Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Оценка влияния порошка Allium sativum на качественные показатели мясных снековых изделий
Статья научная
Цель исследования - оценка возможности использования растительного компонента цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных снеков. Задачи: установление рационального количества вносимого в мясной фарш снеков цветоноса Allium Sativum; определение качественных характеристик опытных образцов и сравнение с таковыми контрольного образца; разработка этапов приготовления мясных снеков из мяса курицы с добавлением растительного ингредиента. В качестве контрольного образца была использована традиционная рецептура изготовления мясных снеков. Цветонос Allium Sativum был собран в окрестностях города Красноярска в период технической его зрелости в июле 2023 г. После сбора он высушивался при температуре 60 °С в сушилке для овощей, после чего измельчался. Экспериментальные образцы готовили на основе рецептуры контрольного образца с добавлением нового ингредиента цветоноса Allium Sativum, который вносился в мясной фарш в виде порошка в различных дозировках. Проведена органолептическая и дегустационная оценка образцов, на основании которой был выбран лучший опытный образец. Согласно полученным результатам качественных показателей мясных снеков с добавлением цветоноса Allium Sativum установлено, что рациональной дозировкой вводимого растительного ингредиента является 1 % взамен мясного сырья. Предложена принципиальная схема получения снеков из мяса курицы с добавлением цветоноса Allium Sativum, который вносится в фаршевую систему при его формировании. Внесение цветоноса Allium Sativum в рецептуру мясных снеков взамен мясного фарша будет способствовать улучшению потребительских свойств мясной продукции, повышению в ее составе биологически активных веществ, расширению ассортимента, снижению себестоимости готовой продукции.
Бесплатно
Оценка влияния порошка Boletus edulis на качественные показатели снековых мясных изделий
Статья научная
Цель исследования - оценка возможности использования порошка Boletus edulis (белый гриб) в рецептурах мясных снеков. Задачи исследования: установление рационального количества вносимого в мясной фарш снеков порошка Boletus edulis, определение качественных характеристик опытных образцов и сравнение с таковыми контрольного образца, разработка этапов приготовления. На основе рецептуры приготовления мясных снеков из куриного мяса был создан контрольный образец в качестве эталона сравнения. Экспериментальные образцы готовили на основе рецептуры контрольного образца с добавлением нового ингредиента порошка Boletus edulis, который вносился в мясной фарш в различных дозировках: образец № 1 - 0,1 %; образец № 2 - 0,5 %; образец № 3 - 1 %. Порошок Boletus edulis был получен измельчением сушеных грибов до порошкообразной консистенции. Проведена органолептическая и дегустационная оценка образцов, на основании которой был выбран лучший опытный образец. Согласно полученным результатам качественных показателей мясных снеков с добавлением порошка Boletus edulis установлено, что рациональной дозировкой вводимого ингредиента является 0,5 %. Разработаны этапы получения мясных снеков из мяса курицы с добавлением порошка Boletus edulis, который вносится в фаршевую систему при изготовлении фарша. Охлажденное сырье белое мясо курицы (грудка) измельчили до состояния фарша, параллельно подготовили необходимые специи в соответствии с рецептурой; предварительно замочили в теплой воде оболочку. Следующий шаг - смешивание фарша со специями и наполнение им оболочек. Получившиеся батоны отправились на заморозку, после чего их очистили от оболочки и нарезали на слайсере небольшие слайсы толщиной 0,3 мм. Далее последовала конвекционная сушка при температуре 60 °С в течение 2,5 ч. Внесение порошка Boletus edulis в рецептуру мясных снеков будет способствовать улучшению потребительских свойств мясной продукции, а также приведет к расширению ассортимента с повышенным содержанием физиологически значимых веществ.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - оценить возможность использования хрена обыкновенного (Armoracia rusticana) как антимикробного средства для увеличения срока хранения папоротника, консервированного методом засола. В модельных экспериментах использовали ранее выделенные авторами культуры галофильных архей, вызывающие порчу соленого папоротника. Культуры выращивали аэробно на жидкой питательной среде при оптимальной температуре с добавлением измельченного корня или измельченных листьев хрена обыкновенного. Стартовый титр культур перед внесением хрена был равен 2 · 107 клеток/мл, что в 10 раз превышает максимальную зафиксированную численность указанных галофильных архей в соленом папоротнике. Контролем служили культуры тех же архей без добавления хрена. Установлено, что и листья, и корень хрена обыкновенного снижают численность галофильных архей. В зависимости от органов хрена обыкновенного, используемых в качестве антимикробной добавки, и от вносимой дозы численность популяции архей снижается на 45-93 %. Антимикробный эффект носит временный характер. После первоначального падения численности популяция архей переходит к экспоненциальному росту за счет выживших клеток. Дополнительные эксперименты показали, что возобновление роста связано не с адаптацией архей к антимикробным веществам хрена, а с исчезновением этих веществ в питательной среде. Листья хрена обыкновенного обладают существенно более высокой антимикробной активностью в отношении галофильных архей, чем корень. Предложены математические модели для прогнозирования длительности антимикробного эффекта и снижения численности популяции галофильных архей в зависимости от дозы вносимого хрена. Модели демонстрируют высокое соответствие экспериментальным данным (коэффициенты детерминации R2 равны 0,992-0,999).
