Технические науки. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Разработка рецептур и технологии хлеба с порошком из жмыха кедровых орехов
Статья научная
Целью исследования явилась разработка оптимальной рецептуры и технологии полу-чения хлеба с использованием порошка из кед-рового жмыха. Органолептическая и физико-химическая оценка хлеба проводилась по об-щепринятым методикам на кафедре «Техно-логия хлебопекарного, кондитерского и мака-ронного производств» Красноярского государ-ственного аграрного университета. Была ис-следована возможность замены части муки порошком из жмыха кедровых орехов при про-изводстве хлеба из пшеничной муки. Для раз-работки рецептуры хлеба использовался по-рошок из жмыха кедровых орехов в дозировках 5 %, 10, 15, 20, 25, 30 % к муке. Дегустацион-ная оценка образцов готового хлеба проводи-лась по тридцатибалльной системе по мето-ду Н.И. Ковалева, включающей оценку таких качественных характеристик, как вкус и за-пах, структура и консистенция, цвет, внеш-ний вид, форма. В результате оценки было выявлено, что хлеб с добавлением 15 % по-рошка из кедрового жмыха обладает наилуч-шими показателями. Данный образец набрал наибольшее количество баллов. Анализ и сравнение удельного объема и пористости показали, что при добавлении кедрового по-рошка с долей 15 % удельный объем составил 2,90 см3/г, а пористость - 75,5 %.
Бесплатно
Разработка рецептур мучных изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью
Статья научная
Статья посвящена исследованиям пищевой ценности, сроков хранения кекса «Студенческий» при внесении в него порошка рябины красной. Обоснована актуальность в соответствии со «Стратегией развития пищевой и перерабаты-вающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года». Приведены материалы о пищевой ценности ягод рябины красной, на осно-вании анализа химического состава обоснована актуальность ее применения в качестве функцио-нальной добавки. Объектами исследования явля-лись лабораторные образцы кекса «Студенческий» из муки пшеничной высшего сорта (контрольный образец); кекс «Студенческий» с дозировкой 5, 7, 10, 15 % к общей массе сырья порошка рябины красной садовой сортов «Бусинка», «Алая круп-ная», полученного методом конвективной сушки с последующим измельчением. В готовых изделиях исследовались влажность, щелочность, массовая доля сахара, массовая доля жира, перекисное чис-ло, органолептические показатели, содержание витамина С, β-каротина. Выявлено, что опти-мальным является образец с 7%-й добавкой по-рошка рябины красной. Выявлено, что в кексе с порошком рябины красной увеличивается количе-ство незаменимых аминокислот - лизина (на 0,15 %), метионина (на 0,19 %) и треонина. В процессе опыта кексы хранили упакованными в полиэтиле-новую пленку при температуре 18+3 °С и отно-сительной влажности воздуха не более 75 %. Оп-ределено, что при введении порошка рябины про-цесс черствения кексов замедляется, снижается скорость прогоркания жира (перекисное число ос-тавалось на уровне допустимых значений 0,03-0,06 % J2). Для кекса с порошком рябины красной может быть установлен срок хранения 10 суток.
Бесплатно
Разработка рецептур сладких настоек с экстрактом и соком из плодов морошки
Статья научная
Целью данной работы было разработать рецептуры сладких настоек с использованием экстракта и сока из дикорастущих плодов мо-рошки, произрастающей в Туруханском районе Красноярского края, и определить показатели качества полученных напитков. Объектом ис-следования были плоды морошки. Сбор сырья производился в Туруханском районе Краснояр-ского края в период их технологической зрело-сти (август). Были разработаны 3 рецептуры сладких настоек на основе плодов морошки: Морошка царская, Морошка с мятой, Морошка с лимоном, определены их органолептические и физико-химические показатели, которые со-ответствуют требованиям ГОСТ Р 52192 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия». В состав рецептуры настойки вхо-дили сок морошки, спиртованный настой ягод морошки, спиртованный настой мяты переч-ной, спиртованный настой цедры лимонной, сахарный сироп, лимонная кислота (для дове-дения кислотности 0,3 г/100мл), спирт этило-вый марки «Люкс», вода. Крепость напитков составила 20 % об., содержание (г/100 см): общего экстракта 26-28, сахара 25, кислот в пересчете на лимонную кислоту 0,44-0,60. Описан технологический процесс получения настоек. На первом этапе готовили компо-ненты для купажа. Далее, после подготовки всех компонентов, готовили купажи. После внесения каждого ингредиента купаж переме-шивали в течение 5 минут. После перемеши-вания купаж фильтровали на фильтр-прессе. После фильтрации настойки разливали в под-готовленную стеклянную тару. Предлагае-мые рецептуры позволят расширить ассор-тимент сладких настоек, получить напиток, обогащенный биологически активными веще-ствами, содержащимися в плодах морошки.
