Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель данного исследования - теоретиче- ское обоснование параметров процесса влаж- ной очистки воскового сырья от перги путем ее растворения при интенсивном механиче- ском перемешивании измельченных пчелиных сотов в воде. В основу построения модели легли основные идеи новейшей пленочно- пенетрационной теории, определяющие урав- нения массоотдачи при растворении частиц твердой фазы в жидкости. Результаты чис- ленного моделирования показали, что коэф- фициент массоотдачи монотонно возраста- ет при увеличении интенсивности перемеши- вания. В соответствии с принятой моделью, при заданных исходных параметрах наиболь- ший темп увеличения коэффициента массо- отдачи наблюдается при изменении интен- сивности перемешивания от 0 до 2500 Вт/м3, далее рост замедляется. На время полного растворения твердого дисперсного компо- нента (перги) существенное влияние оказыва- ет начальный гранулометрический состав. При значении интенсивности перемешивания 10000 Вт/м3 и коэффициента массоотдачи 1,025·10-5 м/с навеска перги, состоящая изчастиц с начальным средним размером 2 мм, полностью растворяется через 300-350 се- кунд, тогда как для полного растворения крупных фракций измельченного материала требуется более 10 мин...
Бесплатно
Картофельное пюре как улучшитель качества булочных изделий
Статья научная
В статье рассматривались вопросы использования нетрадиционных видов сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов, минеральной и витаминной ценности хлебобулочных изделий за счет замены части пшеничной муки картофельным пюре. Целью исследований было изучение влияния картофельного пюре на процесс брожения теста, качество и пищевую ценность изделий, а также разработка технологии приготовления булочного изделия с использованием картофельного пюре. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: исследование влияния картофельного пюре на процесс созревания теста; изучение влияния картофельного пюре на показатели качества готовых булочных изделий; определение пищевой ценности разработанного изделия с применением картофельного пюре; разработка технологии приготовления булочки с добавлением картофельного пюре. Тесто готовили однофазным ускоренным способом с использованием улучшителя «Пышка». Пробные выпечки проводили в лабораторных условиях с последующим определением качества готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Скорость брожения фиксировалась по времени достижения требуемого объема теста и титруемой кислотности теста. Пищевая ценность готовых изделий определялась расчетным путем. Установлено, что чем больше дозировка пюре, тем интенсивнее увеличивается объем теста и выше кислотность, то есть внесение картофельного пюре ускоряет процесс брожения. Согласно органолептическим и физико-химическим показателям качества готовых изделий и выводам дегустационной комиссии, рекомендован для внедрения в производство образец с дозировкой картофельного пюре 20 %. По сравнению с контрольным образцом при данной дозировке сохраняется приятный внешний вид, улучшаются вкусовые качества изделия, структура мякиша. Пористость увеличилась от 66 до 68 %, формоустойчивость от 0,4 до 0,45; удельный объем повысился от 3,0 до 3,63 см 3/г. Существенно изменилась пищевая ценность; так, содержание в 100 г продукта усвояемых углеводов снизилось на 14,6 %; пищевых волокон повысилось на 19,6; калия на 19,32; железа на 10; витамина Вб на 4,0; витамина РР на 7; /}-каротина на 100 %. Калорийность 100 г изделия уменьшилась на 11,8%.
Бесплатно
Качественная оценка клубней картофеля как сырья для продуктов питания населения
Статья научная
Цель исследования: качественная оценка клубней картофеля разного срока созревания как сырья для продуктов питания. Задачи: выявить причины выращивания в Сибирском регионе сортов картофеля с ранними сроками созревания, выделить основные показатели качества клубней картофеля и влияние на них сроков созревания клубней картофеля, дать качественные характеристики клубней картофеля как сырья для продуктов питания. Для статистической обработки результатов исследования использован двухфакторный дисперсионный анализ. Он показывает влияние качественных переменных (факторов) на одну зависимую количественную переменную. По результатам статистической обработки выявлена линейная зависимость между качественными характеристиками клубней картофеля раннеспелых сортов и сортовыми различиями. Исследования показали, что климатические особенности юга Сибирского региона позволяют выращивать в основном сорта картофеля с ранними (раннеспелые, среднеранние) сроками созревания. Содержание сухого вещества и крахмала - основные показатели качества клубней картофеля. В зависимости от сроков созревания наблюдается увеличение этих показателей у клубней картофеля с более поздними сроками созревания: среднеранние (Краса Мещеры, Лилея) и среднепоздний (Тулеевский). Содержание аскорбиновой кислоты, относящейся к биологически активным веществам, увеличивается пропорционально срокам созревания сортов картофеля и достигает максимального значения в клубнях среднепозднего сорта картофеля Тулеевский, который обладает лучшими качественными характеристиками клубней картофеля, а также сохранностью товарного вида при стандартных условиях хранения в картофелехранилище (до 90 %).
