Технические науки. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Для оказания помощи сельскохозяйственным пред-приятиям в повышении компетентности управления энергетическим и экологическим состоянием сельских территорий необходимо разработать регламент по обращению с органическими отходами. Это позволит перейти на безотходную технологию ведения хозяй-ства, снизить плату за негативное воздействие на окружающую среду, повысить престиж предприятия, улучшить условия труда работников. Для этого необ-ходимо знать, в каком количестве и какого качества производятся растительные отходы на территории края и какие теплогенераторы можно использовать для таких топлив. Превращение отходов растительного происхождения в доходы является, несомненно, акту-альным вопросом. Цель исследования заключалась в анализе и оценке возможности использования расти-тельных отходов в качестве энергетического ресурса. В ходе исследования проведена оценка количества и качества растительных отходов: соломы, отходов лесной и лесоперерабатывающей отраслей. Установ-лено, что в Красноярском крае имеется большой потен-циал биоэнергетических ресурсов. Растительные биоре-сурсы распространены по большинству районов края и могут быть использованы уже в настоящее время. Объ-ем соломы, которую можно использовать как возобнов-ляемое топливо, в Красноярском крае составляет поряд-ка 1 697 001 т/год. Лесозаготовительная и деревообра-батывающая отрасли промышленности Красноярского края дают порядка 4 тыс. м3 растительных отходов, которые можно использовать для получения топли- вных брикетов. Определено энергоэффективное тепло-генерирующее оборудование, которое позволяет исполь-зовать растительные отходы для нужд сельскохозяй-ственного производства. Для условий Красноярского края рекомендованы газогенераторные котлы фирмы HERLT (Германия) и котлы завода отопительного обо-рудования и автоматики ZOTA (Красноярск).
Бесплатно
Оценка дозы облучения в населенном пункте зоны наблюдения горно-химического комбината
Статья научная
Оценка дозовой нагрузки на население является надёжным показателем радиационной обстановки на селитебных территориях. В Красноярском крае ФГУП ФЯО «Горно-химический комбинат» (ГХК) относится к числу предприятий первой категории потенциальной радиационной опасности. Для ГХК установлена зона наблюдения, включающая территорию радиусом 20 километров вокруг точки газоаэрозольных выбросов и пойму р. Енисей на протяжении 1000 км. Цель работы - расчет дозы облучения населения с. Большой Балчуг, находящегося в зоне наблюдения. В статье приведены результаты радиоэкологического исследования аграрного ландшафта, территориально принадлежащего зоне наблюдения ГХК. Была проведена работа по определению удельной активности почвы, воды и продукции животноводства, производимой в условиях аграрного ландшафта. Расчёт доз выполнен в соответствии с нормативными документами. При оценке доз, обусловленных гамма-фоном, были использованы результаты пешеходной гамма-съёмки территории села, эквивалентной равновесной объемной активности (ЭРОА) радона в воздухе жилых помещений села, значения удельной активности техногенных радионуклидов в продуктах животноводства. В результате установлено, что за счёт перорального поступления радионуклидов с продуктами питания и питьевой водой жители с. Б. Балчуг получают индивидуальную дозу внутреннего об-лучения, равную 0,26 кубометров в год, в том числе за счёт техногенных радионуклидов - 0,16 кубометров в год, что не превышает пределы эффективной дозы техногенного об-лучения для населения, установленные НРБ-99-2009.
