Мақалада ет және ет өнімдерін тұздаудың үш түрлі әдісі қарастырылған. Құрғақ тұздаудың негізгі ерекшелігі неғұрлым төзімді өнім береді. Тұздың жалпы шығыны ет массасының 10 - 13 пайызын құрайды. Дымқыл тұздаудың құрғақ тұздауға қарағанда бірқатар айырмашылықтары бар. Тұз етке тезірек сіңеді және біркелкі бөлінеді, жұмсақ және орташа тұздалған өнім алынады (6-7), тұздалған еттің шығымы артады (өнімнің бастапқы массасының 110-115). Аралас тұздауда күшті тұздау үшін тұздық 24-28 проценттік орташа тұздауда 18-20 проценттік және әлсіз тұздау үшін 14-16 проценттік ерітіндісі пайдаланатындығы анықталды.

Бесплатно

Еттік балапандара арналан рама жем ндірісінде тйіршіктелген сиыржоышаны олдану

Аманжолова Р., Жиенбаева С. Т., Ермуканова А. М.

Статья научная

Мақалада түйіршіктелген «Луговчанка» сиыржоңышқасын еттік балапандарға арналған құрама жем өндірісінде қолданудың зерттеу нәтижелері берілген. Әдебиет деректерін сараптау нәтижесі елімізде сиыржоңышқаны құс, мал азығында қолдану туралы деректердің жоқтығын көрсетті. Сиыржоңышқа Ресейде еттік балапандар азығында қолданылуда. Сиыржоңышқаның химиялық, минералдық және дәрумендік құрамы анықталды. Сиыржоңышқаның химиялық құрамын қолданылып жүрген бұршақ дақылдарының химиялық құрамымен салыстыру нәтижесі ақуыздың мөлшері ноқаттан 22,6% жоғары, жемдік бұршақтан 4,3%-ға төмен, май мөлшері ноқаттан 13,3% төмен, ал жемдік бұршақпен шамалас екендігін көрсетеді. Сонымен қатар сиыржоңышқаның құрамында А, В тобының дәрумендері, минералды элементтер сақталатындығын көрсетті. Зерттеу нәтижесі «Луговчанка» сиыржоңышқасының құрамында сіңімділігі нашар зат - синиль қышқылы 1,1 мг/100г сақталатындығын көрсетті. Сиыржоңышқаның құрамындағы сіңімділігі нашар заттарының мөлшерін азайтып, коректілігін жоғарылату үшін оны түйіршіктеу қарастырылды. Сиыржоңышқаны түйіршіктеудің оңтайлы технологиялық режимдері белгіленді. Сиыржоңышқаны түйіршіктеу нәтижелерінде жалпы бактериямен тұқымдануы 22,5%, зеңдермен тұқымдануы 11,2%, синиль қышқылының мөлшері 22,72%-ға азайды. Зерттеу нәтижесінде шашыранды және түйіршіктелген сиыржоңышқаны сақтау мерзімі анықталды.

Бесплатно

Ешкі етінен стартерлік культуралар мен табиғи антиоксиданттарды пайдалана отырып ферменттелген өнім технологиясын әзірлеу

Темиржанова З.Н., Исаева К.С.

Статья научная

Бұл зерттеуде ешкі етінен ферменттелген өнім өндіру технологиясы әзірленді. Стартерлік культуралар (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus) қызылша ұнтағы мен розмарин сияқты табиғи функционалды қоспалармен үйлестірілді. Физика-химиялық көрсеткіштер (ақуыз, май, тұз, ылғал, рН, су белсенділігі), микробиологиялық параметрлер (жалпы микроорганизмдер саны, E. coli), текстуралық және органолептикалық қасиеттер 24 және 48 сағаттық ферментация кезеңдерінде және вакуумдық қаптамада сақтау барысында зерттелді. Нәтижелер бойынша, қызылша ұнтағы табиғи нитрат көзі ретінде өнімнің түс тұрақтылығын арттырып, сенсорлық сапасын жақсартты. Розмарин қосу липидтік тотығуды баяулатып, микробиологиялық тұрақтылықты арттырды. Үшінші үлгіде (стартерлік мәдениеттер + қызылша ұнтағы + розмарин) ең жоғары ақуыз мөлшері 22,43% және ең төмен май үлесі 3,48% тіркелді. Бірінші үлгі микробиологиялық тұрғыдан анағұрлым тұрақты болды (48 сағатта 5,9 log КОЕ/г, E. coli анықталмады). Органолептикалық бағалау бойынша үшінші үлгі түсі мен хош иісі жағынан жоғары баға алды (SI = 4,6), ал бірінші үлгі консистенция тұрақтылығымен ерекшеленді (SI = 4,4). Жалпы, қызылша ұнтағы мен розмаринді стартерлік культуралармен бірге қолдану синтетикалық нитритсіз қауіпсіз, функционалды әрі бәсекеге қабілетті өнім өндіруге мүмкіндік беретіні дәлелденді.