Бесплатно
Качественная характеристика клубней картофеля в зависимости от применения минеральных удобрений
Статья научная
Цель исследования: определить влияние на качественные характеристики клубней картофеля сорта Изора минеральных удобрений в Сибирском регионе. При усилении антропогенного воздействия на агроэкосистемы актуальным является получение экологически безопасной продовольственной продукции, в том числе и картофеля. При этом важна объективная характеристика использования комплексных минеральных удобрений с разными дозами азота – N60; N120 на фоне P60K60. Анализ данных показал, что при совместном внесении удобрений, как в варианте 2 (N60P60K60); так и в варианте 3 (N120P60K60), наблюдается увеличение содержания сухого вещества, крахмала, аскорбиновой кислоты. Для всех изученных показателей отмечено превышение вариантов 2 и 3 над контролем. Содержание нитратов в клубнях картофеля является показателем, способным оказать негативные последствия на качество продукции. В варианте 3 содержание нитратов составляет 159,7 мг/кг, что превышает контроль (вариант опыта 1). Однако содержание нитратов в варианте опыта 3 является допустимым, так как не превышает ПДК для продовольственного картофеля. Использование минеральных удобрений привело к повышению товарности клубней картофеля. В варианте 3 отмечается повышение товарности клубней картофеля на 12,9 %. Применение минеральных удобрений в используемых дозах положительно повлияло на качественные характеристики клубней продовольственного картофеля сорта Изора.
Бесплатно
Качество семян льна и выход льняного масла в зависимости от сроков посева
Статья научная
В статье предложен анализ качества маслосемян сортов льна-кудряша, выращенных на темно-серых лесных почвах Нечерноземья. В исследованиях высокая урожайность отмечена у сортов Исток (20,6 ц/га), Санлин (20,5 ц/га); масличность - у сортов Исток (44,7 %), ВНИИМК-620 (43,1 %). Ежегодно растет интерес к масложировому сектору, так как данный вид сельскохозяйственного сырья относится к экспортно ориентированному продукту, а также льняное масло пользуется спросом на внутреннем потребительском рынке, поскольку данный вид продукта богат природными антиокислителями-токоферолами. Льняное масло используют в технологиях производства функциональных продуктов, а также в рецептурах хлебобулочных изделий и энергетических продуктовых композиций. Ввиду этого наблюдается увеличение валового сбора растительного масла, который зависит от ряда факторов. Во-первых, отечественные селекционеры работают над новыми высокопродуктивными сортообразцами масличного льна, во-вторых, процессы совершенствования агротехнологий в части подбора оптимальных сроков посева, в-третьих, подбор нормы высева для новых сортов масличного льна с учетом климатических и погодных условий регионов. На всех сроках посева исследуемых сортов отмечена динамика увеличения содержания насыщенных кислот - стеариновой кислоты в льняном масле - в пределах от 0,5 до1,1 %; а в ранние периоды формирования семян преобладают насыщенные и олеиновые кислоты с последующим образованием линоленовой и линолевой кислот. В условиях Рязанской области наибольший выход растительного масла отмечен у сортов ЛМ 98, Исток, ВНИИМК 620 в I декаде мая, сорта Санлин - II декаде мая.
