Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Использование соевой сыворотки для приготовления безалкогольных напитков функционального назначения
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии и рецептур безалкогольных напитков на основе соевой сыворотки. Задачи исследования - обосновать возможность использования соевой сыворотки для приготовления безалкогольных напитков; разработать рецептуры и оценить показатели качества разработанных безалкогольных напитков. Объекты исследования - основные виды используемого сырья: соевая сыворотка, полученная при изготовлении сыра тофу из соевого зерна сорта амурской селекции Интрига (ГОСТ 17109-88,ТР ТС 015/2011), брусника (ГОСТ 20450-2019), голубика (ГОСТ 34219-2017), кефир (ГОСТ 31454 2012), подсластитель сукралоза (Е955, ГОСТ Р 53904-2010), а также безалкогольные напитки, приготовленные с их использованием. Полученную при производстве сыра тофу соевую сыворотку фильтруют для отделения взвешенных частиц и получения прозрачного продукта и направляют на смешивание. Подготовленное брусничное или голубичное пюре смешивают с соевой сывороткой и подсластителем сукралозой в соответствии с рецептурой. Готовые напитки гомогенизируют для получения однородной консистенции и во избежание расслаивания при хранении подвергают ультрапастеризациии, фасуют в асептических условиях в подготовленную комбинированную тару - пакет типа III, вместимостью 200-1000 мл. Это позволяет получать напитки с обогащенным химическим составом, содержащие растворимые фракции белков, незначительное количество жиров, углеводы, минеральные вещества и физиологически функциональные ингредиенты (β-каротин, витамины С, витамин Е, ликопин). Безалкогольные напитки получили высокую оценку по органолептическим показателям, они имеют приятный внешний вид и цвет, легкий ягодный аромат, в меру выраженный сладкий с легкой кислинкой вкус и приятное послевкусие. Получаемые по разработанной технологии безалкогольные напитки можно отнести к продуктам функционального питания.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - анализ использования сои в производстве продуктов питания и перспективы развития применения соевых полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий. В современном мире все более актуальной становится задача обеспечить белковыми продуктами население. В настоящий момент ощущается дефицит продуктов животного происхождения. Всемирная организация здравоохранения сформировала принципы и задачи перед производителями пищевых продуктов - увеличить долю белка в рационе питания человека за счет снижения насыщенных жиров и быстроусвояемых углеводов. Наиболее подходящими для решения поставленных задач являются бобовые культуры. По содержанию и качественному составу лидером является соя. В России сложилась традиция использовать соевые полуфабрикаты в производствах мясных и молочных продуктов. Широко известна практика применения соевых изолятов и текстуратов в производстве колбасы, сосисок, сыра и других продуктов. Использование соевых продуктов в хлебопекарном производстве незначительно. Продукты из сои, полученные путем высокотемпературных экструзий, могут успешно применяться в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Известны факты замены ядер арахиса и орехов крупкой из соевого шрота. Обжаренные соевые полуфабрикаты имеют ореховый привкус. Экструдаты из сои, благодаря своему волокнистому составу, имеют высокую способность удерживать влагу и жир. Ферменты липазы, входящие в состав соевой муки, успешно отбеливают мякиш пшеничного хлеба, увеличивают объем изделий, обеспечивают золотистый цвет корочки готовых изделий. Введение в рецептуры хлебобулочных изделий экструдатов из соевых бобов, по анализу литературных источников, позволяет увеличить долю белка в готовых изделиях в 2 раза. Содержание незаменимой аминокислоты - лизина в бобах сои решает проблему организации полноценного детского и функционального питания. Использование соевых полуфабрикатов в производстве хлеба и хлебобулочных изделий ставит задачу проработки новых технологических процессов подготовки исходного сырья, разработки новых рецептур и технологий.
