Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Мучные кондитерские изделия повышенной белковости
Статья научная
Авторами предлагается новый сорт сырцового пряника на основе пшеничной муки с добавлением высокобелковых мучных компонентов из голозерных сортов овса и ячменя и других культур, обеспечивающих повышенную белковость и хороший вкус готовых изделий.
Бесплатно
Статья научная
Рациональный подход к способу воздействия на растительную ткань является крайне важным аспектом для извлечения биологически активных компонентов и сохранения их природной ценности. Цель работы - разработка биотехнологического способа получения полуфабрикатов с повышенным содержанием пищевых и биологически активных веществ как основы для получения напитков сбалансированного состава. Количественный и качественный состав биологически активных компонентов в полученных ферментолизатах и концентратах исследовали различными спектрофотометрическими, колориметрическими и титриметрическими методами анализа. В ходе исследований выявлена возможность повышения выхода биологически активных компонентов в экстракты в результате направленного ферментативного гидролиза полимеров клеточных стенок плодово-ягодного сырья. Установлено, что мультиэнзимные композиции, состоящие из пектиназы, протеазы, β-глюканазы для яблочного сырья и пектиназы и β-глюканазы для обработки сырья из черной смородины, позволяют увеличить выход фенольных веществ, витамина С и редуцирующих углеводов. Так, в ферментолизате черной смородины, в отличие от сока, концентрация фенольных веществ была увеличена в 7,5 раза, а витамина С - в 2 раза. Экспериментально показана возможность получения концентрированных форм ингредиентов с применением современных методов мембранных технологий. Подобрана оптимальная степень концентрирования ферментолизатов с сохранением органолептических характеристик и содержанием биологически активных веществ (БАВ). Для концентрата черной смородины концентрация растворимых сухих веществ (РСВ) составила 64,8 %, для яблок - 58,2 %. Наработана экспериментальная партия концентратов из плодово-ягодного сырья и изучен их биохимический состав. Полученные ингредиенты будут использованы в качестве основы для создания натуральных напитков сбалансированного состава.
Бесплатно
Статья научная
Изучено влияние температуры и ультразвука на интенсивность извлечения антоцианового пигмента и пектиновых веществ. Показано, что спектры, описывающие интенсивность извлечения антоцианового пигмента черной смородины, имеют два максимума поглощения при длинах волн 510 и 280 нм. Установлено соответствие максимумов поглощения антоцианового пигмента длине волны 510 нм и пектиновых веществ, ассоциированных с полифенолами, длине волны 280 нм. Показано, что наиболее полно экстрагирование антоцианового пигмента и пектиновых веществ происходит при температуре 65 °С в течение 30 мин. Увеличение температуры экстрагирования до 90 °С приводит к снижению интенсивности извлечения биологически активных веществ. Использование ультразвука по-разному влияет на интенсивность извлечения антоцианового пигмента и пектина, выделенных из ягодного сырья. Использование ультразвука для экстрагирования антоцианового пигмента увеличивает интенсивность его выделения. При ультразвуковой экстракции в течение 30 мин содержание антоцианового пигмента в растворе увеличивается на 50 %...
Бесплатно
Нетрадиционное растительное сырье в рецептурах хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования - изучить действие нетрадиционного растительного сырья на параметры технологического процесса, показатели качества и сроки хранения пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Исследования проведены путем пробных лабораторных выпечек с внесением продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья - амарантовой муки, бетулина и ягод барбариса, которые вносились в тесто в виде порошка и отвара. Выполнена оценка органолептических показателей качества готовых выпеченных изделий в соответствии с действующим стандартом. В результате органолептической оценки установлено, что лучшим был вариант с внесением 20 % амарантовой муки, внесение же бетулина, отвара и порошка из ягод барбариса не оказало заметного влияния на органолептические показатели готовых изделий. Физико-химические показатели определяли стандартизированными методами анализа. При внесении амарантовой муки снижались показатели кислотности (с 4 до 3 °Н) и пористости (с 76 до 62 %), влажность практически не изменилась. Добавление отвара и порошка из ягод барбариса заметно повышает кислотность и пористость до 3,4 °Н и 74 % соответственно. Внесение бетулина практически не повлияло на физико-химические показатели качества, лучший результат отмечен при дегустационной оценке в варианте с внесением 0,01 % к массе муки. Установлено, что применение порошка и отвара ягод барбариса сокращает время брожения и расстойки как при использовании молочнокислой закваски, так и при безопарном тестоведении на 10-20 минут, а внесение бетулинсодержащего экстракта бересты (БЭБ) в количестве 0,01 % к массе муки позволяет продлить сроки хранения неупакованных готовых изделий до 72 часов.