Бесплатно
Разработка рецептур соусов с использованием амарантовой муки
Статья научная
Цель исследований - изучение возможности исполь- зования нетрадиционного сырья (амарантовой муки) в производстве соусов для предприятий общественного питания. Решены поставленные задачи по обоснованию замены пшеничной муки на амарантовую в блюдах (из- делиях), вырабатываемых на предприятиях общест- венного питания; отработке рецептур блюд (изделий) с использованием амарантовой муки; определению орга- нолептических и физико-химических показателей, био- логической ценности и витаминно-минерального со- става соусов. Объекты исследования: соус молочный (сметанный, сметанный с томатом) с пшеничной мукой (контрольные образцы); соус молочный (сметанный, сметанный с томатом) с пшеничной и амарантовой мукой (50:50); соус молочный (сметанный, сметанный с томатом) с амарантовой мукой. Для определения пока- зателей качества готовой продукции применялись стандартные методы исследования: метод органо- лептической оценки качества продукции общественно- го питания; массовую долю сухих веществ определяли методом высушивания; массовую долю жира - экстрак- ционно-весовым методом; содержание аминокислот, витаминов и минеральных веществ - расчетным ме- тодом...
Бесплатно
Разработка рецептуры безалкогольного напитка с использованием ягод морошки
Статья научная
В производстве газированных напитков ис-пользуется большое разнообразие сырья на любой вкус, что способствует удовлетворе-нию всех потребителей. Также безалкоголь-ные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных ве-ществ, что ставит их в ряд ценных видов пи-щевых продуктов. В настоящее время актив-но начали разрабатываться различные безал-когольные напитки с использованием ягодного сырья, содержащего в своем составе ценные биологически активные соединения. Одной из уникальных ягод Сибири, произрастающей в северных районах Красноярского края, являет-ся морошка. Целью работы являлась разра-ботка рецептуры безалкогольного напитка на основе сока плодов морошки. Задачи исследо-вания были следующие: исследовать химиче-ский состав плодов морошки; разработать рецептуру безалкогольного газированного напитка на основе сока плодов морошки; опре-делить органолептические и физико-химические показатели напитка. Изучен хими-ческий состав ягод морошки, произрастающей в Туруханском районе Красноярского края. Пробы для анализа отбирались методом квартования. Разработана рецептура безал-когольного напитка на основе сока ягод мо-рошки, не содержащего синтетических компо-нентов. Определены его органолептические и физико-химические показатели.
