Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Новые ингредиенты в рецептурах ягодных настоек
Статья научная
статье приведены разработанные рецептуры ягодных настоек с добавлением хвойного пихтового дистиллята. Определены органолептические и физико-химические показатели напитка на основе ягод морошки обыкновенной и хвойного пихтового дистиллята, которые соответствуют ГОСТ7190-2013. Проведена дегустационная оценка опытных образцов настоек, которая позволила выявить лучший вариант алкогольного напитка. Предложена принципиальная схема получения ягодной настойки с пихтовым дистиллятом, включающая приготовление водно-спиртового раствора (сортировки) и спиртованного настоя из ягод морошки. Для получения спиртованного настоя ягод морошки их заливают этиловым ректификованным спиртом крепостью 50 % в соотношении 1:5 и настаивают в течение 5 суток при периодическом перемешивании в течение 20-30 минут 2 раза в смену, затем фильтруют. В купажный чан последовательно вносят сок ягод морошки, настой ягод, хвойный пихтовый дистиллят, расчетное количество спирта, часть исправленной воды, сироп сахарный 65,80 % и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема...
Бесплатно
Новый вид булочного изделия с использованием плодово-ягодного пюре на основе топинамбура
Статья научная
Разработана технология булочного изделия из сдобного дрожжевого теста с использованием плодово-ягодного пюре на основе топинамбура. Определены органолептические и физико-химические показатели нового вида булочного изделия, а также условия и сроки его хранения.
Бесплатно
Новый вид дрожжевого опарного теста с использованием плодово-ягодного пюре на основе топинамбура
Статья научная
Разработана технология и рецептура сдобного дрожжевого теста с использованием плодово-ягодного пюре на основе топинамбура. Установлено, что оптимальной добавкой в тесто является 10-20 % пюре из плодово-ягодного сырья на основе топинамбура с одновременным снижением закладки дрожжей на 15-30 %. Определены органолептические, физико-химические показатели нового вида дрожжевого сдобного теста.
Бесплатно
Новый специализированный продукт на растительной основе
Статья научная
Цель исследования - разработать специализированный продукт на растительной основе с направленными функциональными свойствами в области поддержки баланса полезной микрофлоры кишечника и защитных сил организма. Разработана новая форма капсулированной биологически активной добавки (БАД) растительного происхождения. Дана характеристика ингредиентного состава специализированного продукта, включающего масло черного тмина, каприлат магния, СО2-экстракт гвоздики душистой, эфирные масла чеснока, корицы и чайного дерева, что послужило основанием для качественного и количественного определения рецептуры БАД, мг/1 капсулу: масло горного тмина - 253 (линолевая кислота - Омега 6 - не менее 125); магния каприлат - 50; корицы, эфирное масло - 5; гвоздики СО2-экстракт - 4; чайного дерева, эфирное масло - 1,5; чеснока, эфирное масло - 1. Технология производства состоит из следующих стадий: получение смеси компонентов для ее капсулирования; приготовление растворимого желатина; собственный процесс капсулирования и досушивания; экспертирование внешнего вида капсул; приготовление и нанесение ацидорезистентного пленочного покрытия. Изучены показатели качества и безопасности разработанного продукта по окончании 27 месяцев хранения при 15 °С и влажности воздуха не более 60 %. Установлены регламентируемые показатели критерия пищевой ценности по содержанию линолевой кислоты - 125 мг/капсулу. С учетом отсутствия отрицательных санитарно-токсикологических изменений безопасности определены сроки хранения БАД - 2 года при указанных выше параметрах. Употребление рекомендуемого количества продукта - по 1 капсуле 4 раза в день гарантирует поступление 50 мг линолевой кислоты, или 50 % от рекомендуемого суточного потребления. На основании экспертного заключения Роспотребнадзора и свидетельства о государственной регистрации БАД рекомендован для улучшения работы пищеварительного тракта, профилактики и комплексного лечения кожных или грибковых заболеваний. Производится на предприятиях компании «АртЛайф» (г. Томск).
