Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Очистка воды вымораживанием в емкостном кристаллизаторе
Статья научная
В работе представлены результаты исследования процесса разделительного вымораживания воды в кристаллизаторе емкостного типа при различных температурах хладоносителя и продолжительности кристаллизации. Установлена зависимость массы образующегося льда от времени кристаллизации и температуры хладоносителя. Изучено влияние скорости льдообразования на качественные показатели воды (цветность, содержание сухого остатка, общая жесткость, окисляемость, содержание хлоридов и фторидов). На основании полученных зависимостей определены режимы разделительного вымораживания, позволяющие получить воду с высокими показателями качества.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена изучению возможности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в производстве полуфабрикатов мясных в тесте. Цель исследования - обоснование целесообразности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в рецептурах полуфабрикатов мясных в тесте в качестве функционально-технологической добавки. Задачи исследования: провести анализ рынка производителей мясных полуфабрикатов в тесте (пельмени замороженные), представленных в торговых сетях г. Красноярска, определить влияние папоротника на технологические свойства мясных полуфабрикатов в тесте, разработать рецептуры рубленых мясных полуфабрикатов с частичной заменой основного сырья растительным компонентом - папоротником орляком обыкновенным (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), оценить показатели качества и безопасности мясных полуфабрикатов в тесте с папоротником орляком обыкновенным. Проведен анализ рынка мясных полуфабрикатов в тесте, представленных в торговых сетях г. Красноярска. Установлена дозировка папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) (20 %) в мясном фарше, обеспечивающая наилучшие органолептические показатели продукта. Показано положительное влияние папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) на функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов (повышение ВСС на 4,5 %, ВУС - на 6,2, ЖУС - на 2,1 % по сравнению с контролем). Разработана новая рецептура мясо-растительных пельменей с частичной заменой основного сырья растительным компонентом - папоротником орляком обыкновенным (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn). Установлено соответствие разработанных мясных полуфабрикатов в тесте по физико-химическим показателям (массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки, массовая доля мясного фарша к массе пельменя, толщина тестовой оболочки пельменя, массовая доля поваренной соли, массовая доля белка в продукте/начинке, массовая доля жира в продукте/начинке) и показателям безопасности (токсичные элементы, пестициды, антибиотики, радионуклиды, диоксины) ГОСТ Р 55456-2013 и ТР ТС 021/2011.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - оценить возможность использования листьев брусники (Vaccinium vitis-idaea) как антимикробного средства для увеличения срока хранения папоротника, консервированного методом засола. В модельных экспериментах использовали ранее выделенные авторами культуры галофильных архей, вызывающие порчу соленого папоротника. Культуры выращивали аэробно на жидкой питательной среде при оптимальной температуре с добавлением сухих измельченных листьев брусники. Стартовый титр культур перед внесением листьев брусники был равен 5,6х107 клеток на мл, что в 28 раз превышает максимальную зафиксированную численность указанных галофильных архей в соленом папоротнике. Контролем служили культуры тех же архей без добавления листьев брусники. Установлено, что добавление листьев брусники вызывает гибель галофильных архей. При дозировке листьев 130 мг/мл популяция архей полностью погибает через 16 часов инкубирования, при дозировке 26 мг/мл - через 100 часов инкубирования, при дозировке 13 мг/мл - через 140 часов инкубирования. Водные экстракты листьев обладают аналогичным эффектом. При использовании водных экстрактов в дозировке, эквивалентной 130 мг/мл, 26 мг/мл и 13 мг/мл сухих листьев брусники, гибель популяции наступает соответственно через 185, 128 и 22 часа. Эксперимент с искусственно инокулированными галофильными археями папоротником показал, что минимальная доза свежих листьев брусники, позволяющая предотвратить порчу соленого папоротника, составляет 6,6-13,2 г/кг продукции. При использовании сухих листьев брусники дозировку следует уменьшить в 2 раза. С учетом полученных результатов папоротник, консервированный с использованием листьев брусники, можно предложить в качестве продукта для бренда территории Енисейской Сибири.
