Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Метод переработки рапса обрушиванием семян и удалением оболочки
Статья научная
В настоящее время рапсовое масло занимает третье место с долей 14,1 % на мировом рынке по объему производства, что составляет 29,1 миллионов тонн. Такая популярность обусловлена широкой областью применения в пищевой промышленности, фармакологии, косметологии, кормовой промышленности, лакокрасочной промышленности, кулинарии и др. Традиционная технология предполагает получение масла методом отжима из семян с оболочкой, в которой содержится большая доля ароматических и красящих веществ, придающих маслу темный цвет и специфический запах. Основным источником этих антипитательных веществ, темного цвета и неприятного запаха, снижающих качество масла, является оболочка рапса. Данное обстоятельство препятствует применению масла, например, в пищевой промышленности без глубокой переработки, т.е. рафинации и дезодорации. Предложен метод переработки рапса, включающий стадии обрушивания семян и удаления оболочки, позволяющий повысить качественные характеристики рапсового масла. Сравнительный анализ состава жирных кислот исследуемых масел показал, что в масле из ядра без оболочки повысилось содержание α-линоленовой жирной кислоты семейства ω-3 на 5 % при этом содержание эруковой кислоты уменьшилось на 25 %. Исследование качественных характеристик масла, полученного из очищенного ядра, показало, что оно имеет более низкие показатели: перекисного числа - 1,4±0,2 ммоль активного кислорода/кг, кислотного числа - 1,0±0,1 мг КОН/г, цветного числа - 52,5±2,5 мг йода. Представленные данные свидетельствуют о повышении качественных характеристик рапсового масла, позволяющих снизить себестоимость масла за счет снижения затрат на рафинацию и дезодорацию.
Бесплатно
Метод повышения качества рапсовых жмыхов в АПК
Статья научная
Цель исследования - сравнительное исследование качественных характеристик рапсовых жмыхов, полученных по классической технологии и разработанным способом с удалением оболочки. Задачи: изучить качественные характеристики рапсовых жмыхов, произвести сравнение жмыхов, полученных классическим способом и по разработанной технологии. Объекты исследования - жмыхи с оболочкой (полученные по традиционным технологиям) и жмых, полученный из очищенного рапсового ядра (полученный по предложенной технологии). Содержание протеина определяли - по ГОСТ Р 51417-99, клетчатки - по ГОСТ 13979.4. Содержание глюкозинолатов и изиционатов определяли методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ ISO 15302-2019. Предложен способ получения рапсового масла из очищенного масличного ядра от оболочки, в результате которого жмых, полученный после отделения масла, имеет желтый цвет и ореховый запах. Отделение оболочки от масличного ядра в производстве рапсового масла позволяет получить жмых более высокого качества, поскольку основное содержание антипитательных веществ находится в оболочке и не переходит в жмых. Установлено, что в жмыхе, полученном по предложенной технологии, снижается содержание антипитательных веществ (глюкозинолатов - на 28,5 %, изотиоцианатов на - 50 %), также увеличивается содержание белка до 44 %. Получение рапсовых жмыхов по технологии с удалением оболочки позволяет повысить как качество растительного масла, так и рапсовых жмыхов, снизив долю антипитательных веществ в них, при этом повысив количество белка до 44 %. Очищенный от оболочки жмых получит новые возможности использования не только в кормовой отрасли, но и позволит его широко использовать в пищевой промышленности и виде высокобелковых добавок. Оставшаяся оболочка может послужить сырьем для производства топливных брикетов и в виде добавок при производстве материалов для строительной отрасли.