Бесплатно
О результатах оценки качества и нутриентного состава пшеничной клетчатки
Статья научная
Цель исследования - сравнительная оценка качества и пищевой ценности пшеничной клетчатки разных производителей. Задачи: оценить физико-химические и органолептические показатели качества; изучить нутриентный и минеральный составы клетчатки. Объект исследования - клетчатка: «Витаминная поляна» (состав: оболочка пшеничного зерна, яблоко плоды, клюква ягода, черника ягода, брусника ягода, шиповник плоды) (проба 1); «Клетчатка крупная» (состав: пшеничная клетчатка) (проба 2). Установлено, что физико-химические и органолептические показатели обоих образцов продукции соответствовали регламентированным уровням качества. Фактическое содержание макронутриентов в обеих пробах клетчатки отклонялось от норм: количество протеина в пробе 1 было в 2 раза выше значения, заявленного производителем, липидов - на 23,3 %; в пробе 2 - содержание данных компонентов было ниже значений на 8,1 и 44,7 % соответственно. Уровень пищевых волокон в пробе 1 был также занижен на 27,2 %. На упаковке этой же пробы не были указаны ни названия, ни уровни содержащихся в ней витаминов, что противоречит названию самой продукции и нарушает требования ТР ТС 022/2011. Выявленные количества витаминов в пробе 2 были ниже нормы: тиамина - в 2,8 раза, рибофлавина - в 4,7 раза, ниацина - на 4,5 %. При исследовании минерального состава в обоих наименованиях продукции определено 17 минеральных элементов с преобладанием эссенциальных (47 %). Из элементов, имеющих важное физиологическое значение для организма человека, в пробе 2 содержалось больше Mo (в 2 раза), Zn (на 56,4 %), Mg (на 26,7 %), Cu (на 23 %), из условно эссенциальных - больше Sr (в 1,6 раза), Ni (на 43,6 %) и Si (на 10,6 %). В пробе 1 содержание Pb было выше ПДК, установленной требованиями ТР ТС 021/2011 для отрубей и БАД преимущественно на основе пищевых волокон, на 56 %, что является недопустимым.
Бесплатно
О фальсификации плодово-ягодного сырья
Статья научная
Исследованы органолептические, физико-химические показатели и нутриентный состав, произведена идентификация профиля органических кислот и минерального состава плодово-ягодных порошков клубники, малины и дыни торговой марки «SPIRULINAFOOD». Установлено, что цветовая и ароматическая гаммы исследуемых материалов являются несвойственными для исходного сырья. Фактические уровни содержания белков и липидов не соответствуют позициям, заявленным производителем в маркировке, и нехарактерны для переработанного сырья. Во всех пробах порошков сахара на 80-97 % представлены сахарозой, а высокий уровень ее содержания (40,4-52,3 %) свидетельствует о присутствии белого сахара. Количество и соотношение органических кислот не соответствуют профилю натурального сырья. Так, в порошке из клубники отсутствуют щавелевая и винная кислоты, в сырье из малины - яблочная, в материале из дыни - лимонная. Клубничный порошок не содержит таких эссенциальных макро- и микроэлементов, как Ca2+, Mg2+, B3+, Co3+, количество Si2+, Fe2+, K+ находится на уровне следов. Малиновый порошок лишен Co3+, K+, а важные для жизнедеятельности растения B3+, Ca2+, Cu2+, Mg2+, Mn2+, Si2+ присутствуют в остаточных количествах. В дынном порошке отсутствуют обязательные элементы - K+, Fe2+, Ca2+, Co3+, Cu2+, Mg2+, Mn2+, что не соответствует фундаментальным законам физиологии самого растения. По результатам физико-химических испытаний исследуемого сырья отклонений от норм выявлено не было. При изучении уровней белков и жиров определена информационная фальсификация порошков клубники, малины и дыни торговой марки «SPIRULINAFOOD». Полученные данные по органолептической оценке качества и идентификации профиля сахаров, органических кислот и минеральных элементов позволили заключить, что исследуемые порошки не являются натуральным плодово-ягодным сырьем.
