания тритикале было принято выдерживание в воде при температуре 40°С в течение 0,5 мин.
Бесплатно
Изменение показателей качества экструдированных стартовых комбикормов для рыб в процессе хранения
Статья научная
Изучена динамика изменения показателей качества выработанных методом экструдирования стартовых комбикормов для судака, клариевого сома и тиляпии в процессе их хранения в течение 10 месяцев. Складирование осуществлялось в весенне-летний период, температура воздуха в складе колебалась от +5 до +25 °C; относительная влажность - от 60 до 75 %. Отбор проб для анализов проводился при закладке на хранение, после 2-х, 4-х и 10 месяцев хранения. Установлено, что в процессе хранения содержание сырого протеина и жира не претерпевает существенных изменений, кислотное число жира в корме для судака повысилось до 29,5 мг КОН/г; для клариевого сома - 28,3 мг КОН/г; для тиляпии - 26,84 мг КОН/г. Перекисное число жира повысилось от 0,1 % йода до 0,22 % йода в корме для судака, от 0,1 % йода до 0,19 % йода в корме для клариевого сома и в корме для тиляпии 0,1 % йода до 0,18 % йода. Отмечается, что в кормах для судака на 10 месяц хранения перекисное число достигло 0,22 % йода при допустимом отклонении при параллельном определении - 0,05 %, из чего следует, что комбикорма не стоит хранить дольше 10 месяцев.
Бесплатно
Изучение аминокислотного состава начинки для экструдированных зерновых культур
Статья научная
В данной работе изучен аминокислотный состав белковой начинки для экструдированных зерновых продуктов. По данным исследований незаменимые аминокислоты составляют больше 1/3 всех аминокислот, а это говорит о высоком качестве белка белковой начинки. Рассмотрено покрытие суточной потребности аминокислот организма белковой начинкой. Выявлено, что белковая начинка содержит богатый аминокислотный состав и позволяет получить экструдированные зерновые продукты с длительным сроком хранения.
Бесплатно
Изучение биологических свойств пробиотических компонентов в йогуртах и айране
Статья научная
В данной статье рассматривается изучение биологических свойств пробиотических компонентов в кисломолочных напитках. При проведении экспериментальных исследований использовались различные виды питьевых йогуртов и айрана. Культуры молочнокислых бак-терий были выделены из йогуртных напитков и домашнего айрана. Была проведена видовая идентификация всех изолятов, для проведения дальнейших исследований, связанных с изучением биологических свойств данных культур. В результате проведенных исследований установлено, что штаммы пробиотических микроорганизмов, входящих в состав различных йогуртных напитков, обладают биологическими свойствами, необходимыми для использова-ния их как компонентов питьевых йогуртов и айрана.
Бесплатно
Изучение влияния УФ-излучения на показатели качества мяса цыплят-бройлеров
Статья научная
В данной статье представлены результаты исслдедования качества мяса птицы после обработки ультрафиолетовым излучением во время предубойного содержания. При этом использованы бактерицидные УФ-облучатели (УФ) излучения 200 мДж/см2 -254 мДж/см2 с амальгамной лампой мощностью бактерицидного излучения, для обеззараживания воздуха в птичнике при напольном выращивании цыплят-бройлеров на подстилке, методом непрямого облучения в прерывистом режиме на фоне прерывистого режима освещения. Представлены результаты качества органолептических показателей тушки, химического состава мяса, дегустационной оценки мяса и бульона, которые не отличаются от мяса контрольных цыплят. Проведенные исследования показали, что мясо цыплят-бройлеров, стерилизованное УФ излучением в дозах 200 мДж/см2 254 мДж/см2 в течение различных сроков хранения (до 14 дней - охлажденное мясо) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что дает основание использовать его в пищевых целях без ограничения.
Бесплатно
Изучение влияния плодоягодных порошков на формирование структуры масляного полуфабриката
Статья научная
Изучены технологические свойства порошков из калины, рябины и облепихи (влагоудер-живающая, жиросвязывающая, эмульгирующая способности). Исследована вязкость масляного полуфабриката с плодоягодными порошками. Термогравиметрическим методом определены формы связи влаги в масляном полуфабрикате в зависимости от вида плодо-ягодных порошков. Полученными данными следует руководствоваться при разработке новых кондитерских изделий, в рецептуру которых будет включаться исследуемое сырье.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье приведены результаты исследований по влиянию добавления 20 % обдирной ржаной муки и 2,5%, 5%, 7,5%, 10 % сывороточных белков к массе пшеничной муки на качество готовых сахарного (ГОСТ 15810-96) и овсяного (КР 66-97 ТУ 8) печенья. Приведены результаты комплексных исследований, направленных на разработку оптимизи-рованных рецептур мучных кондитерских изделий, обогащённых функциональными ингредиентами ржаной муки и молочной сыворотки.
Бесплатно
Статья научная
Изучено влияния функциональных ингридиентов на изменение состава водорастворимых витаминов в разработанных пастиломармеладных изделиях. Большая концентрация рибофлавина, никотиновой кислоты, пантотеновой кислоты, фолиевой и аскорбиновых кислот, пиридоксина наблюдалась в образце с добавлением 1 % трав зверобоя, это показывает что высокое содержание данных витаминов в составе лекарственной травы (зверобой) обеспечило оптимальное содержание биологически активных веществ в конечных продуктах. Изучен витаминный состав образцов мармелада с добавлением различных масел функционального назначения. В данных образцах, как в контрольном образце, не было обнаружено тиаминхлорида, предпологается, за счет влияния технологических режимов обработки при получении масел. По содержанию рибофлавина, никотиновой кислоты и пантотеновых кислот преобладал образец с маслом грецкого ореха, соответственно 0,06, 0,011 и 0,12 мг/100 г. В образце с маслом зверобоя больше обнаружено 0,011 мг/100 г никотиновой кислоты и 0,1 мг/100 г пантотеновой кислоты. В образце с маслом из расторопши больше обнаружено рибофлавина 0,068 мг/100 г, пиридоксина 0,158 мг/100 г, фолиевой кислоты 0,08 мг/100 г. Аскорбиновой кислоты было больше в образце с добавлением масла зверобоя и составило 0,145 мг/100 г. По результатам сравнительного анализа водорастворимых витаминов, рекомендуется для применения в приготовлении мармеладных изделий: зверобой в виде травяного компонента, в том числе в комплексе с надземными частями облепихи; масла растений грецкого ореха, расторопши, зверобоя, облепихи.
Бесплатно