Бесплатно
Оценка возможности применения семян льна в рецептурах паштетов из куриных субпродуктов
Статья научная
Цель исследования - разработать рецептуры и принципиальную схему получения мясных паштетов с добавлением семян льна. Задачи исследования: определить дозировку добавления семян льна в паштеты из куриных субпродуктов; разработать рецептуру и принципиальную схему паштета из куриных субпродуктов с добавлением семян льна; установить органолептические показатели паштета; провести дегустационную оценку мясорастительного паштета. Приведена разработанная рецептура мясорастительного паштета с добавлением семян льна. В качестве мясного сырья применяли куриные субпродукты - сердца и желудочки. Подобрана их дозировка, обеспечивающая лучшие органолептические показатели продукта (3 % взамен мясного фарша). Дана органолептическая оценка опытных образцов паштета с различным количественным содержанием семян льна в продукте. При введении семян льна 1 % органолептические показатели мясорастительного паштета почти не изменились, появился слегка уловимый аромат семян льна. При введении семян льна 3 % паштет приобрел яркое приятное послевкусие, структура паштета стала более привлекательной и нежной...
Бесплатно
Оценка качества напитка на основе плодов Rubus saxatilis L
Статья научная
Целью исследования явилось исследование химического состава плодов Rubus Saxatilis L. и разработка рецептуры напитка на ее основе. Исследование химического состава ягод проводили по методикам, принятым в биохимии растений. Установлено, что плоды Rubus Saxatilis L. содержат: общее количество сахаров - 2,2 мг/%; сахарозы - 0,3; глюкозы - 1,1; фруктозы - 0,15; пектиновых веществ - 0,96; клетчатки - 2,6; белков - 4,3; жиров - 3,9; золы - 0,26 мг/%; воды - 84,6 %; витамина С - 119,69 мг/%. Определено содержание аминокислот в плодах Rubus Saxatilis L., % (г/100 г белка), из них незаменимых: валин - 6,01; метионин - 3,32; изолейцин - 5,21; лейцин - 8,81; треонин - 5,18; лизин - 9,35; фенилаланин - 5,61. На основе химического состава ягодного сырья была разработана рецептура напитка. В основу определения оптимального соотношения исходных ингредиентов положены органолептические показатели качества, которые соответствуют ТР ТС 023/2011 и ГОСТ Р 52184-2003. Установлено, что плоды костяники каменистой содержат комплекс веществ, обладающих пищевой ценностью (углеводов, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и т. д.). Это доказывает, что плоды костяники каменистой из Красноярского края могут быть использованы для создания функциональных напитков.