Бесплатно
Пенообразующие свойства гидролизатов сывороточных белков
Статья научная
Цель исследований - изучить пенообразующие свойства белков молочной сыворотки, подвергнутых биокатализу, доказать их применимость при создании продуктов функциональной направленности. Задачи: установить принципы формирования пенных структур, полученных при помощи белков молочной сыворотки, подвергнутых биокатализу; определить факторы, влияющие на основные аспекты пенообразования в гидролизованных белковых пенных системах (ГБПС); установить рациональные режимы взбивания ГБПС с последующим их включением в рецептуру аэрированных молочных продуктов. Объектами исследования в данной работе служили гидролизаты сывороточных белков, стабилизированные желатином и тыквенным пектином; процесс пенообразования, структура и свойства полученных пенных масс. Пенообразующую способность оценивали в процентах как отношение разницы конечного и начального объема к начальному объему, умноженное на 100, стойкость пены оценивали визуально по времени, до начала разрушения. Микрофотографии пен получали при помощи микроскопа Levenhuk 595 с объективом 100x/1.25 OIL. В технологии аэрированных дисперсных систем получение стойких пен является решающим условием получения качественного продукта. Такие пептиды обладают наибольшей способностью образовывать пены. Также направленный гидролиз позволяет освобождать именно те пептидные последовательности, которые отвечают за функциональные свойства. Установлены основные факторы, влияющие на основные аспекты пенообразования в сывороточно-белковых системах (ГБПС), подвергнутых гидролизу. Такими факторами стали температура взбивания и вид использованного пенообразователя. На основе исследования пенообразующих характеристик и микроструктуры пен разработаны рациональные режимы взбивания ГБПС. Применительно к разработанному функциональному гидролизату без ущерба пенообразующим свойствам можно использовать повышенную по сравнению с традиционной температуру взбивания - 17 °С. Полученные ГБПС в последующем будут включены в рецептуру аэрированных молочных продуктов функциональной направленности.
Бесплатно
Пептидомика в молочной промышленности: систематический обзор
Статья научная
Молочные белки играют важную роль в структуре сбалансированного питания не только в качестве источника незаменимых аминокислот и азота, но и как богатый источник различных биологически активных пептидов. Высвобождение биологически активных пептидов из структуры белка, с последующим их включением в состав молочных продуктов, является одним из актуальных направлений исследований, а также перспективной стратегией по созданию продуктов функционального назначения, направленных на профилактику диабета, гипертонии и других неинфекционных алиментарно-зависимых заболеваний. Целью исследований являлся библиометрический и наукометрический анализ передовых научных исследований, направленных на изучение высвобождения биологически активных пептидов из структуры молочного белка методом биокаталитической конверсии. Анализ периодической научной литературы, соответствующей тематике запроса, был проведен по наиболее значимым реферативным базам данных: российской РИНЦ и международным Scopus и Webof Science. Библиометрический и наукометрический анализ периодической научной литературы показал активное развитие мировых научных исследований в области пептидомики молочных продуктов и сырья в последние 15 лет. Проведенная оценка публикационной активности позволила выявить основные научные школы в области ферментативной биотрансформации полипептидного комплекса молочных сырьевых ресурсов с высвобождением биологически активных пептидных структур и установить перспективные направления их исследований. Ведущая роль в научных исследованиях по заявленной тематике принадлежит Испании и Китаю, вектор исследований которых направлен на выделение, идентификацию и обнаружение механизмов действия антигипертензивных пептидов, антитромбических, иммуномодулирующих, а также пептидов, ингибирующих активность ангиотензин-1-превращающего фермента и дипептидилпептидазы IV, в том числе и в процессе моделирования желудочно-кишечного пищеварения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния теплового воздействия на процессы перекисного окисления липидов в молоке, предназначенном для получения кисломолочного продукта длительного смешанного брожения, и определение