Бесплатно
Методические подходы к разработке системы ХАССП на примере основы для соусов
Статья научная
В настоящее время стабильность производственных сил предприятия определяется набором факторов, одним из которых является способность удовлетворять потребности рынка продукцией высокого качества и безопасности. Наиболее доступная форма системы управления качеством на предприятии связана с обеспечением безопасности производственных циклов, построенных на принципах ХАССП (анализ рисков критических контрольных точек). Данная система предполагает организацию контроля качества и безопасности продукции в процессе ее производства и разработку под конкретные параметры продукции и технологического оборудования. Использование основных принципов ХАССП при разработке и постановке новых видов продукции на производство является актуальным направлением. В статье представлена технологическая схема производства основы для соусов из растительного сырья с использованием механических и физических воздействий. Проанализированы опасные факторы по системе ХАССП (биологические, физические, химические) и определены критические контрольные точки при разработке исследуемой продукции из растительного сырья. Определение биологических и химических показателей конкретного вида продукции проводили в соответствии с ТР ТС 021/2011. В результате проведенных научных исследований обобщены данные по разработанной системе ХАССП, составлен перечень учитываемых биологических, физических и химических потенциальных опасностей при получении основы для соусов. Представлены описательные характеристики каждого этапа с обоснованием критических контрольных точек, параметров их введения при разработке системы ХАССП. Сформированный комплекс мер и показателей позволит управлять качеством и безопасностью на всех этапах производства основы для соусов из растительного сырья.
Бесплатно
Методы повышения эффективности выхода сока из ягод облепихи
Статья научная
Цель исследования - сравнительный анализ различных методов предобработки для повышения эффективности выхода сока из дикорастущих ягод облепихи. Задачи: определить выход компонентов из ягод облепихи - сока, косточек, масла при различных методах предобработки; подобрать ферментные препараты для повышения эффективности выхода облепихового сока. Объект исследования - плоды дикорастущей облепихи, собранные в период технологической зрелости на территории Томской области. Плоды дикорастущей облепихи соответствовали ГОСТ 33823-2-16. Для определения выхода сока ягоды облепихи подвергали отжиму в соковыжималке. С целью повышения выхода сока использовали методы бланширование и ферментативную обработку. Ягоды облепихи помещали в пароконвектомат на 15 мин при температуре 50 °С и определяли выход сока. Ферментативную обработку проводили с использованием ферментных препаратов пектолитического и целлюлолитического действия. Были использованы ферментные препараты - пектиназа и целлюлаза. Пектиназу (полигалактуроназа) использовали с активностью 35 ед/г, оптимальный показатель рН 3,7-4,3, целлюлазу - с активностью 4000 ед/мл, оптимум рН 3,5-4,5. Установлено, что бланширование ягодного сырья повышает выход сока на 1,00 % по сравнению с прямым отжимом сока из ягод облепихи без предварительной предподготовки. Ферментативная обработка проводилась пектолитическими и целлюлолитическими ферментами при температуре 40 °С и продолжительности обработки 60 мин. Обработка ферментами пектолитического действия обеспечила наибольший выход сока из ягод облепихи и составила 79,89 % при использовании фермента в концентрации 0,1 %. Применение фермента целлюлолитического действия обеспечило наибольший выход сока из ягод облепихи (74,64 %) при концентрации фермента 0,15 %.
