Технические науки. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Применение модифицированного растительного сырья в технологии специализированных продуктов питания
Статья научная
Статья посвящена актуальной проблеме - ликвидации дефицита природного белка в пи-тании специализированных групп населения, в частности людей пожилого возраста. Целью работы явилась разработка продукта для ге-родиетического питания на основе печени с пониженным содержанием белка животного происхождения, изучение особенностей хими-ческого состава продукта. Проведены каче-ственные исследования аминокислотного со-става методом тонкослойной хроматогра-фии, а также количественные исследования аминокислотного состава на аминокислотном анализаторе ААА-835 («Hitachi», Япония) весо-вого паштета. Из полученного аминокислот-ного состава можно сделать вывод, что ли-митирующей аминокислотой является арги-нин, аминокислотный скор которого составил 34,2 %. В больших количествах в мышечной ткани человека содержатся следующие амино-кислоты с разветвленными цепями: валин, изо-лейцин и лейцин, аминокислотный скор кото-рых находится в пределах от 114,2 до 116,4 %. Высокое содержание аминокислот с разветв-ленными цепями говорит о том, что паштет можно рекомендовать для включения в рацион питания не только пожилым людям, но и лю-дям, у которых работа связана с повышенны-ми физическими нагрузками, а также спортс-менам. Анализируя аминокислотный состав паштета, можно сделать вывод, что паштет богат как заменимыми, так и незаменимыми аминокислотами. По полученным результа-там можно заключить, что соевые проростки являются перспективным сырьем для включе-ния в рецептуру паштетов. Биологическая усвояемость белков сои позволяет повысить усвояемость паштета, в результате чего продукт можно рекомендовать для геродие-тического питания. Высокое содержание ами-нокислот с разветвленными цепями позволя-ет отнести паштет к продуктам с повышен-ной биологической ценностью.
Бесплатно
Применение пахты с добавлением растительного сырья для производства йогурта
Статья научная
Вопросами питания и определением норм физиоло- гических потребностей в энергии и пищевых вещест- вах занимаются специалисты многих направлений - диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Поя- вились такие новые области знаний, как нутригеноми- ка, нутригенетика, нутриметаболомика и протеомика, рассматривающие превращение отдельных состав- ляющих пищи на генном уровне. Многими исследовате- лями отмечается важное значение обогащения пище- вых продуктов антиоксидантами, витаминно- минеральными премиксами, пищевыми источниками, богатыми биологически и физиологически активными веществами, дефицит которых приводит к нарушению пищевого статуса. На данный момент в стране от- крываются новые производства кисломолочных про- дуктов, линии модернизируются и расширяются на дей- ствующих предприятиях. Цель работы: разработать рецептуру йогуртов на основе пахты с добавлением растительного компонента. Задачи: подобрать соот- ношение ингредиентов рецептуры; изучить изменение основных показателей комбинированного напитка в процессе его получения - органолептических, физико- химических и реологических...
Бесплатно
Продолжительность хранения охлажденного мяса индейки при различных способах упаковки
Статья научная
Цель исследования - определить срок годно-сти тушек индеек и их частей при хранении в холодильной камере с температурой от 0 до +2 °С, упакованных в измененной атмосфере и под вакуумом. Исследования проводили в ООО «Евродон» Октябрьского района Ростовской области. В опытах использовали полученные сразу после охлаждения убитой птицы и разде-ления ее на части полутушки, четвертинки, грудки, бедра, голени и крылья индейки. Тушки и части тушек упаковывали в условиях изменен-ной атмосферы на аппаратах Henkelman Polar 2-85 и Seal Pack-A7-Line 3. Вакуумные пакеты и жесткие лотки укладывали в ящик из гофриро-ванного картона и хранили в холодильной каме-ре. Температура образцов в холодильной камере контролировалась с помощью термометров модели Paderno 414. Исследования проводили в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продук-тов». В результате проведенного исследования установлено, что мясо и мясопродукты птицы соответствуют требованиям доброкачествен-ных свежих продуктов, патогенных микроорга-низмов не обнаружено. Срок хранения мяса ин-дейки, упакованной под вакуумом, при темпера-туре от 0 до +2 °С составил 15 сут, а упако-ванной в измененной атмосфере - 10 сут, по-этому хранение охлажденного мяса индейки под вакуумом наиболее целесообразно. Органолеп-тические и микробиологические показатели тушек индеек и их частей (полутушек, грудки, филе, голеней, бедер и крыльев), упакованных под вакуумом, после 15 сут хранения при тем-пературе от 0 до +2 °С соответствовали нор-мативным значениям, что подтверждало све-жесть мяса индейки. Белково-качественный по-казатель увеличился в частях тушки, которые сохранялись под вакуумом. Так, выявлена разни-ца по сравнению с хранением в 10, 12 и 15 суток в измененной атмосфере: по грудкам индейки - 0,42; 0,5; 0,47 мг/%; по бедрам - 0,04; 0,09; 0,07 мг/% соответственно.