Бесплатно
Оценка качества винных напитков типа кагор, произведенных из винограда Алтайского края
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния тех-нологических приемов при производстве винных напитков типа кагор на их качество и кондиции. Задачи исследования: проанализировать в экс-перименте влияние термовинификации на из-влечение фенольных веществ из ягод виногра-да; рассмотреть использование дубового экс-тракта из препарата «Танол» для интенсифи- кации процесса выдержки виноматериалов для производства винных напитков типа кагор. В качестве эталонных характеристик для разра-батываемых винных напитков были выбраны конечное содержание сахаров не менее 160 г/дм3 и крепость не ниже 16 %об. Для улучшения каче-ственных характеристик получаемых кагоров и формирования высокоароматичных и интенсив-но окрашенных виноматериалов в работе при-менялся способ термовинификации. Тепловую обработку проводили применительно к сортам винограда Зилга, Памяти Домбковской, Таежный и Фиолетовый ранний урожая 2008-2015 гг. Температура термовинификации составляла 65±1 С, продолжительность процесса 8 ч. На основании экспериментального определения содержания общих фенольных веществ (метод Фолина-Чокальтеу) можно сделать однозначный вывод о том, что использование приема термо-винификации позволяет в большей мере извле-кать фенольные вещества ягод винограда. При этом степень извлечения фенольных веществ из мезги ягод для сорта Зилга увеличивается на 10,7-17,5 %; сорта Память Домбковской - на 12,8-20,1; сорта Таежный - на 12,0-14,5; а для сорта Фиолетовый Ранний - на 15,7-19,1 %. Для интенсификации биохимических превращений в виноматериалы вводили спиртовую вытяжку из сухого дубового экстракта «Танол» в количе-стве от 0 до 8 см3/дм3 виноматериала. Продол-жительность выдержки составляла 2 месяца. Использование тепловой выдержки в сочетании с применением дубового экстракта из препара-та «Танол» позволяет в значительной степени улучшать сенсорные показатели кагорных ви-номатериалов, интенсифицируя производство качественных специальных вин типа кагор, по-скольку исключается стадия длительной вы-держки в дубовых бочках.
Бесплатно
Статья научная
Картофель является важным продуктом питания по своей пищевой и энергетической ценности. Условия функционирования пред-приятия общественного питания предпола-гают обработку овощей в овощном цехе и да-лее в горячем и холодном цехах, в ходе кото- рой происходит изменение свойств овощей. На сохранность питательных веществ при кулинарной обработке влияют сорт картофе-ля, местные условия выращивания, способ ку-линарной обработки, профессиональные каче-ства персонала. Цель работы: изучение вкусо-вых и физико-химических свойств картофеля сорта Ред Скарлет при различных способах кулинарной обработки. В статье изучены по-тери при холодной и тепловой обработке картофеля на предприятиях питания. Были исследованы следующие способы тепловой обработки: варка основным способом, варка на пару, жарка в малом количестве масла, жарка во фритюре. Исследовано влияние способов варки и жарки на органолептические (вкус, цвет по шкале RAL, запах, консистенция) и физико-химические свойства (массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля сухих веществ, влажность) картофеля сорта Ред Скарлет. Определено, что при варке ос-новным способом потери массы продукта меньше, однако продукт более насыщается влагой, чем при варке на пару. Жарка для кар-тофеля данного сорта рекомендована в малом количестве масла, поскольку продукт отлича-ется более высоким вкусовыми качествами, чем продукт, жаренный во фритюре. Изучение этих процессов, как в масштабном, так и в локальном объеме, целесообразно и позволяет установить определенные закономерности, влияющие положительным образом на разви-тие технологии блюд общественного пита-ния.
Бесплатно
Оценка минимальных требований по техническому оснащению лесопожарных групп
Статья научная
Вопрос разработки нормативов обеспечен-ности субъекта Российской Федерации лесо-пожарными формированиями, пожарной техни-кой и оборудованием, противопожарным снаря-жением и инвентарем, иными средствами преду-преждения тушения лесных пожаров является актуальным в связи с устаревшим Положением о пожарно химических станциях, утвержденным приказом Рослесхоза от 19.12.1997 № 167 и от-сутствием аналогичных нормативов. В ста-тье представлены результа-ты исследования по расчету нормативов обеспеченности субъ-екта Российской Федерации лесопожарными формированиями, пожарной техникой и обору-дованием, противопожарным снаряжением и инвентарем, иными средствами предупрежде-ния тушения лесных пожаров. В Российской Фе-дерации пожары повреждают огромные площа-ди лесов и наносят большой экономический и экологический ущерб. Согласно средним много-летним статистическим данным, ежегодно возникает 18,7 тыс. очагов лесных пожаров, площадь, пройденная огнем, составляет по-рядка 2 052,6 тыс. га, из них удельный вес площади, пройденной крупными лесными пожа-рами, от общей площади лесных пожаров со-ставляет 90 % (1 847,34 тыс. га). Для повы-шения эффективности реализации мер по-жарной безопасности и оперативности обна-ружения лесных пожаров необходимо соблюде- ние указанных нормативов. Результаты их расчета положены в основу проекта поста-новления Правительства Российской Федера-ции о минимальном перечне техники, проти-вопожарного снаряжения и инвентаря, закреп-ляемого за лесопожарными формированиями. Его реализация окажет положительное влия-ние на систему охраны лесов от пожаров, по-высит уровень занятости населения субъек-тов Российской Федерации, снизит ущерб от пожаров, повысит эффективность защиты населенных пунктов и объектов инфраструк-туры от лесных пожаров, обеспечит сохране-ние здоровья и жизни граждан от влияния про-дуктов горения, снизит потери от гибели лесных насаждений и представителей живот-ного мира. Выгода от предотвращения ущер-ба, нанесенного лесными пожарами, и сохране-ния лесных ресурсов значительно превысит затраты на реализацию данного проекта.
