Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Обоснование способа приготовления кормов с использованием сои
Статья научная
Известные в настоящее время способы приготовления кормов - подготовка и смешивание компонентов на основе белоксодержащего сырья в определенном соотношении с последующим растворением в воде, а также получение соевой белковой основы путем экстракции белка из соевого сырья в виде термообработанной крупки, при котором отделяют нерастворимый остаток, смешивают с пшеницей и ячменем с одновременной термообработкой путем экструдирования, - имеют недостатки: относительно высокие затраты труда и средств вследствие необходимости предварительного получения термообработанной соевой и пшеничной муки на специальных технологических линиях и оборудовании, а также относительно низкое качество комбикормов за счет потерь питательных веществ в белоксодержащем сырье. Предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость и затраты труда при приготовлении кормов жидкой и сухой формы, а также повысить их качество. Это достигается тем, что в качестве белоксодержащего сырья при приготовлении белковой основы используют композицию из предварительно замоченных семян сои и пшеницы или семян сои и кукурузы, или семян сои и ячменя, или семян сои и овса в соотношении 1:1, а комбикорма готовят путем доведения нерастворимого остатка из полученной композиции до влажности 33-35 %, формуют в гранулы диаметром 4-5 мм, которые сушат в потоке воздушного агента с температурой 148-150°С до достижения гранулами влажности 9-10 % Технический результат заключается в том, что данньС способ позволяет получить качественные высокобелковые корма жидкой и сухой формы, сбалансированные по основным пищевым веществам - аминокислотам, липидам, минеральным веществам и витаминам при относительно низких затратах энергии и труда.
Бесплатно
Обоснование сроков хранения и товароведная оценка сокосодержащего напитка на основе ягод рода Rubus
Статья научная
Цель исследования - разработать рецептуру безалкогольного напитка на основе сока, полученного из ягод Rubus chamaemorus, Rubus Saxatilis L. и хвойного кедрового экстракта, провести оценку его качества. Задачи исследования: разработать рецептуру сокосодержащего напитка; определить показатели его качества; исследовать динамику титруемой кислотности напитка в процессе его хранения. Объектами исследования явились 5 опытных образцов сокосодержащих напитков, изготовленных из ягод морошки (Rubus chamaemorus), костяники каменистой (Rubus Saxatilis L.), хвойного водного экстракта кедра. Представлены результаты оценки качества физико-химических и органолептических показателей. Осуществлена дегустационная оценка сокосодержащих напитков, которая позволила установить из анализируемых опытных образцов наилучший вариант (рецептура № 4). Органолептическая оценка показала, что с увеличением доли сахара понижается кислый привкус, при увеличении количества ягодных соков в рецептурах увеличивается кислое послевкусие, цвет становится ярче...
Бесплатно
Обработка отходов кедрового промысла ИК-излучением
Статья научная
В работе представлены результаты по определению эффективного применения электрической энергии, преобразованной в энергию инфракрасного излучения, при термообработке растительного дикорастущего сырья. В процессе переработки сырье растительного происхождения рекомендуется сушить очень быстро, так как при медленной сушке различные биохимические процессы, которые происходят в нем, намного ухудшают качество готового продукта. Для сушки кедровых орех при их сборе, по традиции при хороших погодных условиях, используют солнце - естественный источник энергии. Искусственные источники тепловой энергии - техника и технология, работающая на принципе сжигания угля, газообразного и жидкого топлива. Цель работы - совершенствование и обоснование выбора режима, метода сушки, электротехнических средств и методов по уменьшению энергозатрат для обработки отходов кедровых шишек при использовании частотно-прерывного способа ИК-облучения на 1 кг исследуемого материала. Установлен режим управления инфракрасными облучателями...
