Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Статьи журнала - Вестник Алматинского технологического университета
Все статьи: 1303
Статья научная
В Казахстане перерабатывающая мясная отрасль представлена в основном традиционным ассортиментом, таким как, стейки, мясные вырезки, колбасные изделия. Однако у предприятий мясной промышленности есть понимание о необходимости расширения ассортимента мясных изделий в сторону новых продуктов, которые появляются на мировых продовольственных рынках. Одними из них являются пищевые продукты быстрого приготовления и потребления, так называемые снеки, которые появились в связи с потребностью части населения сократить время на приготовление пищи, а для молодого поколения современных по своим потребительским характеристикам продуктов. В свою очередь, исследования в сфере разработки новых продуктов питания должны решать актуальные вопросы, связанные с повышением биологической и пищевой их ценности на основе применения натурального сырья и минимального использования различных добавок и веществ, оказывающих в последующем негативное влияние на здоровье. Так, например, на зарубежных рынках появился такой продукт, как мясные чипсы, приставляющий собой тонкие пластины округой формы, с хрустящей консистенцией и корочкой, солоноватого вкуса. Наличие в нем животного белка делает его источником необходимых для организма аминокислот с одной стороны, однако с другой, применение в рецептуре поваренной соли в количестве, необходимом для придания соленого вкуса, является не совсем полезным для людей, страдающих повышенным давлением, имеющих проблемы с почками и т.д. Цель наших исследований - снижение части пищевой соли в составе мясных чипсов растительным сырьем Salicornia, содержащим природный натрий хлорид, а также различные биологические вещества и минеральные элементы. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы, включающие отбор и подготовку растения Salicornia, выбор соотношений пищевой соли и Salicornia в рецептуре изготовления мясных чипсов, экспертные методы для определения вкуса, запаха и цвета готовой продукции. Установлено, что на территории Казахстана в больших количествах произрастает вид Salicornia Е., в котором, рентгеноспектральным методом подтверждено содержание 32.89 % Na и 33,51% Сl, а также таких элементов, как Mg -1,8 %, K -1,94 %, Ca -0,74%, кремний -1,32%. Для сохранения биологически активных веществ растения Salicornia при его подготовке высушивание проводят при температуре, не превышающей 50 0С, а в рецептуре изготовления полуфабриката-фарша применяют только в порошкообразном виде. Установлено, что для сохранения солоноватого вкуса без выраженного травяного привкуса, а также цвета, присущего мясным продуктам, соотношение пищевой соли и порошкообразного Salicornia должно быть 1:1.
Бесплатно
Использование растительных добавок для получения молочных продуктов
Статья научная
В данной работе проведены исследования по разработке кисломолочного продукта на основе козьего молока, обогащенного бифидобактериями и растительной добавкой, с целью повышения его антиоксидантных и биологических свойств. Установлено оптимальное коли-чество вносимой растительной добавки. Выявлено, что растительная добавка благоприят-но влияла на рост и размножение молочнокислых микроорганизмов. С учетом обогащения продуктов растительной добавкой с высокой биологической и антиоксидантной актив-ностью, полученный продукт обладает диетическими свойствами и может быть рекомен-дован для всех возрастных категорий населения.
Бесплатно
Использование растительных ингредиентов для обогащения молочных продуктов
Статья научная
Разработана технология низкокалорийного десерта на основе молока и молочной сыворотки с включением в рецептуру продукта полисахаридов, инулина, растворимых и нерастворимых ПВ, органических кислот, витаминов, макро- и микроэлементов в виде физиологически активных растительных компонентов. Для формирования профилактической направленности в рецептуру введены: порошок топинамбура - источник инулина, овсяная мука-источник ПВ и витаминов, пшеничные ПВ, какао-порошок - источник природных антиоксидантов. Совокупность функциональных свойств растительных ингредиентов в сочетании с БАВ молока и молочной сыворотки усиливают профилактическую направленность десерта. Изучены физико-химические показатели, позволяющие позиционировать продукт как источник ПВ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов Mg, P, K, Na, Fe, Cu, Zn.
