Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета

Публикации в рубрике (493): Технология продовольственных продуктов
все рубрики
Линия переработки пивной дробины в сухую кормовую добавку для сельскохозяйственных животных

Линия переработки пивной дробины в сухую кормовую добавку для сельскохозяйственных животных

Короткова Татьяна Германовна, Данильченко Александра Сергеевна, Энговатова Валентина Витальевна

Статья научная

Цель исследования - интенсификация процесса сушки пивной дробины путем уменьшения энергозатрат на ее переработку. Задачи: разработка линии переработки пивной дробины в сухую кормовую добавку для сельскохозяйственных животных. Объект исследования - действующие и предложенные линии переработки пивной дробины в сухую кормовую добавку для сельскохозяйственных животных. Предмет исследования - свежая пивная дробина. Метод исследования основан на анализе полученных авторами экспериментальных данных по кинетике сушки пивной дробины, являющейся отходом производства Белореченского и Майкопского пивзаводов. Пивная дробина относится к высокобелковым продуктам, отвечающим показателям безопасности. Использование протеиновой добавки в рационах животных способствует повышению питательной ценности кормов. Сырая пивная дробина не относится ни к дисперсным материалам, ни к тонкодисперсным суспензиям, а представляет собой коллоидное тело, имеющее твердую основу с высоким содержанием влаги, находящейся в клетках, порах и капиллярах, и состоит из дробленых ядер и оболочек зерна с размером частиц 6-9 мм. Влажность сырой пивной дробины зависит от пневматического или гидравлического способа транспортирования пивной дробины и варьируется в пределах 80-90 %. Выполнен анализ вариантов интенсификации процесса сушки пивной дробины. Повышение скорости или температуры сушильного агента с целью интенсификации процесса конвективной сушки пивной дробины является неприемлемым, так как может привести к денатурации белков и уносу мелкодисперсной сухой фракции. Предложено после шнекового сепаратора установить вальцовую дробилку для разрушения спрессованных зон, что способствует увеличению поверхности массообмена между сушильным агентом и высушиваемым материалом и переводу части связанной влаги в свободную при разрушении клеток материала. Разработана линия переработки пивной дробины в сухую кормовую добавку для сельскохозяйственных животных, включающая последовательно установленные шнековый сепаратор, вальцовую дробилку, декантерную центрифугу и барабанную сушилку.

Бесплатно

Льняная мука как биологически активная пищевая добавка

Льняная мука как биологически активная пищевая добавка

Типсина Н.Н., Селезнева Г.К.

Статья научная

В статье рассматриваются полезные свойства льняной муки и ее использование в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Найдены подтверждения тому, что химический состав льняной муки положительно влияет на качество и хранение изготавливаемой продукции.

Бесплатно

Массовая концентрация летучих веществ в винах из красных аборигенных сортов винограда донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко

Массовая концентрация летучих веществ в винах из красных аборигенных сортов винограда донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко

Матвеева Наталья Викторовна, Бахметова Марина Викторовна

Статья научная

Цель исследования - изучить качественные и количественные показатели основных химических соединений, летучих компонентов и аромат образующих кислот в винах из красных аборигенных сортов винограда Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко (г. Новочеркасск). Объектами исследования являлись сусла и вина из красных технических сортов: Цимлянский черный, Красностоп Золотовский и Варюшкин. Исследования проводились на базе лаборатории технологии виноделия. Опытные образцы вин произведены в условиях микровиноделия по классической технологии приготовления сухих красных вин. Брожение и дальнейшее созревание виноматериала происходило в нержавеющих и стеклянных емкостях. В сусле определены следующие показатели: сумма фенольных веществ, массовые концентрации общего и аминного азота, рН, глюкоацидометрический показатель (ГАП), показатель технической зрелости (ПТЗ), массовая концентрация антоцианов. После окончания брожения было определено содержание спирта, титруемых кислот, летучих кислот, остаточных сахаров и приведенного экстракта. Органолептическая характеристика изучаемых сортообразцов вин проводилась по 10-балльной системе дегустационной комиссией института. По содержанию ресвератрола выделился образец из сорта Красностоп золотовский - 4,48 мг/дм3. Во всех виноматериалах были определены аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты. Фоновые компоненты ароматики изучаемых вин представлены летучими продуктами брожения (ацетальдегид, метилацетат, этилацетат, метанол, 2-пропанол, 1-пропанол, изобутанол, 1-бутанол). В изучаемых образцах красных вин эти компоненты обнаружены в пороговых значениях, что оказало положительное влияние на вкусовые и ароматические качества конечного продукта и позволило получить высокие дегустационные оценки всем образцам. Можно сделать вывод, все изучаемые сорта обладают не только высокими органолептическими оценками, но и содержат ценный биологический компонент - ресвератрол, оказывающий положительное влияние на здоровье человека, а также уникальные ароматобразующие вещества (фенолкарбоновые кислоты, высшие спирты, альдегиды и др.).