Бесплатно
Статья научная
Перспективным направлением является использование таких «активных» оболочек, как съедобные пленочные материалы. Основой этих покрытий являются природные полиме-ры - полисахариды, одним из самых известных является агар-агар. Съедобные пленки на ос-нове природных полимеров обладают высокой сорбционной способностью, при попадании в организм человека адсорбируют и выводят из него ионы металлов, радионуклиды и другие вредные вещества. Целью данного исследова-ния является изучение органолептических свойств, структуры, водопоглотительной способности, прочностных характеристик композитных пленок на основе яблочного пю-ре, с включением в один из слоев агар-агара. Были изготовлены 6 образцов пленки с раз-личными видами и содержанием пластифика-торов. Для полученных образцов пленки изуче-ны органолептические характеристики, структура, водопоглотительная способность и прочностные свойства. Все получаемые пленки обладают хорошей усвояемостью ор-ганизмом вследствие содержания в составе полностью натуральных компонентов. Яблоч-ное пюре обеспечивает специфическую тем-но-золотую окраску пленок. Результаты мик-роскопирования продемонстрировали, что об-разцы имеют неоднородную структуру с пу-зырьками воздуха. Наиболее гомогенизирован-ным образцом являются пленки со вторым слоем, содержащие КМЦ и клетчатку. Значе-ние показателя водопоглощения выше у пле-ночных материалов, в состав второго слоя которых входит желатин, каррагинан и клет-чатка. Пленки, обладающие высокой водопо-глотительной способностью, легко переже-вываются и усваиваются организмом. Образ-цы полученной пленки на основе яблочного пю-ре и пектина мало устойчивы к действию во-ды, особенно при повышенной температуре. К числу пленок с наиболее высокими показате-лями по прочности относятся три вида плен-ки: с каррагинаном (10,02 МПа), агар-агаром (8,46 МПа), пектином (6,07 МПа). Проведенное исследование показывает, что изучение ком-позитных пленок является перспективным.
Бесплатно
Оценка реологических свойств новых основных соусов на основе бесклейковинного сырья
Статья научная
В статье показана проблема питания групп людей с диагностированной целиакией, для со-хранения оптимального уровня жизни которых необходима пожизненная безглютеновая диета. Создание специализированных продуктов пита-ния, способных благотворно воздействовать на организм человека и снизить риск возникновения рецидивов, является одним из направлений на-учного сообщества. Формирование рационов для сбалансированного безглютенового питания данной категории потребителей возможно только с использованием бесклейковинного сы-рья, в том числе нетоксичных злаковых: гречне-вой, кукурузной, рисовой и других видов сырья. Разработанные новые основные соусы на основе этого сырья можно использовать для приго-товления блюд, они хорошо сочетаются с мяс-ными, рыбными и овощными кулинарными изде-лиями. Проведённые исследования направлены на изучение структурно-механических свойств новых пищевых продуктов в целях управления показателями качества на стадии технологи-ческого процесса. Замена в традиционных ос-новных соусах муки пшеничной на нетрадицион-ные виды муки дает изменения реологических показателей новых соусов, которые сущест-венно влияют на органолептические показате-ли качества. В связи с этим возникает необхо-димость подбора технологических операций, соотношения ингредиентов и средства контро-ля, при которых показатели качества в конеч-ном продукте будут не только сохранены, но и улучшены по сравнению с контрольными образ-цами (соус основной красный, соус основной бе-лый). Реологическую оценку образцов проводили на вискозиметре SV-10 VibroVisco, метод изме-рения вязкости основан на электро-колебательных движениях металлических сен-соров. Исследования показали, что на конси-стенцию образцов влияет температура подачи новых основных соусов, а также закономерно-сти связей жиросвязывающей способности с динамической вязкостью каждого вида бесклей-ковинной муки.