Бесплатно

Ешкі стінен жасалан рма осылан йогурт ндіру технологиясы

Шадьярова Ж. К., Юсупова Г. Т., Курмангалиева Д. Б.

Статья научная

Мақалада бақылаудың нормаларын, әдістерін сақтай отырып, ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт өнімін әзірлеу технологиясы көрсетілген. Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт алудың технологиясы ешкіні сауу, сүтті деаэрациялау, тазалау және салқындату, тұтас сүттің сапасын бағалау және қабылдау, майлылығы бойынша қалыпқа келтіру, гомогендеу, пастерлеу, ашыту температурасына дейін салқындату, кейін ашытқыны қосып араластыру, ашыту, салқындату, құрма езбесін қосып араластыру, жетілдіру және сақтаудан тұрады. Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурттың микробиологиялық, органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштері С. Сейфуллин атындағы ҚазАТУ-нің сүт цехында және «Ауылшаруашылық биотехнологиясының ғылыми-зерттеу платформасында» жүргізілді. Нәтижесінде құрамында ашытқы саны 1х104 КТБ/см3 (г) кем емес, ақуыз мөлшері-2,83 г, май-2,13 г, көмірсулар-6,72 г, ылғал - 87,43 г, ҚМСҚ (СОМО) -12,57% күл - 0,89 г, энергетикалық құндылығы - 57/238ккал/кДж/100г құрайтын ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған диеталық сүтқышқылды өнімі - йогурт алдынды. Сақтау мерзімі 4±2°С температурада 5 тәулік деп белгіленген. Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт - барлық жастағы адамдарға тұтынуға болатын, жоғары сіңімділігімен ерекшеленетін табиғи өнім. Өнім резервуар әдісімен өндіріледі.

Бесплатно

Ешкі стінен ндірілетін жмса сырды днді-даылды оспалармен байыту

Мхтарханова Р.Б., Балабекова А.С.

Статья научная

Бұл жұмыста ешкі сүтінен өндірілетін жұмсақ сырға дәнді-дақылды қоспаларды қосу арқылы сырдың, тағамдық, биологиялық емдік-профилактикалық қасиетін арттыру жолдары көрсетілген. Эксперименталды зерттеулер арқылы ешкі сүтіне қосылатын бидай кебегінің ұтымды мөлшері анықталды және қосылған бидай кебегінің қоспаның ұю жылдамдығына, ұйытындының физико-химиялық, органолептикалық қасиеттеріне тигізетін әсері зерттелді. Бидай кебегін пайдалану жұмсақ сырларды өндіруде өнім бірлігіне кететін сүттің шығынын азайтады, ассортиментті кеңейтеді және өнімге емдік-профилатикалық қасиет береді.

Бесплатно

Ешкі сүтін сақтау үрдісі кезінде технологиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге температураның әсерін зерттеу

Ж.К. Шадьярова, Д.Б. Курмангалиева, Н.Н. Ланцева, Г.Т. Юсупова

Статья научная

Мақалада ешкі сүтін сақтау кезінде температураның технологиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге және екі сатылы термиялық өңдеудің биотехнологиялық көрсеткіштерге әсер ету нәтижелері берілген. Мақаланың практикалық маңыздылығы - 60, 65, 70°С температуралық режимдер сүттің негізгі физикалық-химиялық және технологиялық қасиеттерін сақтайды, сүттің микробиологиялық тұрақтылығын қамтамасыз етеді және 72 сағатқа дейін сақтау кезінде оның сапасын төмендетпейді.