Бесплатно

Медовый алкогольный напиток с экстрактом солода

Медовый алкогольный напиток с экстрактом солода

Леонтьев Д.А.

Статья научная

Цель работы - получение медового напитка брожения, обогащенного биологически активными веществами, с сокращенным циклом производства и улучшенными вкусовыми характеристиками, пользующегося потребительским спросом по причине пониженной себестоимости и функциональной значимости в рационе. Для получения наиболее достоверных данных в эксперименте изучали алтайский мед из экологически чистого региона. Медовое сусло, по причине специфичности состава, сравнительно долго сбраживается винными дрожжами. Сокращение продолжительности брожения сусла уменьшает количество общественно необходимого труда на производство, снижая себестоимость товара. В работе использовали экстракт солода, его ферменты способствуют расщеплению углеводов, которые не сбраживаются дрожжами, делают доступными для усвоения аминокислоты и другие соединения, необходимые для накопления дрожжевой биомассы. Экстракт макового солода также обладает адаптогенными свойствами, повышающими иммунитет человека. Эффективность применения экстракта солода оценивали по содержанию спирта в сбраживаемой среде и остаточных сахаров сусла...

Бесплатно

Межпопуляционный анализ химических признаков плодов калины обыкновенной (Viburnum opulus L.), произрастающей в Красноярском крае

Межпопуляционный анализ химических признаков плодов калины обыкновенной (Viburnum opulus L.), произрастающей в Красноярском крае

Евтухова О.М., Сафронова Т.Н.

Статья научная

В статье представлен межпопуляционный анализ химических признаков плодов калины обыкновенной (Viburnum opulus L.), произрастающей в Красноярском крае. Выявлено увеличение изменчивости химических признаков в зависимости от зоны произрастания (с севера на юг). Данная особенность, по мнению авторов, связана с условиями теплообеспеченности и увлажнения воздуха пунктов сбора материалов, а также с характерными почвенными условиями.

Бесплатно

Метод переработки рапса обрушиванием семян и удалением оболочки

Метод переработки рапса обрушиванием семян и удалением оболочки

Рензяев Антон Олегович, Кравченко Сергей Николаевич

Статья научная

В настоящее время рапсовое масло занимает третье место с долей 14,1 % на мировом рынке по объему производства, что составляет 29,1 миллионов тонн. Такая популярность обусловлена широкой областью применения в пищевой промышленности, фармакологии, косметологии, кормовой промышленности, лакокрасочной промышленности, кулинарии и др. Традиционная технология предполагает получение масла методом отжима из семян с оболочкой, в которой содержится большая доля ароматических и красящих веществ, придающих маслу темный цвет и специфический запах. Основным источником этих антипитательных веществ, темного цвета и неприятного запаха, снижающих качество масла, является оболочка рапса. Данное обстоятельство препятствует применению масла, например, в пищевой промышленности без глубокой переработки, т.е. рафинации и дезодорации. Предложен метод переработки рапса, включающий стадии обрушивания семян и удаления оболочки, позволяющий повысить качественные характеристики рапсового масла. Сравнительный анализ состава жирных кислот исследуемых масел показал, что в масле из ядра без оболочки повысилось содержание α-линоленовой жирной кислоты семейства ω-3 на 5 % при этом содержание эруковой кислоты уменьшилось на 25 %. Исследование качественных характеристик масла, полученного из очищенного ядра, показало, что оно имеет более низкие показатели: перекисного числа - 1,4±0,2 ммоль активного кислорода/кг, кислотного числа - 1,0±0,1 мг КОН/г, цветного числа - 52,5±2,5 мг йода. Представленные данные свидетельствуют о повышении качественных характеристик рапсового масла, позволяющих снизить себестоимость масла за счет снижения затрат на рафинацию и дезодорацию.