Бесплатно
Использование сахарного сорго в производстве спирта
Статья научная
В статье рассмотрены результаты использования сахарного сорго в производстве спирта. Актуальность использования сладких сиропов сорго заключается в том, что в соке сахарного сорго, кроме сахарозы содержатся в значительной степени глюкоза и раство-римый крахмал, который препятствует кристаллизации. Поэтому из сока сорго вырабаты-вают не кристаллический сухой сахар, а сорговый мед и патоку, обладающие питательной ценностью, в связи с повышенным содержанием глюкозы. Цель данного исследования - полу-чение спирта из соргового сиропа. Хорошие органолептические свойства, отсутствие метанола, умеренное содержание высших спиртов в сорговом дистилляте позволяют рекомендовать его для получения этанола по разработанной технологии.
Бесплатно
Использование спецпрокладки в воротниковой зоне комбинезона для детей-инвалидов
Статья научная
В данной статье рассматривается вопрос оптимизации условий жизнедеятельности детей с ограниченными возможностями, для которых необходимо разработать комфорт-ную адаптационную одежду, способствующую повышению качества жизни. Описаны результаты исследования положений тел и видов движений больных детей с ДЦП, дошкольного возраста, проводимые в специальных учреждениях. Целью данных исследований является разработка рекомендаций по проектированию конструкции деталей одежды. Был сделан вывод, что использование спецпрокладок в верхней одежде для детей-инвалидов способствует устойчивому состоянию детей-инвалидов и придает комфортность. Предложена конструкция воротниковой зоны комбинезона.
Бесплатно
Использование улучшителей в производстве крекера
Статья научная
В данной работе рассмотрена технология производства крекера с применением нетрадиционного сырья ферментативного гидролизата муки, солодового экстракта и кукурузной муки, которая позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, повысить пищевую ценность и улучшить качество крекера. Практическая значимость статьи заключается в том, что проведены исследования по разработке технологических режимов приготовления опары с ферментативным гидролизатом муки, солодовым экстрактом. Новым является то, что установлена возможность приготовления крекера с применением нетрадиционного сырья ферментативного гидролизата муки, солодового экстракта и кукурузной муки на качество крекера. Исследованы рецептуры приготовление опары с солодовым экстрактом и с добавлением ферментативного гидролизата муки, что приводит к интенсификации биохимических процессов брожения опары. Поэтому наряду с ферментативным гидролизатом муки солодовый экстракт служит сырьем, способствующим интенсификации процесса брожения опары. Применение в производстве крекера нетрадиционного сырья ферментативного гидролизата муки, солодового экстракта и кукурузной муки позволяет получить новый продукт для диетического питания.
Бесплатно
Исследование аминокислотного состава реструктурированного варено-копченого мясного продукта
Статья научная
В статье приведены результаты аминокислотного состава реструктурированного варено-копченого мясного продукта. Доказано, что аминокислотный состав контрольного и опытного образцов мясопродуктов существенно различаются. Введение в опытные образцы растительного сырья, хорошо сбалансированного по аминокислотному составу, предопре-деляет их высокую биологическую ценность, что следует из результатов определения аминокислотного состава. Полученные данные являются перспективным направлением при совершенствовании технологии мяса.
Бесплатно
Исследование аминокислотного состава сыра Качотта
Статья научная
Был определен аминокислотный состав полумягкого сыра Качотта, производимый в ТОО «Stella Alpina». Установлено, что он содержит большое количество белка и жиров, является биологически ценным продуктом. Энергетическая ценность сыра колеблется от 10 до 18 кДж. В составе сыра качотта было обнаружено 13 аминокислот. Данные исследования показывают, что наибольшее по содержанию 7 из 10 аминокислот лейцин, изолейцин, фенилаланин, валин, лизин, треонин, метионин которые являются незаменимыми.
Бесплатно
Исследование антимикробной активности ткани, обработанной с помощью наноразмерных частиц металлов
Статья научная
Статья посвящена результатам исследований анализов антимикробной активности тканей, обработанных по новому способу с использованием наночастиц металлов. В статье обсужден новый альтернативный способ проверки антимикробной активности при помощи микробиологического анализатора BacTrac 4100. Результаты проведенных исследований свидетельствуют об эффективности нового способа придания антимикробных свойств целлюлозным текстильным материалам.