Бесплатно
Обеспечение контроля качества и пищевой безопасности орехоплодного сырья
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния энергии СВЧ-поля на возбудители плесневения родов Penicillium, Aspergillus при хранении кедровых орехов. Задачи: провести исследования по обеззараживанию кедровых орехов электрическим и тепловым воздействием СВЧ-поля; установить эффективные режимы по обеззараживанию кедровых орехов от плесеней хранения. Объект исследования - орехи кедровые. Метод определения плесневых грибов был основан на посеве кедровых орехов в питательную среду Сабуро, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательной среде и по морфологии клеток. Схема опыта включает 5 вариантов, в том числе двух контрольных: промывание орехов стерильной водой, в дальнейшем именуемый - контроль «не обеззараженный» и стандарт по существующей технологии «обжарка», далее именуемый - контроль-стандарт. Эксперименты проводились в трехкратной повторности. Отбор и подготовка проб осуществлялась следующим образом: 1) контрольный образец - сырые кедровые орехи, промытые стерильной водой «не обжаренные»; 2) контроль-стандарт «обжарка» - образец которой прошел стандартную термическую обработку; 3) орехи, прошедшие обработку СВЧ-энергией при малой мощности - 100 Вт; 4) обработка кедровых орехов СВЧ-энергией при средней мощности - 500 Вт; 5) обработка кедровых орехов СВЧ-энергией при максимальной мощности - 1000 Вт. В ходе проведенного лабораторного исследования установлено, что наиболее эффективным способом обработки обеззараживания орехового сырья является обработка 1000 Вт в течение 6 мин. При данном способе обработки плесневые грибы полностью отсутствуют.
Бесплатно
Облепиховый шрот как функциональный ингредиент для создания продуктов функционального назначения
Статья научная
Статья посвящена исследованию функциональных характеристик продуктов переработки облепихи (облепихового шрота). Представлены результаты исследований химического состава, показателей безопасности, комплексообразующих свойств обезжиренного облепихового шрота.
Бесплатно
Обоснование использования кукумарии японской в технологии колбасных изделий
Статья научная
Проведено исследование влияния мускульной ткани кукумарии японской на качественные характеристики сосисок. Установлено, что внесение кукумарии в количестве 3-% от массы фарша не оказывает отрицательного влияния на органолептические характеристики продукта. Исследование реологии сосисок свидетельствует о стабилизации структуры экспериментальных образцов. Микробиологические исследования доказывают возможность продления срока хранения сосисок с кукумарией по сравнению с контрольными образцами.
Бесплатно
Обоснование применения мелиссы лекарственной в качестве ингредиента творожной пасты из курунги
Статья научная
Цель исследования - обоснование возможности обогащения творожных изделий, получаемых из национального азиатского напитка курунга, биологически активными веществами (БАВ) мелиссы лекарственной (Melissa officinalis). Особенностью разрабатываемой биотехнологии является введение водного экстракта пряно-ароматического растения в молоко одновременно с симбиотической закваской для получения курунги. В качестве объектов исследования были взяты сухое сырье мелиссы лекарственной, выращенной в Красноярском крае, молоко, симбиотическая закваска «ЭМ-Курунга», творожная паста с добавками экстракта мелиссы, полученная створаживанием курунги. С использованием классических методик проведено изучение химического состава основных классов БАВ мелиссы. Сравнительное спектрофотометрическое изучение экстрактов мелиссы с использованием вкачестве экстрагентов воды, 80 % этанола и водно-этанольного раствора (3 : 1) показало, что использование биполярного экстрагента позволяет извлечь из растения соединения как гидро-, так и липофильного характера...
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования параметров, формирующих качество и безопасность готовой продукции, для обоснования режимов sous-vide технологии с использованием программируемого теплового оборудования - пароконвектомата. Одним из основных показателей качества пищевой продукции является её кулинарная готовность и стабильность при хранении в охлажденном состоянии. Управлять этим процессом возможно посредством прямого и дистанционного регулирования температуры на всех этапах жизненного цикла продукции. Температурные режимы для большинства этапов технологического процесса установлены действующими техническими регламентами. Цель работы - изучение возможности использования пароконвектоматов для sous-vide при обработке герметично упакованных полуфабрикатов из овощей и круп с продленными сроками годности для массового производства. Объекты исследования: овощи, крупы, полуфабрикаты из них. Для обоснования режимов sous-vide с использованием пароконвектомата определяли следующие показатели кулинарной готовности: в крупах - влагопоглощение и развариваемость; в полуфабрикатах из свеклы, картофеля, капусты белокочанной, моркови и сельдерея корневого - изменение массы и содержания сухих веществ после тепловой обработки овощей...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - экспериментальное обоснование рецептур концентратов напитков на основе растительного белка для спортивного питания. Объектами исследования являлись концентраты напитков на основе белка конопли; напитки, подготовленные для употребления. Были осуществлены следующие этапы научных исследований: проведен подбор компонентов рецептур концентратов напитков; проанализированы органолептические и физико-химические показатели качества концентратов и полученных из них напитков; исследована стабильность качества и безопасности концентратов напитков в течение рекомендуемого срока хранения. В результате исследований обоснованы составы рецептур концентратов напитков, включающие растительный белок, антиокислитель, загуститель, ароматизатор и вкусообразющие пищевые добавки. Экспериментально подтверждена высокая пищевая ценность получаемых напитков, высокое содержание белка и усваиваемых углеводов. Соответственно, получаемые напитки из данных концентратов могут быть отнесены к белково-углеводным продуктам для спортивного питания. Установлено соответствие качества и безопасности разработанных концентратов напитков регламентируемым требованиям, а также высокая сохранность их свойств на протяжении регламентируемого срока хранения. В конце периода хранения отмечено снижение выраженности вкуса и аромата, дефектов и пороков органолептических показателей не обнаружено. Установлено возрастание содержания влаги в образцах концентратов (до 8,8 %) и увеличение титруемой кислотности (до 3 град), полученные значения находились в пределах регламентируемых значений. За период хранения в течение 4 месяцев в условиях повышенных температур процессы окислительной порчи протекали в незначительной степени, возрастание кислотного и перекисного числа составило не более 30 % относительно начального значения. Результаты научных исследований рекомендованы к внедрению на предприятиях, специализирующихся на производстве пищевых продуктов из семян конопли технических сортов.