Бесплатно
Методы совершенствования технологии хранения сушено-вяленой рыбы
Статья научная
Цель исследования –разработка усовершенствованной технологии хранения сушено-вяленой рыбы на предприятиях пищевой промышленности и торговли с целью уменьшения потери массы продукта в процессе усушки. Для проведения экспериментов по исследованию процесса усушки валяной рыбы был использован холодильный прилавок. Контроль температуры в камере проводился при помощи электронного регулятора температуры ID 974 lx. Реле температуры ID 974 lx имеет диапазон температур от +50 до -50 °С. В качестве чувствительного элемента использовали термопары с диаметром спая 0,3·10ˉ³ м. Для поддержания равномерного температурного поля в камере установлен вентилятор, регулирование работы которого обеспечивает реле температуры ID 974. Конструкция аппарата позволяет встраиваться в действующие технологические линии по обработки продуктов. Контроль влажности в холодиль-номприлавке осуществлялся при помощи гигрометра, чувствительный элемент которого устанавливается в камеру хранения. В качестве исследуемых образцов служили два вида рыбы морская (камбала) и пресноводная (лещ). Исследования показали, что с помощью моноглицерида можно значительно увеличить срок хранения рыбы, однако при этом происходит изменение вкуса рыбы, как морской, так и пресноводной. Углекислый газ значительно замедляет развитие различных микроорганизмов и, как следствие, увеличивает срок хранения. Использование углекислого газа практически не влияет на вкус рыбы, и несмотря на то, что он увеличивает влажность в камере, за счет его химических свойств, которые способствуют значительному снижению концентрации кислорода в камере, замедляет процесс поверхностных и внутренних изменений в тканях рыбы, в результате чего рыба дольше хранится.В процессе исследования были выявлены достоинства и недостатки каждого способа и проведена оценка их эффективности.
Бесплатно
Миграция зоны наименьшего прогревания в гетерофазной модельной пищевой системе при стерилизации
Статья научная
Цель исследований - изучение зависимости динамики миграции SHZ в процессе стерилизации гетерофазных модельных FS в невовлекаемой в конвекционный поток дисперсной фазе от вязкости дисперсионной среды. Приведены результаты исследования миграции зоны наименьшего прогревания (англ. Slowest Heating Zone,далее SHZ) гетерофазной модельной пищевой системы (англ. Food System, далее FS) в упаковке при термической стерилизации с твердой дисперсной фазой и двумя вариантами дисперсионной среды различной вязкости. Локализация SHZ в упаковке с продуктом является основным параметром, на основе которого производится разработка и валидация режимов термической стерилизации пищевых систем с конвективным теплообменом. В качестве объекта исследования использовали модельные FS, в которых дисперсная фаза была представлена пластиковыми шариками диаметром 8 мм. Маловязкая дисперсионная среда - это заливка зеленого горошка (1,5 % водный раствор Na Cl и сахарозы). Стандартный сироп компотов - 11 % водный раствор сахарозы, имеющий вязкость в 1,6 раз больше, чем у заливки, исследован как дисперсионная среда средней вязкости. FS расфасовывали в стеклянные банки (тип III-52-190). Прогревы проводили в водяном термостате в изотермических условиях при температурах воды 75; 80; 85; 90; 95 °C с погрешностью не более ±0,1 °С. Термограммы в изучавшихся зонах модельных FS снимали с помощью термопары МК, рабочий спай которой размещался по оси банки на высоте 3; 6; 9; 12; 15 и 18 мм от дна. В результате экспериментальных исследований процесса стерилизации установлено наличие миграции SHZ в фазе нагрева модельной FS и зависимость динамики локализации SHZ от теплофизических свойств частиц дисперсной фазы, реологических параметров дисперсионной среды. Обоснована целесообразность использования для установления режима стерилизации фактора продолжительности тепловой обработки, необходимой для достижения реперных значений температуры, при определении локализации зоны SHZ в гетерофазных FS с невовлекаемой конвективными потоками дисперсной фазой, а также снижение выраженности миграции SHZ при увеличении вязкости дисперсионной среды.
Бесплатно
Микробиальная и экологическая безопасность мучных смесей на основе квиноа
Статья научная
В статье рассмотрены вопросы безопасности мучных смесей, предназначенных для больных целиакией - непереносимостью пшеничного белка - глютена. Основу безглютеновых мучных смесей составляет мука квиноа - уникальной культуры, получившей всемирное признание как безглютеновой с высоким содержанием основных пищевых веществ. Смеси представлены в различных композиционных соотношениях для хлебобулочных изделий белого цвета, серого цвета, для мучных кулинарных и кондитерских изделий, для макаронных изделий. Так как безглютеновые мучные смеси не подвергаются тепловой обработке, по химическому составу отличаются высоким содержанием белка, липидов, углеводов, витаминов и минеральных веществ, то контроль роста и развития микрофлоры, для которых это является питательной средой, актуален. Многокомпонентность мучных смесей: мука квиноа, рисовая, кукурузная, гречневая мука - предполагает различные районы и территории их произрастания, поэтому необходим контроль показателей безопасности: токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов...
