Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследования - определение технологических и потребительских характеристик различных сортов картофеля, выращенного на территории Рязанской области. Объект исследования - сорта картофеля российской и иностранной селекции, выращенные в условиях опытной агротехнологической станции ФГБОУ ВО РГАТУ Рязанской области. Возделывался картофель на темно-серой лесной почве Нечерноземной зоны России. Агротехнические мероприятия по выращиванию картофеля использовались общепринятые в зоне. Посадка клубней осуществлялась в I декаде мая. Уровень минерального питания в опыте - N190P90K120. Все исследования проводились по стандартным методикам. По общей и товарной урожайности высокие показатели в опыте показали раннеспелый сорт Королева Анна (35,71 и 31,62 т/га) и среднеспелый сорт Колобок (34,68 и 29,88 т/га). По результатам исследования только сорта Королева Анна и Колобок отнесены к типу С, который подходит для приготовления большинства кулинарных блюд, а соответственно, они являются универсальными. По содержанию сухих веществ пригодными для технологической переработки являются сорта Родриго, Королева Анна и Колобок. Оптимальное соотношение белка и крахмала представлено в клубнях сортов Королева Анна (1:11) и Колобок (1:12), что свидетельствует о высоких кулинарных качествах данных сортов. Максимальное содержание нитратов обнаружено в сердцевине картофеля сортов Ланона (88,5 мг/кг) и Ред Скарлет (87,7 мг/кг), что, возможно, связано со способностью этих раннеспелых сортов интенсивно поглощать минеральные питательные вещества, которые не успевают включиться в биосинтез. Содержание токсичных элементов во всех образцах находится на допустимом уровне.
Бесплатно
Проектирование мясорастительного полуфабриката повышенной пищевой ценности на основе оленины
Статья научная
Цель исследования - разработка мясорастительного полуфабриката повышенной пищевой ценности с использованием оленины и папоротникового полуфабриката. Задачи исследования: разработать рецептуры мясорастительного полуфабриката повышенной пищевой ценности; определить наилучший образец с использованием дегустационной оценки. Объект исследования - рубленый полуфабрикат на основе мяса оленя с пастой из папоротника орляк. В качестве контрольного образца использовалась производственная рецептура зраз. В работе использовалась папоротниковая паста, которая вносилась взамен мяса в количестве 5; 10; 15; 30; 45 %. Для оценки качества готовых изделий использовали традиционные методы исследования. Расчет пищевой ценности осуществлен по методике И.М. Скурихиной с учетом химического состава готового продукта. Органолептические показатели изделий определены в соответствии с ГОСТ 9959-91. В лаборатории Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ приготовлены 5 опытных образцов с добавлением папоротниковой пасты и контроль, проведена их органолептическая оценка, в ходе которой оценивались такие показатели качества рубленых полуфабрикатов, как вкус, запах (аромат), консистенция (нежность, жесткость), сочность и внешний вид. Использование папоротниковой пасты в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов имеет положительную динамику изменения пищевой ценности. Возрастает содержание белка (на 12 %), углеводов (на 52 %), количество пищевых волокон увеличивается в 10 раз. Наблюдались благоприятные изменения в содержании микроэлементов и витаминов: увеличилось содержание кальция в 2 раза, произошло обогащение медью (в 1,9 раз), никелем (в 0,07 раз), серой (в 28 раз), марганцем (в 0,17 раз), а повышение витамина С (аскорбиновая кислота) - в 25 раз. Продукт «Зразы» с добавлением папоротниковой пасты имеет сбалансированный состав, который сочетает в себе белок животного и растительного происхождения, умеренное содержание углеводов, пищевых волокон и малое количество жира. Происходит повышение энергетической ценности на 12 %. Установлено, что добавление 30 % папоротниковой пасты взамен мясного сырья обеспечивает наилучшие органолептические показатели нового продукта.