Бесплатно
Оценка качества соусов на основе растительных масел с использованием карт Шухарта
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния технологических параметров на обработку растительного сырья с использованием контрольных карт Шухарта. Задача исследования: применение количественных контрольных карт при анализе соусов на основе растительных масел. Проведен анализ патентно-правовых источников о развитии рынка произ-водства масляных экстрактов как обобщение данных по продуктам «масляные экстракты» и «салатное масло». Приведены данные по технологии обработки растительного сырья с использованием подсолнечного нерафинированного растительного масла как среды для экстрагирования. Экстракция пряных овощей (укроп, петрушка), пряностей (перец черныйдушистый, перец красный сладкий) производилась в температурных режимах 30±2 °С и 50±2 °С продолжительностью (15-30)±2 мин. Технико-аппаратное оснащение при выработке экспериментальных образцов представлено механоакустическим гомогенизатором (МАГ-50) и центрифугой с оборотами 1500 об/мин. Определен переход экстрактивных веществ при визуальной оценке органолептических характеристик экспериментальных образцов...
Бесплатно
Оценка образцов ячменя на адаптивность по содержанию масла в зерне в условиях Хакасии
Статья научная
Цель работы - определение показателей адаптивности сортов ячменя, выращенных в условиях Республики Хакасия, и выявление возможной связи между содержанием масла в зерне образцов ячменя и уровнем их стабильности по данному биохимическому признаку. В работе были использованы 6 образцов пленчатого ячменя, выращенных в течение двух лет на территории Бейского и Алтайского районов Республики Хакасии. Погодные условия в течение вегетационного периода достоверно различались как по годам, так и по пунктам исследования. Содержание масла в зерне ячменя проводили известным химическим методом в аппарате Сокслета по ГОСТ 29033-91. У образцов ячменя по данному признаку вычисляли два параметра экологической пластичности образцов (коэффициент вариации Cv и показатель стрессоустойчивости d) и три параметра стабильности образцов (показатель уровня и стабильности сорта ПУСС, параметр гомеостатичности Hom и показатель селекционной ценности сорта Cs). Определено, что минимальной величиной пластичности и максимальным значением стабильности (и соответственно, минимальной суммой рангов) по содержанию масла в зерне для условий Хакасии отличился образец ячменя Витим. Наименее ценным по параметрам адаптивности с максимальной суммой рангов оказался образец ячменя Буян. Показано, что образцы ячменя с более высоким содержанием масла в зерне характеризовались повышенными значениями всех параметров стабильности по этому признаку, причем указанная положительная связь была статистически доказана для параметра Cs. Найденный результат может свидетельствовать в пользу того, что селекция ячменя на максимальную стабильность образцов по признаку «содержание масла в зерне» не будет сопровождаться снижением уровня его масличности.
Бесплатно
Оценка пищевой ценности муки конопляной относительно традиционных видов безглютеновой муки
Статья научная
Цель исследования - определение химического состава муки конопляной и сравнительный анализ ее пищевой ценности с наиболее часто используемыми видами безглютеновой муки. Объектом исследования была мука конопляная фирмы ООО «Коноплекс Продукты Питания» (г. Пенза), широко представленная в розничной сети г. Красноярска. Для определения основных составляющих химического состава использовали стандартные методы согласно ГОСТам на данные виды исследований. Исследовали содержание основных пищевых веществ - массовую долю влаги, жира, углеводов, содержание клетчатки, водорастворимых витаминов группы В, отдельных видов минеральных веществ. Лабораторные исследования проводились в научно-исследовательском испытательном центре Красноярского ГАУ. Анализ полученных данных показал, что по содержанию общего белка мука конопляная значительно превосходит (в 6,5 раза) муку из зерновых культур (кукурузную и рисовую), муку соевую (полуобезжиренную) - в 1,07 раза, амарантовую - в 1,2 раза. В исследуемом образце муки конопляной определено достаточно высокое количество остаточного жира (10,4 %), которое также превосходит значения всех исследуемых видов муки, в том числе соевой полуобезжиренной (9,5 %). Количество усвояемых углеводов в конопляной муке значительно ниже, чем в других, что связано с низким содержанием крахмала (5,1 г /100 г). Конопляная мука превосходит представленные виды муки по содержанию витаминов В2 и РР. В муке наблюдается достаточно высокое содержание кальция и железа (второе место среди представленных пяти видов), фосфора (третье место). Все показатели свидетельствуют о том, что мука конопляная является ценным растительным сырьем с точки зрения пищевой ценности. Отсутствие глютена позволяет использовать ее в комбинациях с представленными видами муки. Это позволит получать новые вкусовые характеристики продуктов, моделировать пищевую ценность.