Бесплатно
Квалиметрическая оценка качества сброженных лактоферментированных напитков
Статья научная
Цель работы: разработка балльной шкалы органолептической характеристики разработанных овощных сброженных лактоферментированных напитков и проведение квалиметрической оценки их качества. Органолептическая оценка напитков осуществлена с помощью экспертной комиссии, представленной 10 дегустаторами (экспертами). Для оценки по пятибалльной шкале экспертам было предложено продегустировать 6 образцов сброженных лактоферментированных напитков и оценить 4 органолептических показателя: прозрачность, цвет, аромат, вкус. Пробы напитков для оценки подавались в дегустационных стаканах при температуре 12±2 °С. Порядок подачи образцов организован по цвету: от светлого к темному, и по вкусу: от сладкого к кислому. Для сбора мнений была выбрана форма анкетирования. Квалиметрической оценке подлежали как образцы, так и органолептические показатели по отдельности. Математической обработке подлежали следующие квалиметрические показатели: сумма усредненных значений, сумма предельных значений, сумма номинальных допустимых значений, коэффициент весомости, предельные значения коэффициента весомости, номинальные допустимые значения коэффициента весомости, сумма рангов органолептических показателей, результирующий ранг органолептических показателей...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработать кекс на химических разрыхлителях пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности. Представлены исследования по разработке рецептуры нового вида кондитерского изделия с пониженной калорийностью. В ходе исследования проработаны опытные образцы кексов на химических разрыхлителях с частичной заменой рецептурных компонентов на тыквенную пасту, курагу, рисовую и кукурузную муку. За контрольный образец в работе использовали рецептуру кекса «Столичный». В рецептуре кекса проводили замену части жира на тыквенную пасту в процентном соотношении 25; 50; 75 %; сахара на курагу в процентном соотношении 5; 10; 15 %; муку высшего сорта на кукурузную и рисовую (50 : 50) в процентном соотношении 10; 20; 30 %. Тыквенную пасту получали из мякоти тыквы путем перетирания. Курагу и муку покупали в торговой сети. В процессе приготовления теста для кексов при добавлении тыквенной пасты на стадии взбивания эмульсии наблюдалось образование более пышной и плотной пены, что положительно сказывалось на структуре теста. Тесто становилось более воздушное, при выпечке тестовые заготовки хорошо поднимались. Внесение рисовой и кукурузной муки оказывало воздействие на структуру теста, предохраняя его от затягивания, что тоже приводило к более пористой структуре готового кекса. Изменения в рецептуре привели к положительным результатам, готовые изделия приобрели приятный цвет, увеличились в объеме, стали более пористыми. В результате вносимых изменений в рецептуру калорийность удалось снизить почти на 60 калорий. Количество белков снизилось незначительно - с 6,03 до 5,89 г. Содержание жиров снизилось на 6,61 г. Разработанная рецептура позволяет предприятиям расширить ассортимент кондитерских изделий пониженной калорийности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рациональных режимных параметров операции высушивания икры из сазана путем теоретического и эмпирического исследования данной процедуры, а также построения, адаптации к объекту изучения и решения математической модели тепломассопереноса при ее осуществлении. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: разработать рациональный способ конвективной сушки икорного сырья с учетом влияния основных факторов на процесс; получить расчетные зависимости кинетики влагоудаления и удельной производительности сушильного устройства от влияющих факторов; провести моделирование этого процесса, результатом которого будет распределение температуры по глубине слоя в зависимости от его влажности. Определен рациональный способ конвективной сушки икорного сырья с учетом влияния основных факторов на процесс, т. е., рациональными режимными показателями для обезвоживания сазаньей икры являются: vс.а. = 3,5 м/с, направленная вдоль поверхности высушиваемого материала; hвм = 0,015 м; Tс.а. = 40 °C; Tг.п. = 40 °С; Tвм = 10 °С; Wк = 01 кг/кг, что обеспечивает Y = 7,72 кг/(м2•ч), а время сушки до W = 0,10 кг/кг составляет 125 минут. Получены расчетные зависимости кинетики влагоудаления и удельной производительности сушильного устройства от влияющих факторов. Проведено моделирование процесса конвективной сушки икорного сырья, результатом которого стало распределение температуры по глубине слоя в зависимости от его влажности. рекомендованные режимы конвективно-кондуктивного подвода тепла для удаления влаги из сазаньей икры можно использовать при производстве лецитинсодержащих пищевых продуктов, а разработанные режимные параметры сушки икорного продукта и результаты ее моделирования могут успешно использоваться при реализации технологии лецитина из сазаньей икры, так как позволяют сохранить в объекте обработки необходимый целевой компонент.
Бесплатно
Кинетические закономерности процесса подсушки клейковинных штрангов
Статья научная
Уровень и высокие темпы развития вычислительной техники открыли новые возможности для фундаментальных исследований и их приложений в области математического моделирования физических процессов и управления техническими системами. Работа не с самим объектом (явлением, процессом) исследования (например, перемещение сырой клейковины внутри каналов фильеры), а с его моделью дает возможность относительно быстро, с достаточной полнотой и без существенных материальных затрат исследовать его свойства и поведение в различных ситуациях. Необходимость выявления закономерностей внутреннего тепломассопереноса, которое основывается на исследованиях кинетики процесса, очевидна для физико-математического моделирования тепломассообменных процессов гранулирования клейковины пшеничной, в частности анализа механизма влагоудаления в процессе его подсушки при радиационном энергоподводе. Анализ механизма внутреннего массопереноса в процессе влагоудаления клейковинного штранга производится на основании функциональных зависимостей скорости обезвоживания от влажности продукта, получаемых путем математического описания кривой сушки...