Бесплатно
Статья научная
Организация питания населения по месту работы и учебы является одним из направле-ний комплекса мероприятий по укреплению здоровья человека на рабочем месте. При дан-ном виде питания использование полуфабри-катов высокой степени готовности позволит интенсифицировать производство кулинарной продукции на предприятиях индустрии пита-ния, продлить сроки ее хранения и сохранить качество. В статье представлены результа-ты исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарных изделий из рубленой массы - котлет рыбных, биточков куриных и тефтелей мясных, приготовленных из полу-фабрикатов высокой степени готовности. Данные кулинарные изделия являются необхо-димым компонентом основных горячих обе-денных блюд. В соответствии с ранее разра-ботанными рецептурами и технологией при-готовления изделия могут быть предвари-тельно приготовлены на пару либо обжарены с одной стороны основным способом при 75- 80 °С, затем они помещаются в пакеты из термоустойчивой полимерной пленки и вакуу-мируются. В качестве наполнителя в издели-ях использован картофельный крахмал, коли-чество которого по рецептуре составляет 2 г на единицу изделия. Далее вакуумирован-ные полуфабрикаты замораживали и хранили при -18 °C в течение 14 суток, после чего до-водили их до готовности при 80...85 °С и после вскрытия упаковки оценивали качество гото-вой продукции. Все исследуемые образцы полу-чили высокую оценку по органолептическим показателям, а физико-химические и микро-биологические показатели соответствовали требованиям нормативно-технической доку-ментации. Таким образом, разработанные ре-цептуры и технологии изделий рекомендуют-ся к практическому внедрению на предприяти-ях индустрии питания, обслуживающих орга-низованные контингенты населения по месту учебы и работы.
Бесплатно
Статья научная
В статье с позиций функциональности оп-ределены и обоснованы преимущества опе-рационной системы Android. Подчеркнуто, что операционная система Android выгодно отли-чается своими характеристиками от других операционных систем. Она имеет высокую производительность и экономичный блок пи-тания в обслуживании программных приложе-ний, легкий доступ и большой ассортимент программных продуктов. Авторы отмечают, что операционная система Android представ-ляет собой платформу, основанную на ядре Linux, которое является ядром операционной системы, соответствующим стандартам POSIX, т. е. набором стандартов. За рубежом данная инновационная разработка получила широкое распространение во всех сферах ин-формационных технологий. Ее применение и развитие полностью интегрировано в между-народный рынок. В России также широко ис-пользуют эту систему, так как она доступна по стоимости и высокотехнологична, что обеспечивает ее востребованность на рынке. Однако авторы отмечают, что отечествен-ной версии смартфонов данного типа в России нет, соответственно и инфраструктура вы-страивается, а также подготовка специали-стов ведется на уровне производства и по-требления догоняющего типа. По мнению ав-торов, специфика и вместе с тем проблема использования данной операционной системы состоит в том, что устройства быстро ста-новятся устаревшими, поскольку операторы и производители не хотят создавать обновле-ния программного обеспечения, чтобы пользо-ватели не могли применять новые возможно-сти, оставаясь на старой версии Android. Не-смотря на имеющиеся недостатки, операци-онная система Android на сегодняшний день является самой функциональной и востребо-ванной, а ее возможности далеко не исчер-паны. Авторами предложено применение опе-рационной системы Android для самостоя-тельной реализации собственного информа-ционного проекта, а также в учебных целях в рамках вузовской подготовки.