Бесплатно
Новые виды пластового мармелада с использованием сельдерея (Apium graveolens)
Статья научная
В статье с помощью пакета программ Microsoft Office Excel 2007 проведен регрессионный анализ экспериментальных данных. На основании полученных результатов разработана рецептура и технологическая схема производства пластового сельдерейно-лимонного мармелада.
Бесплатно
Новые изделия функционального назначения
Статья научная
В статье представлены разработки новых видов изделий функционального назначения: печенье с порошком черемши и булка из мелкоплодных яблок.
Бесплатно
Новые ингредиенты в рецептурах ягодных настоек
Статья научная
статье приведены разработанные рецептуры ягодных настоек с добавлением хвойного пихтового дистиллята. Определены органолептические и физико-химические показатели напитка на основе ягод морошки обыкновенной и хвойного пихтового дистиллята, которые соответствуют ГОСТ7190-2013. Проведена дегустационная оценка опытных образцов настоек, которая позволила выявить лучший вариант алкогольного напитка. Предложена принципиальная схема получения ягодной настойки с пихтовым дистиллятом, включающая приготовление водно-спиртового раствора (сортировки) и спиртованного настоя из ягод морошки. Для получения спиртованного настоя ягод морошки их заливают этиловым ректификованным спиртом крепостью 50 % в соотношении 1:5 и настаивают в течение 5 суток при периодическом перемешивании в течение 20-30 минут 2 раза в смену, затем фильтруют. В купажный чан последовательно вносят сок ягод морошки, настой ягод, хвойный пихтовый дистиллят, расчетное количество спирта, часть исправленной воды, сироп сахарный 65,80 % и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема...
Бесплатно
Новый вид булочного изделия с использованием плодово-ягодного пюре на основе топинамбура
Статья научная
Разработана технология булочного изделия из сдобного дрожжевого теста с использованием плодово-ягодного пюре на основе топинамбура. Определены органолептические и физико-химические показатели нового вида булочного изделия, а также условия и сроки его хранения.
Бесплатно
Новый вид дрожжевого опарного теста с использованием плодово-ягодного пюре на основе топинамбура
Статья научная
Разработана технология и рецептура сдобного дрожжевого теста с использованием плодово-ягодного пюре на основе топинамбура. Установлено, что оптимальной добавкой в тесто является 10-20 % пюре из плодово-ягодного сырья на основе топинамбура с одновременным снижением закладки дрожжей на 15-30 %. Определены органолептические, физико-химические показатели нового вида дрожжевого сдобного теста.