Бесплатно
Производство бисквитных полуфабрикатов на основе гидратированного белка
Статья научная
В статье рассматривается возможность производства бисквитного полуфабриката с использованием сухого яичного белка, что позволяет снизить стоимость хранения и обработки сырых продуктов, а также обеспечить микробиологическую безопасность и сократить продолжительность технологического процесса.
Бесплатно
Протеолиз белковых компонентов растительного сырья с высоким аллергенным потенциалом
Статья научная
Приведены новые данные о состоянии проблемы непереносимости глютена. Представлены данные об эффективности биокаталитического воздействия на аллергенные белки зернового сырья. Получены результаты исследований активностей ферментных препаратов гидролитического действия для деструкции высокобелковых полимеров-аллергенов зернового сырья. Исследован фракционный состав образцов зернового сырья и их гидролизатов и установлено, что подобранные ферменты, полученные на основе мицелиального гриба Aspergillus oryzae, и ферментная система, состоящая из ферментных препаратов, полученных на основе мицелиальных грибов Aspergillus oryzae и Aspergillus niger., позволяют эффективно модифицировать аллергенные фракции до низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Выявлено снижение уровня молекулярных масс гидролизатов с 97 до 30-25 кДа. Изучен состав свободных аминокислот в полученных гидролизатах и выявлено, что в результате ферментолиза происходит значительное увеличение (от 2,5 до 9 раз) таких аминокислот, как серин, глутамин, глицин и пролин. Проведена сравнительная оценка действия ферментного препарата Амилопротооризин и ферментной системы, содержащей ферменты амилолитического и протеолитического действия, и установлено, что представленные ферментные препараты могут быть использованы для получения низкомолекулярных гидролизатов пшеницы. Данные гидролизаты будут использованы для составления рецептур безглютеновых продуктов.
Бесплатно
Профильный анализ винной продукции физико-химическими методами
Статья научная
Винопроизводство в Российской Федерации занимает особое место в экономике страны. На сегодняшний день ассортимент вина велик, а ценовая составляющая неравномерна, нередки случаи замены недобросовестными производителями качественного товара с известной маркой на низкокачественную продукцию. В настоящее время для целей экспертизы широко используют профильный анализ, представляющий собой анализ совокупности индивидуальных характеристик продукта. Наиболее полную информацию можно получить, используя совокупность физико-химических методов. В работе проведен анализ образцов белых сухих вин марки «Шардоне» различной ценовой категории, приобретенных в сетевом супермаркете г. Красноярска, методами ионной хроматографии, ИК-, КР-, УФ- спектроскопии и флуоресценции. Методом одноколоночной ионной хроматографии в образцах белых сухих вин «Шардоне» определено содержание хлорид-, сульфат- и нитрат-ионов. Суммарное содержание неорганических анионов в трех из четырех исследуемых образцов практически совпадает. Исключение составляет вино «Шардоне Марипоса» производства ООО «Виньедос Пие де Пало». В указанном образце также обнаружено наибольшее содержание нитрат-ионов. Установлено, что спектральные профили большинства образцов белых вин марки «Шардоне», полученные методом ИК- и КР-спектроскопии, совпадают по форме, положению и интенсивности максимумов. Наибольшие различия наблюдаются в спектрах УФ-спектроскопии и флуоресценции сухих белых вин различных производителей, что позволяет рекомендовать эти методы для их идентификации.
Бесплатно
Разделительное вымораживание при переработке обезжиренного молока
Статья научная
Проведены исследования процесса вымораживания молока с массовой долей жира 1 % при различных температурных режимах. Установлены зависимости толщины слоя и массовой доли вымороженной фракции от времени. Определен оптимальный режим концентрирования.