Бесплатно

Жаа абыыны (Juglans regia) былары бояу тратылыына сері

Мирзамуратова Р.Ш., Калдыбаев Р.Т., Байрамоглу Е.Е.

Статья научная

Былғары өндірісі ұзақ даму жолынан өткеннен кейін ғылымның, техниканың және жаңа технологиялардың озық жетістіктерін пайдаланатын әлемнің көптеген елдерінің жетекші салаларының бірі ретінде қарастырылады. Тері - мал шаруашалығында мал өнімін азық ретінде қолданғаннан кейінгі шикізат болып есептеледі. Алайда теріні өңдеу үшін қосымша көптеген химикаттар қолданылады. Бұл өнімнің және қоршаған ортаның экологиялық таза болуына кедергісін келтіреді. Бірақ қазіргі уақытта қоршаған ортаның ластануына байланысты химиялық өндіріс заттарын табиғи алмастырғыштарға ауыстыру туралы мәселе туындады. Жұмыстың мақсаты - қоршаған ортаны қорғау мақсатында былғары өндірісінде химиялық бояғышты жаңғақ қабығынан дайындалған табиғи экстрактімен алмастыру, боялған былғарының су тамшыларына бояу тұрақтылығын анықтау. Бұл жұмыста жаңғақ қабығынан экстракті дайындалып, былғарыны әрлеу жұмыстарында қолданылды және табиғи экстарктілермен боялған былғарылардың су тамшысына бояу тұрақтылығын анықтау үшін зерттеу жүргізілді. Былғарының су тамшыларына бояу тұрақтылығы анықталып, талдау жүргізілді. Ал бақылау үлгілері ретінде үш түрлі үлгі алынды: стандартты химиялық пигмент қолданып дайындалған үлгі, химиялық пигмент орнына су қолданып дайындалған үлгі және әрлеуден өтпеген былғары үлгісі.Талдау нәтижелері бойынша табиғи эсктрактімен боялған былғарылардың боялу сапасының жақсы екені анықталды. Жаңғақ қабығынан дайындалған экстрактіні бояу ретінде былғары өндірісінде химиялық пигменттердің орнына қолдануға болады.

Бесплатно

Жалғансұйылу қабатымен кептіргіш қондырғысының инженерлік есептеу әдістемесін әзірлеу

Тусипов Н.О., Абдилова Г.Б., Кабулов Б.Б., Касенов А.Л., Конарбаева Г.Н.

Статья научная

Тамақ өнімдерін кептіру процесі тамақ өнеркәсібіндегі энергияны көп қажет ететін және технологиялық тұрғыдан күрделі операциялардың бірі болып табылады, оған өнімнің сапасын сақтау және оның сақтау мерзімі тікелей байланысты. Дәстүрлі кептіру әдістері көбінесе қоректік заттардың жоғалуымен және органолептикалық қасиеттердің деградациясымен бірге жүреді, бұл тиімдірек технологиялық шешімдерді әзірлеуді қажет етеді. Қарқынды жылу және массаалмасуды қамтамасыз ететін, шикізаттың жылу зақымдануын азайтатын және жоғары сапалы өнім алуға ықпал ететін жалғансұйылу қабаты бар кептіргіштерді пайдалану перспективалы бағыт болып саналады. Жұмыста полидисперсті материалдарға арналған жалғансұйылу қабаты бар кептіргіштің инженерлік есептеу әдістемесі келтірілген. Әдістемеге кептіру агентінің қозғалу жылдамдығын анықтауға, қондырғының гидравликалық кедергісін есептеуге, сондай-ақ қопсытқыштардың жетек қуатын анықтауға арналған тәуелділіктер кіреді.Ұсынылған есептік тәсілдерді іске асыру айналмалы көлденең біліктердегі қопсытқыштары бар кептіргіштің құралмасын жасауға мүмкіндік берді. Бұндай жинастыру өнім кесектерінің пайда болуына жол бермейді, бөлшектердің біркелкі таралуына ықпал етеді және сонымен бірге айтарлықтай гидравликалық кедергі тудырмайды. Алынған нәтижелер әзірленген әдістеме мен құрылмалық шешімдерді қолдану процестің экономикалық тиімділігін арттыруды, регидратацияланатын өнімдердің сапасын жақсартуды және тамақ өнеркәсібінде жалғансұйылу қабаты бар кептіргіштерді практикалық пайдалану мүмкіндіктерін кеңейтуді қамтамасыз ететінін көрсетеді.