Бесплатно
Микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе пантового гидролизата
Статья научная
Цель исследования - определить микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе пантов марала в зависимости от применяемых консервантов и температурных режимов обработки. Исследование проведено во Всероссийском научно-исследовательском институте пантового оленеводства в 2020 г. Апробировали следующие консерванты: глюкоза ферментированная (Aibi), сорбат натрия, которые вносили в готовый продукт в количестве от 0,5 до 2,0 %, и этиловый спирт, вносимый в продукт в количестве от 0,5 до 1,0 %. Для определения оптимальных параметров температурной обработки пантового продукта исследовали три температурных режима: 60 и 100 °C (на водяной бане), 120 °C (в автоклаве). Время обработки продукта составляло 1 и 2 ч. После температурного воздействия проводили отбор проб безалкогольного напитка для выявления микробиологических показателей. Проведена оценка хранения продукта в течение 6 месяцев при различных температурных режимах: +2, +6 °C (холодильник); +20, +25 °C (комнатная температура). Установлено, что применение натурального консерванта Aibi «1.01 L» в концентрации 2 % способствовало получению чистого продукта, но при этом ухудшились органолептические показатели готового продукта. Показано, что применение в качестве консерванта этилового спирта в низкой концентрации (от 0,5 до 1,0 %) позволило снизить микробиологическую обсемененность до третьего и второго разведения. Образцы безалкогольного напитка, в которых в качестве консерванта применяли сорбат натрия в количестве 1 и 2 %, показали отсутствие роста микрофлоры. Исследование температурных режимов обработки пантового гидролизата показало, что стерильность образцов обеспечивает температурное воздействие 100 и 120 °C в течение 2 ч. Безалкогольный напиток на основе пантов марала, содержащий в качестве консерванта сорбат натрия и прошедший температурную обработку путем автоклавирования, сохраняет микробиологическую стабильность в течение 6 месяцев при условии герметичности тары, после вскрытия упаковки - в течение 60 дней.
Бесплатно
Статья научная
С помощью прямой микроскопии и метода культивирования были изучены численность и биологическое разнообразие микроорганизмов в двух образцах папоротника Pteridium aquilinum, консервированного с помощью насыщенного раствора соли. Первый образец хранился 3 месяца после засола, второй - 15 месяцев после засола. В обоих образцах не обнаружено мицелиальных грибов, дрожжей и спорообразующих бактерий. Общее число аэробных и факультативно анаэробных бактерий, способных к росту на питательном агаре (пептон - 9,0 г/л, гидролизат казеина - 8,0 г/л, дрожжевой экстракт - 3,0 г/л, NaCl- 5,0 г/л, Na2HPO4 - 2,0 г/л, pH 7,2 ± 0,2), составило 4400 ± 937 КОЕ мл -1 в первом образце и 4950 ± 992 КОЕ мл -1 во втором образце. Общее число бактериальных клеток, подсчитанных с помощью фазово-контрастной микроскопии, составило соответственно 2,556 ± 0,385 миллионов и 0,878 ± 273 миллионов на 1 мл. Бактериальные клетки - палочковидные, подвижные и неподвижные. Культивирование в среде с высокой концентрацией соли показало, что данные бактерии способны расти аэробно в присутствии 15-3б % NaCl с оптимумом в районе 20-25 % NaCl, и с оптимальной температурой роста +37 °C или выше. Всё это позволяет идентифицировать данных бактерий как экстремально галофильных архей, принадлежащих к семейству Halobacteriaceae (домен Archaea, царство Euryarchaeota, тип Euryarchaeota, класс Halobacteria, порядок Halobacteriales). Все галобактерии в образцах находятся в рассоле, в то время как ткани папоротника остаются стерильными.