Бесплатно
Использование сырья вторичной переработки молока коз в производстве мягких сывороточных сыров
Статья научная
Цель работы - обоснование возможностей применения сырья вторичной переработки молока коз различных генотипов при производстве мягких сыров в условиях Саратовской области. Задачи: выявить перспективы производства сыров из сыворотки молока коз разных генотипов; изучить физико-химический состав молока и сыворотки у коз разного происхождения; экономически обосновать эффективность использования в производстве мягких сывороточных сыров сырья вторичной переработки козьего молока. Экспериментальные части исследований были проведены в ООО «Зооцентр Гармония», находящегося в п. Поливановка Саратовской области с 2020 по 2021 г. Объектом исследований были выбраны козоматки 3 пород - русская белая молочного направления продуктивности, зааненская молочного направления и нубийская мясо-молочного направления продуктивности. Были сформированы 3 группы животных по 10 голов в каждой (по третьей лактации) по принципу сверстниц, с учетом происхождения, возраста, состояния здоровья, живой массы и продуктивности. В результате проведенных исследований установлено, что молоко коз разных генотипов имеет разную массовую долю жира, белков, углеводов и минеральных веществ, из чего следует, что самым калорийным (питательным) является молоко коз нубийской породы. Эта разница по сравнению с зааненскими козами составляет 8,77 %, по сравнению с козами белой русской породы - 13,75 %. Плотность молока всех подопытных групп козоматок соответствует требованиям нормативной документации. Показатели сухого вещества, СОМО, плотности, кислотности, соматических клеток и бактериальной обсемененности не превышают предела допустимых границ. Производство мягких сывороточных сыров из сырья вторичной переработки молока козоматок разных пород представляется перспективным и экономически выгодным направлением в отрасли пищевой перерабатывающей индустрии.
Бесплатно
Использование творожной сыворотки в технологии слабоалкогольных напитков брожения
Статья научная
Молочная сыворотка является основным вторичным ресурсом в молочной промышленности. Актуальным является использование сыворотки в технологии различных пищевых производств. Исследована возможность использования творожной сыворотки, квасного сусла и ягодных сиропов в технологии слабоалкогольных напитков брожения. Творожная сыворотка была получена при использовании микроорганизмов закваски «ЕКОКОМ» (доза вносимой закваски 1 г / л). Сквашивание молока проводили в течение 12 ч при температуре 38 °С. Физико-химический анализ полученной творожной сыворотки показал, что она содержит 2,13 % белка, 4,78 % лактозы. Отделенную сыворотку подвергали термической обработке при 75 и 95 °С в течение 30 мин. Разработана рецептура напитка на основе квасного сусла и творожной сыворотки в соотношениях 1:1, 1:2 и 2:1 соответственно; проведено его сбраживание дрожжами Saccharomyces cerevisiae. В ходе брожения оценивали интенсивность образования углекислоты, количество спирта. Для корректировки вкусо-ароматических показателей полученных вариантов слабоалкогольных напитков использовали технологию сбраживания сыворотки совместным внесением дрожжей и молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus с добавлением малинового или вишневого сиропа...
Бесплатно
Использование текстурированных зерновых продуктов в производстве основного бисквита
Статья научная
Перспективным направлением кондитерской отрасли является разработка бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием нетрадиционных видов сырья. Важное место среди нетрадиционного сырья занимают текстурированные продукты. Цель работы - возможность использования зерновых текстуратов в производстве бисквитов сбивных. В результате обработки зерновых культур экструзией в сырье происходят изменения на молекулярном уровне. Белки зерновых денатурируют, способствуя лучшему усвоению организмом. Появляется приятный вкус и ореховый аромат. В процессе проведения исследования изучали влияние смеси из пшеничной муки и текстуратов из экструдированного зерна ячменя, пшеницы и овса. В бисквитный полуфабрикат смесь вносили вместе с мукой на стадии замеса теста в дозировках 15, 20 и 25 %. Плотность теста при внесении текстуратов практически не менялась и оставалась в пределах погрешности опыта. В готовых изделиях определяли основные показатели качества. С увеличением дозировки текстуратов в образцах бисквита наблюдалось увеличение влажности, уменьшение пористости и увеличение удельного объема...