температуры пастеризации смеси. Задачи: определение индексов окисления липидов в термически обработанном молоке при инициировании свободно-радикального окисления и эффективности пастеризации сырья. Объекты исследования - молоко сырое, термизированное, пастеризованное и ультрапастеризованное. Для определения продуктов окисления липидов в исследуемом молоке при инициировании процессов окисления использовали экстракционно-спектрофотометрический метод с регистрацией липопероксидов в гептановой и изопропанольной фазах. Регистрацию продуктов окисления проводили с использованием спектрофотометра. Полученные результаты выражали в индексах окисления. Проведенные эксперименты позволили установить, что содержание первичных и вторичных продуктов перекисного окисления липидов в молоке возрастает с повышением режимов его термообработки. Наибольшие значения индексов окисления липидов получены в ультрапастеризованном молоке с температурой пастеризации 137 °C. Индексы окисления конечных продуктов окисления находятся в обратной зависимости от температуры пастеризации. Выбрана оптимальная температура пастеризации для получения кисломолочного продукта смешанного брожения, позволяющая сохранить достаточно высокие показатели микробиологической безопасности и одновременно более низкий уровень окисления липидов под воздействием тепловой обработки (90-95 °C с выдержкой 3 мин). Проведенные исследования показывают потенциальную возможность использования липидных маркеров для разработки методов теплового воздействия на молоко, минимизирующих модификацию жиров и сохраняющих присущую им функциональность и питательные свойства, что положительно сказывается на готовом продукте с длительным периодом ферментации и созревания.
Бесплатно
Переработка кератинсодержащего сырья маралов
Статья научная
Изучены условия проведения гидролиза кератинсодержащего сырья маралов. Материалом служили шерсть и копыта маралов. Гидролиз осуществляли в автоклаве при температуре 120 °С в течение 5-10 часов и гидромодуле 1:10. Ферментативный гидролиз проводили в течение 8-12 часов при температуре 45-50 °С в поле ультразвука с применением ферментов микробного происхождения с кератиназной активностью: Протозим В (бактериальная протеаза) и Протозим С (грибная протеаза). Ферменты вносили в гидролизат в количестве 2 % от объема сырья. Полученный гидролизат отфильтровывали и высушивали в инфракрасной сушке до остаточной влажности 7-10 %. Установлено, что при переработке копыт марала оптимальным является гидролиз в автоклаве в течение 5 часов с последующей ферментацией в течение 8 часов, что обеспечивает 16,0 % выхода сухого растворимого концентрата с массовой долей белка 80,3 %. Проведен щелочной гидролиз шерсти марала в растворе гидроксида натрия концентрацией 0,5-1 % при содержании кератинсодержащего сырья в растворе не менее 10 % и температуре 90 °С...
Бесплатно
Перспективы использования нута в производстве продуктов питания
Статья научная
Цель исследования - сравнение химического состава бобов нута сортов Бонус, Приво 1 и Краснокутский 28. Задачи - изучить химический состав нута трех сортов и провести сравнительный анализ сортов. Объекты исследования - бобы нута сортов Бонус, Приво 1 и Краснокутский 28, регион произрастания - Челябинская область. Образцы нута, представленные по сортам, не сильно отличаются по содержанию основных нутриентов. Было выявлено, что наибольшее количество белка содержится в нуте сорта Бонус. Содержание жира в бобовых трех представленных сортов почти одинаково и также нет сильного различия в крахмале, моно- и дисахаридах и клетчатке. Нут является важным источников минеральных веществ и витаминов. Среднее содержание магния в бобах нута составляет 1620 мг/кг. Цинк в исследуемых образцах составляет 46,67 мг/кг сорта Бонус, 45,50 - в нуте Приво 1 и 46,20 - для сорта Краснокутский 28. Среднее содержание кальция в исследуемых бобах нута составляет 1452 мг/кг. Содержание железа: в сорте Бонус - 54,54 мг/кг, в сорте Приво 1 - 53,30 и в сорте Краснокутский 28 - 52,50 мг/кг. Среднее содержание меди составляет 13,52 мг/кг. Среднее содержание фосфора составляет 1,33 мг/кг. В нуте сорта Бонус натрия содержится около 0,70 мг/кг. Между сортами существуют небольшие различия в содержании витаминов. Возможно использование нута в качестве ингредиента спортивного питания, а также как самостоятельный продукт для профессиональных спортсменов или людей, ведущих активный образ жизни.