Бесплатно
Статья научная
Целью представленной работы является разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сиропов с добавлением экс-тракта из морских зеленых водорослей. В качестве базовых товарных сиропов использовали сиропы на основе водных настоев плодов шиповника, лимонника, боярышника. Разработку рецептур сиропов проводили согласно ГОСТ 28499-90. Потребительские свойства опытных сиропов оценивали по действующей НД РФ и стран Евразийского экономического союза. Органолептическую оценку сиропов проводили согласно ГОСТ 6687.5-86, ISO 11035:1994; массовую долю сухих веществ - ГОСТ 6687.2-90; титруемую кислотность - ГОСТ 6687.4-86. Показатели безопасности всех сиропов изучали согласно ТР ТС 021/2011. Показатели качества и безопасности разработанных сиропов отвечали требованиям НД РФ и ЕАЭС. Сиропы с добавлением экстракта ульвы были более густыми, чем контрольные образцы, имели неярко выраженный водорослевый привкус, что не только не портило органолептические свойства продуктов, но и придавало им некоторую оригинальность. По срокам хранения все сиропы соответствовали требованиям ГОСТ 6687.6-88. Показатели титруемой кислотности всех изучаемых сиропов отвечали указаниям ГОСТ 6687.4-86, кроме незначительно повышенных цифр кислотности у сиропа с лимонником, обусловлен-ной природной особенностью базового компонента. Показатели безопасности изучаемых сиропов соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011. В экстракте ульвы и сиропах с ним обнаружены токсические элементы, но в количествах, допустимых нормативной документацией. Таким образом, показано отсутствие технологических рисков применения водноэтанольного экстракта морской водоросли ульвы в качестве нового ингредиента в сиропах на основе дикорастущего сырья Даль-него Востока. Полученные положительные результаты оценки потребительских свойств новых сиропов, их качество, безопасность, доказанное учеными гепатопротекторное действие экстракта из морских зеленых водорослей определяют перспективность его применения (при проведении дополнительных исследований) в качестве функционально-го ингредиента.
Бесплатно
Статья научная
Массовые обследования населения выявили широкое распространение гиповитаминозов. Пищевой рационсовременного человека отличается недостаточным поступлением многих макро- и микроэлементов. Акту-альным способом профилактики и вспомогательной терапии является употребление биоактивных добавок к пище. Хлебобулочные изделия входят в ежедневный рацион питания человека и могут являться функцио- нальным продуктом. В статье проведено исследование возможности обогащения хлеба пшеничного органиче- ски связанными формами йода и цинка и влияния их вве- дения на потребительские и физико-химические свой- ства хлеба. В качестве биологически активной добавки к пище использовали органически связанные формы йода и цинка на низкомолекулярных пептидах соевого гидролизата. При выборе количества вводимой добавки исходили из того, что для обеспечения пищевой безо- пасности содержание йода и цинка в готовом изделии должно быть около 20-30 % от рекомендуемого по- требления. Готовые изделия имели правильную форму хлеба с куполообразной верхней коркой, привлекатель- ный внешний вид, очень мягкий, нежный, эластичный, хорошо разжевываемый равномерно пористый мякиш...
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии кваса из пшеничного сырья
Статья научная
В настоящее время большое внимание уде-ляется здоровому питанию, вследствие чего актуальной является разработка технологии кваса. Квас, приготовленный на базе пшенич-ного солода и сброженный при помощи заквас-ки дрожжей и молочнокислых бактерий, харак-теризуется наличием оздоровительных свойств. Сегодня потребитель отдает пред-почтение квасу из ржаного сырья, тогда как в ХIХ в. и ранее этот квас разделял популяр-ность с фруктовыми и хлебными квасами, од-ним из которых являлся пшеничный. Большин-ство названий и рецептур квасов с течением времени были утеряны. В данной работе была проведена серия экспериментов для определе-ния рецептуры напитка, подбора микроорга-низмов для сбраживания. Было использовано следующее сырье: пшеничный солод, сахар, неохмеленный пшеничный экстракт, пшенич-ная мука и т.д. Для подбора микроорганизмов с целью сбраживания квасного сусла были вы-браны: хлебопекарные прессованные дрожжи, закваска дрожжей и молочнокислых бактерий, дрожжи WB-06, элевые дрожжи и молочнокис-лые бактерии (Lactobacillus fermenti). С учетом данных, взятых из литературных источников, сырьем для опыта выбран пшеничный свет-лый солод с высокой экстрактивностью и не-высоким содержанием белка. Исследовано влияние различных культур для сбраживания напитка: установлено, что при использовании закваски либо смеси элевых дрожжей верхово-го брожения и молочнокислых бактерий Lacto-bacillus fermenti вкус кваса более сбалансиро-ван. С учетом различных факторов (количе-ства сырья и его видов, времени брожения и органолептической оценки получившегося напитка) была разработана технология пше-ничного кваса из 100%-й засыпи солода.