Бесплатно
Исследование антимикробных свойств конопляных материалов, модифицированных наночастицами меди
Статья научная
Разработаны оптимальные условия обработки конопляных материалов наночастицами меди. Исследованы антибактериальные свойства конопляных материалов модифицированных наночастицами меди. Показано, что коноплянные материалы модифицированные наночастицами меди обладают антибактериальной активностью к бактериям и плесневым грибкам E-Coli, Pennicillium brevi.
Бесплатно
Исследование антимикробных свойств шерсти, обработанных композиционным составом
Статья научная
Разработан состав из поливинилпирролидона, бензойной кислоты и ионов серебра для заключительной отделки шерсти с целью улучшения ее микробиологических свойств. Предложенный композиционный состав обеспечивает высокие показатели биостойкости шерсти, не снижает качественные показатели и отвечает экологическим требованиям, предъявляемым к аппретирующим соединениям. Просматривается перспектива использования композиционного состава в отечественных предприятиях текстильного производства.
Бесплатно
Исследование белков национального мягкого сыра электрофоретическим методом
Статья научная
В статье рассмотрены результаты исследования белков электрофоретическим методом ПААГ. Образцы национального мягкого сыра из смеси коровьего и козьего молока были исследованы на полиакриламидном геле шестикратной повторности, с содержанием 10%, 12,5%, 15%, 17% и 20% полиакриламидного геля. Установлен наиболее подходящий полиакриламидный гель для лучшего разделения белков национального мягкого сыра, с помощью которого можно определить - из какого молока сделан сыр или другие молочные продукты.
Бесплатно
Исследование биологической и пищевой ценности баранины
Статья научная
В статье дана научно обоснованная оценка пищевой и биологической ценности баранины, с содержанием аминокислотного состава, аминокислот в гидролизатах белков водо-, солерастворимой и щелочерастворимой фракций в разных отрубах туш баранины. Научная новизна данной статьи отражается в том, что части туши баранины являются лучшими по биологической ценности, отличаются повышенным содержанием белка и умеренным отложением жира, что благоприятствует выработке из них высококачественных деликатесных продуктов. Ценность работы заключается в содержании белков в мясе баранины, которые имеют все незаменимые аминокислоты по данным ФАО/ВОЗ.
Бесплатно
Статья научная
При получении биодобавки, используемой в производстве молочных продуктов, морковный жмых, полученный после повторного измельчения, подвергали ультразвуковой обработке для размягчения волокон, придания им легкоусвояемой формы и снижения микробиальной обсемененности. В ходе экспериментальных исследований определен витаминный состав биологически активных добавок из жмыха моркови. Согласно полученным данным, степень сохранности витаминов в добавках экспериментальных и контрольных образцов различна, первоначальное количество витаминов уменьшается по мере повышения частоты ультразвука. Содержание витамина С (аскорбиновая кислота) значительно увеличилось до 0,00049 мг при обработке ультразвуком с частотой 40 Гц. При ультразвуковой обработке с частотой в 60 Гц обнаружено небольшое содержание витамина В1 (тиаминхлорид) в количестве 0,000025. Согласно данным исследования считаем целесообразным применять ультразвуковую обработку с частотой в 40 Гц.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье отражены результаты исследования содержания витаминов, полифенолов, антиоксидантов в лекарственном сырье местного происхождения (корень солодки, зверобой, листья облепихи, корень имбиря, калина, цикорий, мать-и-мачеха, корневища алтея, корень девясила, тысячелистник, плоды рябины, плоды шиповника, семена льна) в целях изучения их полезных свойств в качестве компонента для мармеладных изделий, обладающих иммуностимулирующим действием. Согласно проведенным лабораторным исследованиям, наибольшее количество полифенолов содержится в листьях облепихи и зверобое (60,02% и 12,82% соответственно), антиоксидантов (3,61 мг/100 г и 2,49 мг/100г) и большая часть витаминов группы В (В₂ в листьях облепихи 0,777 мг/100 г, а в зверобое 0,088 мг/100 г, В₅ - 1,506 мг/100г и 0,061 мг/100г соответственно, В₆ - 0,680 мг/100 г в листьях облепихи и 0,427 мг/100 г в зверобое). Высокое содержание витамина С выявлено в шиповнике (4,355 мг/100г) и зверобое (4,314 мг/100г). В листьях облепихи содержание аскорбиновой кислоты составляет 1,409 мг/100 г, что на 67% меньше по сравнению со зверобоем. В связи с этим следует, что наиболее перспективным сырьем для придания иммуностимулирующего действия мармеладным кондитерским изделиям являются листья облепихи и зверобой.