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - оценка влияния контаминации молочного сырья и остаточных количеств лекарственного препарата пенициллина-G на показатели качества продуктов питания, а также осуществление его контроля на мультифункциональном приборе Extenso и арбитражным методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Исследование проходило во Всероссийском научно-исследовательский институте молочной промышленности (Москва). Объектами исследования являлись научные статьи российских и зарубежных ученых, опубликованные с 2017 по 2022 г., посвященные изучению распределению антибиотиков в молоке и продуктах его переработки, а также системам контроля ветеринарных препаратов и лекарственных веществ в них. Поиск провели по базам данных Pub Med, Scopus, Science Direct и Webof Science, а также в электронной научной библиотеке eLibrary.ru по ключевым словам: остатки ветеринарных препаратов, распределение антибиотиков, молоко, молочное сырье, методы определения. Анализ источников показал, что распределение антибиотиков по фракциям молока зависит от их липофильных или гидрофильных свойств. При соблюдении режимов обработки (нормализации, пастеризации и гомогенизации) исходного сырья антибиотики сохраняются в молочных продуктах, связываясь со структурными компонентами молока (белками и жирами). Контаминация молочного сырья пенициллином оказывает негативное влияние на биологическую безопасность продукции и приводит к серьезным проблемам как для здоровья человека, так и для технологического процесса производства. Однако данной проблеме уделяется недостаточно внимания. Необходимо расширять системы контроля ветеринарных препаратов и лекарственных веществ в молочном сырье для обеспечения токсикологической безопасности продукции и технологических этапов производства. Одним из современных методов исследования антибиотиков группы бета-лактамов является многофункциональная система Extenso, которая позволяет контролировать ветеринарные остаточные препараты быстрым и экономичным способом.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты патентных исследований и оценка технического уровня и тенденций развития разработок новых технических предложений по модернизации технологического оборудования для отбора проб зерновых культур на основе построения структурно-логических схем анализа технической новизны изобретений. Модернизация конструкции пробоотборников направлена на выполнение дополнительных технических требований, разработанных в результате изучения эксплуатации и оценки технического уровня серийно выпускаемых пробоотборников и выполненных патентных исследований по информационным базам России и за рубежом. Пробоотборники зерна используются специальными службами для оценки качества зерна и должны иметь такие технические характеристики, которые дадут возможность по пробе, взятой из любого объема из партии поступившего на хранение и находящегося на хранении зерна, оценивать состояние партии по многим параметрам: цвет и запах; масса в единице объема; влажность и стекловидность; зараженность вредителями; характеристики клейковины, при этом выявляют наличие примесей других культур и сора. Зерно проходит радиологический контроль, его проверяют на содержание токсинов и микротоксинов, остаточного следа пестицидов. Объективность и правильность оценки качества зерна зависят от технических устройств для отбора зерна. В этой связи разработкой новых конструкций пробоотборников активно занимаются во многих научных коллективах, за последние годы разработан и поставлен на серийное производство целый ряд оригинальных устройств для автоматического взятия проб из кузовов автомобилей, железнодорожных вагонов, речных и морских зернотранспортирующих барж и других крупногабаритных транспортных средств. Основной проблемой в настоящее время является разработка малогабаритных переносных зерновых пробоотборников, которые могут обеспечить взятие проб при малых партиях хранения зерна в труднодоступных местах и в помещениях, малогабаритных по объемам. Разработана структурно-логическая схема основных требований к конструкции нового универсального технического устройства для взятия проб зерна на основе анализа технических характеристик, собранных при проведении патентных исследований по российской и международным базам.