Бесплатно
Разработка "активной упаковки" с наночастицами серебра для сохранения качества молока
Статья научная
Упаковка играет значительную роль в сохранении пищевых продуктов, поскольку она защищает от влияния климатических и биологических факторов. Молоко является продуктом, нестабильным для хранения, поэтому различные типы термической обработки применяются для увеличения периодов хранения - пастеризации, стерилизации, ионизации, что позволяет эффективно бороться с большинством микроорганизмов. Однако это не позволяет исключить попадание новых бактерий и предотвратить активацию оставшихся. Возрастает актуальность разработки активных типов упаковочных материалов, позволяющих сохранить биологическую ценность и качество молока в процессе сохранения возраста. Исследовательской задачей было развитие способа производства пищевой упаковки с антисептическими свойствами на основе наночастиц серебра для молока. Для достижения цели были решены следующие задачи: определение оптимальных условий синтеза агрегатов и устойчивых наночастиц серебра в присутствии разных редукторов; заполнять изучение физических и химических свойств и наночастиц морфологии серебра; исследование влияния упаковки, содержащей наночастицы серебра на кислотность молока. Были исследованы условия синтеза, заполненные наночастицами серебра при химическом восстановлении нитрата серебра глюкозой и поливиниловым спиртом. Методами оптической спектроскопии, сканирующей электронной микроскопии, микро рентгеновского спектрального анализа, синхронного теплового анализа, проведенного физико-химическими исследованиями, были заполнены. В области абсорбции выраженные максимумы фиксировались длинами волн 430-450 нм, что соответствует образованию наночастиц серебра. Методы электронной микроскопии и спектральный анализ микро-рентгеновских лучей подтвердили образование наночастиц и высокодисперсных частиц кремния. Влияние наночастиц серебра на период хранения свежего молока было исследовано на основе определения индекса кислотности. Тесты на свежее молоко были расположены в пластиковых контейнерах, на которых ранее были нанесены наночастицы золя серебра. В пластиковом контейнере с покрытием, содержащим наночастицы серебра, кислотность молока увеличивается медленнее, чем в контрольном образце, поэтому период хранения молока увеличивается на 4 дня.
Бесплатно
Разработка драже с использованием полуфабрикатов из облепихи
Статья научная
Сырьевые ресурсы облепихи в природной зоне г. Красноярска и ценные свойства ее плодов представляют большой интерес для создания новых видов кондитерских изделий, сбалансиро-ванных по содержанию отдельных элементов. Плоды облепихи содержат набор ценных биоло-гически активных веществ, макро- и микроэле-ментов. Цель исследования - разработка ре-цептуры драже с использованием припаса из плодов облепихи. Задачи: установить количе-ство и условия введения припаса из облепихи в драже; исследовать изделия на соответствие показателям качества; провести сравнитель-ную оценку пищевой ценности разработанного изделия с контрольным. Разработана рецепту-ра драже с припасом из облепихи. Припас из об- лепихи добавляли в изделие на стадии приго- товления полуфабриката для дражирования, заменяя яблочную подварку. Установлено, что в готовых драже с добавлением припаса облепихи появляется оранжевая окраска, что исключает использование химического красителя. С увели-чением дозировки облепихового полуфабриката от 40 до 80 % появляется более выраженный вкус и аромат облепихи. При внесении припаса облепихи свыше 60 % изменяются органолеп-тические показатели качества продукта, по-верхность изделий становится неровной, внеш-ний вид изделия ухудшается. Расчет пищевой ценности показал, что в разработанном изде-лии увеличивается количество кальция и маг-ния, а также значительно возрастает содержа-ние витаминов В1, В2, РР и С.
Бесплатно
Разработка и исследование конструкции тепличного облучателя с регулируемыми характеристиками
Статья научная
Для повышения эффективности процесса облучения в тепличных технологиях находят широкое применение светодиодные фитоиз-лучатели. Цель работы - разработка облуча-теля с регулируемыми параметрами для теп-личных технологий. Проведенный анализ кон-струкций облучателей позволил выявить в качестве основного недостатка отсутствие регулировки характеристик в процессе экс-плуатации. В работе предлагается для регу-лирования интенсивности излучения приме-нять облучатель с регулируемой кривой силы света. Техническое решение облучателя, имеющего корпус, гибкую панель, разделенную на двенадцать секторов, по четыре сектора с синими, зелеными, красными точечными ис-точниками излучения, винт-ограничитель и ротор-сердечник, позволило реализовать на практике регулирование кривой силы света. Полученные на распределительном фото-метре кривые силы света класса «глубокая» и «косинусная» позволяют дать оценку преде-лам регулирования светораспределения облу-чателя. Расчет системы облучения на базе разработанного облучателя показал, что в варианте с глубокой кривой силы света удельная мощность увеличивается на 7 %; в варианте с косинусной кривой силы света - снижается на 58 % при регулировании высоты установки облучателя от 0,4 до 0,6 м. Ре-зультаты дают возможность при проектиро-вании и эксплуатации рассчитывать и регу- лировать энергетические показатели систе-мы облучения для конкретной теплицы. В ра-боте доказано, что реализовать на практике все преимущества LED-облучения возможно путем обеспечения эффективного светорас-пределения.