Бесплатно
Статья научная
Разработаны рецептурные составы комбинированных пюре на основе пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья с помощью математического моделирования композиций. Определены оптимальные соотношения, при которых наблюдается высокая корреляция между органолептическими показателями и содержанием биологически активных веществ. Показано, что новые виды комбинированных пюре являются продуктами высокой пищевой ценности.
Бесплатно
Модернизация технологии дробления зерна пшеницы
Статья научная
Приведены результаты исследования по модернизации технологии дробления зерна. Основным недостатком существующих молотковых дробилок является низкая эффективность, повышенная металлоемкость и энергопотребление. Проведенные исследования показали, что при измельчении зерна ударом молотков в дробилке получаются фракции, неравномерные по размерам. Полученные результаты послужили основой разработки машины для дробления зерна (патент Российской Федерации № 2742055 «Устройство для дробления зерна»). Новизна данного изобретения заключается в качестве дробления и выхода продукта при многократном ударном воздействии на него сферических ударников с последующим воздействием измельчающих ножей. Представлены результаты испытания опытной лабораторной установки в сравнении с серийно выпускаемой дробилкой для зерна. Разработанная конструкция позволяет наносить точечные удары по зерновке пшеницы, в результате получаются ровные частицы крупы. Применение нового оборудования позволило разработать усовершенствованную технологическую схему получения дробленой пшеничной крупы, исключающей ряд технологических операций. В процессе работы были исследованы процессы дробления зерна пшеницы по существующим технологиям и с применением разработанного устройства. По результатам научных исследований и инженерного поиска была разработана усовершенствованная технология дробления зерна, которая состоит из последовательных операций: сортирование перед шелушением, шелушение, сортирование продуктов шелушения, дробление, сортирование продуктов дробления, шлифование, полирование, контроль дробленой крупы. Применение разработанной технологии позволит повысить эффективность работы технологической линии и качество дробленого продукта.
Бесплатно
Модернизация технологии шелушения зерна овса
Статья научная
Технический анализ научно-технической литературы по исследованию шелушения зерна овса показал, что для выполнения данной операции не требуется сильного воздействия рабочих органов на зерно, так как цветковые пленки не срастаются с ядром. Основным недостатком существующих технологий шелушения зерна овса является длительность процесса вследствие использования в оборудовании абразивных покрытий и низкий выход готового продукта, при этом наиболее ценные составные части зерновки, включая пищевые волокна и зародыш, удаляются в отруби. Разработана модернизированная технология шелушения овса, состоящая из последовательных операций, включающих гидротермическую обработку с непрерывным перемешиванием зерна овса и подачей пара, подсушку зерна с использованием горячего воздуха, шелушение зерна овса щеточно-вихревым способом и вибрационное разделение зернового вороха на цельное и дробленое зерно и отделение шелухи. Для выполнения работ по данной технологии была разработана машина для шелушения зерна пленчатых культур, которая является универсальной и совмещает последовательное выполнение рабочих операций в одном технологическом потоке, включая пропаривание, сушку и шелушение зерна овса с помощью щеточно-вихревого механизма, установленного в корпусе шелушителя, новизна конструкции которой выполнена на уровне изобретения, что подтверждается патентом Российской Федерации № 2709767 «Машина для шелушения зерна пленчатых культур», максимальное значение величины выхода цельного зерна возможно при длительности пропаривания 40 минут, что закладывается в технологические параметры технических условий для шелушения зерна овса.