Бесплатно
Использование топинамбура и полуфабрикатов из него в кондитерской отрасли
Статья научная
Цель данного исследования – расширение ассортимента мучных кондитерских изделий посредством разработки технологии и рецептуры песочного печенья на основе муки из топинамбура местного произрастания. Задачи исследования: разработать рецептуры приготовления печенья с добавлением овощной муки из топинамбура; произвести дегустационную оценку готовых изделий. Объекты исследования: мука из топинамбура, полученная по стандартной технологии; песочно-шоколадное печенье с мукой из топинамбура. Описаны способы получения муки из топинамбура: промышленный и лабораторный. Для получения муки из топинамбура промышленным способом используется моечная машина, резчик и сушилка, а также молотковая микро-мельница и просеиватель. При лабораторном способе нужно использовать терку или мясорубку, лабораторную печь, лабораторную микромельницу и сито. За основу рецептуры печенья с топинамбуром была взята рецептура шоколадного печенья («Песочно-шоколадное», контрольный образец), чтобы скрыть наличие муки и топинамбура в готовом изделии. В рецептурах пяти разрабатываемых образцов была проведена частичная замена муки из пшеницы высшего сорта на муку из топинамбура в количестве 1; 2; 3; 4 и 5 %. Готовые образцы подвергали органолептическому и физико-химическому анализу. Дегустацию готовых образцов проводили по 30-балльной системе по методу Н.И. Ковалева. По итогам исследований был выбран оптимальный образец с добавлением муки из топинамбура в количестве 4 % от массы муки по рецептуре, назван «Шоколадный сюрприз». В результате дегустационной оценки печенье с мукой из топинамбура получило более высокую оценку (27), чем контрольный образец (24,75).
Бесплатно
Использование тыквенного жома в технологии производства пампушек
Статья научная
Цель исследования - определение дозы применения высушенного тыквенного жома при производстве пампушек, обеспечивающей наилучшие показатели качества хлебобулочного изделий. В качестве материала для проведения исследования использовался тыквенный жом, получаемый в качестве побочного продукта при производстве тыквенного сока. Жом подвергался высушиванию в лабораторных условиях с помощью электросушилки. Пробная выпечка хлебобулочных изделий по вариантам опыта проводилась в лабораторных условиях. Тыквенный жом вносился при замесе теста в смеси с сухими ингредиентами. Жом добавлялся в процентном соотношении к массе муки по вариантам в различных дозировках. Показатели качества тыквенного жома и готовых изделий определялись по стандартным общепринятым методикам. Пищевая и энергетическая ценность пампушек определялись расчетным методом. Исследование показало, что использование высушенного тыквенного жома позволяет обогатить витаминно-минеральный состав готового продукта и улучшить потребительские свойства пампушек. Результаты экспертизы качества пробной выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям качества, проведенной в лабораторных условиях, показали, что введение в рецептуру пампушек 2 % тыквенного жома позволяет получить полноценный продукт питания функционального назначения, который в большей степени удовлетворяет потребность в усвояемых углеводах и является незаменимым поставщиком минеральных веществ.
Бесплатно
Использование черемши в технологии производства ржано-пшеничного хлеба
Статья научная
Цель - определение показателей качества и безопасности ржано-пшеничного хлеба с добавлением сушеной черемши. Объект исследования - черемша свежая, сбор урожая 2021 г, сушеная черемша, ржано-пшеничный хлеб, ржано-пшеничный хлеб с добавлением сушеной черемши. Органолептические показатели образцов ржано-пшеничного хлеба определяли по ГОСТ 5667-65, физико-химические показатели - ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5669-96, массовую долю белка - ГОСТ 10846-91, жира - ГОСТ 5668-68, золы - ГОСТ 27494-2016, витамина А - ГОСТ Р 54635-2011. Выбран способ подготовки черемши с помощью конвективной сушки при 60 °С до влажности 8-12 %. Для выбора оптимальной дозы введения сушеной черемши в состав ржано-пшеничного хлеба выпечку проводили с дозировками 1, 3, 5 % черемши взамен пшеничной муки. Ржано-пшеничный хлеб производили однофазным способом с добавлением подкислителя для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Определено оптимальное введение сушеной черемши в рецептуру ржано-пшеничного хлеба в количестве 3 %: улучшились пористость, вкус и запах готового изделия. При использовании сушеной черемши в технологии ржано-пшеничного хлеба увеличились пористость хлеба на 2,8 %, влажность хлеба - на 2,9 %, а кислотность снизилась на 0,8 град. По химическому составу в опытном образце по сравнению с контролем увеличилось содержание белка на 0,21 %, содержание витамина А составило 0,043 мг%, что в 21,5 раза больше, чем в контроле.