Бесплатно
Оценка холодильной технологии в продлении сроков годности сыров
Статья научная
Цель - исследование по холодильной обработке и длительному хранению сыров различных видовых групп для обеспечения сохранности продукта и микробиологической безопасности. Проведены исследования по обоснованию сроков годности и биологической безопасности сыров с использованием рациональных режимов их холодильной обработки в разработанных моделях аппаратов с двумя видами хладагентов. Исследовали влияние режимов быстрого замораживания на физико-химические, водосвязывающие, органолептические свойства полутвердых сыров с дальнейшим обоснованием на базе термоэкономического анализа наилучших условий проведения холодильной обработки с применением криогенного и воздушного замораживания. Для исследований был выбран широкий диапазон низких температур теплообмена между средой и объектом замораживания. Были заданы рациональные условия организации эксперимента: в интервале сверхнизких температур от -50 до -90 °С на первом этапе замораживания и от -20 до -40 °С - на втором. Скорость воздуха выдерживалась стационарно на уровне 5 м/с. Разработанные режимы в большей степени сохраняли все первоначальные свойства продукта при малых энергетических затратах. Окончание процесса определялось по установлению среднеобъемной температуры по всем слоям продукта до -20 °С, которая в дальнейшем применялась для низкотемпературного хранения. В исследованиях сыры рассматривались как объекты низкотемпературной обработки с позиции фазовых изменений содержащейся воды и тех последствий, к которым эти изменения могут привести. Особое внимание в работе отводилось сохранению структуры продукта под влиянием различных температур замораживания и хранения, соответственно делали выводы о выявленных закономерностях с дальнейшими рекомендациями для практического применения. Изучалась величина активной кислотности рН, которая влияла на гидратацию белков, регулируя водосвязывающие свойства и консистенцию сыра. Наилучшие показатели по химическому составу, свойствам и сохранению качества замороженные сыры показали в хранении при -20 °С в течение 15-18 месяцев. Полученные закономерности изменения свойств замороженных сыров показали возможность регулирования действия замораживания с позиции повышения хранимоспособности объектов.
Бесплатно
Оценка энергетического дохода технологии производства текстурированной муки
Статья научная
Цель исследования - повышение энергетического дохода технологии производства текстурированной муки за счет применения пророщенной кукурузы, разработанного и запатентованного оборудования. Задачи: разработка технологии производства текстуратов на основе нативной пшеницы и зерна пророщенной кукурузы и оценка ее энергетического дохода. Объекты исследования - технология и оборудование производства текстуратов на основе зерна пшеницы Новосибирская 15 и пророщенной кукурузы Россо 140. Экспериментальные исследования по сравнительной оценке технологий получения текстурированной муки были организованы в Инжиниринговом центре ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет». Сравниваемые технологии основывались на получении текстуратов из нативной пшеницы влажностью 8,5-9,0 % и из смеси нативной пшеницы и пророщенного зерна кукурузы влажностью 15-16,5 %. Проращивание зерна кукурузы осуществлялось на запатентованной установке, позволяющей получать пророщенное зерно до 2 мм в течение 48 ч. В экструдированных смесях на основе зерна пшеницы и пророщенной кукурузы, в расчете на сухое вещество, выявлено наибольшее содержание клетчатки - 8,64 % (10 % кукурузы), крахмала - 40,67 % (20 % кукурузы); БЭВ - 78,5-78,74 % (15-25 % кукурузы). Обменная энергия экструдата из пшеницы и экструдата с включением пророщенной кукурузы (25 %) составляла соответственно 12,78 и 12,95 МДж/кг. Несмотря на увеличение затрат на производство экструдата в технологии с проращиванием зерна кукурузы по сравнению с технологией получения экструдата из пшеницы на 0,013 МДж/кг, энергетический доход увеличился на 0,16 МДж/кг.