Бесплатно

Жамбыл облысы жасспірімдер табандарыны антропометриялы крсеткіштеріні ерекшеліктері

Юсупова Л.Х., Абзалбеклы Б., Мунасипов С.Е.

Статья научная

Аяқ киімнің ыңғайлылығы-бұл аяқ киімнің сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі, ол дененің өсу процесінде табанның қалыпты жұмыс істеуі мен дамуын қамтамасыз етеді. Өз кезегінде, табанның қалыпты жұмыс істеуі мен дамуы бүкіл дененің қалыпты жағдайын анықтайды, өйткені табандағы ауытқулардың пайда болуы бүкіл денедегі ауытқуларға алып келеді. Бұл жұмыста, Жамбыл облысының тұрғындарын ыңғайлы аяқ киіммен қамтамасыз ету мақсатында Жамбыл облысының жастарына зерттеу жүргізілді. Жамбыл облысы жастарының табандарының өлшемдерін анықтау бойынша зерттеулер стандартты әдістеме бойынша жүргізілді. Аяқтың плантограммасын алу үшін 3D сканері қолданылды. Жамбыл облысының мектептері мен жоғары оқу орындарының оқушыларымен білім алушылар арасында 15 пен 18 жас аралығындағы 150 жастардың табандарының өлшемдерін анықтау мақсатында зерттеулер жүргізілді. Өлшемдік белгілердің әрқайсысы үшін үлгідегі белгінің шамасы мен өзгергіштігін сипаттайтын статистикалық параметрлер анықталды. Табанның негізгі өлшемдік белгілері мен жастарөспірімдер арасындағы байланысты анықтау үшін корреляциялық қисықтар тұрғызылды. Табан өлшемдерінің зерттеу нәтижелері Қазақстан тұрғындарын ыңғайлы аяқ киіммен қамтамасыз етуге және жасөспірімдердің анатомиялық, физиологиялық және психологиялық ерекшеліктерін ескеретін әлеуметтік-экономикалық жағдайды жақсартуға мүмкіндік береді. Жасөспірімдердің табандарының өлшемдері туралы берілген мәліметтерді аяқ киім фабрикаларында, ортопедиялық және арнайы аяқ киім тігу өндірісінде қолдануға болады.

Бесплатно

Жануарлардың биохимиялық көрсеткіштеріне азықтық қоспалардың әсері

C.Н. Әбдірешoв, М.А. Бекежан

Статья научная

Мақалада жануарлардың организміне қорғасын тұздарының әсері анықталды. Зерттеу кезінде жануарларға азықтық қоспаларға токсиканттықосып беру кезіндегі әсері анықталды. Улану кезінде бaуыр мен ұйқы безi қызметiнiң бұзылуына байланысты липаза мөлшерiнің 260%-ға жоғарлағаны, сонымен бірге аминотрансфераза ферментерінің деңгейінің 2,5 есе aртқaндығы бaйқaлды. Бұл өз кезегінде цитoлoгиялық үдерiстердiң күшейгенiн, белoк синтезiнiң төмендегенiн және зат алмасудың тасмалдануының бұзылғандығын көрсетедi. Азықтық қоспаларға сорбенттер қосып беру кезінде, алынған көрскетіштердің біршама 41-58%-ға дейін қалпына келгенін байқаймыз.

Бесплатно

Жарма сусындарын ндіру шін жергілікті сірілген слыны физикалы-химиялы асиеттері мен улы элементтерін зерттеу

Мыржыкбаева А.Д., Хастаева А.Ж., Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Жамурова В.С.