Бесплатно
Комплексный подход к разработке технологии приготовления супов из вешенки обыкновенной
Статья научная
Рост производства культивируемой вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) в России ставит перед производством задачи новых способов ее переработки и расширения ассортимента вырабатываемой продукции. Перспективным направлением в этой области является разработка видов продукции на основе вешенки обыкновенной. Цель исследования - разработка технологии супов-пюре грибных на основе вешенки обыкновенной и комплексного подхода к их производству. Объектами исследования являлись вешенка обыкновенная, грибные соли из белых грибов и лисичек, супы-пюре грибные на основе пастообразного полуфабриката из вешенки и супы-пюре грибные из сухих смесей. Грибные соли представляют собой порошок из сушеных белых грибов и лисичек. Они улучшают органолептические показатели готовой продукции. Приготовление супов-пюре осуществлялось по двум вариантам. Для реализации первого варианта использовался пастообразный полуфабрикат из вешенки, в который вводился загуститель в виде крахмала. Второй вариант предполагал использование измельченной сушеной вешенки, которая наряду с грибными солями и другими ингредиентами применялась для составления сухих смесей...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - получение водных и водно-спиртовых экстрактов котовника кошачьего (мелиссы лимонной), определение в них общего содержания фенольных соединений и флавоноидов, анализ компонентного состава полученных экстрактов методом ВЭЖХ и установление антирадикальной активности экстрактов. Экстрактивные вещества из исходного сырья выделяли методом экстракции водой или водно-спиртовыми смесями (использовали 20, 40, 70 и 95 % спирт) при температуре их кипения в течение 1,0 ч. Навеска сырья - 1,0 г, объем раствора - 100 мл. После фильтрования полученные растворы подвергались дальнейшим исследованиям на компонентный состав и антирадикальную активность. Установлено, что чистый спирт извлекает минимальное количество веществ, сумма которых составляет 15,4 %. Водно-спиртовые смеси извлекают практически одинаковое количество веществ, которые составляют 19,7-21,3 % в расчете на воздушно-сухую навеску сырья. Результаты ДФПГ-теста, определенные кинетическим методом, показали, что величина АРА минимальна для спирторастворимых веществ - 2,7 % и возрастает для водно-спиртовых экстрактов от 16,6 % в случае 70 % экстракта до 25,2 % для 20 % водно-спиртового экстракта. Максимальное значение АРА характерно для водных экстрактов и составляет 38,5 %. Экстрактивные вещества котовника кошачьего обладают низкой антирадикальной активностью, которая не превышает 50 %. В полученных экстрактах определено общее содержание фенольных соединений (по реакции с реактивом Фолина-Чокальтеу), составляющее 0,09-0,69 вес.% в пересчете на галловую кислоту. Эта величина равномерно возрастает при переходе от чистого спирта к воде. По реакции с хлоридом алюминия определено общее содержание флавоноидов в полученных экстрактах: она минимальна в случае спиртового экстракта (0,24 % в пересчете на лютеолин) и максимальна в случае водного экстракта (0,57 % в пересчете на лютеолин). Величина АРА хорошо коррелирует с общим содержанием фенольных соединений (коэффициент корреляции - 0,9522), в то время как коэффициент корреляции величины АРА с общим содержанием флавоноидов составляет всего лишь 0,8809. Методом ВЭЖХ исследован компонентный состав фенольных соединений в полученных экстрактах. Максимальное количество фенольных соединений обнаружено в водных экстрактах, а минимальное - в спиртовых. Среди компонентов идентифицированы фенолкарбоновые кислоты: галловая, кофеилхинная, хлорогеновая, кофейная и феруловая. Присутствует рутин и некоторые гликозиды.