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира, а также исследовать влияние указанных компонентов на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий. Задачи: разработать технологию получения пюре из мякоти тыквы; рецептуру экспериментальных образцов зефира; провести сравнительный анализ экспериментальных образцов зефира по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе по содержанию пектиновых веществ; определить оптимальное соотношение компонентов в рецептуре зефира, которое обеспечивает лучшие органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. Была разработана принципиальная схема производства пюре из мякоти тыквы. Разработаны рецептуры экспериментальных образцов зефира с заменой 20, 40, 60 % яблочного пюре джемом из ягод красной смородины; рецептуры экспериментальных образцов зефира с заменой 20, 40, 60 % яблочного пюре на пюре из мякоти тыквы. Было выявлено влияние введения компонентов на время взбивания зефирной массы в процессе изготовления. При замене 60 % яблочного пюре на джем из ягод красной смородины сокращение времени взбивания зефирной массы составило 56,5 %. Проведена органолептическая оценка готовых изделий по 5-балльной шкале. Существенное отклонение от требований было выявлено при замене 60 % яблочного пюре на пюре из мякоти тыквы - структура изделия не соответствует требованиям нормативной документации. Физико-химические показатели соответствуют требованиям нормативной документации. Результаты количественного определения пектиновых веществ указывают на то, что выбранное региональное растительное сырье позволяет увеличить в готовом изделии содержание пектиновых веществ. В результате исследования установлено универсальное количество яблочного пюре и джема из ягод красной смородины (40 %:60 %), а также яблочного пюре и пюре из мякоти тыквы (60 %:40 %), при указанном количестве которых органолептические и физико-химические показатели зефира находятся в оптимальном соотношении.
Бесплатно
Перспективы применения растительного компонента Allium sativum в рецептурах мясных полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследования - изучение возможности применения растительного компонента Allium Sativum в рецептурах мясных рубленых изделий. Задачи: определить качество мясных рубленых изделий при различных дозировках вводимого растительного компонента; разработать рецептуру мясного рубленого полуфабриката с добавлением Allium Sativum; предложить технологическую схему получения рубленого полуфабриката с добавлением Allium Sativum. Объект исследования - мясной фарш из курицы, который использовался для получения мясных рубленых полуфабрикатов - зраз. Для обогащения физиологически значимыми компонентами, не содержащимися в мясном сырье, использовали в рецептурах мясных полуфабрикатов растительные добавки. Разработана новая рецептура мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительного компонента Allium Sativum (стрелки чеснока). Стрелки чеснока собраны в период начала их завивания и создания семенных коробок в июле 2021 г. Сырье подверглось мойке и 4-часовой сушке в сушильной камере при температуре 50 °С в сушильном электрическом шкафу СЭШ-01, после чего стрелки чеснока нарезали на небольшие трубочки размером 5-10 мм. Часть сырья была заморожена в морозильной камере, а другая часть подверглась сушке и дальнейшему размолу на кофемолке до размера частиц 0,4-0,5 мм. Предложена принципиальная технологическая схема изготовления мясного рубленого полуфабриката с внесением на этапе формирования мясного фарша растительной добавки стрелок чеснока (Allium Sativum), а также установлены органолептические показатели и проведена дегустационная оценка разработанного изделия. Стрелки чеснока вносили в мясной фарш как в замороженном виде, так и в виде порошка. В результате проведения дегустационной оценки органолептических показателей установлено, что внесение растительного компонента в дозировке 5 % повышает органолептические показатели, обогащает мясной рубленый полуфабрикат биологически активными веществами. Наилучшие органолептические показатели согласно оценке дегустационной комиссии были достигнуты при использовании стрелок чеснока в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов (зраз) в замороженном виде. Органолептические показатели соответствуют ГОСТ 9959-2015.