Статья научная

Қазақстан Республикасы халқының денсаулығына елеулі әсер ететін маңызды факторлардың бірі - толыққанды ақуыздарды, дәрумендерді, макро және микроэлементтерді жеткіліксіз тұтынудан және олардың ұтымсыз арақатынасынан туындаған тамақтану рационының бұзылуы. Қазақстанда дәнді дақылдар үлкен көлемде өндіріледі, бірақ өсімдік сүті өндірісі бүкіл әлемде кең таралғанына қарамастан, өсімдік шикізаты негізінде сусындар өндірісі жоқ. Дәнді сүт сусындарын өндіру технологиясында Қазақстанның әртүрлі өңірлерінен жергілікті өсімдік шикізатын пайдалану тамақ өнеркәсібіндегі өзекті және перспективалы бағыт болып табылады. Мақалада «Думан», «Арман» және «Битик» селекциялық сұрыптарындағы сұлы сапасын зерттеу нәтижелері келтірілген. Зерттеу барысында сұлы үлгілерінің физика-химиялық, технологиялық қасиеттері мен қауіпсіздік көрсеткіштері бағаланды. Селекциялық сұрыптарындағы сұлы дәндерінің барлық зерттелген үлгілері қауіпсіздік көрсеткіші бойынша «Астық қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келеді. Ғылыми зерттеу жұмысын орындау барысында алынған ғылыми деректер Омега-3 - полиқанықпаған май қышқылдарымен байытылған жаңа дәнді сусындарын жасау үшін негіз болады. Осы ғылыми зерттеу жұмысында іске асырудың нәтижесі Қазақстан халықының дұрыс және қауіпсіз тамақтануы үшін сусындардың ассортиментін кеңейту болып табылады.

Бесплатно

Жарықтехникалық шамдардың тиімділігін арттыру және энергияны үнемдеу технологиялары

А.К. Данлыбаева, М.Ж. Еденбай, З.Ә. Оман, Ә.Н. Торебай

Статья научная

Бұл мақалада шамдарды салыстыру арқылы олардың энергетикалық тиімділігі анықталды. Қазіргі таңда жарықдиодты шамдар көшбастап тұр. Дәстүрлі көздердің орнына жарықдиодты жарықтандыру арқылы қол жеткізілген үнемдеу шамдар шамдарымен салыстырғанда шамамен 93%-ға тең болуы мүмкін; Галоген шамымен салыстырғанда 90% және флуоресцентті лампалармен салыстырғанда 66% тиімділігі анықталды. Жарық диодты шам 50 мыңнан астам сағатты пайдаланғаннан кейін тіпті оның жарықтығын сақтайды. Жарқыраған шамның орташа уақыты 1000 (1500) сағат, ал флуоресцентті сағат шамамен 6000 сағатты құрайды. Іс жүзінде 8 сағ шамасында күнделікті СИД шамдарын қолдансаңыз, оларды 16-17 жылға ауыстыруға тура келеді. Люминесцентті лампалармен салыстырғанда энергияны үнемдейтін СИД шамдарында улы заттар немесе зиянды газдар жоқ. Бұдан басқа, олар ультракүлгін сәуле туғызбайды, ұзақ уақыт бойы адамға зиян кел- тіреді. Ультракүлгін сәулелердің эмиссиясының болмауы басқа артықшылығына әкеледі - олар ультракүлгін сәулеленуге сезімтал көптеген жәндіктердің түрлерін тартпайды.

Бесплатно

Жастар жиынтығында трансформацияланатын бөлшектердің ерекшеліктерінде форматұрақтылығын зерттеу

Кучарбаева К.Ж., Разбекова А.С.

Статья научная

Мақалада трансформацияланатын бөлшектердің форматұрақтылығын қалыптастыруда іш- тік материалдарды желімдеп біріктірудің сапалық көрсеткіштері зерттелді және өңдеу тәсілдері дәйектелді. Нәтижесінде, бөлшектердің құрастырылу ерекшеліктерінде форматұрақтылығын қалыптастыру және трансформацияланатын жастар жиынтығын дайындауда іштік мате- риалдарды желімдеп біріктірудің тәртіптері анықталды.