Бесплатно
Разработка и исследование режимов работы аппарата для охлаждения тушек птицы
Статья научная
В последние годы для холодильной обработки птицы в основном используются аппараты, работающие по принципу непосредственного контакта с диоксидом углерода. Недостатками этих контактных аппаратов являются: относительно низкая производи-тельность, повышенный расход СО2, недостаточно эффективное его применение. В статье представлена конструкция аппарата для холодильной обработки птицы, позволяющая компенсировать эти недостатки. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (университете) на кафедре «Теплохладотехника» разработана действующая модель аппарата и произведены исследования некоторых режимов его работы. В процессе работы аппарата определено время охлаждения птицы, расход диоксида угле-рода при различных массах птицы и режимах работы аппарата. Предлагаемый аппарат для холодильной обработки птицы диоксидом углерода обладает повышенной производительностью, обеспечивает снижение расхода диоксида углерода, что делает его более эффективным при применении.
Бесплатно
Разработка и создание жидкостной термостатирующей установки
Статья научная
При определении теплофизических свойств различных продуктов и материалов часто ис-пользуется термостатирующая установка, которая может поддерживать температуру исследуемого образца на необходимом темпе-ратурном уровне. Для решения этой задачи была создана термостатирующая машина с регулированием температуры от плюс 60 С до температуры минус 30 С (± 0,2 С). В ма-шине производится термостатирование жид-кости отключением и включением холодиль-ной машины и электронагревателя. Поддер-жание определенной температуры на низко-температурном уровне может производиться за счет теплоизоляции самой установки, что вызывает самостоятельное термостатиро-вание. Подобный способ очень сложно исполь-зовать для экспериментальных исследований с заданными параметрами по температуре достаточной точности. Существуют термо-статирующие машины, в которых использу-ется принцип поглощения или выделения теп-лоты при изменении агрегатного состояния льда или льдосоляного раствора. Такой способ трудно спроектировать и осуществить из-за высоких эксплуатационных затрат. Лучше всего для определения теплофизических свойств в лабораторных условиях подходит термостат с жидким хладоносителем и регу-лированием температуры. Установку можно использовать в научных исследованиях, на различных предприятиях пищевой, химической, нефтеперерабатывающей, угольной промыш-ленности, а также в учебных заведениях при проведении лабораторных работ.
Бесплатно
Разработка кекса для специализированного питания и оценка его качества
Статья научная
Согласно проекту «Основы государствен-ной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.», разрабо-тана технология мучного кондитерского из-делия повышенной пищевой и биологической ценности для питания детей дошкольного возраста. Повышение пищевой ценности кек-са по сравнению с традиционными изделиями достигнуто путем снижения содержания са-хара и жира, а также применения нетрадици-онных видов сырья, а именно: муки из цельно-смолотых семян нута, моркови, масла льняно-го, клюквы, характеризующихся повышенным содержанием биологически активных компо-нентов. Исследования проводились в лабора-тории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского макаронного и зерноперераба-тывающих производств» Воронежского госу-дарственного университета инженерных технологий. В качестве контрольного образца взята рецептура кекса «Столичный». Образ-цы кексов, выпеченные в лабораторных условиях, анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативным документом (ГОСТ 15052-96). Суммарное содержание антиоксидантов в из-делиях определяли на анализаторе антиокси-дантной активности «Цвет Яуза-01-АА». По-казатели безопасности хлебобулочных изде-лий определяли по методам, предусмотрен-ным ТР ТС 021/2011. Суммарное содержание антиоксидантов в 100 г кекса «Моркоша» со-ставляет 3,0 мг, что на 87 % превышает зна-чение данного показателя для контрольного образца. Продукт обогащен растительным белком, полиненасыщенными жирными кисло-тами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, удовлетворяю-щими суточную потребность от 16 до 90 %. На основании полученных результатов уста-новлено, что разработанное изделие - кекс «Моркоша» характеризуется улучшенным каче- ством, повышенной антиоксидантной активно-стью и стабильными микробиологическими по-казателями.