Бесплатно
Обоснование способа приготовления кормов с использованием сои
Статья научная
Известные в настоящее время способы приготовления кормов - подготовка и смешивание компонентов на основе белоксодержащего сырья в определенном соотношении с последующим растворением в воде, а также получение соевой белковой основы путем экстракции белка из соевого сырья в виде термообработанной крупки, при котором отделяют нерастворимый остаток, смешивают с пшеницей и ячменем с одновременной термообработкой путем экструдирования, - имеют недостатки: относительно высокие затраты труда и средств вследствие необходимости предварительного получения термообработанной соевой и пшеничной муки на специальных технологических линиях и оборудовании, а также относительно низкое качество комбикормов за счет потерь питательных веществ в белоксодержащем сырье. Предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость и затраты труда при приготовлении кормов жидкой и сухой формы, а также повысить их качество. Это достигается тем, что в качестве белоксодержащего сырья при приготовлении белковой основы используют композицию из предварительно замоченных семян сои и пшеницы или семян сои и кукурузы, или семян сои и ячменя, или семян сои и овса в соотношении 1:1, а комбикорма готовят путем доведения нерастворимого остатка из полученной композиции до влажности 33-35 %, формуют в гранулы диаметром 4-5 мм, которые сушат в потоке воздушного агента с температурой 148-150°С до достижения гранулами влажности 9-10 % Технический результат заключается в том, что данньС способ позволяет получить качественные высокобелковые корма жидкой и сухой формы, сбалансированные по основным пищевым веществам - аминокислотам, липидам, минеральным веществам и витаминам при относительно низких затратах энергии и труда.
Бесплатно
Обоснование сроков хранения и товароведная оценка сокосодержащего напитка на основе ягод рода Rubus
Статья научная
Цель исследования - разработать рецептуру безалкогольного напитка на основе сока, полученного из ягод Rubus chamaemorus, Rubus Saxatilis L. и хвойного кедрового экстракта, провести оценку его качества. Задачи исследования: разработать рецептуру сокосодержащего напитка; определить показатели его качества; исследовать динамику титруемой кислотности напитка в процессе его хранения. Объектами исследования явились 5 опытных образцов сокосодержащих напитков, изготовленных из ягод морошки (Rubus chamaemorus), костяники каменистой (Rubus Saxatilis L.), хвойного водного экстракта кедра. Представлены результаты оценки качества физико-химических и органолептических показателей. Осуществлена дегустационная оценка сокосодержащих напитков, которая позволила установить из анализируемых опытных образцов наилучший вариант (рецептура № 4). Органолептическая оценка показала, что с увеличением доли сахара понижается кислый привкус, при увеличении количества ягодных соков в рецептурах увеличивается кислое послевкусие, цвет становится ярче...