Бесплатно

Жастар кртешесінде трансформацияланатын блшектерді трлендіру тсілдерін зерттеу

Кучарбаева К.Ж., Жолдыбаева М.

Статья научная

Мақалада эстетикалық, эксплуатациялық және экономикалық талаптарға жауап беретін, киім бөлшектерінің трансформациялану тәсілдері бойынша жұмыс зерттелді. Жастар күртешесін жобалауда тасымалданатын бөлшектердің өзгеру тәсілдері талданып, оның сапасы, әмбебаптылығы және қызметтік мүмкіншіліктері жоғарылағаны анықталды. Нәтижесінде, бөлшектерді трансформациялау тәсілдерін қолдану негізінде, авторлармен күртешенің жаңа моделдері ұсынылды.

Бесплатно

Жгеріні деудегі екіншілік ресурстарын зерттеу

Айтбаева А. Ж., Алибеков Р. С., Фарах Б. Т.

Статья научная

Жүгері өңдеудің екіншілік ресурстарын тиімді пайдалану және одан пайдалы және нақты физикалық-химиялық сипаттамалары бар компоненттерді максималды бөліп алу арқылы тағамдық құндылығы жоғары функционалдық және технологиялық қасиеттері бар инновациялық өнімдер алуға мүмкіндік береді. Ғылыми зерттеудің мақсаты Zea Mays тұқымдас жүгері дәнінің балғын тамыры, дәні және шашағы сияқты шикізаттардың минералдық, химиялық және биологиялық құнды заттардың құрамын зерттеу болды. Ғылыми зерттеудің негізгі бағыты - құрамында тағамдық құндылығы жоғары биологиялық белсенді заттары бар жүгеріні өңдеу кезіндегі қалдықтарды, екіншілік шикізаттарды негіздеу және таңдау. Көпкомпонентті тамақ өнімдерінің құрамын жобалаудың ғылыми негіздерін жасау және шикізаттың дәстүрлі емес түрлерін қолдану, технологиясын жетілдіру ғылыми және прак тикалық маңызы бар өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Зерттеу нысаны - Zea Mays тұқымдас жүгері дәнінің балғын тамыры, дәні және шашағы. Зерттеу барысында физика химиялық көрсеткіштер, витаминдер және минералдық құрамы анықталды. Жүгеріні өңдеудегі екіншілік ресурстарды қайта өңдеу арқылы биологиялық белсенді заты бар экстракт алу мүмкіншілігі жоғары және одан пайдалы компоненттерді максималды алу арқылы функционалдық қасиеттері бар инновациялық өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Жүгері өңдеуден кейінгі екіншілік ресурстардың қолданыстағы технологияларын талдау қолда бар технологиялық шешімдердің ешқайсысы олардың тұтастығы мен сапасын сақтауды қам тамасыз етпейтіні айдан анық. Антиоксиданттық қасиеттері бар биологиялық құнды затты экстракциялау көзі ретінде таңдалған екнішілік ресурстардың маңызы зор деп тұжырымдауға болады.

Бесплатно

Жемдік дәнді дақылдардың жаңа сұрыптарын ірі қараға арналған құрама жем өндірісінде тиімді қолдану

Бітбек А.Е., Жиенбаева С.Т., Аскарбеков Э.Б., Нургожина Ж.К.