Бесплатно
Оценка эффективности использования колесных тракторов высокой мощности на основной обработке почвы
Статья научная
Представлена сравнительная оценка эф-фективности использования основных моде-лей отечественных и иностранных колесных тракторов высокой мощности в составе поч-вообрабатывающих агрегатов разного тех-нологического назначения. Рассмотрены во-просыэффективности использования трак-торов в составе почвообрабатывающих агре-гатов по фактическим затратам, определя-ющим себестоимость работ, расчет прове-ден по прямым эксплуатационным затратам. В качестве объектов исследования приняты энергонасыщенные отечественные колесные 4к4б тракторы К-744Р3 (Р3М), 4к4а АТМ-7360и иностранные 4к4а JD-8530 и NHT-8050 с сопо-ставимыми параметрами технических харак-теристик.Данные тракторы составляют ос-нову обновленного тракторного парка Во-сточно-Сибирской агрозоны Сибирского феде-рального округа. Расчет технико-экономических показателей почвообрабаты-вающих агрегатов разного технологического назначения выполнен по затратам на отдель-ных операциях.При оценке эффективности почвообрабатывающих агрегатов базой для сравнения выбран трактор К-744Р3. Анализ составляющих удельных эксплуатационных затрат при разных технологиях почвообра-ботки показал, что наиболее высокие затра-ты на всех видах обработки почвы получены за счет амортизации и технического обслу-живания тракторов. Годовые затраты по данным статьям превышают показатели ба-зовоготрактора К-744Р3 от 42 до 258 %.Незначительное снижение затрат (14-18 %) на всех видах обработки почвы получено за счет экономии эксплуатационных материа-лов. Анализ удельных эксплуатационных за-трат при разных технологиях почвообработ-ки показал, что цена тракторов иностранного производства, в два и более раз превышающая цену базовой модели К-744Р3, ведет к сниже-нию годовой эффективности. Наивысшая эф-фективность работы достигается при ис-пользовании тракторов К-744Р3 на всех опе-рациях основной обработки почвы.
Бесплатно
Очистка сточных вод предприятий по переработке молока
Статья научная
В последние годы все большее значение приобретает проблема охраны природы, и прежде всего водных объектов, от загрязне- ний. Для очистки сточных вод, концентриро- ванных по органическим загрязнениям, наибо- лее приемлемым является биологический ме- тод очистки по двухстадийной анаэробно- аэробной технологии. Стадия анаэробной об- работки проводится в биореакторах, рабо- тающих с удержанием биомассы. В работе проведено сравнение эффективности работы биореакторов двух типов: анаэробный био-фильтр и комбинированный (гибридный) реак-тор. В реакторе типа анаэробного затоплен-ного биофильтра сточная вода подавалась через донную распределительную систему, проходила через слой загрузочного материала и отводилась из верхней части реактора. В качестве загрузки использовали нарезанную полиэтиленовую стружку. В биореакторе ком-бинированного типа использовали засыпной загрузочный материал из полиэтиленовых ко-лец, который был размещен в верхней части биореактора на поддерживающей решетке. В нижней части биореактора формировался слой анаэробного ила. Исследования проводи-лись на модельных стоках, приготовленных на молоке Красноярского городского молочного завода. Для пуска установок в работу исполь-зовали сброженный осадок первичных отстой-ников правобережных очистных сооружений г. Красноярска. В обработанной воде опреде-ляли рН, летучие жирные кислоты (ЛЖК), пер-манганатную окисляемость (ПО), азот аммо- нийных солей, фосфор фосфатов. Проведенные исследования позволили сде-лать вывод, что из двух исследованных типов биореакторов предпочтителен реактор ком-бинированного типа, так как рН обработанной воды соответствует требованиям к подаче воды на аэробную стадию, в то время как воду после реактора первого типа необходимо подщелачивать.