Бесплатно
Статья научная
В данной статье рассмотрен важный этап подготовки листьев шпината к экстрагированию хлорофилла, а именно его предварительное кратковременное замачивание в эмульсии вода/органический реагент при ультразвуковом воздействии. Путем визуальной и математической оценки микрофотографий до и после измельчения подтверждена целесообразность проведения данной физико-химической обработки листьев шпината. Комплексная оценка эффективности проведения данной операции связана с дополнительным измельчением сырья в поле ультразвука, для которого целесообразно определить степень однородности дисперсного состава взвешенных частиц и выявить технологические подходы к ее повышению, то есть определить затраты энергии на образование вновь образованной поверхности. Энергозатраты при операции измельчения материала определяются в основном его физико-химическими характеристиками, обусловленными напряжением упругих деформаций, а также модулем упругости. Для объектов одного химического состава эти параметры могут отличаться, что определяется их структурным различием и варьированием элементного и компонентного соотношения, вследствие чего данные показатели находятся прямыми или косвенными методами для конкретного продукта...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение зависимости эффективного коэффициента диффузии De от внешнего гидростатического давления P при экстрагировании масла из молотых семян (шрота) примулы вечерней методом ЭВГД при постоянной (комнатной) температуре. Задачи: получить экспериментальные зависимости концентрации масла в экстракте (Cp) от времени экстрагирования t (Cp (t)) и давления P (Cp (P)); с использованием экспериментальных зависимостей Cp (t) и Cp (P) при комнатной температуре рассчитать зависимость эффективного коэффициента диффузии De от давления P (De (P)). Семена примулы вечерней (Oenothera biennis L.) получены из питомника растений «Знак Земли» в п. Лапино Московской области. С целью увеличения поверхности соприкосновения между частицами семян и растворителем семена измельчали на планетарной шаровой мельнице до получения частиц, средний диаметр проецируемой площади которых был равен dcp = 0,2 ± 0,03 мм. В качестве экстрагента в соответствии с требованиями фармакопейной статьи ФС 42-3071-00 был выбран органический растворитель 70 % этанол. Экстрагирование этанолом измельченных семян ВГД производилось на лабораторной автоматизированной установке. Соотношение агрегаты энотеры (масса, г) к количеству растворителя (объем, мл) - 1:11 и 1:23 (или 1:10 и 1:20 в массовом соотношении). Смеси агрегаты и растворителей упаковывались в герметичные полиэтиленовые капсулы, после чего подвергали воздействию ВГД в диапазоне от 25 до 300 МПа при температуре окружающей среды 25 ± 2 °C, время экспозиции 20 мин. Приведены результаты экспериментальных и теоретических исследований процесса ЭВГД при экстрагировании масла из молотых семян примулы вечерней при постоянной температуре. Получены экспериментальные зависимости концентрации масла в экстракте от времени экстрагирования и давления, на основании которых рассчитана зависимость эффективного коэффициента диффузии от давления.
Бесплатно
Определение подлинности горького шоколада отечественных производителей
Статья научная
Цель исследования - идентификация подлинности горького шоколада по жирно-кислотному составу липидной фракции. Задачи: изучить нутриентный состав горького шоколада, исследовать профиль его жирных кислот. Представлены результаты идентификации подлинности трех наименований горького шоколада отечественных производителей по жирно-кислотному составу липидной фракции. Изучен нутриентный состав всех образцов шоколада. Определено, что в шоколаде «Российский» среднему значению, указанному в маркировке, соответствовало только количество белка, содержание жира было на 7,5 % меньше, сахара - на 15,8 % больше. В продукции «Бабаевский» (элитный) количество липидов было выше нормы на 4,0 %; сахарозы - на 17,2 %; белка - соответствовало усредненному значению. В шоколаде «Победа» все показатели были выше заявленных данных на 6-7 %. Исследован фракционный состав жирных кислот горького шоколада в сравнении с аналогичным показателем какао-масла. Шоколад «Российский» содержал меньше (на 9,1 %) полиненасыщенных жирных кислот и в 5 раз больше трансизомеров. По количеству разных групп жирных кислот шоколад «Бабаевский» (элитный) был идентичен маслу какао, за исключением уровня их трансизомеров (больше в 3 раза). Горький шоколад «Победа» выгодно отличался несколько большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (на 6,1 %) и самой низкой величиной трансизомеров на фоне аналогов, что все же было больше их количества, чем в какао-масле в 2 раза. В шоколаде «Российский» присутствовали масляная, капроновая, каприловая, каприновая кислоты, указывающие на наличие в его составе молочного жира, что соответствует реквизитам маркировки продукта. Профиль жирных кислот всех проб шоколада позволил установить их идентичность составу какао-масла.