Бесплатно
Размерно-весовые характеристики джекфрута (Artocarpus heterophyllus Lam.), импортируемого в Россию
Статья научная
Цель исследования - оценить размеры, массу и объем плодов, лишенных перикарпиев (далее - «плоды») и их частей; определить плотность, а также доли составляющих плода в объеме и массе плода у импортируемого в Российскую Федерацию джекфрута (Artocarpus heterophyllus Lam.). Объект исследования - плоды джекфрута, приобретенные в свободной продаже; страна производитель - Тайланд. Определение длины, ширины, толщины, диаметра, массы свежих плодов, их мякоти (сочная часть ариллуса), семени и пленки (кожистая часть ариллуса), а также статистическая обработка результатов исследования выполнены по стандартным методикам. Установлено, что плод конусовидной формы содержит покрытое пленкой эллипсоидное семя. Их размеры, масса, объем и плотность составляют 6,50 ×4,30 × 4,00 см; 53,83 г; 29,45 см3 и 1,83 г/см3 (целый плод) против 3,90 × 2,42 см; 12,96 г и 1,08 г/см3 (семя в пленке) и 3,50 × 2,02 см, 10,99 г и 1,47 г/см3 (семя без пленки) соответственно. Доли мякоти, семени и пленки к целому плоду джекфрута по объему и массе различаются: 59,39; 25,40 и 15,21 % против 75,92; 20,42 и 3,66 % соответственно. Это связано с разной плотностью целого плода, мякоти, семени и пленки, максимальной для съедобной мякоти (2,34 г/см3), что придает ей дополнительную пищевую ценность в сравнении с семенем. Обнаружены бессемянные плоды джекфрута.
Бесплатно
Разработка и оценка качества дрожжевого кекса с пектином древесной зелени сосны обыкновенной
Статья научная
В статье показана возможность применения функционального ингредиента из нетрадиционного хвойного растительного сырья в производстве обогащенного сдобного булочного изделия. Установлена оптимальная дозировка пектина древесной зелени сосны обыкновенной в рецептуре дрожжевого кекса с учетом органолептической оценки качества, физико-химических и структурно-механических показателей. Произведена товароведная оценка качества нового вида кекса с использованием пектина.
Бесплатно
Разработка и оценка качества отделочного полуфабриката с плодово-ягодным сырьем
Статья научная
Недостаток витаминов в рационе оказывает неблагоприятное влияние на развитие, здоровье и благополучие человека, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни. Данную проблему можно решить, разрабатывая и внедряя технологии продуктов питания, в состав которых входят биологически ценные вещества натурального растительного сырья. Трендом новых технологий является биообогащение натуральными добавками плодово-ягодного сырья. Кондитерские мучные изделия популярны и доступны для широкого сегмента потребителей, в том числе с низким уровнем доходов. Актуальной задачей является изучение технологии продукции массового питания для обогащения функциональными ингредиентами. В статье представлены результаты разработки и оценки качества отделочного полуфабриката на основе плодов облепихи. Технология предлагается для мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Работа проводилась на базе Кемеровского государственного университета, на кафедре «Управление качеством» Института инженерных технологий. Объектами исследований являлись модельные образцы джема, приготовленные с облепихой протертой, яблочным пюре, пектином и сахарным сиропом в различных пропорциях. В работе применялись измерительные и органолептические методы исследований согласно требованиям действующей нормативной документации. Определены оптимальные рецептурные пропорции сырьевых компонентов на основе анализа органолептических и физико-химических показателей качества. Рецептура образца с содержанием яблочного пюре (19 %), яблочного пектина (3 %) и облепихи (36 %) характеризуется оптимальными органолептическими характеристиками (густая плотная и однородная консистенция). Рассчитана пищевая ценность, показано положительное влияние облепихи на показатели качества и пищевой ценности готового джема. Использование отделочного полуфабриката с плодами облепихи для мучных изделий обеспечит профилактику недостатка функциональных ингредиентов и увеличение потребительского спроса.