Бесплатно
Статья научная
Одним из наиболее эффективных путей решения проблем питания человека, связан-ных с недостатком витаминов, является раз-работка новых рецептур и технологий соко-содержащей продукции функциональной на-правленности. В связи с этим возникает необ-ходимость создания новых видов продукции из животного и растительного сырья с исполь-зованием местных сырьевых ресурсов. Объек-тами исследований явились плоды мелкоплод-ных яблок Уральское наливное и Воспитанни-ца, ягоды облепихи Чуйская, собранные в Емельяновском районе Красноярского края, мед разнотравье. В работе использовали физико-химические и микробиологические ме-тоды исследований в соответствии с требо-ваниями Технического регламента и ГОСТа на данный вид продукции. Разработана рецепту-ра и технология получения купажированного сока функциональной направленности на осно-ве плодово-ягодного сырья Красноярского края и продукции пчеловодства. Получен экспери-ментальный образец нового вида продукта -яблочно-облепиховый сок с добавлением меда. Определены качественные показатели разра-ботанного продукта - органолептические, физико-химические и микробиологические. Наилучшие органолептические показатели установлены для образца, содержащего: сок мелкоплодных яблок - 375 мл; мед - 12,5; сироп облепихи - 25; воды - 87,5 мл. Результаты физико-химических испытаний показали, что содержание растворимых сухих веществ в ку-пажированном соке составляет 14,90 %, саха-ров - 40,90 %, титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - 0,47 %. Мезофильные клостридии, спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные мик-роорганизмы группы, неспорообразующие мик-роорганизмы, плесневые грибы, дрожжи в об-разцах купажированного сока не обнаружены. По показателям промышленной стерильности образец соответствует техническому рег-ламенту на соковую продукцию ТРТС 023/2011.
Бесплатно
Разработка системы управления установкой для подготовки питьевой воды в животноводстве
Статья научная
Настоящая статья посвящена разработке системы управления ультрафиолетовой уста-новкой для подготовки питьевой воды в живот-новодстве на базе системы автоматического поения. Анализ современного состояния вопроса по типовому оборудованию для системы водо-снабжения отрасли животноводства показал, что к основным недостаткам системы отно- сятся отсутствие обработки воды непосред- ственно перед поением животных и невозмож- ность регулирования эффекта обеззараживания в зависимости от объема водопотребления. Предложено для повышения эффективности взаимодействия между средствами труда - жи-вотными и предметом труда - питьевой водой применять приемы подготовки последней (очи-стка, нагрев, подача), обеспечивая с помощью технологического оборудования (водопроводные сети, водоразборная арматура, насос) создание наиболее комфортных условий для животного в пределах физиологически, технологически и экономически оправданных норм водопотребле-ния и затрат операционного времени. В данной системе управляющее воздействие создает животное исходя из физиологических потребно-стей. В результате на основе системы авто-матического поения была разработана схема управления установкой для подготовки питье-вой воды в животноводстве, в которой техно-логические режимы работы системы регулиру-ются при помощи датчиков давления и расхода воды. Электрическая схема предусматривает удаленный контроль над работой установки. Расчет капитальных вложений показал, что разработанная конструкция является экономи-чески выгодной, так как срок окупаемости равен 12 месяцам, что ниже нормативного срока оку-паемости объекта энергетики.