Бесплатно

Метод повышения качества рапсовых жмыхов в АПК

Метод повышения качества рапсовых жмыхов в АПК

Рензяев Антон Олегович, Кравченко Сергей Николаевич, Крюк Роман Владимирович

Статья научная

Цель исследования - сравнительное исследование качественных характеристик рапсовых жмыхов, полученных по классической технологии и разработанным способом с удалением оболочки. Задачи: изучить качественные характеристики рапсовых жмыхов, произвести сравнение жмыхов, полученных классическим способом и по разработанной технологии. Объекты исследования - жмыхи с оболочкой (полученные по традиционным технологиям) и жмых, полученный из очищенного рапсового ядра (полученный по предложенной технологии). Содержание протеина определяли - по ГОСТ Р 51417-99, клетчатки - по ГОСТ 13979.4. Содержание глюкозинолатов и изиционатов определяли методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ ISO 15302-2019. Предложен способ получения рапсового масла из очищенного масличного ядра от оболочки, в результате которого жмых, полученный после отделения масла, имеет желтый цвет и ореховый запах. Отделение оболочки от масличного ядра в производстве рапсового масла позволяет получить жмых более высокого качества, поскольку основное содержание антипитательных веществ находится в оболочке и не переходит в жмых. Установлено, что в жмыхе, полученном по предложенной технологии, снижается содержание антипитательных веществ (глюкозинолатов - на 28,5 %, изотиоцианатов на - 50 %), также увеличивается содержание белка до 44 %. Получение рапсовых жмыхов по технологии с удалением оболочки позволяет повысить как качество растительного масла, так и рапсовых жмыхов, снизив долю антипитательных веществ в них, при этом повысив количество белка до 44 %. Очищенный от оболочки жмых получит новые возможности использования не только в кормовой отрасли, но и позволит его широко использовать в пищевой промышленности и виде высокобелковых добавок. Оставшаяся оболочка может послужить сырьем для производства топливных брикетов и в виде добавок при производстве материалов для строительной отрасли.

Бесплатно

Методические подходы к разработке системы ХАССП на примере основы для соусов

Методические подходы к разработке системы ХАССП на примере основы для соусов

Нициевская К.Н., Мотовилов О.К., Чекрыга Г.П.

Статья научная

В настоящее время стабильность производственных сил предприятия определяется набором факторов, одним из которых является способность удовлетворять потребности рынка продукцией высокого качества и безопасности. Наиболее доступная форма системы управления качеством на предприятии связана с обеспечением безопасности производственных циклов, построенных на принципах ХАССП (анализ рисков критических контрольных точек). Данная система предполагает организацию контроля качества и безопасности продукции в процессе ее производства и разработку под конкретные параметры продукции и технологического оборудования. Использование основных принципов ХАССП при разработке и постановке новых видов продукции на производство является актуальным направлением. В статье представлена технологическая схема производства основы для соусов из растительного сырья с использованием механических и физических воздействий. Проанализированы опасные факторы по системе ХАССП (биологические, физические, химические) и определены критические контрольные точки при разработке исследуемой продукции из растительного сырья. Определение биологических и химических показателей конкретного вида продукции проводили в соответствии с ТР ТС 021/2011. В результате проведенных научных исследований обобщены данные по разработанной системе ХАССП, составлен перечень учитываемых биологических, физических и химических потенциальных опасностей при получении основы для соусов. Представлены описательные характеристики каждого этапа с обоснованием критических контрольных точек, параметров их введения при разработке системы ХАССП. Сформированный комплекс мер и показателей позволит управлять качеством и безопасностью на всех этапах производства основы для соусов из растительного сырья.