Бесплатно
Новый специализированный продукт на растительной основе
Статья научная
Цель исследования - разработать специализированный продукт на растительной основе с направленными функциональными свойствами в области поддержки баланса полезной микрофлоры кишечника и защитных сил организма. Разработана новая форма капсулированной биологически активной добавки (БАД) растительного происхождения. Дана характеристика ингредиентного состава специализированного продукта, включающего масло черного тмина, каприлат магния, СО2-экстракт гвоздики душистой, эфирные масла чеснока, корицы и чайного дерева, что послужило основанием для качественного и количественного определения рецептуры БАД, мг/1 капсулу: масло горного тмина - 253 (линолевая кислота - Омега 6 - не менее 125); магния каприлат - 50; корицы, эфирное масло - 5; гвоздики СО2-экстракт - 4; чайного дерева, эфирное масло - 1,5; чеснока, эфирное масло - 1. Технология производства состоит из следующих стадий: получение смеси компонентов для ее капсулирования; приготовление растворимого желатина; собственный процесс капсулирования и досушивания; экспертирование внешнего вида капсул; приготовление и нанесение ацидорезистентного пленочного покрытия. Изучены показатели качества и безопасности разработанного продукта по окончании 27 месяцев хранения при 15 °С и влажности воздуха не более 60 %. Установлены регламентируемые показатели критерия пищевой ценности по содержанию линолевой кислоты - 125 мг/капсулу. С учетом отсутствия отрицательных санитарно-токсикологических изменений безопасности определены сроки хранения БАД - 2 года при указанных выше параметрах. Употребление рекомендуемого количества продукта - по 1 капсуле 4 раза в день гарантирует поступление 50 мг линолевой кислоты, или 50 % от рекомендуемого суточного потребления. На основании экспертного заключения Роспотребнадзора и свидетельства о государственной регистрации БАД рекомендован для улучшения работы пищеварительного тракта, профилактики и комплексного лечения кожных или грибковых заболеваний. Производится на предприятиях компании «АртЛайф» (г. Томск).
Бесплатно
Нутриентный профиль быстрозамороженных ягод
Статья научная
Цель исследования - изучение нутриентного профиля быстрозамороженных ягод различных видов. Объект исследования - сортосмеси ягод (земляника садовая, крыжовник розовый, малина, смородина красная, жимолость) урожая 2022 г., промышленно выращенных и замороженных в условиях ИП ГК(Ф)Х Филипповой А.А. Общее содержание сухих веществ и влаги в ягодах определяли по ГОСТ 33977-2016, сахаров - по М 04-69-2011, органических кислот - по М 04-47-2012, нерастворимых пищевых волокон - по ГОСТ Р 54014-2010, флавоноидов - колориметрическим методом с алюминий хлоридом по Р 4.1.1672-2003 (в качестве стандартного образца использовали рутин), минеральных веществ - по МУК 4.1.1482-03 и МУК 4.1.1483-03, титруемую кислотность - по ГОСТ ISO 750-2013, сахарно-кислотный индекс - отношением общего содержания сахаров к титруемой кислотности. Определение антиоксидантной активности - оптическим методом с использованием 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH), определение общего содержания полифенолов - методом Фолина-Чокальтеу с модификациями. Обработку полученных результатов проводили с использованием дисперсионного анализа (ANOVA) с последующим применением критерия достоверно значимой разницы Тьюки (TukeyHSD). В ягодах малины определено достоверно высокое содержание нерастворимых пищевых волокон, большинства минеральных элементов (Cu+2, Fe+2, P+3, Cr+2, Mg+2, Mn+3, Se+4, Zn+2, Ba+2, B+3, Te+2, Ti+2), в жимолости - повышенный уровень полифенольных и отдельных минеральных веществ (Mo+2 и Te+2), в крыжовнике - повышенное количество лимонной и янтарной кислот, флавоноидов и некоторых минеральных элементов (Cu+2, P+3, Cr+2, Mo+2, Ba+2, Na+, Sr+2), в землянике и смородине - относительно высокая антиоксидантная активность в дополнение к повышенным уровням минеральных компонентов, а именно Ca+2, K+, Na+, Sr+2 в землянике и Al+3, Fe+2, Cr+2, Mo+2, Si+2, Ti+2 - в смородине. Таким образом, у быстрозамороженных ягод установлен нутриентный состав, специфичный для каждого вида.