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение рационального гидромодуля для экстрагирования водорастворимых компонентов из арбузных корок и оценка доли пектиновых веществ в экстракте на основе построения рефрактометрической шкалы. Задачи: построить рефрактометрическую шкалу оценки доли пектиновых веществ в водном экстракте, используя эталонный раствор в зависимости от индекса рефракции на рефрактометре ИРФ-454 Б2М; выявить корреляцию концентрации пектиновых веществ в водном экстракте от полученных показаний на рефрактометре ИРФ-454 Б2М по шкале сахарозы, соотнесенной с индексом рефракции; экспериментально определить рациональный гидромодуль для экстрагирования водорастворимых компонентов из арбузных корок. Объект исследования - корки арбуза (как неутилизируемые отходы переработки арбузного сырья) и пектиновые экстракты из них. Выявлен рациональный гидромодуль для экстрагирования водорастворимых компонентов из арбузных корок и проведена оценка доли пектиновых веществ в экстракте на основе построения рефрактометрической шкалы. Рациональный гидромодуль для эффективной трансформации пектиновых веществ из арбузного сырья является практически значимым параметром, влияющим на сокращение материальных и энергетических затрат при избирательном извлечении ценных компонентов из растительного сырья. Полученные в процессе исследования результаты и их практическая реализация дают возможность повысить качественные показатели извлекаемых из арбузного вторичного сырья ценных компонентов, а также скорость применяемых в технологии процессов. Для последующего анализа и расчета продолжительности экстракции пектиновых веществ из арбузной диспергированной кожуры при рациональных параметрах процесса по предлагаемой технологии необходимо выявление кинетических закономерностей протекания данной процедуры.
Бесплатно
Определение сыропригодности молока коров для производства сыра "Сулугуни"
Статья научная
Цель исследования - определение сыропригодности молока для производства рассольного сыра. Задачи: определение физико-химических свойств молока коров, разработка технологии производства рассольного сыра «Сулугуни» и оценка качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Проведены исследования физико-химических свойств молока коров ультразвуковым методом на анализаторе молока «Клевер-2М» и приборе рН-метр-термометр «Нитрон-рН». Выявлено, что по массовой доле жира, белка, лактозы, солей, сухого обезжиренного молочного остатка, сухого молочного остатка, активной кислотности (рН), титруемой кислотности, температуре замерзания молоко соответствует требованиям к молоку для сыроделия. Массовая доля белка в сыром коровьем молоке составляет 3,19±0,02 %, в нормализованном молоке - 3,37±0,020 %. Массовая доля жира в сыром молоке - от 4,32±0,055 до 5,07±0,079 %, в нормализованном - 2,84±0,031 %. Результаты исследований количества жира и белка в сыром молоке учитывались при нормализации смеси для производства сыра «Сулугуни». Соотношение белка и жира в нормализованном молоке составило 1,0:1,19 при норме 1,0:1,2. Производство сыра «Сулугуни» состоит из следующих последовательных операций: приемка молока по количеству и качеству, очистка, хранение и созревание, тепловая обработка, сепарирование, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, внесение хлористого кальция, свертывание смеси, обработка сгустка, сушка сырного зерна, чеддеризация сырной массы, плавление, формирование сырной головки, охлаждение, соление, хранение. Для чеддеризации сырной массы предложены следующие условия: температура - 38 °С, время - 90 мин, рН - 5,2. Установлено, что сыр по органолептическим, физико-химичес¬ким и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативных документов. Результаты исследования позволяют рекомендовать фермерским хозяйствам технологию производства сыра «Сулугуни» с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение характеристик плодов черного тута (шелковицы) и частиц их выжимок для обеспечения рациональных режимов комплексной технологии красящих экстрактивных компонентов. Особенностью сырьевых ресурсов Астраханской области является то, что они включают широкий спектр дикорастущих сырьевых материалов, среди которых встречаются просто кладези биологически активных компонентов, способных к существенному к позитивному физиологическому воздействию на жизнедеятельность человека и вполне пригодных для производства натуральных красителей. К таким ресурсам относятся и плоды черного тута (шелковицы). Проведены анализ дисперсного состава частиц выжимок ягоды, полученной после отжима, и экспериментальное определение их теплофизических характеристик посредством экспресс-методики комплексного нахождения