Бесплатно
Статья научная
Разработка и внедрение инновационных технологий приготовления кормов в условиях хозяйств, позволяющих не только сокращать удельные издержки на кормовые рационы, но и повышать конверсию кормов, является актуальной проблемой. В связи с этим целью исследований стала сравнительная оценка эффективности производства экструдированных кормов на основе смеси зерна и растительных компонентов. В исследованиях использовалась пшеница сорта Новосибирская-15, ячмень сорта Ача, овес сорта Сельма, прессованное сено в рулонах, зеленая масса люцерны, жом. Анализ энергетической ценности зерновых культур показал увеличение количества обменной энергии после экструдирования на 8-11 %. Сено смешивали с зерном пшеницы в соотношении 50:50. Обменная энергия полученного эструдата из смеси зерна пшеницы и сена составляет 13,23 МДж/кг, что на 21 % выше исходной смеси и превышает энергетическую ценность зерна пшеницы на 3 %. Обменная энергия полученного эструдата из смеси зерна пшеницы и зеленой массы люцерны - 14,3 МДж/кг, что больше на 8,5 % по сравнению с экструдатом смеси пшеницы с сеном. Жом смешивали с измельченным зерном пшеницы в различных пропорциях для определения качества готовой продукции и величины энергетического дохода в зависимости от влажности исходной смеси и количества вносимого жома. После экструдирования максимальное значение обменной энергии в корме из смеси пшеницы и жома люцерны отмечено при внесении в смесь 13 % жома и составляет 14,228 МДж/кг сухого вещества, минимальное - 14,137 МДж/кг - при внесении 28 % жома. По сравнению с исходными смесями пшеницы и жома, в указанных пропорциях обменная энергия повысилась на 10,8 и 14,5 % соответственно. Энергетический доход от применения технологии экструдирования пшеницы составил 0,486 МДж/кг, с включением 10 % зеленой массы люцерны составил 0,321 МДж/кг. При экструдировании пшеницы с добавлением различного количества жома из люцерны отмечено увеличение энергетического дохода в ряду увеличения содержания жома в смеси. Наиболее эффективным способом является применение в качестве растительной добавки 16 % жома люцерны в составе смеси.
Бесплатно
Оценка эффективности ферментов, используемых в крахмалопаточном производстве
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния амилолитических ферментов на органолептические, физико-химические, микробиологические и токсикологические показатели качества карамельной патоки. Задачи: произвести карамельную патоку из кукурузного и пшеничного крахмала с использованием ферментов: α-амилазы и глюкоамилазы; определить органолептические, физико-химические, микробиологические и токсикологические показатели качества полученной патоки; выявить наиболее эффективный фермент, позволяющий получить патоку высокого качества. Объектом исследования являются коммерческие ферменты α-амилаза Lphera и глюкоамилаза Dextrozyme-1,5. Установлено, что по органолептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность) и физико-химическим (массовая доля сухих и редуцирующих веществ, обшей золы; pH; кислотность; содержание диоксида серы; температура карамельной пробы; удельная электрическая проводимость) показателям патока, полученная из кукурузного крахмала с применением α-амилазы, полностью соответствует требованиям государственного стандарта. Карамельная патока, произведенная с помощью обоих видов ферментов из пшеничного крахмала, оказалась мутной. Это связано с особенностями производства пшеничной суспензии, из которой производится патока. Массовая доля сухих и редуцирующих веществ в патоке, полученной из обоих видов крахмала с использованием глюкоамилазы, ниже нормируемой на 5 и 14 % соответственно. Значение температуры карамельной пробы такой патоки выше стандартного на 10 °С. Показано, что показатели безопасности патоки, произведенной из кукурузного и пшеничного крахмала с использованием указанных ферментов, соответствуют требуемым нормативам. Установлено, что для производства карамельной патоки высокого качества, удовлетворяющей всем требованиям государственного стандарта, пригоден фермент α-амилаза.