Бесплатно
Разработка температурных режимов вакуумного концентрирования молока
Статья научная
Вакуумная концентрация способствует сохранению качественных показателей продукта из-за низкого температурного уровня нагрева. Одним из технологических режимов концентрации вакуума является температура процесса. Целью этой работы было изучение влияния температуры нагрева на эффективность вакуумной концентрации молока. Объектами исследования были обезжиренное молоко и молочная жировая фракция 3 и 5%. Концентрация этих продуктов проводилась при температуре в камере от 50 до 100 ° С в течениях 10 ° С. Обнаружено изменение содержания твердых веществ в молоке в процессе вакуумного концентрирования. Было обнаружено, что с увеличением температуры концентрация и длительность процесса увеличивают массовую долю сухих веществ молока. Однако при концентрациях при 90 и 100 ° С наблюдалось снижение органолептической оценки продукта. Обезжиренное молоко имело максимальный органолептический балл (38-39 баллов) при температуре не выше 70 ° C. Аналогичное снижение наблюдалось, когда концентрация молока с массовой долей жира составляла 3 и 5%. Установлено, что в процессе вакуумного концентрирования содержание твердых веществ обезжиренного молока молоко с массовой долей жира 3 и 5% увеличивается до 5,6; 4. 1; 3,6 раза соответственно. Увеличение удельной стоимости тепла в концентрации с повышением темпе- ратуры в камере. Серийная стоимость тепла увеличивается с особенно высокой температурой под концентрацией более 70-80 ° C. На основе проведенных исследований была проведена рациональная температура и продолжительность процесса концентрации объектов повторного поиска. Молоко с концентрацией твердых веществ 48-50% необходимо для сгущения при температуре 70 ± 3 ° С в течение 5 часов. Этот температурный диапазон выбирается на основе органолептических и физико-химических параметров, а также кинетики процесса и удельной стоимости тепла на килограмм удаленной влаги.
Бесплатно
Статья научная
Предложены классификация и научная гипотеза энергоэффективности технологических линий производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием полуфабрикатов из растительного сырья Pteridiumaquilinum. Цель данной работы - создать теоретическую модель совершенствования технологий производства хлеба, галет и сахарного печенья, адаптированных к использованию полуфабрикатов из Pteridiumaquilinum. Использованы методы системного анализа, математического моделирования, технологические регламенты на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Предлагается использовать такую ранговую шкалу, при которой более сложной технологии присваивается более высокий ранг. В качестве первого критерия классификации для ранжирования будем использовать максимальное количество технологических операций: производству галет присваиваем ранг 3. Далее технологии хлеба и сахарного печенья могут получить лишь ранги 2 или 1. По второму критерию для ранжирования - максимум продолжительности технологического процесса, производство хлеба получает ранг 2. Оставшейся технологии сахарного печенья присваивается ранг 1. Наибольшую сложность по двум критериям получила технология галет с рангом 3, наименьшую сложность - технология сахарного печенья с рангом 1. Удельные энергетические затраты по видам изделий и выполняемым технологическим операциям распределяются в диапазоне от 0,01 до 0,62 кВт/кг и связываются с рангами от 1 до 3, при этом продолжительность технологического цикла варьируется в диапазоне от 1,75 до 3,50 ч, а время выпечки - от 0,07 до 0,83 ч. Для определения тесноты связи удельных энергетических затрат с режимными и технологическими параметрами составлена корреляционная матрица. Разработана теоретическая модель совершенствования технологий производства хлеба, галет и сахарного печенья c использованием папоротникового полуфабриката. Дана классификация технологических систем. Предложена и обоснована научная гипотеза энергоэффективности технологий получения хлеба, галет и сахарного печенья с добавлением папоротникового полуфабриката.
Бесплатно
Статья научная
На сегодняшний день продукты питания функционального назначения, в том числе кон-дитерские изделия, являются наиболее рас-пространенными объектами инновационных разработок. Для их насыщения физиологиче-ски ценными ингредиентами применяют раз-личные виды нетрадиционного растительного сырья. В статье представлены результаты научных исследований, проведенных в лабора-тории технологии переработки сельскохозяй-ственной продукции ФГБНУ ВНИИ сои (Амур-ская область), по разработке продуктов здо-рового питания в виде затяжного печенья с добавлением комбинированной муки, состоя-щей из сои и корня имбиря, сои и кожуры цит-русовых. Разработаны технология и рецепту-ры нового вида затяжного печенья, получены математические модели органолептической оценки кондитерских изделий, на основании которых установлены оптимальные условия их приготовления: количество вносимой до-бавки соево-имбирной или соево-цитрусовой муки - 29,3-29,8 %, продолжительность заме-са теста - 31-32 мин, а вылежки теста - 62-65 мин. При соблюдении установленных пара-метров технологии органолептическая оцен-ка составила 96-98 баллов. Сравнительная оценка химического состава печенья, изго-товленного по предложенной и традиционной технологии, позволила установить, что в разработанных продуктах повышается со-держание белков на 60 %, минеральных ве-ществ на 43 %, витамина С на 9,2-16,6 %, при этом снижается количество углеводов на 11 % с одновременным увеличением пищевых волокон на 2 г в 100 г продукта. Результаты дегустационной оценки разработанного за-тяжного печенья свидетельствуют об улуч-шении основных показателей качества в срав-нении с аналогом. Разработанная технология позволит расширить ассортимент продуктов массового потребления функционального назначения с высокой пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептиче-скими характеристиками.