Бесплатно
Перспективы применения томатного порошка в рецептуре песочного печенья
Статья научная
Работа посвящена перспективе применения томатного порошка в рецептуре кондитерских изделий. Цель работы - получение томатного порошка, обладающего повышенной пищевой ценностью, и разработка рецептуры песочного печенья с его добавлением в тесто. Исследовалась сохранность витаминного состава томата, а именно витаминов группы А, В, С, Е. Произведен сравнительный анализ томатного порошка с контрольным образцом, в качестве которого был принят свежий томат. Разработана рецептура песочного печенья, которая отличается от классической тем, что чистая пшеничная мука смешивается с томатным порошком в пропорции 3:1. Проведена оценка органолептических свойств печенья методом дегустационного анализа по следующим показателям: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Произведен анализ качества полученного песочного печенья в аккредитованной лаборатории, который показал, что песочное печенье, полученное по предложенной рецептуре, сохраняет питательные свойства. Витаминный состав печенья сохранился на 67-88 % по сравнению с контрольным образцом, который был получен по классической рецептуре. Содержание витамина С в песочном печенье с добавлением томатного порошка возрастает в 6,4 раза по отношению к контрольному образцу. Подтверждено, что целесообразно использовать томатный порошок в качестве пищевого концентрата в тесте песочного печенья, что позволяет расширить ассортимент кондитерских продуктов с повышенной пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями.
Бесплатно
Перспективы расширения ассортимента продукции из плодов облепихи
Статья научная
Цель исследований - разработка предложений по расширению ассортимента при переработке ягод облепихи. Задачи: получить сок, концентрат сока, определить их физико-химические характеристики; разработать рецептуру «Облепиха, протертая с сахаром». В статье приведены физико-химические показатели сока из дикорастущих плодов облепихи. Объектом исследований служили плоды дикорастущей облепихи, собранные в период технологической зрелости на территории Томской области. Плоды облепихи соответствовали ГОСТ 33823-2016. Для определения физико-химических показателей облепихового сока, концентрата использованы методики согласно ГОСТ 32102-2013. «Консервы. Продукция соковая. Соки». Определен выход косточек и мякоти из ягодных выжимок облепихи. Установлено, что большую часть в ягодных выжимках облепихи составляют косточки (семена), на их долю приходится 66,58 %. Определен выход масла методом прямого отжима на прессе, который составил 6 %. Для получения концентрата сок из плодов облепихи подвергался вакуумной отгонке при условиях: температура - 50 °С, вакуум - 12 кПа. Выход концентрата облепихового сока составил в зависимости от степени концентрирования 35-25 %. Установлены физико-химические показатели концентрата облепихового сока. В результате получения концентрата из облепихового сока путем вакуумного выпаривания получен дистиллят, выход которого составил 35 %. По органолептическим показателям он представляет собой бесцветную жидкость с насыщенным ароматом ягод облепихи. Определены физико-химические показатели дистиллята облепихового сока. На основе облепихового сока разработаны 4 варианта рецептуры облепихи, протертой с сахаром.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение питательной и биологической полноценности мяса молодняка бурятской грубошерстной и тувинской короткожирнохвостой пород. Проведен сравнительный анализ между исследуемыми группами. Контрольный убой 3 голов в возрасте 7 месяцев проведен по методике ВИЖа. По результатам исследования отмечено преимущество валушков бурятской грубошерстной породы по массе туши (17,58 кг) на 1,56 кг и убойному выходу (52,74 %) на 4,38 % перед молодняком тувинской короткожирнохвостой породы. Согласно анализу данных химического состава средней пробы, в мясе содержалось 18,36 % белка, и по этому показателю бурятские грубошерстные валушки превосходили тувинских короткожирнохвостых сверстников на 3,78 %, уступая последним по содержанию в мясе жира на 2,97 %. По содержанию в мясе влаги и золы различия между животными сравниваемых групп были незначительны. Вместе с тем валушки тувинской короткожирнохвостой породы превосходили бурятских грубошерстных сверстников: по энергетической ценности - на 0,84 мДж; калорийности - на 202,43 ккал, или 10,8 и 10,9 % соответственно. Мясо и бульон молодняка обеих пород имели высокие вкусовые качества с оценкой 8,1 и 8,05 у бурятских грубошерстных валушков, 7,4 и 7,75 - у тувинских короткожирнохвостых сверстников. Также было определено содержание заменимых и незаменимых аминокислот. Содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимую норму и согласуется с исследованиями других авторов. Согласно полученным данным, можно сделать вывод, что мясо молодняка обеих пород соответствует требованиям экологически чистого пищевого продукта.