Бесплатно
Статья научная
Факторы неблагоприятной экологической ситуации в первую очередь оказывают влияние на здоровье населения. Для защиты от неблагоприятных условий окружающей среды актуальным является создание качественных и безопасных продуктов питания, способных снизить или предотвратить их негативное воздействие. Здоровье людей и частично их эмоциональное состояние зависят от компонентного и качественного состава употребляемых продуктов питания. Ежедневно в суточный рацион каждого человека должны быть включены хлебобулочные изделия в количестве от 200 до 350 грамм исходя из рекомендаций Института питания РАМН. Производители и научное сообщество, занимающееся работой в области разработки продуктов питания из растительного сырья, находятся в постоянном поиске оптимального решения в производстве качественного продукта для каждого человека. Использование смесей муки пшеничной высшего сорта и текстуратов ячменя или овса в производстве булочных изделий повышает качество изделий и снижает содержание глютена...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - обосновать использование основных компонентов молока в качестве основы для производства специализированных продуктов питания с улучшенными нутритивными свойствами. Задачи: подбор методик для оценки показателей качества и состава специализированных продуктов питания; оценка основных компонентов для производства продуктов специализированного питания, включая молочное сырье. Изучены требования, предъявляемые к специализированным продуктам и функциональным ингредиентам, применяемым для их производства, приведена современная нормативная база. Производство специализированной продукции предполагает включение в традиционную технологию дополнительных операций: обогащение необходимыми компонентами (витаминами, минералами, антиоксидантами, жирными кислотами и др.); исключение веществ, не рекомендованных по медицинским показаниям (лактозы, казеина); включение выделенных из сырья и модифицированных компонентов. При этом для обеспечения необходимого уровня функциональных ингредиентов в составе продукта следует учитывать ряд технологических факторов: режимы тепловой обработки, влияние света и кислорода воздуха, форму применяемых ингредиентов, взаимодействие между составляющими сырья и вносимыми компонентами и др. Проанализированы преимущества и недостатки использования растительного сырья (овощей, фруктов, ягод, специй, орехов и др.) для обогащения специализированных продуктов функциональными ингредиентами по сравнению с готовыми витаминными и минеральными премиксами, концентратами и экстрактами БАВ. Дополнительные операции в технологии производства и наличие вносимых компонентов усложняют контроль качества и безопасности специализированных продуктов на молочной основе. В настоящее время количество функциональных ингредиентов в составе продукта определяется расчетным путем, исходя из рецептуры, что зачастую не дает достоверных результатов и требует применения аналитических методов. Также не реализуется дифференцированный подход для определения всех ингредиентов, что вызывает необходимость актуализации методов контроля, отбора и подготовки проб к испытаниям, выявления фальсификации.
Бесплатно
Мучные кондитерские изделия повышенной белковости
Статья научная
Авторами предлагается новый сорт сырцового пряника на основе пшеничной муки с добавлением высокобелковых мучных компонентов из голозерных сортов овса и ячменя и других культур, обеспечивающих повышенную белковость и хороший вкус готовых изделий.
Бесплатно
Статья научная
Рациональный подход к способу воздействия на растительную ткань является крайне важным аспектом для извлечения биологически активных компонентов и сохранения их природной ценности. Цель работы - разработка биотехнологического способа получения полуфабрикатов с повышенным содержанием пищевых и биологически активных веществ как основы для получения напитков сбалансированного состава. Количественный и качественный состав биологически активных компонентов в полученных ферментолизатах и концентратах исследовали различными спектрофотометрическими, колориметрическими и титриметрическими методами анализа. В ходе исследований выявлена возможность повышения выхода биологически активных компонентов в экстракты в результате направленного ферментативного гидролиза полимеров клеточных стенок плодово-ягодного сырья. Установлено, что мультиэнзимные композиции, состоящие из пектиназы, протеазы, β-глюканазы для яблочного сырья и пектиназы и β-глюканазы для обработки сырья из черной смородины, позволяют увеличить выход фенольных веществ, витамина С и редуцирующих углеводов. Так, в ферментолизате черной смородины, в отличие от сока, концентрация фенольных веществ была увеличена в 7,5 раза, а витамина С - в 2 раза. Экспериментально показана возможность получения концентрированных форм ингредиентов с применением современных методов мембранных технологий. Подобрана оптимальная степень концентрирования ферментолизатов с сохранением органолептических характеристик и содержанием биологически активных веществ (БАВ). Для концентрата черной смородины концентрация растворимых сухих веществ (РСВ) составила 64,8 %, для яблок - 58,2 %. Наработана экспериментальная партия концентратов из плодово-ягодного сырья и изучен их биохимический состав. Полученные ингредиенты будут использованы в качестве основы для создания натуральных напитков сбалансированного состава.