Бесплатно
Исследование адгезивной активности микробного консорциума
Статья научная
Цель работы - изучение адгезивных свойств микробного консорциума, предназначенного для производства курунги и кумыса. Была исследована динамика формирования адгезивных свойств в процессе формирования микробного консорциума. Объектом исследования служил микробный консорциум, получаемый путем длительного культивирования комбинированной закваски, состоящей из кефирной грибковой закваски, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus helveticus в соотношении 1:0,5:0,5:0,5 соответственно. Для исследований адгезивных свойств использовали экспресс-метод или развернутый метод по методике Брилиса. Количественный учет лактобактерий и дрожжей определяли по числу колониеобразующих единиц (КОЕ/см3) при высеве клеточных суспензий из соответствующих разведений на селективные питательные среды. В результате исследований установлено, что до начала автоселекционного процесса микрофлора кефирной грибковой закваски, Lactobacillus acidophilu и Lactobacillus bulgaricus относятся к среднеадгезивным, а Lactobacillus helveticus проявляет низкоадгезивные свойства...
Бесплатно
Исследование безопасности и относительной биологической ценности сухих концентратов из сырья маралов
Статья научная
Цель исследования - изучение безопасности и биологической ценности сухого концентрата из сырья маралов, полученного путем гидролиза с применением различных ферментов и их систем. Объектом исследования служили сухие концентраты из сырья маралов (хвостов, репродуктивных органов самцов маралов, маток с эмбрионами и околоплодной жидкостью, сухожилий), полученные путем ферментативного гидролиза сырья в поле ультразвука мощностью 37 кГц при температуре 45-50 0С с применением ферментов микробного происхождения - протозима В (щелочная бактериальная протеаза), протозима С (щелочная грибная протеаза) и протозима ЛП (кислая грибная протеаза). Изучена безопасность и относительная биологическая ценность концентратов с применением тесткультуры инфузорий-стилонихий. Для оценки исследуемых параметров однопроцентную водную вытяжку из концентратов в количестве 200 мкл добавляли к суточной культуре инфузорий. Проводили визуальную оценку состояния, формы клетки, а также наличия гибели единичных особей в течение 3 ч...
Бесплатно
Исследование влияния баромембранных технологий на процесс производства желатина
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния условий эксплуатации ульрафильтрационных мембран на концентрационные характеристики растворов желатина. Задачи исследования - дать характеристику используемой ультрафильтрационной установке; установить рабочие параметры для проведения ультрафильтрации желатиновых бульонов; исследовать влияние процесса ультрафильтрации на физико-химические показатели желатинового бульона и продуктов его фильтрации. Экспериментальные исследования проводились на базе НИИ Биотехнологии Кемеровского государственного университета (г. Кемерово). Объектом исследования являлся желатиновый бульон. В экспериментальных исследованиях использовали лабораторную ультрафильтрационную установку МФУ-Р-45-300 (Россия). Установка оснащена тремя фильтрационными аппаратами, укомплектованными полимерными фильтрационными рулонными элементами ультрафильтрации с размерами пор от 5 до 100 кДа, что позволяет получить белковый концентрат с высокой молекулярной массой. Контролируемое давление находилось в пределах 3,0 Бар, с перепадом в напорном и возвратном коллекторе не более 0,2-0,5 кгс/см2. Содержание белка определяли на анализаторе общего азота (белка) RAPID N ELEMENTAR, работающего по методу Дюма - сжигание пробы с регистрацией общего азота на детекторе теплопроводности. Определение содержания сухих веществ производили на рефрактометре ИРФ-454Б2М. Пробу предварительно разбавляли водой. Результат умножали на коэффициент разведения. Концентрацию ионов водорода (величину рН) определяли экспресс-методом с помощью рН-метра модели Testo 206-pH2. Определяли физико-химические показатели желатинового бульона и полученных в ходе фильтрации продуктов (пермеат и ретентат). Ультрафильтрация желатинового бульона полимерными мембранами позволила сконцентрировать раствор по отношению к белкам контрольного образца (исходного желатинового бульона) на 61,97 %, по отношению к сухим веществам - на 62,88 %. Полученные результаты свидетельствуют об эффективности применения баромембранных технологий, в том числе ультрафильтрационных методов, в технологических процессах при производстве желатина. Ультрафильтрационные установки предлагается использовать на этапе концентрирования желатиновых бульонов с целью ресурсо- и энергосбережения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучение влияния белкового профиля модельных молочных систем с промежуточной влажностью на процесс кристаллообразования молочного сахара (лактозы). За-дачи исследования: подбор компонентов рецептуры для составления белкового профиля и исследование его влияния на процесс формирования и роста кристаллов лактозы в модельных системах в процессе хранения. Объектами исследований являлись модельные системы с направленной корректировкой значений рН в каждой из них, имитирующие обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, в которых проведена полная или частичная замена белковой фазы на сывороточные белки за счет использования сухого концентрата сывороточного белка, сухого гидролизованного сывороточного белка (полученного в нативных или денатурирующих условиях), сухой подсырной сыворотки. Исследования микроструктурных изменений консистенции осуществляли с использованием метода по определению размеров кристаллов лактозы по ГОСТ 29245-91. Установлено, что изменение белкового профиля в сторону повышения содержания нативных и трансформированных сывороточных белков в модельных системах привело к замедлению процесса кристаллообразования лактозы. При этом гидролизованные сывороточные белки обладали более высокой степенью ограничения роста кристаллов. Полная замена белковой фазы на сухой концентрат сывороточного белка и сухую подсырную сыворотку способствовала интенсивному росту кристаллов при начальном минимальном их среднем размере (по отношению к другим образцам). Однако через 14 дней хранения средний размер кристаллов в этой модельной системе был сопоставим с остальными образцами (в том числе контрольным), кроме образца с использованием гидрализованных сывороточных белков. Также выявлены закономерности влияния активной кислотности среды на размер кристаллов. Понижение рН с 6,2 до 5,6 приводит к образованию кристаллов лактозы меньшего среднего размера в 1,9–3,3 раза.
Бесплатно
Исследование влияния вида сыра на органолептические и физико-химические свойства коно-пиццы
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния разновидности сыра на органолептические и физико-химические показатели качества коно-пиццы и выбор наиболее подходящего вида сыра в производстве таких изделий. В задачи исследования входило: 1) определение и сравнительный анализ физико-химических и технологических (температура плавления и степень растяжимости) параметров трех видов сыров; 2) исследование влияния вида сыра на физико-химические, технологические и органолептические свойства коно-пиццы; 3) обоснование выбора сыра для рецептуры коно-пиццы по результатам исследования. В качестве объектов исследования были отобраны три вида сыров: сыр «Российский» развесной, брусок; сыр моцарелла шарообразный в рассоле; сыр моцарелла для пиццы развесной, брусок. Коно-пицца готовилась по традиционной рецептуре пиццы «Маргарита» с томатным соусом. Исследованием установлено, что моцарелла в рассоле образует более длинные нити на коно-пицце, чем сыр «Российский» и моцарелла для пиццы, длина нитей которых при растяжении оказалась примерно одинаковой...
Бесплатно
Исследование влияния влажности зерна на процесс экструзии и качество готовой продукции
Статья научная
Цель исследования - повышение качества приготовления экструдатов путем оптимизации влажности поступающего на переработку зерна. Задачи: экспериментальное обоснование рациональных параметров влажности поступающего на переработку сырья, диаметра отверстия фильеры и их влияния на показатели качества экструдата. Исследование проводилось в Инжиниринговом центре Красноярского ГАУ на экструдере шнекового типа. В качестве сырья была использована пшеница Новосибирская-31, как одна из широко используемых сельхозтоваропроизводителями Красноярского края. При проведении исследования пшеницу с исходной влажностью 9,8 % увлажняли водой с температурой 18-20 °С до 12, 14, 16, 18 и 20 %. Отволаживание зерна проводили, используя пластиковые емкости, в помещении с температурой 18-20 °С. В течение 12 ч определяли стекловидность зерна. При экструдировании использовали фильеры с диаметром 5; 8 и 10 мм. Проведенный эксперимент по экструдированию зерна пшеницы с использованием фильеры диаметром 5 мм показал отрицательный результат, произошло подгорание сырья в рабочей камере экструдера по причине возрастания давления и температуры выше предельно допустимых. При экструдировании с фильерой диаметром отверстия 10 мм увеличение объема экструдата по сравнению с нативной пшеницей при исходной влажности поступающего на переработку зерна Wн= 14,0 % составило β = 2,05. Наилучший результат получен при установке фильеры диаметром 8 мм, при Wн = 14,8 % увеличение объема экструдата составило β = 3,06, влажность полученного продукта составила Wн = 6,5 %.