Бесплатно
Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов с йодсодержащим сырьем
Статья научная
В статье рассматривается возможность использования ламинарии, продуктов ее пере-работки и местного растительного сырья в приготовлении изделий из ржано-пшеничного теста. Вследствие того, что Новосибирская область входит в список регионов с йододе-фицитом, производство продуктов функцио-нального назначения, обогащенных йодом, яв-ляется актуальной проблемой. В данной статье рассмотрены вопросы разработок технологий и рецептур хлебобулочных изде-лий (булочек) из ржано-пшеничного теста, обогащенных ламинарией и продуктами еѐ пе-реработки в комплексе с растительными до-бавками (порошками ИК-сушки и пюре из мор-кови и тыквы). Разработки велись на кафед-ре технологии и организации пищевых произ-водств Новосибирского государственного технического университета (НГТУ). Порошок ламинарии был получен при помощи инфра-красной сушки с последующим механохимиче-ским измельчением в Институте химии твердого тела и механохимии СО РАН из об-разца свежемороженой ламинарии. В качестве улучшителя использовали комплексные фер-ментные препараты (α-амилазы, липазы) и хлебопекарный улучшитель «Олимпиал софт». В статье представлены результаты органолептических и физико-химических ис-следований готовых образцов булочек. Все изделия имеют хорошие органолептические показатели, высокую пищевую ценность, удо-влетворяют суточную потребность в йоде. Кроме того, при введении комплексных доба-вок из ламинарии и каротинсодержащего сы-рья происходит обогащение изделий витами-ном С, β-каротином, клетчаткой, что позво-лит рекомендовать данные изделия для функ-ционального питания. Они могут быть вклю-чены в рацион питания всех групп населения, предложены как альтернатива хлебу и при постоянном употреблении служить профи-лактикой болезней, связанных с дефицитом йода.
Бесплатно
Разработка технологии функциональных продуктов питания на основе сои и папоротника
Статья научная
Разработка новых способов и технологий получения пищевых продуктов функциональ-ного назначения является одной из приори-тетных задач государственной политики в области здорового питания. Исследования направлены на изучение состава и свойств нетрадиционного растительного сырья и раз-работку безотходной технологии инноваци- онных продуктов питания функциональной направленности во влажном и высушенном виде. В результате исследований установле-ны математические зависимости параметров технологического процесса получения соево-папоротниковой пасты: массовая доля компо-зиции 5%-х водных растворов аскорбиновой и янтарной кислот 12 %; продолжительность структурообразования коагулята - 5 мин при оптимальной температуре 67 оС; проч-ность гранулированных концентратов гранул - 97 %; начальная влажность гранул 42 %; температура сушки сформованных гранул 64 оС; продолжительность их сушки - 60 мин. Пищевые продукты, полученные по разрабо-танной технологии, в своем составе содер-жат значительное количество белка, жира, витаминов С и Е, минеральных веществ, в частности кальция, фосфора, меди, а также янтарную кислоту и пищевые волокна. Нали-чие данных незаменимых нутриентов в коли-честве, обеспечивающем более чем 15 % су-точной потребности в них, позволяет отне-сти пищевые продукты, полученные по разра-ботанной технологии, к группе продуктов функционального назначения и рекомендовать их для использования в домашнем и обще-ственном питании при дефиците белка, ви-таминов и минеральных веществ. Инноваци-онные функциональные продукты питания можно производить в соответствии с разра-ботанной технической документацией на стандартном оборудовании пищевых и пере-рабатывающих предприятий.