Бесплатно
Статья научная
Изучено влияние температуры и ультразвука на интенсивность извлечения антоцианового пигмента и пектиновых веществ. Показано, что спектры, описывающие интенсивность извлечения антоцианового пигмента черной смородины, имеют два максимума поглощения при длинах волн 510 и 280 нм. Установлено соответствие максимумов поглощения антоцианового пигмента длине волны 510 нм и пектиновых веществ, ассоциированных с полифенолами, длине волны 280 нм. Показано, что наиболее полно экстрагирование антоцианового пигмента и пектиновых веществ происходит при температуре 65 °С в течение 30 мин. Увеличение температуры экстрагирования до 90 °С приводит к снижению интенсивности извлечения биологически активных веществ. Использование ультразвука по-разному влияет на интенсивность извлечения антоцианового пигмента и пектина, выделенных из ягодного сырья. Использование ультразвука для экстрагирования антоцианового пигмента увеличивает интенсивность его выделения. При ультразвуковой экстракции в течение 30 мин содержание антоцианового пигмента в растворе увеличивается на 50 %...
Бесплатно
Нетрадиционное растительное сырье в рецептурах хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования - изучить действие нетрадиционного растительного сырья на параметры технологического процесса, показатели качества и сроки хранения пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Исследования проведены путем пробных лабораторных выпечек с внесением продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья - амарантовой муки, бетулина и ягод барбариса, которые вносились в тесто в виде порошка и отвара. Выполнена оценка органолептических показателей качества готовых выпеченных изделий в соответствии с действующим стандартом. В результате органолептической оценки установлено, что лучшим был вариант с внесением 20 % амарантовой муки, внесение же бетулина, отвара и порошка из ягод барбариса не оказало заметного влияния на органолептические показатели готовых изделий. Физико-химические показатели определяли стандартизированными методами анализа. При внесении амарантовой муки снижались показатели кислотности (с 4 до 3 °Н) и пористости (с 76 до 62 %), влажность практически не изменилась. Добавление отвара и порошка из ягод барбариса заметно повышает кислотность и пористость до 3,4 °Н и 74 % соответственно. Внесение бетулина практически не повлияло на физико-химические показатели качества, лучший результат отмечен при дегустационной оценке в варианте с внесением 0,01 % к массе муки. Установлено, что применение порошка и отвара ягод барбариса сокращает время брожения и расстойки как при использовании молочнокислой закваски, так и при безопарном тестоведении на 10-20 минут, а внесение бетулинсодержащего экстракта бересты (БЭБ) в количестве 0,01 % к массе муки позволяет продлить сроки хранения неупакованных готовых изделий до 72 часов.
Бесплатно
Новые виды пластового мармелада с использованием сельдерея (Apium graveolens)
Статья научная
В статье с помощью пакета программ Microsoft Office Excel 2007 проведен регрессионный анализ экспериментальных данных. На основании полученных результатов разработана рецептура и технологическая схема производства пластового сельдерейно-лимонного мармелада.
Бесплатно
Новые изделия функционального назначения
Статья научная
В статье представлены разработки новых видов изделий функционального назначения: печенье с порошком черемши и булка из мелкоплодных яблок.
Бесплатно