Бесплатно
Очистка воды вымораживанием в емкостном кристаллизаторе
Статья научная
В работе представлены результаты исследования процесса разделительного вымораживания воды в кристаллизаторе емкостного типа при различных температурах хладоносителя и продолжительности кристаллизации. Установлена зависимость массы образующегося льда от времени кристаллизации и температуры хладоносителя. Изучено влияние скорости льдообразования на качественные показатели воды (цветность, содержание сухого остатка, общая жесткость, окисляемость, содержание хлоридов и фторидов). На основании полученных зависимостей определены режимы разделительного вымораживания, позволяющие получить воду с высокими показателями качества.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена изучению возможности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в производстве полуфабрикатов мясных в тесте. Цель исследования - обоснование целесообразности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в рецептурах полуфабрикатов мясных в тесте в качестве функционально-технологической добавки. Задачи исследования: провести анализ рынка производителей мясных полуфабрикатов в тесте (пельмени замороженные), представленных в торговых сетях г. Красноярска, определить влияние папоротника на технологические свойства мясных полуфабрикатов в тесте, разработать рецептуры рубленых мясных полуфабрикатов с частичной заменой основного сырья растительным компонентом - папоротником орляком обыкновенным (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), оценить показатели качества и безопасности мясных полуфабрикатов в тесте с папоротником орляком обыкновенным. Проведен анализ рынка мясных полуфабрикатов в тесте, представленных в торговых сетях г. Красноярска. Установлена дозировка папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) (20 %) в мясном фарше, обеспечивающая наилучшие органолептические показатели продукта. Показано положительное влияние папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) на функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов (повышение ВСС на 4,5 %, ВУС - на 6,2, ЖУС - на 2,1 % по сравнению с контролем). Разработана новая рецептура мясо-растительных пельменей с частичной заменой основного сырья растительным компонентом - папоротником орляком обыкновенным (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn). Установлено соответствие разработанных мясных полуфабрикатов в тесте по физико-химическим показателям (массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки, массовая доля мясного фарша к массе пельменя, толщина тестовой оболочки пельменя, массовая доля поваренной соли, массовая доля белка в продукте/начинке, массовая доля жира в продукте/начинке) и показателям безопасности (токсичные элементы, пестициды, антибиотики, радионуклиды, диоксины) ГОСТ Р 55456-2013 и ТР ТС 021/2011.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - оценить возможность использования листьев брусники (Vaccinium vitis-idaea) как антимикробного средства для увеличения срока хранения папоротника, консервированного методом засола. В модельных экспериментах использовали ранее выделенные авторами культуры галофильных архей, вызывающие порчу соленого папоротника. Культуры выращивали аэробно на жидкой питательной среде при оптимальной температуре с добавлением сухих измельченных листьев брусники. Стартовый титр культур перед внесением листьев брусники был равен 5,6х107 клеток на мл, что в 28 раз превышает максимальную зафиксированную численность указанных галофильных архей в соленом папоротнике. Контролем служили культуры тех же архей без добавления листьев брусники. Установлено, что добавление листьев брусники вызывает гибель галофильных архей. При дозировке листьев 130 мг/мл популяция архей полностью погибает через 16 часов инкубирования, при дозировке 26 мг/мл - через 100 часов инкубирования, при дозировке 13 мг/мл - через 140 часов инкубирования. Водные экстракты листьев обладают аналогичным эффектом. При использовании водных экстрактов в дозировке, эквивалентной 130 мг/мл, 26 мг/мл и 13 мг/мл сухих листьев брусники, гибель популяции наступает соответственно через 185, 128 и 22 часа. Эксперимент с искусственно инокулированными галофильными археями папоротником показал, что минимальная доза свежих листьев брусники, позволяющая предотвратить порчу соленого папоротника, составляет 6,6-13,2 г/кг продукции. При использовании сухих листьев брусники дозировку следует уменьшить в 2 раза. С учетом полученных результатов папоротник, консервированный с использованием листьев брусники, можно предложить в качестве продукта для бренда территории Енисейской Сибири.
Бесплатно
Пенообразующие свойства гидролизатов сывороточных белков
Статья научная
Цель исследований - изучить пенообразующие свойства белков молочной сыворотки, подвергнутых биокатализу, доказать их применимость при создании продуктов функциональной направленности. Задачи: установить принципы формирования пенных структур, полученных при помощи белков молочной сыворотки, подвергнутых биокатализу; определить факторы, влияющие на основные аспекты пенообразования в гидролизованных белковых пенных системах (ГБПС); установить рациональные режимы взбивания ГБПС с последующим их включением в рецептуру аэрированных молочных продуктов. Объектами исследования в данной работе служили гидролизаты сывороточных белков, стабилизированные желатином и тыквенным пектином; процесс пенообразования, структура и свойства полученных пенных масс. Пенообразующую способность оценивали в процентах как отношение разницы конечного и начального объема к начальному объему, умноженное на 100, стойкость пены оценивали визуально по времени, до начала разрушения. Микрофотографии пен получали при помощи микроскопа Levenhuk 595 с объективом 100x/1.25 OIL. В технологии аэрированных дисперсных систем получение стойких пен является решающим условием получения качественного продукта. Такие пептиды обладают наибольшей способностью образовывать пены. Также направленный гидролиз позволяет освобождать именно те пептидные последовательности, которые отвечают за функциональные свойства. Установлены основные факторы, влияющие на основные аспекты пенообразования в сывороточно-белковых системах (ГБПС), подвергнутых гидролизу. Такими факторами стали температура взбивания и вид использованного пенообразователя. На основе исследования пенообразующих характеристик и микроструктуры пен разработаны рациональные режимы взбивания ГБПС. Применительно к разработанному функциональному гидролизату без ущерба пенообразующим свойствам можно использовать повышенную по сравнению с традиционной температуру взбивания - 17 °С. Полученные ГБПС в последующем будут включены в рецептуру аэрированных молочных продуктов функциональной направленности.