Бесплатно
Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочного изделия с ягодными выжимками
Статья научная
Цель исследования - расчет пищевой и энергетической ценности хлебобулочного изделия - сдобы с добавлением порошка из выжимок ягод костяники каменистой, произрастающей на территории Красноярского края. Задачи исследования: 1) провести расчет химического состава разработанного образца хлебобулочного изделия с добавлением порошка из выжимок ягод костяники каменистой; 2) определить пищевую и энергетическую ценность сдобы с добавлением ягодного порошка костяники каменистой. Хлебобулочные изделия массой нетто 50 г были изготовлены опарным способом из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10 % ягодного порошка, полученного из выжимок костяники каменистой взамен пшеничной муки. Выпечку производили в течение 20 мин при температуре 220 ºС. Была рассчитана пищевая и энергетическая ценность опытного образца - хлебобулочного изделия с ягодным порошком из выжимок костяники каменистой. Расчет пищевой ценности разработанных изделий показал, что введение в рецептуру хлебобулочного изделия полуфабриката из выжимок ягод костяники каменистой повышает содержание витаминов и микроэлементов...
Бесплатно
Пищевая ценность коровьего молока
Статья обзорная
Коровье молоко имеет сложную структуру и включает в себя все необходимые питательные вещества для поддержания жизнедеятельности человека. Содержание молочного белка колеблется от 2,6 до 5,3 %. Основными белковыми фракциями являются β-казеин, κ-казеин и сывороточные белки (иммуноглобулины, α-лактальбумин, β-лактоглобулин, лактоферрин и трансферрин). Биологическая ценность молочных белков определяется тем, что они содержат полный спектр незаменимых аминокислот. Так, все белки коровьего молока являются богатым источником лизина, а для казеина также характерно высокое содержание пролина. Основным источником энергии в молоке является молочный жир, содержание которого достигает 4,5 %. В преобладающем большинстве он представлен глицеридами, липоидами (фосфатиды и стерины) и свободными жирными кислотами, среди которых преобладают насыщенные жирные кислоты (до 65 %). Углеводы в молоке представлены лактозой, которая, так же как и жир, используется организмом в качестве источника энергии. Она является единственным источником галактозы, которая входит в состав коэнзимов, участвующих в синтезе белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, и играет важную роль для обменных процессов в организме человека. Минеральные вещества в коровьем молоке представлены солями неорганических и органических кислот, которые содержатся в легкоусвояемой форме, что является важным фактором для нормального роста и развития организма. Всего в молоке обнаружено до 80 элементов, из которых преобладают кальций, калий, фосфор, натрий, магний и железо. В коровьем молоке находятся почти все жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые витамины (группы B, C, H и др.).