Бесплатно

Методы повышения эффективности выхода сока из ягод облепихи

Методы повышения эффективности выхода сока из ягод облепихи

Шароглазова Лидия Петровна, Смольникова Яна Викторовна, Величко Надежда Александровна, Ломова Татьяна Владимировна, Дружечкова Елена Николаевна

Статья научная

Цель исследования - сравнительный анализ различных методов предобработки для повышения эффективности выхода сока из дикорастущих ягод облепихи. Задачи: определить выход компонентов из ягод облепихи - сока, косточек, масла при различных методах предобработки; подобрать ферментные препараты для повышения эффективности выхода облепихового сока. Объект исследования - плоды дикорастущей облепихи, собранные в период технологической зрелости на территории Томской области. Плоды дикорастущей облепихи соответствовали ГОСТ 33823-2-16. Для определения выхода сока ягоды облепихи подвергали отжиму в соковыжималке. С целью повышения выхода сока использовали методы бланширование и ферментативную обработку. Ягоды облепихи помещали в пароконвектомат на 15 мин при температуре 50 °С и определяли выход сока. Ферментативную обработку проводили с использованием ферментных препаратов пектолитического и целлюлолитического действия. Были использованы ферментные препараты - пектиназа и целлюлаза. Пектиназу (полигалактуроназа) использовали с активностью 35 ед/г, оптимальный показатель рН 3,7-4,3, целлюлазу - с активностью 4000 ед/мл, оптимум рН 3,5-4,5. Установлено, что бланширование ягодного сырья повышает выход сока на 1,00 % по сравнению с прямым отжимом сока из ягод облепихи без предварительной предподготовки. Ферментативная обработка проводилась пектолитическими и целлюлолитическими ферментами при температуре 40 °С и продолжительности обработки 60 мин. Обработка ферментами пектолитического действия обеспечила наибольший выход сока из ягод облепихи и составила 79,89 % при использовании фермента в концентрации 0,1 %. Применение фермента целлюлолитического действия обеспечило наибольший выход сока из ягод облепихи (74,64 %) при концентрации фермента 0,15 %.

Бесплатно

Методы совершенствования технологии хранения сушено-вяленой рыбы

Методы совершенствования технологии хранения сушено-вяленой рыбы

Неверов Е.Н., Салищева О.В., Коротких П.С.

Статья научная

Цель исследования –разработка усовершенствованной технологии хранения сушено-вяленой рыбы на предприятиях пищевой промышленности и торговли с целью уменьшения потери массы продукта в процессе усушки. Для проведения экспериментов по исследованию процесса усушки валяной рыбы был использован холодильный прилавок. Контроль температуры в камере проводился при помощи электронного регулятора температуры ID 974 lx. Реле температуры ID 974 lx имеет диапазон температур от +50 до -50 °С. В качестве чувствительного элемента использовали термопары с диаметром спая 0,3·10ˉ³ м. Для поддержания равномерного температурного поля в камере установлен вентилятор, регулирование работы которого обеспечивает реле температуры ID 974. Конструкция аппарата позволяет встраиваться в действующие технологические линии по обработки продуктов. Контроль влажности в холодиль-номприлавке осуществлялся при помощи гигрометра, чувствительный элемент которого устанавливается в камеру хранения. В качестве исследуемых образцов служили два вида рыбы морская (камбала) и пресноводная (лещ). Исследования показали, что с помощью моноглицерида можно значительно увеличить срок хранения рыбы, однако при этом происходит изменение вкуса рыбы, как морской, так и пресноводной. Углекислый газ значительно замедляет развитие различных микроорганизмов и, как следствие, увеличивает срок хранения. Использование углекислого газа практически не влияет на вкус рыбы, и несмотря на то, что он увеличивает влажность в камере, за счет его химических свойств, которые способствуют значительному снижению концентрации кислорода в камере, замедляет процесс поверхностных и внутренних изменений в тканях рыбы, в результате чего рыба дольше хранится.В процессе исследования были выявлены достоинства и недостатки каждого способа и проведена оценка их эффективности.

Бесплатно

Механизмы разрушения растительного сырья в валковой дробилке с наборными пластинами в форме РК-профиля

Механизмы разрушения растительного сырья в валковой дробилке с наборными пластинами в форме РК-профиля

Кривов Д.А.