Бесплатно
Обработка отходов кедрового промысла ИК-излучением
Статья научная
В работе представлены результаты по определению эффективного применения электрической энергии, преобразованной в энергию инфракрасного излучения, при термообработке растительного дикорастущего сырья. В процессе переработки сырье растительного происхождения рекомендуется сушить очень быстро, так как при медленной сушке различные биохимические процессы, которые происходят в нем, намного ухудшают качество готового продукта. Для сушки кедровых орех при их сборе, по традиции при хороших погодных условиях, используют солнце - естественный источник энергии. Искусственные источники тепловой энергии - техника и технология, работающая на принципе сжигания угля, газообразного и жидкого топлива. Цель работы - совершенствование и обоснование выбора режима, метода сушки, электротехнических средств и методов по уменьшению энергозатрат для обработки отходов кедровых шишек при использовании частотно-прерывного способа ИК-облучения на 1 кг исследуемого материала. Установлен режим управления инфракрасными облучателями...
Бесплатно
Статья научная
В данной статье рассмотрен важный этап подготовки листьев шпината к экстрагированию хлорофилла, а именно его предварительное кратковременное замачивание в эмульсии вода/органический реагент при ультразвуковом воздействии. Путем визуальной и математической оценки микрофотографий до и после измельчения подтверждена целесообразность проведения данной физико-химической обработки листьев шпината. Комплексная оценка эффективности проведения данной операции связана с дополнительным измельчением сырья в поле ультразвука, для которого целесообразно определить степень однородности дисперсного состава взвешенных частиц и выявить технологические подходы к ее повышению, то есть определить затраты энергии на образование вновь образованной поверхности. Энергозатраты при операции измельчения материала определяются в основном его физико-химическими характеристиками, обусловленными напряжением упругих деформаций, а также модулем упругости. Для объектов одного химического состава эти параметры могут отличаться, что определяется их структурным различием и варьированием элементного и компонентного соотношения, вследствие чего данные показатели находятся прямыми или косвенными методами для конкретного продукта...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение зависимости эффективного коэффициента диффузии De от внешнего гидростатического давления P при экстрагировании масла из молотых семян (шрота) примулы вечерней методом ЭВГД при постоянной (комнатной) температуре. Задачи: получить экспериментальные зависимости концентрации масла в экстракте (Cp) от времени экстрагирования t (Cp (t)) и давления P (Cp (P)); с использованием экспериментальных зависимостей Cp (t) и Cp (P) при комнатной температуре рассчитать зависимость эффективного коэффициента диффузии De от давления P (De (P)). Семена примулы вечерней (Oenothera biennis L.) получены из питомника растений «Знак Земли» в п. Лапино Московской области. С целью увеличения поверхности соприкосновения между частицами семян и растворителем семена измельчали на планетарной шаровой мельнице до получения частиц, средний диаметр проецируемой площади которых был равен dcp = 0,2 ± 0,03 мм. В качестве экстрагента в соответствии с требованиями фармакопейной статьи ФС 42-3071-00 был выбран органический растворитель 70 % этанол. Экстрагирование этанолом измельченных семян ВГД производилось на лабораторной автоматизированной установке. Соотношение агрегаты энотеры (масса, г) к количеству растворителя (объем, мл) - 1:11 и 1:23 (или 1:10 и 1:20 в массовом соотношении). Смеси агрегаты и растворителей упаковывались в герметичные полиэтиленовые капсулы, после чего подвергали воздействию ВГД в диапазоне от 25 до 300 МПа при температуре окружающей среды 25 ± 2 °C, время экспозиции 20 мин. Приведены результаты экспериментальных и теоретических исследований процесса ЭВГД при экстрагировании масла из молотых семян примулы вечерней при постоянной температуре. Получены экспериментальные зависимости концентрации масла в экстракте от времени экстрагирования и давления, на основании которых рассчитана зависимость эффективного коэффициента диффузии от давления.