Бесплатно
Повышение качества мучного кондитерского изделия путем внесения нетрадиционного сырья
Статья научная
В последнее время потребители стремятся приобретать продукцию с повышенной пищевой ценностью, часто на основе нетрадиционных культур. Была изучена нетрадиционная в нашем регионе зерновая культура - дикий вид пшеницы - полба, или спельта. Цель исследования: изучить влияние полбяной муки на качество мучных кондитерских изделий. Задачи: изучить производство изделия «круассан»; исследовать его органолептические и физико-химические показатели; рассчитать экономическую эффективность производства данного кондитерского изделия. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ на кафедре «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». Использовали полбяную муку Греммэ 1-го сорта и муку пшеничную 1-го сорта. Была проведена оценка готовых изделий «круассан» по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ТУ 10.71.11-116-37676459-2017. Слоеное изделие «круассан» из муки полбы Греммэ 1-го сорта соответствовало всем техническим требованиям по органолептическим показателям. Изучены сравнительные физико-химические показатели контрольного образца и с применением полбяной муки Греммэ. Образец из муки полбы Греммэ 1-го сорта соответствует техническим условиям. Влажность изделия - 37,0 %, кислотность - 2,8 °Т, содержание количества макроэлементов калия и магния увеличивается в результате добавления полбяной муки. При расчете экономической эффективности производства «круассана» прибыль от реализации опытного образца составила свыше 5 руб/шт., рентабельность производства увеличилась почти на 3 %. Использование полбяной муки при производстве «круассана» приведет к повышению качества, так как мука сбалансирована по аминокислотному составу и содержит пищевые волокна.
Бесплатно
Повышение питательной ценности семян льна в процессе кратковременного проращивания
Статья научная
Семена льна являются перспективным функциональным ингредиентом для создания продуктов здорового питания. Для максимальной реализации биохимического потенциала семян льна и повышения их питательной ценности использовали способ кратковременного проращивания. С целью выяснения степени влияния проращивания на семена льна была проведена серия экспериментов, направленных на изучение изменений в составе белкового комплекса семян льна, а также изменений, происходящих с жирами в составе семени, определение кислотного числа и влажности в ходе кратковременного проращивания. В качестве объекта исследований использовали семена льна масличного промышленного производства (2018 г.). Проращивание семян льна проводили в специальных поддонах при температуре 18-20 °С с добавлением воды в соотношении 2:1, в течение 5 суток при ежесуточном отборе проб. Процесс прекращали путем сушки образца при 80 °С до влажности не выше 5 %. Было показано, что влажность семян в первые сутки проращивания увеличивалась с 3,6 до 51,3 %, что связано с усиленным впитыванием воды семенами и их набуханием. Фракционный состав белкового комплекса семян льна менялся на протяжении всего периода проращивания: на третьи сутки наблюдалось максимальное содержание суммы водо- и солерастворимой белковых фракций, которые характеризуются наиболее сбалансированным аминокислотным составом. В этот же период кислотное число масла семян льна имело максимальное значение, что свидетельствует о повышении количества жирных кислот. Исследования показали периодичность изменений показателей общего белка, сырого жира в процессе кратковременного проращивания, которая объясняется расщеплением запасных веществ и образованием новых. Показано, что при трехдневном проращивании семена льна содержат набор биологически активных растворимых веществ, необходимых для появления проростков, что свидетельствует об их высокой питательной ценности.