Бесплатно
Перспективность репы (Brassica rapa L.) в качестве источника ценных биологически активных веществ
Статья научная
Интересным и перспективным направлени-ем в плодоовощном бизнесе может быть вы-ращивание репы (Brassica rapa L.), которая имеет не только ценные питательные свой-ства, но и востребована в народной медицине как лекарственное средство, обладающее противовоспалительными, антисептическими и мочегонными свойствами. Целью работы явилось определение в репе сорта «Петров-ская-1» содержания биологически активных веществ (БАВ), являющихся выраженными восстановителями, и регистрация общей ан-тиоксидантной активности (АОА) корнепло-да. С использованием химических методов анализа установлено, что в популярном сорте репы содержание витамина С составило 61,0±0,2 мг % / 100 г; редуцирующих веществ - 3,02 ± 0,15 г/100 г; дубильных веществ - 0,49 ± 0,02 г/100 г; флавоноидов - 1,07±0,05 г/100 г. Показано, что содержание в репе глюкорафа-нина (51 ±2,5 мг/100 г) как предшественника антиканцерогена сульфорафана является биологически значимым, сравнимым с показа-телями для некоторых крестоцветных, обла-дающих противоопухолевым действием. Спектрофотометрическое исследование ан-тиоксидантной активности с использованием модельной реакции аутоокисления адреналина (in vitro) позволило выявить, что в отличие от водного экстракта сухого сырья свежевыжа-тый сок Brassica rapa L. обладает выраженным антиокислительным эффектом. Зарегистри-ровано, что при времени экспозиции 3 мин АОА сока составила 35,5 %, при 5 мин - 31,2 %. Проведенные исследования показали, что кор-неплод наиболее ценен и полезен как антиок-сидант в свежем, термически необработан-ном виде.
Бесплатно
Перспективы использования пищевых волокон в пищевом производстве
Статья научная
В последние годы в рационе питания человека отмечается недостаток потребления грубоволокнистой растительной пищи, так называемых пищевых волокон (ПВ). Пищевые волокна влияют на обмен липидов, углеводов, аминокислот, белков, минеральных веществ, регулируя состояние здоровья человека. Они выводят из организма вредные вещества, в том числе токсичные элементы, нитраты, нитриты, пестициды, фенолы и др. В ходе проведенных исследований были изучены органолептические и функционально-технологические свойства клетчатки пшеничной, ячмен- ной и ржаной. Наиболее важными функционально-технологическими свойствами пи-щевых волокон для использования в мяс- ной промышленности являются влагоудер-живающая и жироудерживающая способность. Исследовано влияние клетчатки пшеничной, ячменной, ржаной на органолептические и функционально-технологические показатели бифштекса рубленого. Анализ результатов дегустационной оценки качества свидетельствует об улучшении органолептических показателей мясных рубленых полуфабрикатов с клетчаткой. Исследования влияния клетчатки пшеничной на функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, установили, что при введении клетчатки пшеничной в мясные полуфабрикаты увеличивается влагосвязывающая и жироудерживающая способность полуфабрикатов, а также повышается качество готовых мясных рубленых изделий, при этом снижаются потери при тепловой обработке. Проведенные исследования выявили, что клетчатка пшеничная - прекрасный структурообразующий компонент для рубленных мясных изделий, который способствует улучшению качества потребительских свойств полуфабрикатов и готовой продукции. Использование клетчатки пшеничной в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов способствует обогащению пищевыми волокнами.