Бесплатно
О результатах оценки качества и нутриентного состава пшеничной клетчатки
Статья научная
Цель исследования - сравнительная оценка качества и пищевой ценности пшеничной клетчатки разных производителей. Задачи: оценить физико-химические и органолептические показатели качества; изучить нутриентный и минеральный составы клетчатки. Объект исследования - клетчатка: «Витаминная поляна» (состав: оболочка пшеничного зерна, яблоко плоды, клюква ягода, черника ягода, брусника ягода, шиповник плоды) (проба 1); «Клетчатка крупная» (состав: пшеничная клетчатка) (проба 2). Установлено, что физико-химические и органолептические показатели обоих образцов продукции соответствовали регламентированным уровням качества. Фактическое содержание макронутриентов в обеих пробах клетчатки отклонялось от норм: количество протеина в пробе 1 было в 2 раза выше значения, заявленного производителем, липидов - на 23,3 %; в пробе 2 - содержание данных компонентов было ниже значений на 8,1 и 44,7 % соответственно. Уровень пищевых волокон в пробе 1 был также занижен на 27,2 %. На упаковке этой же пробы не были указаны ни названия, ни уровни содержащихся в ней витаминов, что противоречит названию самой продукции и нарушает требования ТР ТС 022/2011. Выявленные количества витаминов в пробе 2 были ниже нормы: тиамина - в 2,8 раза, рибофлавина - в 4,7 раза, ниацина - на 4,5 %. При исследовании минерального состава в обоих наименованиях продукции определено 17 минеральных элементов с преобладанием эссенциальных (47 %). Из элементов, имеющих важное физиологическое значение для организма человека, в пробе 2 содержалось больше Mo (в 2 раза), Zn (на 56,4 %), Mg (на 26,7 %), Cu (на 23 %), из условно эссенциальных - больше Sr (в 1,6 раза), Ni (на 43,6 %) и Si (на 10,6 %). В пробе 1 содержание Pb было выше ПДК, установленной требованиями ТР ТС 021/2011 для отрубей и БАД преимущественно на основе пищевых волокон, на 56 %, что является недопустимым.
Бесплатно
О фальсификации плодово-ягодного сырья
Статья научная
Исследованы органолептические, физико-химические показатели и нутриентный состав, произведена идентификация профиля органических кислот и минерального состава плодово-ягодных порошков клубники, малины и дыни торговой марки «SPIRULINAFOOD». Установлено, что цветовая и ароматическая гаммы исследуемых материалов являются несвойственными для исходного сырья. Фактические уровни содержания белков и липидов не соответствуют позициям, заявленным производителем в маркировке, и нехарактерны для переработанного сырья. Во всех пробах порошков сахара на 80-97 % представлены сахарозой, а высокий уровень ее содержания (40,4-52,3 %) свидетельствует о присутствии белого сахара. Количество и соотношение органических кислот не соответствуют профилю натурального сырья. Так, в порошке из клубники отсутствуют щавелевая и винная кислоты, в сырье из малины - яблочная, в материале из дыни - лимонная. Клубничный порошок не содержит таких эссенциальных макро- и микроэлементов, как Ca2+, Mg2+, B3+, Co3+, количество Si2+, Fe2+, K+ находится на уровне следов. Малиновый порошок лишен Co3+, K+, а важные для жизнедеятельности растения B3+, Ca2+, Cu2+, Mg2+, Mn2+, Si2+ присутствуют в остаточных количествах. В дынном порошке отсутствуют обязательные элементы - K+, Fe2+, Ca2+, Co3+, Cu2+, Mg2+, Mn2+, что не соответствует фундаментальным законам физиологии самого растения. По результатам физико-химических испытаний исследуемого сырья отклонений от норм выявлено не было. При изучении уровней белков и жиров определена информационная фальсификация порошков клубники, малины и дыни торговой марки «SPIRULINAFOOD». Полученные данные по органолептической оценке качества и идентификации профиля сахаров, органических кислот и минеральных элементов позволили заключить, что исследуемые порошки не являются натуральным плодово-ягодным сырьем.