Бесплатно
Кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью
Статья научная
Цель данного исследования - разработать новые виды кондитерских изделий с использованием сушеной клюквы для повышения пищевой ценности готовых изделий. У большинства населения России в организме снижена концентрация необходимых макро- и микронутриентов, а также витаминов. В связи с этим, является актуальным проведение комплексных исследований по разработке кондитерских изделий с использованием местного растительного сырья. На кафедре ТХКиМП ИПП Красноярского государственного аграрного университета разработана рецептура ириса с различной дозировкой сушеной клюквы. Клюква в изделие добавлялась в количестве 8, 10, 12, 14 и 16 %. Готовые изделия исследовали по основным показателям качества. По результатам органолептической и физико-химической, а также дегустационной оценки наилучшим образцом выбран ирис с дозировкой клюквы в количестве 14 %. Расчет пищевой ценности показал, что в разработанном изделии увеличивается количество витаминов В1 и РР; минеральных веществ: К, Mg, P, Ca, Na, белка, а также неусвояемых углеводов, которые способствуют улучшению работы ЖКТ. На основании полученных данных можно сделать вывод, что использование сушеной клюквы в производстве ириса позволяет получить новый вид ириса повышенной пищевой ценности, расширить ассортимент кондитерских изделий.
Бесплатно
Консервирование костного сырья пятнистого оленя
Статья научная
Определены оптимальные способы консервирования биосубстанций костного сырья пятнистого оленя с последующим исследованием биохимических и биологических свойств. Объектом исследований являлись плоские кости черепа и трубчатые кости конечностей пятнистого оленя. Возраст животного был от 1 года до 7 лет. Консервирование костей осуществляли двумя способами: СВЧ-сушка в режиме «микроволновый» и инфракрасная сушка при 45 °С с последующим измельчением полученной биосубстанции на мельнице до порошка. Выход порошка из плоских и трубчатых костей пятнистого оленя после ИФС составил 82,1-91,9 % с затраченным временем сушки от 6 до 9 часов, после СВЧ-сушки выход полученного порошка был 41-55,8 % с временем консервирования 55 и 60 минут. Биохимический анализ полученного порошка из костей пятнистого оленя показал, что содержание белка в опытных образцах достоверных отличий не имело и находилось в пределах 26,3-30,1 %. Количество жира колебалось от 5,4 до 11,4 %. Минеральный состав сухого остатка представлен комплексом макро- и микроэлементов: кальция - 18,4 г/кг, фосфора - 9,0 г/кг, железа - 7,4 мг/кг и цинка - 17,8 мг/кг. При использовании тест-культур Stylonychia mytilus дана оценка общей биологической ценности нативного порошка костей пятнистого оленя. При оценке формы и движения инфузорий не выявлено изменений. Гибель стилонихий не наблюдалась, что свидетельствует об отсутствии токсичности полученных биосубстанций из плоских и трубчатых костей пятнистого оленя. Тонизирующий эффект провели на лабораторных мышах-аналогах по методике Брехмана. Результат испытаний показал, что скармливание костей пятнистого оленя, консервированных в инфракрасной сушке, лабораторным животным увеличило время плавания в 1,56-3,5 раза в сравнении с контролем.
Бесплатно
Концептуальные основы создания продуктов питания для космонавтов
Статья научная
В статье обоснованы концептуальные основы для создания продуктов специализированного назначения. Представлена обобщённая технологическая схема их безотходного получения с использованием соевого, корнеплодно-овощного, ягодного и другого вспомогательного сырья.
Бесплатно
Статья научная
В статье дана химико-технологическая характеристика ягод, в частности, крыжовника различных сортов. Рассмотрены его полезные свойства и применение в качестве диетического и детского питания.
Бесплатно
Линия переработки пивной дробины в сухую кормовую добавку для сельскохозяйственных животных
Статья научная
Цель исследования - интенсификация процесса сушки пивной дробины путем уменьшения энергозатрат на ее переработку. Задачи: разработка линии переработки пивной дробины в сухую кормовую добавку для сельскохозяйственных животных. Объект исследования - действующие и предложенные линии переработки пивной дробины в сухую кормовую добавку для сельскохозяйственных животных. Предмет исследования - свежая пивная дробина. Метод исследования основан на анализе полученных авторами экспериментальных данных по кинетике сушки пивной дробины, являющейся отходом производства Белореченского и Майкопского пивзаводов. Пивная дробина относится к высокобелковым продуктам, отвечающим показателям безопасности. Использование протеиновой добавки в рационах животных способствует повышению питательной ценности кормов. Сырая пивная дробина не относится ни к дисперсным материалам, ни к тонкодисперсным суспензиям, а представляет собой коллоидное тело, имеющее твердую основу с высоким содержанием влаги, находящейся в клетках, порах и капиллярах, и состоит из дробленых ядер и оболочек зерна с размером частиц 6-9 мм. Влажность сырой пивной дробины зависит от пневматического или гидравлического способа транспортирования пивной дробины и варьируется в пределах 80-90 %. Выполнен анализ вариантов интенсификации процесса сушки пивной дробины. Повышение скорости или температуры сушильного агента с целью интенсификации процесса конвективной сушки пивной дробины является неприемлемым, так как может привести к денатурации белков и уносу мелкодисперсной сухой фракции. Предложено после шнекового сепаратора установить вальцовую дробилку для разрушения спрессованных зон, что способствует увеличению поверхности массообмена между сушильным агентом и высушиваемым материалом и переводу части связанной влаги в свободную при разрушении клеток материала. Разработана линия переработки пивной дробины в сухую кормовую добавку для сельскохозяйственных животных, включающая последовательно установленные шнековый сепаратор, вальцовую дробилку, декантерную центрифугу и барабанную сушилку.