Бесплатно
Разработка и оценка качества пищевых продуктов с использованием растительных добавок
Статья научная
Цель исследования - оценка качества мясного и растительного сырья, разработка технологии получения мясных рубленых полуфабрикатов двух видов: из говядины и индейки в комбинации с растительным компонентом - концентратом из ИК-сушеной свеклы и из мяса цыплят-бройлеров в сочетании со свекловичным пектином, а также оценка их качества на выходе. Отмечено значение бетаина как компонента в составе свеклы и его физиологическая роль, пектина как детоксицирующего вещества в составе любого пищевого продукта. Объектами исследования являлись говядина из Новосибирской области, индейка из Красноярского края, цыплята-бройлеры птицефабрики «Октябрьская» г. Новосибирска и добавки двух видов: порошок-концентрат из ИК-сушеной свеклы и пектин свекловичный. Проведена оценка качества cырья и пищевых продуктов по микробиологическим и другим показателям безопасности, физико-химическим и органолептическим. Показатели безопасности мясного сырья были в пределах допустимых уровней: токсичные элементы, мг/кг (свинец - менее 0,3; мышьяк - менее 0,007; кадмий - менее 0,005; ртуть - менее 0,01); антибиотики (левомицетин - менее 0,0075; тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин, ед/г - не обнаружены); пестициды (гексахлорциклогексан -α-, β-, γ-изомеры - менее 0,05; диметилдинитротолуол и его метаболиты - менее 0,05); радионуклиды (цезий-137 - менее 3, стронций- 90 - менее 5, Бк/кг)...
Бесплатно
Статья научная
Целью исследований являлось расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет разработки новых рецептур с использованием композитных смесей повышенной пищевой ценности на основе мучки из алейронового слоя зерна пшеницы и ячменя. Исследования проводились по стандартным методикам в лаборатории НИИЦ по контролю качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, а также на кафедре технологии хранения и переработки зерна Красноярского государственного аграрного университета. В статье представлены результаты исследования по разработке рецептур пшеничного хлеба. Расчет рецептур изделий проводили из расчета выхода готовой продукции в натуре 200 г. После расчетов из составленных смесей провели лабораторные выпечки хлеба. Для улучшения пищевой ценности хлеба определяли оптимальные дозировки экструдированной пшеничной и ячменной муки, в том числе неэкструдированной пшеничной и ячменной мучки. Приведены данные по органолептическим и физико-химическим показателям качества готовых изделий. Для оценки качественных характеристик готовых изделий использовалась тридцати-балльная шкала, включающая балльную оценку пяти качественных характеристик: формы, поверхности, вида в изломе, запаха и вкуса. Наилучшими показателями обладали образцы пшеничного хлеба с использованием в мучной композитной смеси десяти процентов ячменной экструдированной алейроновой мучки и пятнадцати процентов пшеничной экструдированной алейроновой мучки. По результатам дегустационной оценки данные образцы набрали наибольшее количество баллов. Выполненный комплекс исследований позволил обосновать возможность использования композитных смесей повышенной пищевой ценности на основе пшеничной и ячменной алейроновой мучки зерна в хлебобулочном производстве.
Бесплатно
Разработка купажей растительных масел сбалансированного жирнокислотного состава
Статья научная
Цель исследования - разработка смесей растительных масел с соотношением ɷ6:ɷ3 ПНЖК в диапазоне 5-10:1. Задачи: изучить показатели качества растительных масел; исследовать фракционный состав ПНЖК; применить математические методы моделирования в разработке купажей растительных масел. Представлены результаты разработки купажей растительных масел с соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) ɷ6:ɷ3 в диапазоне 5-10:1. Изучены органолептические (цвет, прозрачность, вкус и запах), физико-химические (перекисные и кислотные числа, содержание витамина Е) показатели и фракционный состав ПНЖК рафинированных дезодорированных масел - подсолнечного первого сорта (изготовитель ООО «Товарное хозяйство», Саратовская обл.), рапсового высшего сорта (ООО «Армаз», г. Новосибирск), кукурузного марки «П» (АО «Эфко», Белгородская обл.) и нерафинированного масла чиа холодного отжима (ООО «Сибирская клетчатка», Томская обл.). Установлено соответствие показателей качества традиционных масел нормам действующих ГОСТов и ТР ТС 024/11, масла чиа - требованиям Codex Alimentarius. Codex Stan 210-1999 и ТР ТС 024/11. Выявлена хорошая совместимость исследуемых масел по органолептическим показателям для купажирования. Установлено относительно высокое содержание ά-токоферола в подсолнечном (667,16±14,22 мг/кг) и рапсовом (554,63±10,14 мг/кг) маслах, относительно низкое - в кукурузном (78,07±2,24 мг/кг), средний уровень - в масле чиа (343,96±9,03 мг/кг). Во всех маслах определен дисбаланс ПНЖК: с преобладанием фракции ɷ6 (линолевой-цис кислоты) - в традиционных маслах, семейства ɷ3 (ά-линоленовой кислоты) - в масле чиа. С помощью методов математического моделирования, где в качестве сопутствующих критериев выступали «максимальное содержание витамина Е» и «минимальная цена», разработаны 6 купажей с определенным соотношением подсолнечного рафинированного дезодорированного масла первого сорта (93,37-96,70 %) и масла чиа нерафинированного холодного отжима (6,63-3,30 %), отличающихся сбалансированным составом ɷ6 и ɷ3 ПНЖК согласно регламентированным нормам МР 2.3.1.0253-21.