Бесплатно
Исследование влияния пищевых волокон на относительную биологическую ценность рыборастительных котлет
Статья научная
Цель исследования - установить влияние пищевых волокон растительной составляющей разработанных рыборастительных котлет на их относительную биологическую ценность. Объектом исследования служили разработанные рыборастительные котлеты, при моделировании которых использовали фаршевую композицию, состоящую из минтая, соленой сельди с механическими повреждениями, корнеплодов (свеклы и моркови) и морских водорослей (ламинарии японской). Обоснованием к выбору основного сырья послужило то, что минтай является высокобелковой рыбой, пользующейся большой популярностью у потребителя. Использование нетоварной с механическими повреждениями малосоленой сельди при дополнительном снижении затрат на сырье также поспособствует обогащению рыборастительных котлет полезной микрофлорой и ее производными, образовавшимися в рыбе во время посола. Основная роль в процессе созревания соленой рыбы принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам и бактериям семейства Lactoacillaceae ввиду способности этих бактерий продуцировать кислоты, бактериоцины и антибиотики, которые являются катализаторами интенсификации работы тканевых ферментов сырья, участвующих в созревании рыбы...
Бесплатно
Исследование влияния технологии вакуумирования на качество полуфабрикатов из растительного сырья
Статья научная
В статье представлены результаты исследований органолептических и физико-химических показателей вакуумированных, прошедших тепловую обработку полуфабрикатов из овощей и плодов. Выявлено, что данные полуфабрикаты отличаются более высокими показателями по отношению к полуфабрикатам, приготовленным традиционным способом, и соответствуют требованиям нормативно-технической документации.
Бесплатно
Исследование влияния типа ферментного препарата на содержание антоцианов в клюквенном соке
Статья научная
Антоцианы - неустойчивые химические со- единения, разрушающиеся под воздействием света, температуры, кислорода воздуха. Для cохранения количества антоцианов и стаби- лизации окраски были проведены исследования по изучению влияния пектолитических фер- ментных препаратов Uf, «Супер-клар»,«Фруктоцим» на такие показатели, как выход, содержание растворимых сухих веществ, об- щее содержание антоцианов для клюквенного сока прямого отжима в зависимости от ва- риации температуры от 30 до 50 °С, модуля ферментации - от 5 до 15 %, времени вы- держки - от 2 до 6 ч. Из полученных данных, обработанных с помощью графиков поверхно- сти отклика, можно сделать вывод, что пек- толитические ферментные препараты изме- няют уровень изученных показателей. Воз- растание температурных показателей, вре- мени выдержки и концентрации ферментных препаратов увеличивает выход клюквенного сока прямого отжима до 20 %. Повышение концентрации, времени выдержки фермента- ции с использованием ферментных препара- тов Uf, «Супер-клар», «Фруктоцим» увеличи- вает содержание растворимых сухих веществ в клюквенном соке прямого отжима на 12 %. Увеличение концентрации и времени выдержки приводит к резкому снижению антоциановпочти на 50 %. Повышение температуры ферментации увеличивает содержание анто- цианов на 20 %. Наивысшее содержание анто- цианов достигается при обработке мезги ягод клюквы ферментным препаратом Uf в условиях температуры 45 °С, модуля 10 %, времени 2 ч.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение возможности использования продуктов переработки семян гороха, в частности изолята гороховой муки, в производстве бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности. Исследование проводилось в 3-5-кратной повторности. Результаты обработаны с применением метода множественного регрессионного анализа в прикладной программе «Statistica 10». Изучено влияние вводимого компонента на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий; на основе комплексной оценки качества полученных образцов установлено оптимальное количество введения изолята гороховой муки в рецептуре бисквитного полуфабриката. В качестве объектов исследования были выбраны: контрольный образец - бисквитный полуфабрикат, приготовленный по традиционной рецептуре, и опытные образцы бисквитных изделий с добавлением изолята гороховой муки в соотношении 3-15 % к массе пшеничной муки. В ходе исследования была проведена сравнительная характеристика некоторых основных пищевых компонентов пшеничной муки высшего сорта и вводимой добавки...