Бесплатно
Обеспечение контроля качества и пищевой безопасности орехоплодного сырья
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния энергии СВЧ-поля на возбудители плесневения родов Penicillium, Aspergillus при хранении кедровых орехов. Задачи: провести исследования по обеззараживанию кедровых орехов электрическим и тепловым воздействием СВЧ-поля; установить эффективные режимы по обеззараживанию кедровых орехов от плесеней хранения. Объект исследования - орехи кедровые. Метод определения плесневых грибов был основан на посеве кедровых орехов в питательную среду Сабуро, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательной среде и по морфологии клеток. Схема опыта включает 5 вариантов, в том числе двух контрольных: промывание орехов стерильной водой, в дальнейшем именуемый - контроль «не обеззараженный» и стандарт по существующей технологии «обжарка», далее именуемый - контроль-стандарт. Эксперименты проводились в трехкратной повторности. Отбор и подготовка проб осуществлялась следующим образом: 1) контрольный образец - сырые кедровые орехи, промытые стерильной водой «не обжаренные»; 2) контроль-стандарт «обжарка» - образец которой прошел стандартную термическую обработку; 3) орехи, прошедшие обработку СВЧ-энергией при малой мощности - 100 Вт; 4) обработка кедровых орехов СВЧ-энергией при средней мощности - 500 Вт; 5) обработка кедровых орехов СВЧ-энергией при максимальной мощности - 1000 Вт. В ходе проведенного лабораторного исследования установлено, что наиболее эффективным способом обработки обеззараживания орехового сырья является обработка 1000 Вт в течение 6 мин. При данном способе обработки плесневые грибы полностью отсутствуют.
Бесплатно
Облепиховый шрот как функциональный ингредиент для создания продуктов функционального назначения
Статья научная
Статья посвящена исследованию функциональных характеристик продуктов переработки облепихи (облепихового шрота). Представлены результаты исследований химического состава, показателей безопасности, комплексообразующих свойств обезжиренного облепихового шрота.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - обоснование и разработка технологии соево-минерального концентрата (СМК) и соево-минеральной пасты (СМП) на основе биомодифицированных соевых семян для использования СМК и СМП в рецептурах продукции низкогликемического действия. Задачи: исследовать динамику аккумуляции хелатных ионов минеральных веществ в процессе биомодификации соевых семян в ванадиевой минерализованной водной среде, определить химический состав полученного СМК. Объекты исследования - соевые семена районированных сортов Октябрь-70, Лидия, СМК. Для определения химического состава разработанного СМК использовали стандартные методы исследования пищевой продукции, соответствующие действующей в РФ нормативно-технической документации. Определение минеральных веществ проводили масс-спектрометрией в индуктивно-связанной аргоновой плазме на приборе ICP-MS ELAN DRC II фирмы Perkin Elmer (США). Построение математических моделей в виде уравнений регрессии второго порядка и их анализ осуществляли с помощью программы Арроl и метода Парето-оптимального решения (программа KPS). В статье указаны особенности развития сахарного диабета, основанные на современных исследованиях, обоснована возможность использования хелатного ванадия как ингредиента в производстве продуктов питания гипогликемического действия. Проанализирован ряд литературных источников, в которых указана оксидативная и гипогликемическая способность соединений ванадия. Представлены результаты исследования биомодификации соевых семян в ванадиевой минерализованной водной среде и аккумуляции минеральных веществ эндопротеиназами прорастающих соевых семян. В результате чего отмечается увеличение хелатных минеральных элементов: Na1+, Ca2+, K1+, Mg2+, V4+ в два раза. Разработана технология производства соево-минерального концентрата (СМК) и соево-минеральной пасты (СМП) для последующего использования этих ингредиентов в рецептурном составе продукции низкогликемического действия. Химический состав СМК представлен протеинами 40 %, жирами - 20, углеводами - 10, водой - 6 %.
Бесплатно
Обоснование использования кукумарии японской в технологии колбасных изделий
Статья научная
Проведено исследование влияния мускульной ткани кукумарии японской на качественные характеристики сосисок. Установлено, что внесение кукумарии в количестве 3-% от массы фарша не оказывает отрицательного влияния на органолептические характеристики продукта. Исследование реологии сосисок свидетельствует о стабилизации структуры экспериментальных образцов. Микробиологические исследования доказывают возможность продления срока хранения сосисок с кукумарией по сравнению с контрольными образцами.