теплофизических параметров, опирающейся на термоинерционные параметры термодатчика. Такой подход дает возможность достаточно оперативно найти коэффициенты тепло- и температуропроводности, а также массовой теплоемкости cM образца в течение его термообработки. Представлены микрофотографии фрагментов частиц ягоды тутовника после воздействия на нее прессующего оборудования вместе с частицами мякоти после операции фильтрования, методы их схематизации и математической обработки для дисперсного анализа. В итоге исследования выжимок тута черного цвета при влажности 83 % найдены величины их теплофизических параметров. Таким образом, проведенный дисперсный анализ показал, что средний размер у исследуемого растительного сырья 〖d_экв〗_ср=2,27 мм попадает в требуемый диапазон, поэтому можно считать полученный результат вполне удовлетворительным. Полученные дисперсные и теплофизические параметры можно применять при проектировании оборудования для экстракции, а также моделировании этого процесса.
Бесплатно
Оптимизация параметров и режимов помола зерна пайзы методом аддитивной свертки
Статья научная
Цель исследования - оптимизировать параметры и режимы помола зерна пайзы для получения муки высокого качества. Задачи исследования - получение муки из зерна пайзы при различных параметрах отволаживания, определение качества, оптимизация параметров и режимов помола зерна пайзы методом регрессионного анализа. В качестве объекта исследования выбрана культура пайза, которая по химическому составу и пищевой ценности близка к зерну чумизы и сорго сахарного, но значительно дешевле. В исследовании использовано зерно пайзы сорта Готика, выращенной в условиях Саратовской области в учебном хозяйстве ФГБОУ ВО Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова НПО «Поволжье», расположенном в Энгельском муниципальном районе. Методом аддитивной свертки оптимизированы параметры и режимы помола зерна пайзы. Муку из зерна пайзы получали путем помола на лабораторной мельнице Quadrumat®Junior. Для оптимизации технологических параметров помола зерна пайзы построили регрессионные модели второго порядка, используя ортогональное центральное композиционное планирование (ОЦКП). Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-88, белизну муки - с помощью прибора«Белизномер Блик-Р3» по ГОСТ 26361-84 в техно-химической лаборатории кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова. По показателям выход муки, влажность и белизна муки построены математические модели второго порядка. Сначала для анализа поверхности отклика строится полный факторный эксперимент. Задачу многокритериальной оптимизации методом аддитивной свертки преобразовали в однокритериальную задачу. По итогам анализа полученных данных, для получения качественной муки из зерна пайзы параметры и режимы следующие: оптимальная влажность зерна - 14 %, продолжительность отволаживания - 8 ч.
Бесплатно
Оптимизация планирования эксперимента при обработке растительного сырья
Статья научная
Методы планирования эксперимента, используемые в научных исследованиях, помогают сократить количество проводимых лабораторных опытов и значительно ускорить достижение желаемого результата. Цель исследования - оптимизация планирования процесса обработки растительного сырья - яблочных выжимок для достижения наибольшего выхода конечного продукта - пектина. Задачи исследования: определение химического состава яблочных выжимок, содержания и фракционного состава пектиновых веществ; выбор оптимальных параметров обработки растительного сырья ферментным препаратом. В качестве объектов исследования использовались сушеные яблочные выжимки смеси сортов яблок, районированных в Краснодарском крае. При определении фракционного состава пектиновых веществ установлено высокое содержание нерастворимой фракции - протопектина, для извлечения которого в современных технологиях применяют растворы неорганических кислот. Предлагаемая технология позволит использовать более щадящие приемы воздействия на растительное сырье, не снижая эффективности технологического процесса. Расчет оптимальных условий обработки проводился на основе полученных опытных данных с использованием метода наименьших квадратов и последующего решения алгебраических линейных уравнений. В результате проведенной математической обработки получено соотношение для массовой доли пектина в зависимости от времени обработки, температуры обработки и концентрации ферментного препарата. На основе полученной математической модели процесса определены оптимальные значения времени обработки, температуры обработки и концентрации ферментного препарата. Определено максимальное значение массовой доли пектина, соответствующее экспериментальному значению с погрешностью менее 1 %. При этом выход пектиновых веществ из яблочных выжимок повышается до 85 %, что повышает эффективность и экономичность проведения процесса.