Бесплатно
Статья научная
Проведено исследование по оптимизации процесса экстракции растительного сырья, представленного в виде высушенной биомассы суспензионных культур клеток лекарственных растений Сибирского федерального округа шлемника обыкновенного, шлемника байкальского, лапчатки белой, лимонника китайского, любки двулистной и кодонопсиса мелковолосистого. В качестве изменяемых параметров процесса экстракции выступали продолжительность экстракции, температурный режим и соотношение объема органического растворителя к количеству высушенной биомассы суспензионных культур клеток растений. Наиболее эффективным органическим растворителем для получения экстрактов шлемника байкальского и шлемника обыкновенного является 70 %-й этанол, любки двулистной и лимонника китайского – ацетон, лапчатки белой – диэтиловый эфир, кодонопсиса мелковолосистого – этилацетат. В ходе эксперимента оценивали максимальный выход сухого экстракта. Оптимальными параметрами экстрагирования комплекса БАВ из высушенной биомассы суспензионных культур клеток лекарственного растения шлемника байкальского являются температура 50 °С, продолжительность 60 мин, гидромодуль 1:10, лапчатки белой – температура 40 °С, продолжительность 30 мин, соотношение объема растворителя к массе исходного сырья 1:20, шлемника обыкновенного – температура 60 °С, продолжительность 30 мин, гидромодуль 1:10, лимонника китайского – гидромодуль 1:5, продолжительность 30 мин и температура процесса 40 °С, любки двулистной – соотношение объема растворителя к массе культуры 1:5, продолжительность экстракции 30 мин и температура 40 °С, кодонопсиса мелковолосистого – температура процесса 40 °С, продолжительность экстракции 30 мин, гидромодуль 1:10. Оптимизация процесса экстрагирования биологически активных веществ позволит повысить экономическую составляющую при использовании технологии в промышленном производстве.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - подбор технологических параметров гомогенного диспергирования второстепенной продукции пантового оленеводства. Задачи: изучение технологической пригодности к переработке сырья маралов на установке для диспергирования и гомогенизирования пищевых текучих продуктов ДГ-3 с мощностью 3,0 кВт с температурой нагрева 45 °С, при гидромодуле от 1:5 до 1:20, с определением времени и длин волокон в гомогенатах. В работе отработаны параметры предварительной экстракции на ультразвуковом аппарате «Волна» УЗТА-0,2/22 ОМ с высокой интенсивностью ультразвукового воздействия (средняя объемная мощность - 0,1 Вт/см3) и в термостате (при температуре 40 °С) с внесением ферментов Протозим В, Протозим С и Протозим ЛП. Исследования проводили в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции Всероссийского НИИ пантового оленеводства ФГБНУ ФАНЦА Алтайского края. Применение процесса гидролизного диспергирования с предварительной ферментной обработкой (Протозим В, Протозим С, Протозим ЛП) в поле ультразвука в дозе 0,2 % от массы сырья позволило получить гомогенаты однородной консистенции из маток с плодами и околоплодной жидкостью при гидромодуле 1:5 в течение 20 минут. При переработке шкуры маралов наилучший результат был получен при гидромодуле 1:10, времени ультразвуковой, ферментативной экстракции 2 часа, полный цикл диспергации составил 6 минут. Сырье из сухожилий маралов при гидромодуле 1:5 и предварительной ультразвуковой экстракции в течение 2 часов позволило получить гомогенный диспергированный продукт за 8 минут. Предварительно измельченные репродуктивные органы самцов маралов при гидромодуле 1:5 и времени ультразвуковой экстракции 2 часа диспергировались всего 5 минут.
Бесплатно
Подбор технологических параметров производства овощных консервов
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния измельчения (нарезки) овощей и способа их термической обработки на органолептические свойства получаемых овощных консервов (борщевых заправок) и их сохранность. Рассмотрены следующие способы нарезки овощей при производстве обеденных овощных консервов: кубики, соломка, измельчение на крупной терке. Установлено, что наиболее оптимальным способом измельчения является нарезка соломкой - в виде брусочков толщиной 1-2 мм, длиной - 2,5 см. В процессе отработок технологических параметров проведен ряд предварительных исследований получения борщевой заправки методом пассерования и бланширования овощей. Овощные консервы, полученные методом пассерования, характеризуются более насыщенным, выраженным цветом и вкусом. Одной из задач, решаемых в рамках данного исследования, являлось изучение возможности продления сроков хранения овощных консервов (борщевой заправки) без потери их качества. После нарушения герметичности упаковки наиболее длительные сроки хранения (при температуре + 4 °С - до 20 сут, при температуре + 25 °С - до 8 сут) были отмечены у борщевой заправки, полученной из пассерованных овощей, нарезанных соломкой. Приведены результаты дегустационной оценки борщевой заправки, которые показали наивысшую оценку (10 баллов) при нарезке овощей соломкой и использовании метода пассерования. Полученные овощные консервы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 18316-2013 и могут быть рекомендованы для внедрения в производство.
Бесплатно