Статья научная

Цель исследования - обоснование применения новой кинематической схемы измельчения растительного сырья (злаковые и плодовые растения) для реализации конструкции валковой дробилки с наборными пластинами в форме РК-профиля. Для выполнения цели исследования поставлен ряд задач по изучению главного объекта - кинематической схемы измельчения. В статье подробно рассмотрена указанная схема измельчения в качестве статической и кинематической схемы взаимодействия элементов измельчителя и измельчаемого сырья; отмечена возможность совмещения в данной схеме ряда различных механизмов разрушения, а именно: сжатия, растяжения, истирания, ударного воздействия; отмечен эффект постоянного изменения направления и величины действующих на измельчаемый материал сил; исследованы геометрические и силовые характеристики новой конструкции валковой дробилки. В результате анализа новой кинематической схемы измельчения можно сделать следующий вывод: в системе возникают знакопеременные нагрузки, действующие на измельчаемое сырье в результате возникновения различных разрушающих сил, которые позволяют добиться дополнительного повышения интенсивности измельчения материала (сырья) и, как следствие, повышения эффективности процесса измельчения в целом. Также приводится обоснование кинематических и силовых воздействий, оказывающих влияние на измельчаемое сырье в зоне дробления с учетом упруго-пластичных свойств различных видов сельскохозяйственной продукции. Приведен результат анализа напряженно-деформированного состояния валков в зоне измельчения с учетом максимально неблагоприятных условий воздействия веществ с различными механическими свойствами на рабочие органы дробилки. Обоснована необходимость реализации новой схемы измельчения и предложены варианты конструктивного исполнения в виде дробилки с наборными пластинами в форме РК-профиля.

Бесплатно

Миграция зоны наименьшего прогревания в гетерофазной модельной пищевой системе при стерилизации

Миграция зоны наименьшего прогревания в гетерофазной модельной пищевой системе при стерилизации

Кондратенко Владимир Владимирович, Каневский Борис Львович, Покудина Галина Петровна, Сенкевич Вячеслав Иванович, Борченкова Лидия Алексеевна

Статья научная

Цель исследований - изучение зависимости динамики миграции SHZ в процессе стерилизации гетерофазных модельных FS в невовлекаемой в конвекционный поток дисперсной фазе от вязкости дисперсионной среды. Приведены результаты исследования миграции зоны наименьшего прогревания (англ. Slowest Heating Zone,далее SHZ) гетерофазной модельной пищевой системы (англ. Food System, далее FS) в упаковке при термической стерилизации с твердой дисперсной фазой и двумя вариантами дисперсионной среды различной вязкости. Локализация SHZ в упаковке с продуктом является основным параметром, на основе которого производится разработка и валидация режимов термической стерилизации пищевых систем с конвективным теплообменом. В качестве объекта исследования использовали модельные FS, в которых дисперсная фаза была представлена пластиковыми шариками диаметром 8 мм. Маловязкая дисперсионная среда - это заливка зеленого горошка (1,5 % водный раствор Na Cl и сахарозы). Стандартный сироп компотов - 11 % водный раствор сахарозы, имеющий вязкость в 1,6 раз больше, чем у заливки, исследован как дисперсионная среда средней вязкости. FS расфасовывали в стеклянные банки (тип III-52-190). Прогревы проводили в водяном термостате в изотермических условиях при температурах воды 75; 80; 85; 90; 95 °C с погрешностью не более ±0,1 °С. Термограммы в изучавшихся зонах модельных FS снимали с помощью термопары МК, рабочий спай которой размещался по оси банки на высоте 3; 6; 9; 12; 15 и 18 мм от дна. В результате экспериментальных исследований процесса стерилизации установлено наличие миграции SHZ в фазе нагрева модельной FS и зависимость динамики локализации SHZ от теплофизических свойств частиц дисперсной фазы, реологических параметров дисперсионной среды. Обоснована целесообразность использования для установления режима стерилизации фактора продолжительности тепловой обработки, необходимой для достижения реперных значений температуры, при определении локализации зоны SHZ в гетерофазных FS с невовлекаемой конвективными потоками дисперсной фазой, а также снижение выраженности миграции SHZ при увеличении вязкости дисперсионной среды.