Бесплатно
Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий при использовании пюре из плодов сибирской груши
Статья научная
Моносахариды груш не требуют инсулина для усво-ения организмом человека, поэтому груша может быть рекомендована для диабетического питания. Благодаря калию, который содержится в значительном количе- стве, груша играет большую роль в нормализации сер- дечного ритма, анемии и сердца в целом. Щелочные свойства груш также благоприятно действуют на де- ятельность сердечной системы. Плоды груш содержат антибиотик арбутин, который убивает болезнетвор-ные микробы в ЖКТ, почках и мочевом пузыре человека. Цель исследования: изучить возможность использова-ния пюре сибирской груши для повышения пищевой цен-ности хлебобулочных изделий. Задачи исследования: получение и анализ качества пюре по физико-химическим и органолептическим показателям; расчет рецептур; разработка технологии приготовления из-делий; определение физико-химических и органолепти-ческих показателей готовых продуктов; расчет пище-вой ценности. Пюре получали в лабораторных условиях. Последовательность операций: сортировка, мойка, резка, уваривание до содержания 79-80 % сухих ве-ществ, протирка через сито с диаметром ячеек 1,8 мм. Пюре добавляли взамен сахара. Замену производили по сухому веществу. Груши имеют ценный химический состав, в них содержится 85-87 % воды, 0,4 % белка, 10-11 % углеводов, в том числе 0,6 % клетчатки, 0,3-1,3 органических кислот, 0,7 % золы, 5-20 мг витамина С. Из минеральных веществ содержатся: К - 155 мг; Na - 14; Са - 19; Мg - 12; Р - 16; Fe - 2,3 мг. Добавление пюре из плодов сибирской груши в булочку с маком при замене 30 % сахара позволяет улучшить вкус, аромат изделий, увеличить содержание пищевых волокон, повы-сить содержание минеральных веществ: К - на 10,74 %; Ca - на 3,6; Mg -на 6; Р - на 1,3; Fe - на 23; содержание витаминов В1 и В2 - на 4,3 и 13,5 % соответственно, РР - на 1,3 %, - добавить не присутствующие ранее витамины H, E и C.
Бесплатно
Подбор питательной среды для получения бактериального концентрата микробного консорциума
Статья научная
Цель исследования - изучение возможности применения ржаной муки в питательной среде для получения бактериального концентрата микроб-ного консорциума. Задачи исследования: 1) изучить влияние дозы (1, 2, 3 %) ржаной муки на рост био-массы и сохранения в ней сбалансированного со-отношения основных групп микроорганизмов мик-робного консорциума; 2) установить влияние ржа-ной муки в питательной среде на агрегацию и ад-гезию микроорганизмов микробного консорциума; 3) исследовать качественные характеристики бактериального концентрата микробного консор-циума. В качестве объекта исследований исполь-зовали инокулированные питательные среды на творожной сыворотке с разными дозами (1, 2, 3 %) ржаной муки. В качестве контроля - питательную среду без добавления ржаной муки. Динамику роста биомассы микробного консорциума определяли по оптической плотности фотоколометрическим методом на КF-77 λ=550 н. Количественный учет лактозных и неусваивающих лактозу дрожжей про-водили методом предельных разведений по числу колониеобразующих единиц при высевах на плот-ные селективные питательные среды...
Бесплатно
Подбор ферментной системы для получения ферментно-модифицированной сырной пасты
Статья научная
Цель работы - разработка рецептуры получения ферментно-модифицированной сырной пасты (ФМС) с помощью различных ферментов. Задачи: выбор фер- ментных систем для получения сырного аромата, ус- тановление зависимости между интенсивностью вкуса ФМС и сроком созревания. В работе органолептическим методом были исследованы образцы сырной пасты, полученной из молока коровьего в Самарской области с помощью фермента липазы и четырех различных про- теолитических ферментов: панкреатина, сычужного фермента микробного происхождения, жидкого козьего сычужного фермента, сухого сычужного фермента хи- мозина. Полученные данные дегустационной оценки свидетельствуют об интенсивном протеолитическом и липолитическом процессах, происходящих в ФМС при температуре 38 °С в первые 48 часов. Образцы ФМС с жидким козьим ферментом и сухим телячьим химозином обладают ярко выраженным сырным ароматом с нот- ками голубого сыра. Образец ФМС с панкреатином об- ладал наихудшим ароматом в связи с растворением химических веществ оболочек таблеток в сырной массе и протекающими химическими реакциями, его аромат был отмечен как меловой, химический...