Бесплатно
Разработка математической модели низкотемпературной вакуумной сушки сыров
Статья научная
Цель исследования - разработать математическую модель для расчета продолжительности процесса вакуумной сушки сыров в зависимости от температуры сушки, плотности теплового потока, величины остаточного давления и площади высушиваемого сыра. Температуру сушки твердых сычужных сыров (с массовой долей влаги 40-42 %) изменяли в пределах от 50 до 80 °С с шагом в 10 °С, тепловая нагрузка в различных экспериментах была равна: 9,2; 8,28; 7,36; 6,44; 5,52; 4,6; 3,68; 2,76; 1,84; 0,92 кВт/м². При подводе теплоты к высушиваемому продукту наибольшей перегрев имеет поверхностный слой материала, в связи с чем процесс сушки контролировался по температуре поверхностного слоя сыра. Установлена рациональная температура вакуумной сушки твердых сычужных сыров - 60 °С, рациональная величина тепловой нагрузки - 5,5 кВт/м². Приведена графическая схема вакуумной сушки сыра при инфракрасном способе подвода. Приведены графики изменения плотности теплового потока, температуры и относительной массы сыра в процессе вакуумной сушки сыров. Математическое описание реального процесса вакуумной сушки пищевых продуктов - достаточно сложная и трудоемкая задача. Поэтому для описания данного процесса ввели некоторые основные допущения. Произведены математически выкладки по описанию процесса вакуумной сушки сыров. Разработана модель для расчета продолжительности процесса вакуумной сушки сыров в зависимости от температуры сушки, плотности теплового потока, величины остаточного давления и площади высушиваемого сыра.
Бесплатно
Разработка мясорастительного рубленого полуфабриката из мяса оленя для жителей Крайнего Севера
Статья научная
Одним из главных условий благополучной жизни человека в экстремальных условиях является качественное питание, которое компенсирует отрицательное воздействие климата на организм, поэтому у северных народов большое внимание с давних времен уделялось здоровой пище. Основным продуктом питания у северных народов является мясо оленя, которое составляет 60-70 % от ежедневного рациона питания северных жителей, что нарушает принципы и правила здорового питания и ведет к возникновению проблем со здоровьем. Дефицит растительных компонентов в пище северных народов можно устранить путем разработки мясорастительных продуктов питания на основе мяса оленя (что частично разрешит проблему жителей Крайнего Севера с соблюдением правил сбалансированного питания), состав которых соответствует специфике метаболизма организма человека, а также способствует расширению ассортимента рубленых полуфабрикатов. Моделирование рецептуры мясорастительного рубленого полуфабриката из экологически чистого мясного и растительного сырья без консервантов и красителей позволит получить здоровый продукт с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью, что является необходимым условием. В лаборатории Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ изготовлены 3 опытных образца с добавлением порошка папоротника-орляка, проведена их органолептическая оценка, в ходе которой оценивались такие показатели качества рубленых полуфабрикатов, как вкус, запах (аромат), консистенция (нежность, жесткость), сочность и внешний вид. В работе приведены результаты физико-химического анализа исследуемых образцов. Полученные результаты показали, что добавление 15 % порошка папоротника-орляка обыкновенного взамен мясного сырья обеспечивает наилучшие органолептические показатели продукта.