Бесплатно
Пептидомика в молочной промышленности: систематический обзор
Статья научная
Молочные белки играют важную роль в структуре сбалансированного питания не только в качестве источника незаменимых аминокислот и азота, но и как богатый источник различных биологически активных пептидов. Высвобождение биологически активных пептидов из структуры белка, с последующим их включением в состав молочных продуктов, является одним из актуальных направлений исследований, а также перспективной стратегией по созданию продуктов функционального назначения, направленных на профилактику диабета, гипертонии и других неинфекционных алиментарно-зависимых заболеваний. Целью исследований являлся библиометрический и наукометрический анализ передовых научных исследований, направленных на изучение высвобождения биологически активных пептидов из структуры молочного белка методом биокаталитической конверсии. Анализ периодической научной литературы, соответствующей тематике запроса, был проведен по наиболее значимым реферативным базам данных: российской РИНЦ и международным Scopus и Webof Science. Библиометрический и наукометрический анализ периодической научной литературы показал активное развитие мировых научных исследований в области пептидомики молочных продуктов и сырья в последние 15 лет. Проведенная оценка публикационной активности позволила выявить основные научные школы в области ферментативной биотрансформации полипептидного комплекса молочных сырьевых ресурсов с высвобождением биологически активных пептидных структур и установить перспективные направления их исследований. Ведущая роль в научных исследованиях по заявленной тематике принадлежит Испании и Китаю, вектор исследований которых направлен на выделение, идентификацию и обнаружение механизмов действия антигипертензивных пептидов, антитромбических, иммуномодулирующих, а также пептидов, ингибирующих активность ангиотензин-1-превращающего фермента и дипептидилпептидазы IV, в том числе и в процессе моделирования желудочно-кишечного пищеварения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния теплового воздействия на процессы перекисного окисления липидов в молоке, предназначенном для получения кисломолочного продукта длительного смешанного брожения, и определение температуры пастеризации смеси. Задачи: определение индексов окисления липидов в термически обработанном молоке при инициировании свободно-радикального окисления и эффективности пастеризации сырья. Объекты исследования - молоко сырое, термизированное, пастеризованное и ультрапастеризованное. Для определения продуктов окисления липидов в исследуемом молоке при инициировании процессов окисления использовали экстракционно-спектрофотометрический метод с регистрацией липопероксидов в гептановой и изопропанольной фазах. Регистрацию продуктов окисления проводили с использованием спектрофотометра. Полученные результаты выражали в индексах окисления. Проведенные эксперименты позволили установить, что содержание первичных и вторичных продуктов перекисного окисления липидов в молоке возрастает с повышением режимов его термообработки. Наибольшие значения индексов окисления липидов получены в ультрапастеризованном молоке с температурой пастеризации 137 °C. Индексы окисления конечных продуктов окисления находятся в обратной зависимости от температуры пастеризации. Выбрана оптимальная температура пастеризации для получения кисломолочного продукта смешанного брожения, позволяющая сохранить достаточно высокие показатели микробиологической безопасности и одновременно более низкий уровень окисления липидов под воздействием тепловой обработки (90-95 °C с выдержкой 3 мин). Проведенные исследования показывают потенциальную возможность использования липидных маркеров для разработки методов теплового воздействия на молоко, минимизирующих модификацию жиров и сохраняющих присущую им функциональность и питательные свойства, что положительно сказывается на готовом продукте с длительным периодом ферментации и созревания.
Бесплатно