Бесплатно
Разработка классификации функциональных пищевых ингредиентов растительного происхождения
Статья научная
На протяжении последних десятилетий спрос на функциональные пищевые ингреди-енты имеет устойчивую положительную ди-намику, обусловленную рядом факторов: во-первых, распространяющейся тенденцией здорового питания, во-вторых, появлением новых, так называемых, чистых добавок и ин-гредиентов, и, в-третьих, стремлением из-готовителей продуктов питания к «чистой этикетке». Согласно мнению специалистов различных отраслей пищевой промышленно-сти, у изготовителей ряда продуктов пита-ния, в том числе функциональных, возникают трудности в выборе пищевых добавок и ин-гредиентов, обусловленные их видовым разно-образием, что обозначило цель данного иссле-дования. На сегодняшний день на рынке пред-лагается достаточное количество функцио-нальных пищевых ингредиентов, системати-зация которых сможет гарантировать пол-ноту охвата ингредиентов и их свойств, а также будет способствовать оценке вклада как одного, так и нескольких функциональных пищевых ингредиентов в функциональную направленность пищевого продукта с оценкой механизма их взаимодействия. Для обоснова-ния использования пищевых ингредиентов растительного происхождения при разработ-ке рецептур функциональных продуктов пи-тания рассмотрены подходы к систематиза-ции функциональных пищевых ингредиентов, что позволило разработать их обобщенную классификацию с учетом ряда классификаци-онных признаков: функциональное назначение, источник получения, специфика химического состава растительного сырья, область при-менения в различных отраслях пищевой про-мышленности и технологическое назначение. Показано, что разработанная обобщенная классификация функциональных пищевых ин-гредиентов является универсальной, так как, с одной стороны, представляет собой закон-ченную систему, но, в то же время, допускает внесение в нее новых видов и классов пищевых ингредиентов, проявляющих подтвержденный эффект на одну или несколько физиологиче-ских функций организма, не нарушая общей целостности классификационной структуры.
Бесплатно
Статья научная
По существующим технологиям желе про-изводится из сока или пюре с добавлением са-хара и пектина, а также других желирующих ингредиентов. Морс получают из ягод, без ис-пользования выжимок, что значительно влия-ет на выход и себестоимость продукции. Кро-ме того, значительное количество биологи-чески активных веществ (БАВ) остается в выжимках и не используется. Количество вы-жимок при получении сока или пюре составля- ет 30-35 %. Предлагаемая комплексная мало-отходная технология получения желе и морса позволяет на одной технологической линии получить сразу 2 продукта: желе из пюре и морс из выжимок, при этом количество неис-пользуемых отходов составляет 10 %, т.е. уменьшается в 3-3,5 раза. При приготовлении желе из кизила нет необходимости добавле-ния пектина или других желирующих ингреди-ентов, так как желирование происходит за счет нативных пектиновых веществ. Основ-ными преимуществами предложенной техно-логии по сравнению с традиционными являют-ся: сокращение продолжительности производ-ственного цикла, минимизация потерь БАВ в ходе технологической обработки и обеспече-ние повышенной биоусвояемости БАВ, получе-ние желе и морса со стабильными, заранее рассчитанными качественными характери-стиками. Полученные функциональные желе и морс по физико-химическим показателям от-личаются от стандартных. Фруктовой части в функциональном желе больше, содержание витамина С - 55 мг%, массовая доля раство-римых сухих веществ - 40 %, желе можно от-нести к функциональным сладким продуктам пониженной калорийности. Содержание вита-мина С - 35 мг%, фруктовой части в функцио-нальном морсе больше, массовая доля рас-творимых сухих веществ - 15 %. Желе и морс из кизила по пищевой ценности и содержанию витамина С соответствуют нормам для функциональных продуктов, 100 г желе обес-печивает суточную норму потребности в витамине С на 78,6, а морс на 50 %. Функцио-нальные кизиловое желе и морс можно реко-мендовать в качестве продуктов здорового питания
Бесплатно
Разработка молекулярно-генетического метода для выявления фальсификации гранатового сока
Статья научная
Сок граната пользуется большим спросом благодаря своей хорошо антиоксидантной активности. Из-за высокой себестоимости гранатового сока среди изделий из винограда и яблока, есть большая причина для его промышленной фальсификации. Чтобы найти добавление яблочного или виноградного сока, наиболее распространенный метод основан на количественной оценке яблочной и винной кислот высокоэффективной жидкостной хроматографией (HPLS). Но этот метод имеет некоторые недостатки. Для идентификации присутствия виноградных и яблочных соков в грануляте граната, разработка метода полимеразной цепной реакции (ПЦР) на основе селективной идентификации ДНК для видов растений Vitis vinifera и Ma-lus domestica является эффективным способом снижения стоимости анализа. Как показывают исследования, были взяты гранулированный гранат, яблочный и виноградный соки, а также их смеси с заменой основного компонента до 5%. Образцы были изготовлены из свежих фруктов и затем нагреты в течение 5 минут при 118 ° С. Выделение ДНК осуществляли осаждением на сорбенте. Из-за анализа карт генома были определены праймеры, специфичные для Vitis vinifera и Malus domestica, и были синтезированы. В соответствии с ними условия амплификации были оптимизированы. В соответствии с выбранными условиями и с определенными праймерами было проведено исследование нечеткого присутствия ДНК в гранатовом соке. Кроме того, доказана возможность применения ПЦР для идентификации фальсификации гранатового сока яблочными и виноградными. Нижний предел обнаружения составлял менее 5%.