Бесплатно
Исследование влияния БАД BIO-AP-IRGA на состав и свойства йогуртов
Статья научная
Сегодня потребители уделяют особое внимание качеству приобретаемой продукции. Они также ожидают высокого уровня инноваций. Таким образом, предложение молочного сектора все больше фокусируется на использовании различных добавок с доказанной пользой для здоровья. На сегодняшний день большая часть рынка продуктов функционального назначения (65%) представлена молочной продукцией. Основной принцип технологии создания функциональных пищевых продуктов заключается в изменении традиционных продуктов таким образом, чтобы их содержание полезных компонентов увеличилось до уровня, соответствующего физиологическим потребностям потребителей. Многие научные исследования из различных регионов мира занимаются исследованиями, и их цель - выявить растительные добавки, благотворно влияющие на организм человека. Специфическая особенность растительного сырья заключается в способности синтезировать большое количество разнообразных химических соединений различной природы, которые обладают физиологической активностью. В данной статье представлены результаты исследований влияния биологически активной добавки, полученной на основе использования концентрата сывороточного белка, ягод ирги и черноплодной рябины. Приведены результаты физико-химических, органолептических показателей йогурта, полученного с использованием разработанного БАД. Установлено, что в готовом йогурте значительно повысилось содержание белков, витамина С, полифенолов. Отмечено повышение антиоксидантных свойств. Полученные данные свидетельствуют о биологической ценности разработанного йогурта, обогащенного БАД BIO-AP-IRGA.
Бесплатно
Исследование влияния депрессорных присадок на реологические свойства нефти
Статья научная
Статья посвящена исследованию физико-химических свойств нефти месторождений Узень, Кенкияк, Мартыши и изучения влияния депрессорных присадок на реологические свойства нефти месторождения Узень. Были проведены основные анализы нефти, такие как вязкость, температура застывания, содержание парафинов. При проведении исследований были использованы депрессорные присадки марок MR-1055/980, Deprop 4125, WX 161. Установлено, что присутствие присадок положительно сказывается на физико-химических характеристиках нефти.
Бесплатно
Исследование влияния депрессорных присадок на физико-химические свойства нефтепродуктов
Статья научная
Статья посвящена исследованию физико-химических свойств нефтепродуктов и влия-нию на них депрессорных присадок. Объектами исследования являются дизельное топливо летней марки с «ПетроКоммерц Ойл Казахстан» и присадки марок «LIQUIMOLY», «FELIX», «ABRO», «HI-GEAR». Приводятся основные физико-химические характеристики нефтепро-дуктов, включающие температуру вспышки, застывания, помутнения, предельную темпера-туру фильтруемости, кинематическую вязкость и фракционный состав нефтепродуктов в отсутствии и присутствии депрессорных присадок различных марок. Наилучшей присадкой среди изученных является марка «LIQUI MOLY», которая позволяет получить из летнего дизельного топлива зимнюю марку (-350С).
Бесплатно
Исследование влияния нетрадицонного вида муки на черствение сдобного печенья
Статья научная
В статье выявлено влияние кукурузной и гороховой муки в количестве 5-25 % к массе муки пшеничной 1 сорта на черствение сдобного печенья. Кукурузная мука придает пышность сдобному тесту, которая, в свою очередь, обеспечивает рассыпчатость готовых изделий. Было установлено, что печенье c добавлением кукурузной муки в количестве 20%, и гороховой муки 15% к массе пшеничной муки 1 сорта сохранило свою свежесть при хранении в течение 25-30 суток.
Бесплатно
Исследование влияния присадок на качество реактивного топлива
Статья научная
Статья посвящена исследованию физико-химических свойств реактивного топлива и изучению влияния различных марок присадок на качество топлива. Были проведены анализы реактивного топлива марки «РТ», такие как кислотность, термоокислительная стабильность, температура начала кристаллизации, кинематическая вязкость. При проведении исследований были использованы различные марки антиокислительных, противодокристаллизационных, а также противоизносных присадок. Установлено, что присутствие присадок положительно сказывается на физико-химических характеристиках реактивного топлива
Бесплатно