Бесплатно
Разработка технологий и рецептур творожного полуфабриката функционального назначения
Статья научная
Мучные кондитерские изделия широко упо-требляются в пищу российским населением. При этом в них наблюдается недостаток пи-щевых волокон, белка и кальция, играющих важную роль в здоровье человека. На кафедре технологии и организации пищевых произ-водств Новосибирского государственного технического университета были разработа-ны рецептуры изделия «Творожный полуфаб-рикат», обогащенного вышеуказанными пище-выми веществами, которые в значительном количестве содержатся в оболочках зерна гречихи, измельченного в тонкий порошок, и продуктах переработки свеклы (вводившихся в изделия в виде пюре и порошка ИК-сушки). В отдельных образцах сахар заменялся на сте-виозид. Полученные образцы обладали высо-кими органолептическими показателями, так как продукты переработки свеклы улучшают внешний вид и вкус изделий. Результаты экс-периментальных данных свидетельствуют об обогащении изделий пищевыми волокнами, ми-неральными веществами, кальцием и белком, причем образцы с использованием порошков ИК-сушки обладают функциональными свой-ствами по всем вышеперечисленным показа-телям при их употреблении в количестве 100 г в сутки. У образцов с использованием свекольного пюре функциональные свойства при употреблении в количестве 100 г в сутки достигаются только по содержанию белка и кальция. Для достижения функциональности по всем видам показателей их рекомендуется употребить в количестве 200 г. Таким обра-зом, разработанные изделия можно позицио-нировать как продукцию функционального назначения и рекомендовать для использова-ния в детском и геронтологическом питании, а при использовании стевиозида - для людей с ограниченным употреблением сахара.
Бесплатно
Разработка хлебобулочных изделий с пюре моркови
Статья научная
В статье рассматривается возможность использования мякоти моркови в качестве до-бавки в хлеб, которая позволяет повысить не только пищевую ценность продукта, но и укре-пить иммунитет и повысить антиоксидантную защиту человеческого организма. При разра- ботке хлебобулочных изделий, которые оказы-вают положительное воздействие на здоровье человека, актуально использовать добавки из растительного сырья, содержащие в своем со-ставе минеральные вещества, витамины и пи-щевые волокна. Ассортимент хлебобулочной продукции рынка г. Красноярска с добавками из растительного сырья, имеющийся в торговых точках города, достаточно низок. На кафедре ТХКиМП Красноярского ГАУ проведены исследо-вания по разработке хлеба с мякотью моркови. Мякоть моркови вносили в количестве 8, 12 и 16 % к рецептуре. Наилучший образец хлеба с внесением мякоти моркови определяли на осно-вании стандартных методик и изучения потре-бительских предпочтений. За основу были взя-ты рецептуры хлеба «Украинский новый» и «Столовый». Наилучшие органолептические показатели хлеба «Столовый» достигнуты при внесении 12 % пюре моркови к массе сырья, а хлеба «Украинский» при внесении 8 % пюре. Дан-ные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84. В ходе исследований было опре- делено, что хлеб с добавлением пюре моркови приобретает приятный вкус, цвет и аромат, повышается пищевая ценность изделия. Увели- чивается количество белков, углеводов и пище- вых волокон.
Бесплатно
Распределение некоторых химических элементов в активированном зерновом сырье
Статья научная
Исследовали вопрос распределения минеральных элементов в зерновом сырье с высоким содержанием клетчатки. Глубокая переработка зерна в первую оче- редь предполагает тонкое измельчение зернового суб- страта. В настоящем эксперименте зерно пшеницы, ячменя, овса и зерноотходы размалывали на мельнице и разделяли на фракции по тонине помола 200-400 -600- 800 мкм и свыше 800 мкм. Использовали тонкоизмель- ченные корма, называемые активированными: АВК - активированный высокоферментативный корм из зер- ноотходов; АВЯ - активированный высокофермента- тивный корм из ячменя; АВД - активированный высо- коферментативный корм из отрубей и АВО - активи-рованный высокоферментативный корм из овса. В по- лученных фракциях определяли содержание следующих макроэлементов: кальция, фосфора, магния и железа. Установлено, что в зависимости от размера кормовых частиц содержание в них макроэлементов будет раз- личным. Распределение кальция, фосфора, магния и железа во фракциях пшеницы, овса и ячменя подчиняет- ся одной закономерности: находясь в минимуме в тон- кой фракции, их содержание увеличивается с увеличе- нием размера частиц в диапазоне от 400 до 800 мкм...