Бесплатно
Льняная мука как биологически активная пищевая добавка
Статья научная
В статье рассматриваются полезные свойства льняной муки и ее использование в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Найдены подтверждения тому, что химический состав льняной муки положительно влияет на качество и хранение изготавливаемой продукции.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить качественные и количественные показатели основных химических соединений, летучих компонентов и аромат образующих кислот в винах из красных аборигенных сортов винограда Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко (г. Новочеркасск). Объектами исследования являлись сусла и вина из красных технических сортов: Цимлянский черный, Красностоп Золотовский и Варюшкин. Исследования проводились на базе лаборатории технологии виноделия. Опытные образцы вин произведены в условиях микровиноделия по классической технологии приготовления сухих красных вин. Брожение и дальнейшее созревание виноматериала происходило в нержавеющих и стеклянных емкостях. В сусле определены следующие показатели: сумма фенольных веществ, массовые концентрации общего и аминного азота, рН, глюкоацидометрический показатель (ГАП), показатель технической зрелости (ПТЗ), массовая концентрация антоцианов. После окончания брожения было определено содержание спирта, титруемых кислот, летучих кислот, остаточных сахаров и приведенного экстракта. Органолептическая характеристика изучаемых сортообразцов вин проводилась по 10-балльной системе дегустационной комиссией института. По содержанию ресвератрола выделился образец из сорта Красностоп золотовский - 4,48 мг/дм3. Во всех виноматериалах были определены аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты. Фоновые компоненты ароматики изучаемых вин представлены летучими продуктами брожения (ацетальдегид, метилацетат, этилацетат, метанол, 2-пропанол, 1-пропанол, изобутанол, 1-бутанол). В изучаемых образцах красных вин эти компоненты обнаружены в пороговых значениях, что оказало положительное влияние на вкусовые и ароматические качества конечного продукта и позволило получить высокие дегустационные оценки всем образцам. Можно сделать вывод, все изучаемые сорта обладают не только высокими органолептическими оценками, но и содержат ценный биологический компонент - ресвератрол, оказывающий положительное влияние на здоровье человека, а также уникальные ароматобразующие вещества (фенолкарбоновые кислоты, высшие спирты, альдегиды и др.).
Бесплатно
Медовый алкогольный напиток с экстрактом солода
Статья научная
Цель работы - получение медового напитка брожения, обогащенного биологически активными веществами, с сокращенным циклом производства и улучшенными вкусовыми характеристиками, пользующегося потребительским спросом по причине пониженной себестоимости и функциональной значимости в рационе. Для получения наиболее достоверных данных в эксперименте изучали алтайский мед из экологически чистого региона. Медовое сусло, по причине специфичности состава, сравнительно долго сбраживается винными дрожжами. Сокращение продолжительности брожения сусла уменьшает количество общественно необходимого труда на производство, снижая себестоимость товара. В работе использовали экстракт солода, его ферменты способствуют расщеплению углеводов, которые не сбраживаются дрожжами, делают доступными для усвоения аминокислоты и другие соединения, необходимые для накопления дрожжевой биомассы. Экстракт макового солода также обладает адаптогенными свойствами, повышающими иммунитет человека. Эффективность применения экстракта солода оценивали по содержанию спирта в сбраживаемой среде и остаточных сахаров сусла...
Бесплатно
Статья научная
В статье представлен межпопуляционный анализ химических признаков плодов калины обыкновенной (Viburnum opulus L.), произрастающей в Красноярском крае. Выявлено увеличение изменчивости химических признаков в зависимости от зоны произрастания (с севера на юг). Данная особенность, по мнению авторов, связана с условиями теплообеспеченности и увлажнения воздуха пунктов сбора материалов, а также с характерными почвенными условиями.
Бесплатно