Бесплатно
Оптимизация технологических параметров производства галет с папоротниковой пастой
Статья научная
Рассмотрен состав многокомпонентного продукта - галет с папоротниковой пастой с заданными качественными и количественными показателями и определены оптимальные технологические параметры его производства.
Бесплатно
Органолептические свойства как показатель стабильности качества на примере ВИН ООО имение "Сикоры"
Статья научная
Виноделие приобрело существенное значение для развития агротуризма и экономики Кубани. В статье оценивался профиль легколетучих компонентов аромата и органолептические характеристики терруарных вин ООО Имение «Сикоры». Выявленные различия подчеркивали особенности сортовых вин из винограда сортов Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг Рейнский, Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон и Красностоп золотовский. Органолептические свойства вин ООО Имение «Сикоры» характеризовались яркими сортовыми оттенками в аромате, включая цветочные, растительные, фруктовые, ягодные, древесные, пряные и экзотические. Белые вина имели цвет от светло-соломенного до светло-соломенного с зеленоватым оттенком, красные вина - от красного до интенсивно темно-рубинового. Вкус исследуемых белых вин был чистым, умеренно свежим, округлым, гармоничным, с приятным и длительным послевкусием, а красных - полным, слаженным, мягким и бархатистым. В исследуемой винодельческой продукции обнаружен 2,3-бутиленгликоль (от 890,4 до 2401,4 мг/дм3), характеризующий процесс естественного спиртового брожения и придающий приятную мягкость винам. Выявлены продукты метаболизма дрожжей (от 55,2 до 169,5 мг/дм3) - сложные эфиры, обладающие фруктово-цветочными тонами. Из них значительную часть составил этилацетат (от 11,3 до 141,7 мг/дм3). На аромат вин также оказывает влияние изоамиловый спирт, обладая приятным фруктовым ароматом. Его массовая концентрация составила от 111,3 до 312,7 мг/дм3. Мягкие цветочные нотки, напоминающие запах розы и гиацинта, привносит фенилэтанол, содержащийся в количестве от 9,9 до 94,0 мг/дм3. Комплексное исследование показало, что терруарные вина ООО Имение «Сикоры» сохраняли свои сортовые особенности вне зависимости от года урожая и имели потенциал к выдержке.
Бесплатно
Особенности действия системы ХААСП и требований по безопасности для зерновых элеваторов
Статья
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – реализация обеспечения производственного контроля технологического процесса функциональных молочных продуктов с помощью полноценной СМК предприятия. Задача исследования – показать преимущества внедрения полноценной СМК по сравнению с внедрением и поддержанием процедур ХАССП в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011. Исходя из анализа сложившихся практик построения систем пищевой безопасности на принципах ХАССП, согласно ТР ТС 021/2011, ГОСТ 51705.1-2001, ISO 22000-2018, априори наилучшим вариантом выполнения вышеупомянутых требований является внедрение полноценной системы менеджмента качества (СМК), обеспечивающей необходимую степень вовлечения персонала в обеспечение качества производственного процесса. Опосредованный результат работы такой системы – стабильно высокое качество выпускаемой продукции. Показан ряд недостатков отсутствия системности и ресурсов при внедрении требований как ТР ТС 021/2011, так и ISO 22000-2018 вместо полноценной СМК. Также приведены рекомендации по работе на начальных этапах внедрения СМК – при составлении Плана ХАССП и Программы Производственного Контроля (ППК). Показана определяющая роль системного наполнения данных документов в деле успешного внедрения СМК. Предложены некоторые конкретные приемы ведения документов, предусмотренных СМК, и указания на способы реализации таких приемов, обеспечивающих эффективное вовлечение персонала. Доказано, что внедрение полноценной СМК на предприятиях молочной промышленности при производстве продуктов функционального назначения является наиболее полным решением, обеспечивающим сохранение качества на протяжении всех этапов жизненного цикла продукции.