Бесплатно
Обоснование применения мелиссы лекарственной в качестве ингредиента творожной пасты из курунги
Статья научная
Цель исследования - обоснование возможности обогащения творожных изделий, получаемых из национального азиатского напитка курунга, биологически активными веществами (БАВ) мелиссы лекарственной (Melissa officinalis). Особенностью разрабатываемой биотехнологии является введение водного экстракта пряно-ароматического растения в молоко одновременно с симбиотической закваской для получения курунги. В качестве объектов исследования были взяты сухое сырье мелиссы лекарственной, выращенной в Красноярском крае, молоко, симбиотическая закваска «ЭМ-Курунга», творожная паста с добавками экстракта мелиссы, полученная створаживанием курунги. С использованием классических методик проведено изучение химического состава основных классов БАВ мелиссы. Сравнительное спектрофотометрическое изучение экстрактов мелиссы с использованием вкачестве экстрагентов воды, 80 % этанола и водно-этанольного раствора (3 : 1) показало, что использование биполярного экстрагента позволяет извлечь из растения соединения как гидро-, так и липофильного характера...
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования параметров, формирующих качество и безопасность готовой продукции, для обоснования режимов sous-vide технологии с использованием программируемого теплового оборудования - пароконвектомата. Одним из основных показателей качества пищевой продукции является её кулинарная готовность и стабильность при хранении в охлажденном состоянии. Управлять этим процессом возможно посредством прямого и дистанционного регулирования температуры на всех этапах жизненного цикла продукции. Температурные режимы для большинства этапов технологического процесса установлены действующими техническими регламентами. Цель работы - изучение возможности использования пароконвектоматов для sous-vide при обработке герметично упакованных полуфабрикатов из овощей и круп с продленными сроками годности для массового производства. Объекты исследования: овощи, крупы, полуфабрикаты из них. Для обоснования режимов sous-vide с использованием пароконвектомата определяли следующие показатели кулинарной готовности: в крупах - влагопоглощение и развариваемость; в полуфабрикатах из свеклы, картофеля, капусты белокочанной, моркови и сельдерея корневого - изменение массы и содержания сухих веществ после тепловой обработки овощей...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - экспериментальное обоснование рецептур концентратов напитков на основе растительного белка для спортивного питания. Объектами исследования являлись концентраты напитков на основе белка конопли; напитки, подготовленные для употребления. Были осуществлены следующие этапы научных исследований: проведен подбор компонентов рецептур концентратов напитков; проанализированы органолептические и физико-химические показатели качества концентратов и полученных из них напитков; исследована стабильность качества и безопасности концентратов напитков в течение рекомендуемого срока хранения. В результате исследований обоснованы составы рецептур концентратов напитков, включающие растительный белок, антиокислитель, загуститель, ароматизатор и вкусообразющие пищевые добавки. Экспериментально подтверждена высокая пищевая ценность получаемых напитков, высокое содержание белка и усваиваемых углеводов. Соответственно, получаемые напитки из данных концентратов могут быть отнесены к белково-углеводным продуктам для спортивного питания. Установлено соответствие качества и безопасности разработанных концентратов напитков регламентируемым требованиям, а также высокая сохранность их свойств на протяжении регламентируемого срока хранения. В конце периода хранения отмечено снижение выраженности вкуса и аромата, дефектов и пороков органолептических показателей не обнаружено. Установлено возрастание содержания влаги в образцах концентратов (до 8,8 %) и увеличение титруемой кислотности (до 3 град), полученные значения находились в пределах регламентируемых значений. За период хранения в течение 4 месяцев в условиях повышенных температур процессы окислительной порчи протекали в незначительной степени, возрастание кислотного и перекисного числа составило не более 30 % относительно начального значения. Результаты научных исследований рекомендованы к внедрению на предприятиях, специализирующихся на производстве пищевых продуктов из семян конопли технических сортов.
Бесплатно