Бесплатно

Микробиальная и экологическая безопасность мучных смесей на основе квиноа

Микробиальная и экологическая безопасность мучных смесей на основе квиноа

Щеколдина Т.В.

Статья научная

В статье рассмотрены вопросы безопасности мучных смесей, предназначенных для больных целиакией - непереносимостью пшеничного белка - глютена. Основу безглютеновых мучных смесей составляет мука квиноа - уникальной культуры, получившей всемирное признание как безглютеновой с высоким содержанием основных пищевых веществ. Смеси представлены в различных композиционных соотношениях для хлебобулочных изделий белого цвета, серого цвета, для мучных кулинарных и кондитерских изделий, для макаронных изделий. Так как безглютеновые мучные смеси не подвергаются тепловой обработке, по химическому составу отличаются высоким содержанием белка, липидов, углеводов, витаминов и минеральных веществ, то контроль роста и развития микрофлоры, для которых это является питательной средой, актуален. Многокомпонентность мучных смесей: мука квиноа, рисовая, кукурузная, гречневая мука - предполагает различные районы и территории их произрастания, поэтому необходим контроль показателей безопасности: токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов...

Бесплатно

Микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе пантового гидролизата

Микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе пантового гидролизата

Кротова Мария Георгиевна, Гришаева Ирина Николаевна, Белозерских Иван Сергеевич, Романцева Юлия Николаевна

Статья научная

Цель исследования - определить микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе пантов марала в зависимости от применяемых консервантов и температурных режимов обработки. Исследование проведено во Всероссийском научно-исследовательском институте пантового оленеводства в 2020 г. Апробировали следующие консерванты: глюкоза ферментированная (Aibi), сорбат натрия, которые вносили в готовый продукт в количестве от 0,5 до 2,0 %, и этиловый спирт, вносимый в продукт в количестве от 0,5 до 1,0 %. Для определения оптимальных параметров температурной обработки пантового продукта исследовали три температурных режима: 60 и 100 °C (на водяной бане), 120 °C (в автоклаве). Время обработки продукта составляло 1 и 2 ч. После температурного воздействия проводили отбор проб безалкогольного напитка для выявления микробиологических показателей. Проведена оценка хранения продукта в течение 6 месяцев при различных температурных режимах: +2, +6 °C (холодильник); +20, +25 °C (комнатная температура). Установлено, что применение натурального консерванта Aibi «1.01 L» в концентрации 2 % способствовало получению чистого продукта, но при этом ухудшились органолептические показатели готового продукта. Показано, что применение в качестве консерванта этилового спирта в низкой концентрации (от 0,5 до 1,0 %) позволило снизить микробиологическую обсемененность до третьего и второго разведения. Образцы безалкогольного напитка, в которых в качестве консерванта применяли сорбат натрия в количестве 1 и 2 %, показали отсутствие роста микрофлоры. Исследование температурных режимов обработки пантового гидролизата показало, что стерильность образцов обеспечивает температурное воздействие 100 и 120 °C в течение 2 ч. Безалкогольный напиток на основе пантов марала, содержащий в качестве консерванта сорбат натрия и прошедший температурную обработку путем автоклавирования, сохраняет микробиологическую стабильность в течение 6 месяцев при условии герметичности тары, после вскрытия упаковки - в течение 60 дней.

Бесплатно

Микрофлора консервированной растительной продукции при использовании насыщенного рассола в качестве консерванта

Микрофлора консервированной растительной продукции при использовании насыщенного рассола в качестве консерванта

Хижняк С.В., Демиденко Г.А., Мучкина Е.Я.