Бесплатно
Исследование возможности использования нута как ингредиента основного бисквита
Статья научная
Цель исследования - изучение возможности применения нута при производстве бисквита. Задачи исследования: разработать рецептуры бисквита с различным содержанием нута, приготовить образцы бисквита, провести их экспертную органолептическую оценку. Образец 1 представляет собой классический бисквит. При приготовлении образца 2 было заменено 33 % яиц нутовым отваром, при приготовлении образца 3 - 66 %. При приготовлении образца 4 использовался только нутовый отвар, яйца в состав образца не входят. Увеличение в рецептуре бисквита доли нутового отвара приводит к увеличению содержания углеводов, но при этом уменьшается содержание белков и жира. Но часть белков и жиров в образцах 2-4 имеют растительное происхождение. Это увеличивает их ценность перед образцом 1. Энергетическая ценность готового изделия возрастает с увеличением в рецептуре доли нутового отвара. Добавление нутового отвара не влияет на цвет готового изделия и его запах. Но при увеличении количества вводимого нутового отвара на поверхности изделия появляются трещины, а его объем уменьшается. При полной замене яиц на нутовый отвар мы наблюдаем плотную беспористую структуру готового изделия. Добавление нутового отвара в значительных количествах (образцы 3 и 4) приводит к появлению бобового привкуса. Наименьшее снижение органолептических показателей качества установлено при замене 33 % яиц. Замена в рецептуре яиц на нутовый отвар приводит к уменьшению себестоимости бисквита и его продажной цены. Использование такого растительного сырья, как нут, возможно при производстве бисквита. Замена 33 % яиц в рецептуре классического бисквита практически не отражается на уровне органолептических показателей качества готового изделия. Замена входящих в рецептуру яиц на нутовый отвар приводит к снижению себестоимости готового изделия и его продажной цены. Производить бисквит с использованием нутового отвара экономически выгодно.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработать рецептуру мясного полуфабриката с добавлением белкового концентрата крестоцветных культур - рыжика и рапса, выращенных в агроэкологических условиях Красноярского края. Задачи исследования: изучить аминокислотный состав белковых концентратов крестоцветных, дать оценку показателям качества и пищевой безопасности; определить рациональную дозировку белкового концентрата крестоцветных культур - рапса и рыжика в мясной полуфабрикат; провести органолептическую оценку готового мясного полуфабриката с добавлением белковых концентратов крестоцветных; определить показатели качества и безопасности разработанного готового мясного полуфабриката. Объекты исследования: белковые концентраты крестоцветных культур рапса и рыжика, полученные в научно-исследовательской лаборатории ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ»; разработанные мясные полуфабрикаты с добавлением белковых концентратов крестоцветных. Для получения мясных рубленых полуфабрикатов использовали следующее сырье: мясо котлетное говяжье - по ТУ 9214-001-92075951; жир-сырец говяжий - по ТУ 100098867.332-2013; хлеб пшеничный - по ГОСТ 27842; сухари панировочные - по ГОСТ 28402; лук репчатый свежий - по ГОСТ 1723; перец черный молотый - по ГОСТ 29050; соль поваренная - по ГОСТ Р 51574. Для определения показателей качества белкового концентрата и продукта применяли методы согласно ГОСТ 32951 и ТУ 9214-039-52115729-2015. Микробиологическая оценка испытуемых образцов проводилась в соответствии ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В результате проведенного исследования изучен аминокислотный состав белковых концентратов рапса и рыжика, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Определены органолептические, физико-химические показатели белковых концентратов и их безопасность. Установлена рациональная дозировка белкового концентрата крестоцветных, которая составила 3 % взамен мясного фарша. Определены показатели качества и безопасности разработанного мясного рубленого полуфабриката и подтверждено их соответствие нормативной документации.
Бесплатно