Бесплатно
Подбор эффективных технологических параметров вакуумной сушки твердых сыров
Статья научная
Данная работа посвящена исследованию влияния таких технологических параметров вакуумной сушки, как толщина слоя и степень измельчения продукта, на эффективность процесса. Проведены опыты по вакуумной сушке твердых сыров при подборе вышеука-занных параметров. Установлено их влияние на продолжительность процесса, органолеп-тическую оценку и массовую долю влаги в су-хих продуктах. Установлено, что с увеличени-ем толщины слоя продукта продолжитель-ность обезвоживания увеличивается, однако при этом повышается производительность установки в целом. Рассчитана величина от-носительной поверхности продукта при раз-личной степени измельчения и форме. Орга-нолептическая оценка позволила установить, что наилучшим качеством характеризуются сыры, обезвоженные при толщине от 10 до 30 мм. При данном режиме органолептическая оценка может достигать 26 баллов. При уве-личении толщины слоя до 40 мм органолепти-ческая оценка уменьшается до 25-24 баллов. Определена массовая доля влаги в сухих сырах в зависимости от толщины слоя сушки, фор-мы продукта и степени измельчения. Содер-жание влаги менее 7 % в сухих сырах наблюда-ется при толщине слоя не более 30 мм, а также в сырах, измельченных в форме пла-стинок размерами 17×2×1 и 55×5×2 мм; кубиков размером 6×6×6 и 10×10×10 мм, а также прямо-угольников размером 30×6×6 и 30×10×10 мм. Об-наружено, что обезвоживать сыры целесооб-разно при вышеуказанных параметрах измель-чения, что обеспечивает минимальную про-должительность сушки, высокие качествен-ные показатели продукта, минимальные энер-гозатраты, а также массовую долю влаги не более 7 %.
Бесплатно
Получение сухой белковой композиции на основе модифицированной плазмы крови
Статья научная
В данной статье представлены результаты изучения целесообразности использования моди- фицированной путем ферментативного гидролиза плазмы крови в качестве основы для производства взбитых напитков. Для этого были подобраны условия получения гидролизата плазмы крови, предложена композиция сухой белковой основы; изучены физико-химические и функционально- технологические свойства, а также биологическая ценность разработанной сухой белковой основы. В ходе исследования, проведенного на базе научных лабораторий Ставропольского ГАУ, была оценена эффективность использования для гидролиза бел- ков плазмы таких протеолитических ферментов, как мегатерин, протосубтилин, коллагеназа и трипсин. Изучение влияния кислотности среды и температуры позволило установить, что опти- мальными условиями для действия ферментов протосублитина, коллагеназы и мегатерина яв- ляются t = 37 °С и pH = 6,8-7,2, для трипсина - t = 50 °С и pH = 8,0. При этом наибольшую полноту гидролиза показал фермент коллагеназа, обеспе- чивая деструкцию до 70 % суммарного белка при продолжительности процесса 3,0-3,5 ч и массовой доли фермента в системе 0,35 %...
Бесплатно
Статья научная
Хлебобулочные изделия занимают особое положение в питании человека. Эти продукты входят в ежедневный рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и пищевых ве-ществ, поэтому придание им функциональных свойств имеет огромное значение. Повыше-ние питательной ценности и функциональных качеств хлебобулочных изделий сегодня про-исходит за счет обогащения их натуральными компонентами, в первую очередь биологически активными веществами. Создание функцио-нальных продуктов питания путем обогаще-ния их эссенциальными микронутриентами, такими как ω-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), является одним из путей профилактики сердечно-сосудистых заболе-ваний, гипертензии, диабета, остеопороза, онкологии, аутоиммунных дисфункций и других заболеваний. Основными пищевыми источни- ками ПНЖК являются жирные сорта холодно- водных рыб, рыбий жир, а также морские водо- росли и гидробионты. Непосредственное вве- дение рыбьего жира в пищевые продукты име- ет свои трудности и ограничения - это ли- пофильность, способность к быстрому окис- лению, присутствие привкуса и аромата ры- бы. Ученые в области пищевой индустрии предложили использовать липосомы для кон- тролируемой доставки функциональных ком- понентов в различные пищевые продукты. В работе исследована возможность обогащения пшеничного хлеба эссенциальными жирными кислотами за счет замены части воды на кон-центрат ПНЖК в липосомальной форме. Изу-чено влияние концентрата ПНЖК в липосо-мальной форме на потребительские, физико-химические свойства хлеба и сроки хранения. Полученные данные указывают на то, что при введении данной добавки в рецептуру увеличи-вается объемный выход хлеба, уменьшается упек хлебобулочных изделий, интенсифициру-ется окраска корок и не изменяется вкус и аромат хлеба, при этом увеличивается срок хранения. Введение в рецептуру хлеба кон-центрата ПНЖК в липосомальной форме в количестве 30 % к массе муки позволяет по-зиционировать его как функциональный пище-вой продукт, содержащий в 100 граммах хлеба 15,8 % ПНЖК от рекомендуемой суточной нормы потребления.