Бесплатно
Растворный узел для управляемого выращивания растений в защищенном грунте
Статья научная
Настоящее исследование посвящено разра-ботке технологии получения питательных растворов улучшенного качества в растение-водстве защищенного грунта. Анализ показал, что полив сбалансированным питательным раствором растений в теплицах улучшает их рост и развитие, повышает урожайность овощных культур. Большинство известных в настоящее время систем полива и подкормки растений, а также растворных узлов для при-готовления и подачи питательного раствора содержат питающий насос, магистральный трубопровод, фильтр, расходомер, трубопро-воды, электромагнитные клапаны, инжектор, манометр, емкости для приготовления ма-точных растворов, дренажную сеть. Упроще-ние конструкции было достигнуто за счет применения одного насоса, который через ма-гистральный трубопровод и электромагнит-ные клапаны соединен с сетью поливочных труб. Насос частично выполняет функцию смешивания питательного раствора и функ-цию поливочного насоса. Повышение эффек-тивности устройства возможно путем ис-пользования нескольких высококонцентриро-ванных маточных растворов совместно, а также возможности прецизионной корректи-ровки питательного раствора по элементам питания в зависимости от технологических требований. В результате был разработан растворный узел для выращивания растений в защищенном грунте, дополнительно имеющий пробоотборник, выход которого через обрат-ный клапан сообщается с входом в смеси-тельный коллектор, который связан через обратные клапаны и перистальтические насосы с емкостями для приготовления ма-точных растворов, а выход пробоотборника через фитинг сообщается посредством элек-тромагнитных клапанов с дренажной сетью и секциями системы полива. Такая конструкция позволяет работать в одном из двух режимов: 1) полив растений водопроводной водой; 2) по-лив растворами удобрений и кислоты.
Бесплатно
Расчет аварийных режимов фидера 35 кВ с двухцепной линией
Статья научная
В распределительных сетях 35 кВ актуаль-ной является задача расчета аварийного режима, а также задача определения вида и места аварийного режима. При расчете ава-рийных режимов в основном применяют два метода: метод трех симметричных состав-ляющих и метод фазных координат. В сетях класса 110 кВ и выше при расчете аварийно-го режима уже широко используется метод фазных координат. В распределительных электрических сетях 6-10-35 кВ этот ме-тод применяется пока ограничено. Данная работа является продолжением исследова-ний, ведущихся на кафедре информационных технологий в электроэнергетике ФГБОУ ВО «Костромская ГСХА». В предыдущих работах представлены как методы расчета аварий-ных режимов, так и методы определения их вида и места в распределительных электри-ческих сетях. Так, например, показано, что определение вида и места аварийного режи-ма возможно осуществить по величинам наведенных напряжений на специальных ан-теннах, расположенных под фазами линии электропередачи. Данные исследования вы-полнены для одноцепных линий сетей 10 и 35 кВ. Однако часто фидер 35 кВ содержит двухцепную линию. Для проведения исследо-ваний сначала необходимо иметь методику расчета аварийных режимов фидера 35 кВ с двухцепной линией в фазных координатах, которая представлена в данной статье. По-лучены матричные выражения для напряже-ний и токов во всех точках фидера в зависи-мости от параметров участка фидера и из-вестных напряжений в начале. Расчетная схема фидера содержит: питающий транс-форматор с соединением обмоток «звезда - треугольник»; первый участок двухцепной линии; второй участок двухцепной линии; блок несимметрии, моделирующий аварий-ные режимы; третий участок двухцепной линии; первый потребительский трансфор-матор; второй потребительский транс-форматор; нагрузку в конце первой цепи; нагрузку в конце второй цепи. Разработан-ную методику можно использовать как при расчете самих аварийных режимов, так и при решении задачи определения вида и места аварийных режимов в распределительных электрических сетях.
Бесплатно