Бесплатно
Разработка низкотемпературной технологии извлечения белка из творожной сыворотки
Статья научная
Молочная сыворотка является ценным вторичным сырьем молочной промышленности. Большая часть сыворотки сливается как отход производства, что наносит не только экономический, но и экологический ущерб. Поэтому разработка эффективных технологий переработки молочной сыворотки является актуальной задачей молочной промышленности. Цель - разработка технологии переработки молочной сыворотки с применением разделительного вымораживания для извлечения белка. Для проведения экспериментальных исследований использовался криоконцентратор емкостного типа, в котором вымораживание продукта осуществляется в цилиндрической емкости, от стенок которой отводится теплота за счет работы холодильной машины. Проводили опыты по разделительному вымораживанию молочной сыворотки при различной температуре теплообменной поверхности кристаллизатора. Установлено, что наибольшая скорость льдообразования наблюдается в первые минуты разделительного вымораживания и постепенно уменьшается с течением времени. Чем ниже скорость вымораживания, т.е...
Бесплатно
Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика
Статья научная
Цель исследования - разработка нового вида зефира на основе пюре черной смородины и базилика. Задачи исследования: оценить влияние замены яблочного пюре на черносмородиновое с добавлением базилика на студнеобразующую способность, органолептические и физико-химические показатели зефирной массы; разработать рецептуру зефира с использованием пюре черной смородины и базилика; оценить пищевую ценность нового вида зефира. Объектами исследования являлись образцы зефира с использованием пюре черной смородины, пасты, настоя и порошка из базилика. За контрольный образец выбрана рецептура зефира «Черносмородиновый», где составляет 74 % пюре яблочное и 26 % - черносмородиновый припас. В экспериментальных рецептурах яблочное пюре было полностью заменено на пюре из черной смородины, добавлен базилик в виде настоя, пасты из свежей зелени и порошка. Порошок получен методом высушивания зеленой массы; паста - путем измельчения в однородную смесь; настой - путем заваривания горячей водой...
Бесплатно
Статья научная
Кондитерские изделия - это изделия, которые имеют повышенную энергетическую ценность, а также дефицит полезных нутриентов, таких как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и минералы. Вследствие чего существует необходимость введения в кондитерские изделия нестандартного сырья, которое бы способствовало их обогащению. Цель исследования - разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре. В данной исследовательской работе традиционное яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %; 70; 90, 100 %. Задачи: разработка технологии получения пюре из моркови и яблок; разработка производства зефира с использованием пюре (морковь/яблоко) в количестве 50/50 %; 70/30; 90/10 %; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови (в количестве 100 %), оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемых образцов зефира. Объекты: морковь, зефир. Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что пюре вносится в агаро-сахаро-паточный сироп. В традиционной технологии фруктовое пюре предварительно взбивается, далее добавляется яичный белок и продолжается взбивание. Разработанная технология позволяет сократить время взбивания белков. В результате исследования был выбран оптимальный вариант образца, а именно 50/50 %. Выбор был основан по результатам органолептических, физико-химических показателей и расчета пищевой ценности. Все полученные образцы соответствуют показателям качества.