Бесплатно
Определение подлинности горького шоколада отечественных производителей
Статья научная
Цель исследования - идентификация подлинности горького шоколада по жирно-кислотному составу липидной фракции. Задачи: изучить нутриентный состав горького шоколада, исследовать профиль его жирных кислот. Представлены результаты идентификации подлинности трех наименований горького шоколада отечественных производителей по жирно-кислотному составу липидной фракции. Изучен нутриентный состав всех образцов шоколада. Определено, что в шоколаде «Российский» среднему значению, указанному в маркировке, соответствовало только количество белка, содержание жира было на 7,5 % меньше, сахара - на 15,8 % больше. В продукции «Бабаевский» (элитный) количество липидов было выше нормы на 4,0 %; сахарозы - на 17,2 %; белка - соответствовало усредненному значению. В шоколаде «Победа» все показатели были выше заявленных данных на 6-7 %. Исследован фракционный состав жирных кислот горького шоколада в сравнении с аналогичным показателем какао-масла. Шоколад «Российский» содержал меньше (на 9,1 %) полиненасыщенных жирных кислот и в 5 раз больше трансизомеров. По количеству разных групп жирных кислот шоколад «Бабаевский» (элитный) был идентичен маслу какао, за исключением уровня их трансизомеров (больше в 3 раза). Горький шоколад «Победа» выгодно отличался несколько большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (на 6,1 %) и самой низкой величиной трансизомеров на фоне аналогов, что все же было больше их количества, чем в какао-масле в 2 раза. В шоколаде «Российский» присутствовали масляная, капроновая, каприловая, каприновая кислоты, указывающие на наличие в его составе молочного жира, что соответствует реквизитам маркировки продукта. Профиль жирных кислот всех проб шоколада позволил установить их идентичность составу какао-масла.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение рационального гидромодуля для экстрагирования водорастворимых компонентов из арбузных корок и оценка доли пектиновых веществ в экстракте на основе построения рефрактометрической шкалы. Задачи: построить рефрактометрическую шкалу оценки доли пектиновых веществ в водном экстракте, используя эталонный раствор в зависимости от индекса рефракции на рефрактометре ИРФ-454 Б2М; выявить корреляцию концентрации пектиновых веществ в водном экстракте от полученных показаний на рефрактометре ИРФ-454 Б2М по шкале сахарозы, соотнесенной с индексом рефракции; экспериментально определить рациональный гидромодуль для экстрагирования водорастворимых компонентов из арбузных корок. Объект исследования - корки арбуза (как неутилизируемые отходы переработки арбузного сырья) и пектиновые экстракты из них. Выявлен рациональный гидромодуль для экстрагирования водорастворимых компонентов из арбузных корок и проведена оценка доли пектиновых веществ в экстракте на основе построения рефрактометрической шкалы. Рациональный гидромодуль для эффективной трансформации пектиновых веществ из арбузного сырья является практически значимым параметром, влияющим на сокращение материальных и энергетических затрат при избирательном извлечении ценных компонентов из растительного сырья. Полученные в процессе исследования результаты и их практическая реализация дают возможность повысить качественные показатели извлекаемых из арбузного вторичного сырья ценных компонентов, а также скорость применяемых в технологии процессов. Для последующего анализа и расчета продолжительности экстракции пектиновых веществ из арбузной диспергированной кожуры при рациональных параметрах процесса по предлагаемой технологии необходимо выявление кинетических закономерностей протекания данной процедуры.
Бесплатно
Определение сыропригодности молока коров для производства сыра "Сулугуни"
Статья научная
Цель исследования - определение сыропригодности молока для производства рассольного сыра. Задачи: определение физико-химических свойств молока коров, разработка технологии производства рассольного сыра «Сулугуни» и оценка качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Проведены исследования физико-химических свойств молока коров ультразвуковым методом на анализаторе молока «Клевер-2М» и приборе рН-метр-термометр «Нитрон-рН». Выявлено, что по массовой доле жира, белка, лактозы, солей, сухого обезжиренного молочного остатка, сухого молочного остатка, активной кислотности (рН), титруемой кислотности, температуре замерзания молоко соответствует требованиям к молоку для сыроделия. Массовая доля белка в сыром коровьем молоке составляет 3,19±0,02 %, в нормализованном молоке - 3,37±0,020 %. Массовая доля жира в сыром молоке - от 4,32±0,055 до 5,07±0,079 %, в нормализованном - 2,84±0,031 %. Результаты исследований количества жира и белка в сыром молоке учитывались при нормализации смеси для производства сыра «Сулугуни». Соотношение белка и жира в нормализованном молоке составило 1,0:1,19 при норме 1,0:1,2. Производство сыра «Сулугуни» состоит из следующих последовательных операций: приемка молока по количеству и качеству, очистка, хранение и созревание, тепловая обработка, сепарирование, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, внесение хлористого кальция, свертывание смеси, обработка сгустка, сушка сырного зерна, чеддеризация сырной массы, плавление, формирование сырной головки, охлаждение, соление, хранение. Для чеддеризации сырной массы предложены следующие условия: температура - 38 °С, время - 90 мин, рН - 5,2. Установлено, что сыр по органолептическим, физико-химичес¬ким и микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативных документов. Результаты исследования позволяют рекомендовать фермерским хозяйствам технологию производства сыра «Сулугуни» с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.
Бесплатно