Статья научная

С помощью прямой микроскопии и метода культивирования были изучены численность и биологическое разнообразие микроорганизмов в двух образцах папоротника Pteridium aquilinum, консервированного с помощью насыщенного раствора соли. Первый образец хранился 3 месяца после засола, второй - 15 месяцев после засола. В обоих образцах не обнаружено мицелиальных грибов, дрожжей и спорообразующих бактерий. Общее число аэробных и факультативно анаэробных бактерий, способных к росту на питательном агаре (пептон - 9,0 г/л, гидролизат казеина - 8,0 г/л, дрожжевой экстракт - 3,0 г/л, NaCl- 5,0 г/л, Na2HPO4 - 2,0 г/л, pH 7,2 ± 0,2), составило 4400 ± 937 КОЕ мл -1 в первом образце и 4950 ± 992 КОЕ мл -1 во втором образце. Общее число бактериальных клеток, подсчитанных с помощью фазово-контрастной микроскопии, составило соответственно 2,556 ± 0,385 миллионов и 0,878 ± 273 миллионов на 1 мл. Бактериальные клетки - палочковидные, подвижные и неподвижные. Культивирование в среде с высокой концентрацией соли показало, что данные бактерии способны расти аэробно в присутствии 15-3б % NaCl с оптимумом в районе 20-25 % NaCl, и с оптимальной температурой роста +37 °C или выше. Всё это позволяет идентифицировать данных бактерий как экстремально галофильных архей, принадлежащих к семейству Halobacteriaceae (домен Archaea, царство Euryarchaeota, тип Euryarchaeota, класс Halobacteria, порядок Halobacteriales). Все галобактерии в образцах находятся в рассоле, в то время как ткани папоротника остаются стерильными.

Бесплатно

Моделирование рецептурного состава комбинированных видов пюре на основе пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья

Моделирование рецептурного состава комбинированных видов пюре на основе пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья

Ермош Л.Г.

Статья научная

Разработаны рецептурные составы комбинированных пюре на основе пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья с помощью математического моделирования композиций. Определены оптимальные соотношения, при которых наблюдается высокая корреляция между органолептическими показателями и содержанием биологически активных веществ. Показано, что новые виды комбинированных пюре являются продуктами высокой пищевой ценности.

Бесплатно

Модернизация технологии дробления зерна пшеницы

Модернизация технологии дробления зерна пшеницы

Никита Андреевич Храмовских, Виктор Николаевич Невзоров, Игорь Викторович Мацкевич, Марина Анатольевна Янова, Александр Иннокентьевич Машанов

Статья научная

Приведены результаты исследования по модернизации технологии дробления зерна. Основным недостатком существующих молотковых дробилок является низкая эффективность, повышенная металлоемкость и энергопотребление. Проведенные исследования показали, что при измельчении зерна ударом молотков в дробилке получаются фракции, неравномерные по размерам. Полученные результаты послужили основой разработки машины для дробления зерна (патент Российской Федерации № 2742055 «Устройство для дробления зерна»). Новизна данного изобретения заключается в качестве дробления и выхода продукта при многократном ударном воздействии на него сферических ударников с последующим воздействием измельчающих ножей. Представлены результаты испытания опытной лабораторной установки в сравнении с серийно выпускаемой дробилкой для зерна. Разработанная конструкция позволяет наносить точечные удары по зерновке пшеницы, в результате получаются ровные частицы крупы. Применение нового оборудования позволило разработать усовершенствованную технологическую схему получения дробленой пшеничной крупы, исключающей ряд технологических операций. В процессе работы были исследованы процессы дробления зерна пшеницы по существующим технологиям и с применением разработанного устройства. По результатам научных исследований и инженерного поиска была разработана усовершенствованная технология дробления зерна, которая состоит из последовательных операций: сортирование перед шелушением, шелушение, сортирование продуктов шелушения, дробление, сортирование продуктов дробления, шлифование, полирование, контроль дробленой крупы. Применение разработанной технологии позволит повысить эффективность работы технологической линии и качество дробленого продукта.

Бесплатно

Модернизация технологии шелушения зерна овса

Модернизация технологии шелушения зерна овса

Безъязыков Д.С., Невзоров В.Н., Мацкевич И.В.