Бесплатно
Особенности нормирования естественной убыли муки из зерна пшеницы и ржи
Статья научная
Цель исследования - определить особенности нормирования естественной убыли муки из зерна пшеницы и ржи. Задачи исследования - провести анализ нормативной документации, регламентирующей обеспечение ведения учета муки на предприятиях АПК; выявить соответствие установленным нормам естественной убыли муки при различных способах и сроках ее хранения. В качестве исходного материала для анализа по вопросу нормирования естественной убыли муки выступили нормативно-правовые акты Российской Федерации федерального значения. Представлены особенности нормирования естественной убыли муки в условиях Красноярского края. В процессе исследования проведен анализ нормативной документации, регламентирующей обеспечение ведения учета муки на предприятиях АПК; выявлены установленные нормы естественной убыли муки при различных способах и сроках хранении. Определено, что при хранении в складах в таре с увеличением срока хранения муки норма естественной убыли повышается через 3 и 6 месяцев на 0,02 %, через 12 месяцев - на 0,03 %. Установлено отсутствие разделения с учетом климатического фактора показателей нормы естественной убыли муки в зависимости от выделенных климатических групп субъектов Российской Федерации. Выявлено, что для муки показатель естественной убыли не регламентирован для иных способов хранения, кроме хранения в складах в таре. Принимая во внимание использование на предприятиях систем бестарного хранения с применением различных типов хранилищ, установлена необходимость учета данного обстоятельства при разработке нормативно-правовых документов, регламентирующих данные нормативы.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена актуальным вопросам технологии производства функциональных молочных продуктов питания с растительными наполнителями из эфирномасличных растений семейства Lamiaceae. Цель исследования - изучить особенности производства функциональных молочных продуктов питания с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae. Задачи: рассмотреть особенности бактерицидной активности эфиромасличных растений семейства Lamiaceae на примере Melissa officinalis L.; особенности производства функциональных молочных продуктов питания с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae на примере творожного продукта с наполнителем из травы Melissa officinalis L. Объекты исследования: творог, трава мелиссы лекарственной (Melissa officinslis herba). Практическая значимость исследования заключается в расширении ассортимента молочных продуктов питания с функциональными свойствами, позволяющих поддерживать иммунный статус населения. Основной задачей, которую призвано решить введение в продукт растительного наполнителя из травы Melissa officinalis L., является повышение функциональной и пищевой ценности творожной массы и ее потребительских свойств. Совмещение молочных жиров с биоактивными компонентами эфиромасличных растений позволяет повысить уровень транспортной активности и обеспечить мягкое воздействие на организм за счет накопительного эффекта при регулярном употреблении функциональных продуктов питания. Как показали проведенные исследования, растительный наполнитель из мелиссы лекарственной обладает не только биоактивными свойствами, но и органолептически приятными вкусоароматическими характеристиками, что говорит о перспективности разработок новых рецептур молочных функциональных продуктов с растительными наполнителями из эфиромасличных растений семейства Lamiaceae.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение особенностей формирования технологических свойств плодов мускатной тыквы (синтетические сорта Цукатная и Московская ароматная селекции ООО «Селекционная станция имени Н.Н. Тимофеева»), предназначенных для изготовления продукции, консервированной сахаром, и в частности варенья. Проведены биометрические наблюдения и определены показатели, характеризующие технологические свойства плодов и динамику их созревания. Изготовлено варенье с добавлением плодового сырья и заменой части воды в сахарном сиропе яблочным соком и проведена органолептическая оценка качества готового продукта. Изученные сорта тыквы мускатной в различные по погодным условиям вегетационные периоды показывают высокую стабильность в формировании урожая, характеризующуюся выравненностью плодов по степени зрелости. Для значительного улучшения технологических свойств плодов изученных сортов мускатной тыквы и наступления у хранящейся продукции технической степени зрелости после уборки требуется минимум 2-3 месяца хранения. При средней массе плода в зависимости от года исследования на уровне 1,85-3,01 (Московская ароматная) и 3,7-4,8 кг (Цукатная) мякоть составляет 58,84-63,64 % соответственно. Содержание каротина - на уровне 10,13 (Московская ароматная) - 13,3 мг% (Цукатная), обуславливающее яркую оранжевую окраску, что в совокупности с ярко выраженным сладким вкусом и приятным ароматом позволяет получать готовую продукцию, и в частности варенье, высокого качества при замене 25 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок (из плодов сорта Цукатная) или добавлении 25 % яблок в дополнение к плодам сорта Московская ароматная. Сорта тыквы мускатной Московская ароматная и Цукатная при выращивании в условиях Московской области позволяют получать овощное сырье, пригодное для получения высококачественной консервированной сахаром продукции, и в частности варенья.