Статья научная

Мақалада жергілікті дәнді дақылдардың жаңа сұрыптары: «Казахстанская 20» қонақжүгерісі, «КазНИИЗиР 80» қонақтарыны құрама жем өндірісінде қолданудың зерттеу нәтижелері берілген. Әдебиет деректерін сараптау нәтижесі Отандық қонақжүгері сұрыпын құрама жем өндірісінде қолдану туралы деректердің аздығын, ал қонақтарыны құрама жем өндірісінде, мал азығында қолдану туралы деректердің жоқтығын көрсетті. Зерттеу нәтижелері елімізде қонақжүгері сұрыптарын өсіру қолға алынғанын көрсетеді. Жемдік қонақжүгері, қонақтары сұрыптарының минералдық және аминқышқылдық құрамының құрама жем өндірісінде кең қолданылатын жүгері мен арпа дақылдарының құрамына жуық екендігі анықталды. Дәнді дақылдардың физикалық-технологиялық қасиеттерін анықтау нәтижесі дәнді дақылдардың сусымалдығы жақсы дақылдарға жататынын көрсетті. Дәнді дақылдардың химиялық, аминқышқылдық және минералдық құрамы анықталды. Зерттеу нәтижесі: қонақжүгерідегі ақуыз мөлшері жүгерімен салыстырғанда 21,22%, май мөлшері 5,5% көп екендігін, клетчатка мөлшері 1,5 есе көп екендігін көрсетті. Қонақжүгерідегі ақуыз мөлшері тарымен салыстырғанда 22,8%, май мөлшері 1,53% көп, ал клетчатка мөлшері қонақтарыда тарымен салыстырғанда 1,38 есе көп екендігін көрсетті. Дәнді дақылдардың аминқышқылдық құрамын талдау нәтижесі қонақтарының аминқышқылдық құрамы қонақжүгеріге қарағанда құнды екенін көрсетті, яғни ауыстырылмайтын аминқышқылдары: лизин мөлшері қонақтарыда қонақжүгеріге қарағанда 4,62 есе, метионин 2,05 есе, треонин 1,53 есе көп сақталады. Зерттеу нәтижесі жергілікті «Казахстанская 20» қонақжүгерісі, «КазНИИЗиР 80» қонақтарыны құсқа, жас малға арналған құрама жемге қолданғанда, оның сіңімділігін жақсарту үшін жылумен өңдеу түрлерін қолданудың қажеттігін көрсетеді.

Бесплатно

Жеміс - ккністі шикізаттары оспасынан дайындалан антты печеньені сапа крсеткіштерін зерттеу

Изембаева А.К., Молдалова З.Н.

Статья научная

Бұл мақалада дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын жақсарту мақсатында жеміс - көкөністері итмұрын және топинамбур қоспасынан қантты печенье дайындалды. Дайын өнімнің физикалық-химиялық қасиеттері, тағамдық құндылығы анықталды. Қантты печеньені дайындау әдісі ұсынылды және рецептурасы құрылды.

Бесплатно

Жеміс-жидек концентраттарын дайындау жне капсулдау технологиясы

Оспанов А. Б., Велямов Ш. М., Макеева Р. К., Тастанова Р. Б.

Статья научная

Мақалада жемістер мен жидектерден концентрат өндірудің 2 әдісі ұсынылған, олар кейіннен альгинат капсулаларын толтырғыш ретінде пайдаланылды. Алынған концентраттардың физика-химиялық көрсеткіштерінің нәтижелері ұсынылған. Жеміс-жидек концентраттары - капсула толтырғыштары рецептураларының 15 нұсқасынан 11 рецептура іріктеліп алынды, олар құрамына қарай «7 жылға дейін» және «7 +» санаттарына бөлінді. Зертханалық жағдайда альгинат капсулаларын тамшылатып дайындаудың технологиялық режимі жасалды. Бір факторлы эксперимент нәтижесінде шамамен 6 мм тамшы батырылған сәттен бастап қалыңдығы шамамен 2,3 мм капсула қабырғасының пайда болуына дейін эксперименттің берілген параметрлерінде 2 минут қажет екендігі анықталды: толтырғыш ерітіндісіндегі альгинат концентрациясы - 1 %, толтырғыш Рh - 4,2 кальций тұзының концентрациясы, онда сфера қалыптастыру үшін тамшылар батырылады - 1 %, тамшы мөлшері - 6 мм, капсуланың қалыңдығы 2 мм-ден кем емес және 2,5 мм-ден аспайды. Желефикация процесін болдырмау үшін сфераларды 85 °С сумен ваннада және 10 минут ішінде жылыту керек. Осындай манипуляциямен желефикация процесі тоқтап, сфераның орталығы сұйық болып қалады. Тәжірибелік үлгілер жасалды, егер олар сақтау кезінде толтырғыштың бейтарап ортасына батырылса, тұрақты болады. М. Боурнға сәйкес капсулалармен араласқан қой мен ешкі сүтінен жасалған йогурттың сапасы мен құрылымын сенсорлық бағалау нәтижелері бойынша йогурттың біртекті құрылымын капсулалармен араластыру дәм диапазонына жағымды әсер етеді, өнім өзінің сапасын жоғалтпай жаңа көрініс пен дәмге ие болады деп қорытынды жасауға болады.