Бесплатно
Разработка нового кондитерского изделия с использованием муки из кукурузы
Статья научная
В работе изучалась возможность использования кукурузной муки для производства кондитерских изделий. Кукурузная мука, в отличие от пшеничной, содержит большое количество крахмала, каротина витаминов B1, B2 и PP, соли калия, кальция, магния, железа и фосфора. Поэтому возник интерес по изучению влияния на качество изделия при внесении муки из кукурузы. В работе в качестве контрольного образца выбрана рецептура пахлавы слоеной из муки высшего сорта. Тесто готовили безопарным способом, с внесением кукурузной муки в количестве 3, 5, 7 и 9 %. Готовые образцы кондитерских изделий исследовали на качественные показатели. Результаты показали, что образцы с добавлением муки кукурузной 3 и 5 % соответствовали стандарту контрольного образца, тогда как при добавлении 7 и 9 % появляются изломы во внешнем виде, структура становится слишком рассыпчатой и на поверхности появляются трещины и разрывы. В дальнейшем выбирается рецептура с заменой муки пшеничной высшего сорта на кукурузную муку 5 %. Время брожения было уменьшено за счет внесения добавки, окраска изделий изменилась и приобрела более светлый оттенок, незначительно увеличилась кислотность, а также влажность продукта. Пищевая ценность изделий показала, что с внесением кукурузной муки повышаются показатели жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В результате проведенных исследований установлено что при частичной замене пшеничной на кукурузную муку повышается пищевая ценность, а также сокращается процесс брожения и увеличивается плотность изделия.
Бесплатно
Разработка новых видов кулинарных рубленых изделий из мяса птицы
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и технологии приготовления рубленых изделий профилактического назначения из мяса птицы с добавлением творога и пищевых волокон (клетчатки). Задачи исследования: обосновать возможность использования творога и клетчатки в производстве рубленых изделий из мяса птицы; определить оптимальное соотношение рецептурных компонентов; разработать рецептуры и технологию производства новых видов кулинарных изделий профилактического назначения из мяса птицы; провести исследование для новых видов кулинарной продукции по основным показателям (органолептическим, физико-химическим, пищевой и энергетической ценности); разработать нормативную документацию на новый вид кулинарной продукции. В исследовании использованы стандартные методики. В результате проведенного исследования разработаны модельные системы, содержащие клетчатку и обезжиренный творог с уровнем замены мяса птицы от 5 до 25 % с шагом 5 %. Определена степень набухания клетчатки при различных гидромодулях итемпературах нагревания. Выявлена максимальная степень набухания клетчатки при гидромодуле 1 : 5 и нагревании от 65 до 95 °С. Органолептическая оценка готовых изделий имеет высокие баллы (8,9 и 9,0) у модельных систем с заменой мяса птицы 10 и 15 % соответственно. Физико-химические показатели разработанных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий имеют близкие значения с контрольным образцом. На основании полученных данных определены оптимальные значения уровня замены мяса птицы в рецептуре рубленых изделий на композицию гидратированной клетчатки и обезжиренного творога - 10 и 15 %. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции.
Бесплатно
Разработка новых видов пресервов с соусом из плодов крыжовника
Статья научная
Рыбная продукция относится к скоропортящимся продуктам. Наряду с методами охлаждения и замораживания имеется иная возможность ее сохранения - получение рыбных пресервов. Большой популярностью пользуются пресервы на основе майонеза с добавлением различных растительных добавок. Сочетание таких оригинальных компонентов с рыбой придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В связи с этим разработка рецептур и технологии производства рыбных пресервов с добавлением соусов из ягодного сырья является актуальной. Цель работы - исследование возможности использования ягод крыжовника обыкновенного в качестве ингредиента соуса в рецептуре рыбных пресервов. Задачи исследования: разработать рецептуру соуса из плодов крыжовника; рецептуру рыбных пресервов из сельди с соусом из плодов крыжовника; провести органолептическую оценку пресервов; определить микробиологические показатели рыбных пресервов, а также в процессе хранения; предложить принципиальную технологическую схему получения пресервов. Представлены результаты по компонентному составу разработанного соуса на основе плодов крыжовника, установлена дозировка соуса из плодов крыжовника, обеспечивающая наилучшие органолептические показатели продукта (15 %), разработана рецептура рыбных пресервов с добавлением соуса из плодов крыжовника, проведена органолептическая оценка полученных пресервов, определены микробиологические показатели полученного продукта, а также в процессе хранения, предложена принципиальная технологическая схема получения рыбных пресервов с соусом из плодов крыжовника.
Бесплатно