Бесплатно
Применение бесклейковинных видов муки для разработки и изучения показателей качества новых блюд
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы практического применения в общественном питании пассерованных бесклейковинных видов муки и разработанных на их основе основных соусов для включения их в гарантированные рационы питания людей, больных целиакией. Для разработки таких рационов необходим полный набор различных блюд: супов, мясных, рыбных и овощных и других кулинарных изделий и блюд, гарниров и соусов. Во многие традиционные блюда по технологии добавляют пассерованную муку, которую также используют для приготовления основных соусов - красного и белого как самостоятельных кулинарных изделий. Пшеничную муку пассеруют для улучшения вкуса и удаления влаги сухим способом или с добавлением жира, - она может быть белой и красной. Соусы применяют для приготовления мясных, рыбных и блюд из птицы, которые являются частью большого ассортимента вторых горячих и холодных блюд. Пассерованную муку в кулинарии используют также для приготовления разнообразных супов, тушеных и запеченных вторых горячих блюд. Нами предлагаются в качестве альтернативы пшеничной муке, которую используют для приготовления супов в традиционной технологии приготовления пищи, следующие виды бесклейковинных видов муки: рисовую, кукурузную, гречневую, овсяную или льняную. Новые гарантированные безглютеновые рационы можно будет использовать в школьном питании.
Бесплатно
Применение диоксида углерода для холодильной обработки рыбы
Статья научная
В последние годы в нашей стране и за ру-бежом уделяется большое внимание совер-шенствованию методов холодильной обра-ботки рыбы и различным способам ее хране-ния. При этом внимание акцентируется на по-иске новых методов и безопасных рабочих тел для применения в холодильной технике и тех-нологии. Одним из таких способов охлаждения является метод, основанный на применении эффекта сублимации - перехода СО2 из твер-дой фазы в газообразную при температуре минус 78οС. Принцип данного способа охлажде-ния заключается в нанесении снегообразного диоксида углерода на поверхность рыбы. Для расширения области применения диоксида уг-лерода в промышленности необходимо уде- лять внимание снижению затрат на получе-ние диоксида углерода в снегообразной фазе и его эффективному использованию при холо-дильной обработке продуктов контактным способом. Для этого в настоящей работе представлены разработанная технологиче-ская линия для холодильной обработки рыбы диоксидом углерода и результаты исследова-ния режимов ее работы. В процессе работы технологической линии определено время ох-лаждения упакованной рыбы, коэффициенты теплоотдачи, расход диоксида углерода при различных температурах. Разработанная технологическая линия для холодильной обра-ботки рыбы диоксидом углерода обладает по-вышенной производительностью, обеспечива-ет снижение расхода диоксида углерода в со-четании с более эффективным его примене-нием.
Бесплатно
Применение зеленой стручковой фасоли для обогащения пшеничной муки
Статья научная
В статье представлена возможность обогащения пшеничной муки биологически активными веществами зеленой стручковой фасоли - Phaseolus vulgaris. Из-вестно, что данная культура, массово выращиваемая как промышленным, так и индивидуальным способом, обладает ценными лекарственными и питательными свойствами. Из высушенных стручков зеленой фасоли была приготовлена мука, определен ее химический со-став и основные физико-химические показатели. Выяв-лено, что мука из фасоли богата белком (21 %) и пище-выми волокнами (33 %), а также содержит минеральные вещества и некоторые физиологически значимые ви-тамины и витаминоподобные вещества. Определено, что введение фасолевой муки в пшеничную муку в соот-ношении 1:3 обогащает пшеничную муку пищевыми волокнами: в мучных изделиях содержится 20-30 % от их суточной дозы, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к обогащаемому продукту. Изучение поведения фасолевой муки как ингредиента теста по-казало, что величина степени набухания гранул, как в водном растворе, так и в водно-масляной эмульсии, в соотношении вода : масло - 4:1 в целом не снижает общие показатели набухания и подъема теста. При введении фасолевой муки увеличивается содержание белков до 14,7 %, а их биологическая ценность повыша-ется до 58,5 %. Реологические характеристики пресно-го и дрожжевого видов теста из обогащенной муки из-менились несущественно. Органолептическая оценка мучных изделий из обогащенной муки продемонстриро-вала вполне удовлетворительные показатели новых продуктов, содержащих белки,
Бесплатно