Бесплатно

Жидек шырындарының жас сыраның профилі мен органолептикалық сипаттамасына әсері

Масимова М.Ф., Кекибаева А.К., Байгазиева Г.И., Шинтасова С.М., Керимбаева А.А.

Статья научная

Сыра ең көне және ең танымал алкогольді сусындардың бірі бола отырып, жаңа сыра қайнату технологияларын үнемі енгізу және әртүрлі ингредиенттерді пайдалану арқасында эволюциясын жалғастыруда. Қазақстандағы сыра қайнату өнеркәсібінің әлемдік тенденцияларды ескере отырып дамуы өндірушілердің өз өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге және өзіндік құнын төмендетуге ұмтылуына ықпал етеді, бұл өсіп келе жатқан бәсекелестік пен тұтынушылардың сұранысы жағдайында ерекше маңызды. Соңғы жылдары дәмі мен табиғи ингредиенттерінің өзіндік ерекшелігімен ерекшеленетін сусындарды өндіруге бағытталған крафт сыра қайнату зауыттары сыра қайнату өнеркәсібінде ерекше назар аударды. Сондай бағыттардың бірі – сыраның дәмі мен хош иісін жақсарту үшін табиғи қоспаларды қолдану, атап айтқанда, мүкжидек, көкжидек, қара бүлдірген сияқты жергілікті жидектерден шырындар қосу. Бұл зерттеудің мақсаты – жетілдіру кезеңде жас сыраға жидек шырындарын қосудың ерекшеліктерін зерттеу, сонымен қатар осы қоспалардың сыраның органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін бағалау. Тәжірибе барысында сыра қайнатуға жергілікті жидектердің шырындарын қосу сыраның дәмі мен хош иісін айтарлықтай жақсартатыны, оның рН-ын төмендететіні және сусынды витаминдер мен антиоксиданттар сияқты қосымша биологиялық белсенді заттармен мүмкін байытатыны анықталды. Бұл нәтижелер жақсы органолептикалық қасиеттерге ғана емес, сонымен қатар қосымша пайдалы қасиеттерге де ие болатын бірегей сыра жасауға ұмтылатын сыра қайнатушылар үшін жаңа перспективалар ашады. Жидек қоспаларын пайдалану сонымен қатар сыра өнімдерінің ассортиментін айтарлықтай кеңейтуге мүмкіндік береді, бұл өндірісті әртараптандырудың және тұтынушылардың өсіп келе жатқан қажеттіліктерін қанағаттандырудың маңызды қадамы болып табылады. Осылайша, зерттеу сыра өндірісінде жидек шырындарын қолданудың тиімділігін растайды және сыра қайнату өнеркәсібінің одан әрі дамуы мен инновацияларының көкжиегін кеңейтеді.

Бесплатно

Жирно-кислотный состав молока коров голштинской породы

Хастаева А.Ж., Смагулов А.К., Нургалиева М.Т., Тойшиманов М.Р.

Статья научная

В статье представлены материалы по определению жирнокислотного состава молока коров голштинской породы АО «Астана-Өнім» Акмолинской области в период зимне-стой-лового содержания. Жирнокислотный состав образца по соотношению массовых долей ме-тиловых эфиров жирных кислот соответствует соотношению массовых долей метиловых эфиров жирных кислот молочного жира коровьего молока, что соответствует ГОСТ. Полу-чены данные по жирным кислотам в зависимости от породы молочного скота и сезона года. Так, по сумме насыщенных жирных кислот составило - 60,35%. Содержание мононенасы-щенных жирных кислот составило - 28,2%, а по сумме полиненасыщенных жирных кислот составило 2,88%.

Бесплатно

1
...
21
22
23
24
25
26
27
...
В конец

Журнал