Бесплатно
Оценка безопасности мясных и рыбных продуктов
Статья научная
Цель исследования - сравнительный анализ регламентированных показателей безопасно- сти мясной и рыбной продукции. Задачи иссле- дования: определить микробиологические и физико-химические показатели безопасности мясной и рыбной продукции, проанализировать вклад этих показателей при оценке объема выявленных несоответствий. Были проведены исследования образцов мясной и рыбной про- дукции из торговой сети Центрального регио- на РФ на соответствие требованиям безопас-ности технических регламентов ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пи- щевых добавок, ароматизаторов и технологи- ческих вспомогательных средств». Результа- ты мониторинга мясной и рыбной продукции по определению показателей промышленной сте- рильности, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов не выявили превышений рег- ламентированных норм. Отсутствовали воз- будители порчи в мясной продукции. Однакобыли обнаружены нарушения по показателям КМАФАнМ и БГКП, больше всего микробной загрязненности была подвержена рыбная про- дукция - 65 и 38 % соответственно...
Бесплатно
Оценка биодоступности флавоноидов с помощью теста «растворение»
Статья научная
Работа посвящена изучению биодоступности флавоноидов в опытах in vitro с помощью теста «Растворение» в модельных средах желудочного и кишечного сока. Цель работы - сравнительное исследование биодоступности флавоноидов на примере рутина фармакопейного качества и рутина микрокапсулированного. Исследовались концентрации обеих фракций (субстанция рутина в виде зеленовато-желтого кристаллического порошка и микрокапсулированного рутина) в желудочной и кишечной среде in vitro с последующим определением содержания флавоноидов методом Фолина-Чокальтеу и спектрофотометрическим методом. Установлено, что рутин начинает быстро растворяться уже через 30-40 мин пребывания в желудочном соке, достигая концентрации 77,699±3,2 мг/л, тем самым подвергаясь негативному воздействию кислотной среды. При этом в тонком кишечнике показатели концентрации рутина становятся ниже (среднее значение концентрации рутина в модельной среде кишечного сока 55,030±3,2 мг/л, а в среде желудочного сока 59,401±3,2 мг/л). Концентрации микрокапсулированного рутина в желудочной среде не достигали высоких значений, при этом постепенно повышаясь только через 110 мин пребывания в кислой среде, достигнув значения 75,391±3,2 мг/л. В среде кишечного сока концентрации рутина микрокапсулированного были высокими на протяжении 20 мин, обеспечивая его более высокую биодоступность (среднее значение концентрации в модельной среде кишечного сока составило 90,191±3,2 мг/л). Таким образом, микрокапсулирование рутина позволило добиться пролонгированного действия вещества, обеспечив его сохранение в кислой желудочной среде и достаточно высокое высвобождение в среде кишечного сока, где происходит максимальное всасывание питательных веществ эпителием кишечника.
Бесплатно