Статья научная

Технический анализ научно-технической литературы по исследованию шелушения зерна овса показал, что для выполнения данной операции не требуется сильного воздействия рабочих органов на зерно, так как цветковые пленки не срастаются с ядром. Основным недостатком существующих технологий шелушения зерна овса является длительность процесса вследствие использования в оборудовании абразивных покрытий и низкий выход готового продукта, при этом наиболее ценные составные части зерновки, включая пищевые волокна и зародыш, удаляются в отруби. Разработана модернизированная технология шелушения овса, состоящая из последовательных операций, включающих гидротермическую обработку с непрерывным перемешиванием зерна овса и подачей пара, подсушку зерна с использованием горячего воздуха, шелушение зерна овса щеточно-вихревым способом и вибрационное разделение зернового вороха на цельное и дробленое зерно и отделение шелухи. Для выполнения работ по данной технологии была разработана машина для шелушения зерна пленчатых культур, которая является универсальной и совмещает последовательное выполнение рабочих операций в одном технологическом потоке, включая пропаривание, сушку и шелушение зерна овса с помощью щеточно-вихревого механизма, установленного в корпусе шелушителя, новизна конструкции которой выполнена на уровне изобретения, что подтверждается патентом Российской Федерации № 2709767 «Машина для шелушения зерна пленчатых культур», максимальное значение величины выхода цельного зерна возможно при длительности пропаривания 40 минут, что закладывается в технологические параметры технических условий для шелушения зерна овса.

Бесплатно

Модификация компонентов рецептурного состава хлебобулочных изделий с применением текстурированных смесей

Модификация компонентов рецептурного состава хлебобулочных изделий с применением текстурированных смесей

Янова М.А., Присухина Н.В., Мельникова Е.В.

Статья научная

Факторы неблагоприятной экологической ситуации в первую очередь оказывают влияние на здоровье населения. Для защиты от неблагоприятных условий окружающей среды актуальным является создание качественных и безопасных продуктов питания, способных снизить или предотвратить их негативное воздействие. Здоровье людей и частично их эмоциональное состояние зависят от компонентного и качественного состава употребляемых продуктов питания. Ежедневно в суточный рацион каждого человека должны быть включены хлебобулочные изделия в количестве от 200 до 350 грамм исходя из рекомендаций Института питания РАМН. Производители и научное сообщество, занимающееся работой в области разработки продуктов питания из растительного сырья, находятся в постоянном поиске оптимального решения в производстве качественного продукта для каждого человека. Использование смесей муки пшеничной высшего сорта и текстуратов ячменя или овса в производстве булочных изделий повышает качество изделий и снижает содержание глютена...

Бесплатно

Молоко как основа для производства специализированных продуктов питания с улучшенными нутритивными свойствами

Молоко как основа для производства специализированных продуктов питания с улучшенными нутритивными свойствами

Юрова Елена Анатольевна, Фильчакова Светлана Анатольевна, Ананьева Наталья Валентиновна

Статья научная

Цель исследования - обосновать использование основных компонентов молока в качестве основы для производства специализированных продуктов питания с улучшенными нутритивными свойствами. Задачи: подбор методик для оценки показателей качества и состава специализированных продуктов питания; оценка основных компонентов для производства продуктов специализированного питания, включая молочное сырье. Изучены требования, предъявляемые к специализированным продуктам и функциональным ингредиентам, применяемым для их производства, приведена современная нормативная база. Производство специализированной продукции предполагает включение в традиционную технологию дополнительных операций: обогащение необходимыми компонентами (витаминами, минералами, антиоксидантами, жирными кислотами и др.); исключение веществ, не рекомендованных по медицинским показаниям (лактозы, казеина); включение выделенных из сырья и модифицированных компонентов. При этом для обеспечения необходимого уровня функциональных ингредиентов в составе продукта следует учитывать ряд технологических факторов: режимы тепловой обработки, влияние света и кислорода воздуха, форму применяемых ингредиентов, взаимодействие между составляющими сырья и вносимыми компонентами и др. Проанализированы преимущества и недостатки использования растительного сырья (овощей, фруктов, ягод, специй, орехов и др.) для обогащения специализированных продуктов функциональными ингредиентами по сравнению с готовыми витаминными и минеральными премиксами, концентратами и экстрактами БАВ. Дополнительные операции в технологии производства и наличие вносимых компонентов усложняют контроль качества и безопасности специализированных продуктов на молочной основе. В настоящее время количество функциональных ингредиентов в составе продукта определяется расчетным путем, исходя из рецептуры, что зачастую не дает достоверных результатов и требует применения аналитических методов. Также не реализуется дифференцированный подход для определения всех ингредиентов, что вызывает необходимость актуализации методов контроля, отбора и подготовки проб к испытаниям, выявления фальсификации.

Бесплатно

Журнал