Бесплатно
Разработка мучных кондитерских изделий для здорового питания с применением кабачкового пюре
Статья научная
Одним из основных направлений государст-венной политики в социальной сфере является забота о здоровье нации. Распространение не-инфекционных заболеваний, обусловленных из-быточной массой тела и ожирением, является глобальной проблемой всех развитых стран, в том числе и России. Мучные кондитерские изде-лия пользуются повышенным спросом населе-ния, особенно молодых людей. Но в последние годы люди, пользуясь ресурсами Интернета, стали стремиться употреблять меньше угле-водов и жиров, которыми так богаты мучные кондитерские изделия, чтобы быть стройными и здоровыми. У кондитерской промышленности возникла необходимость корректировать ас-сортимент изделий в сторону здорового пита-ния. Поэтому при разработке новых видов изде-лий задача технологов - снизить калорийность кондитерских изделий и повысить их минераль-ную и витаминную ценность. Использование ме-стного растительного сырья для этих целей является предпочтительным, так как оно, как правило, дешевле и считается, что продукты, произрастающие в местах проживания, лучше усваиваются проживающими здесь людьми, так как ферментный аппарат человека столетиями приспосабливается к перевариванию определен-ных веществ. В данной работе предлагается для повышения пищевой ценности бисквита ис-пользовать пюре из кабачка сорта цукини. В ка-бачках в большом количестве имеются соли ка-лия, фосфора, кальция и микроэлементы - мо-либден, титан, алюминий, литий, цинк и другие. Калий в сочетании с магнием прекрасно поддер-живает работу сердца у людей с сердечно-сосудистыми проблемами. Соотношение калия и натрия в кабачках составляет 150:1, что бла-гоприятно отражается на водном балансе ор-ганизма и помогает освободиться от излишней жидкости. Витаминный состав этого растения представлен большим комплексом витаминов группы В (В1 В2 В5 В6 В9), витаминами С, РР, Е, Н, бета-каротином, тартроновой кислотой. Пектин и пищевые волокна, содержащиеся в ка-бачке в большом количестве, делают этот продукт низкокалорийным. Исследовалось влия-ние различных дозировок кабачкового пюре при изготовлении бисквита на процесс сбивания и качество изделий. На основании стандартной рецептуры на бисквит №1 рассчитаны произ-водственные рецептуры на загрузку в миксер и выполнены пробные выпечки. Готовые изделия проверялись по органолептическим и физико-химическим показателям, рассчитывалась пи-щевая ценность бисквита.
Бесплатно
Разработка мучных кондитерских изделий с использованием плодов крыжовника
Статья научная
В настоящее время кондитерское производ-ство развивается очень динамично. Спрос на кондитерскую продукцию в последние годы вы-рос с 9 до 11 кг в год на человека, требования потребителей к качеству готовых изделий с каждым годом все выше и выше. В связи с такой сложившейся ситуацией актуальным направле-нием является разработка новых кондитерских изделий с использованием местного расти-тельного и нетрадиционных видов сырья наше-го региона. Это позволит не только расширить ассортимент, но и повысить ценность продук-та, а также технико-экономические показатели предприятия за счет сокращения потерь и соз-дания безотходных технологий. Цель работы - изучение возможноcти разработки мучных кондитерcких изделий повышенной пищевой ценности за cчет внесения полуфабрикатов из нетрадиционного сырья или частичной замены основного сырья растительным, обладающим богатым витамино-минеральным составом. Ягоды крыжовника содержат достаточно боль-шое количество клетчатки и пектиновых ве-ществ, олиго- и моносахариды, органические кислоты, лейкоантоцианы, дубильные вещест-ва, катехины, каротиноиды, красящие и азото-содержащие вещества. Минеральные вещества крыжовника представлены калием, натрием, кальцием, магнием и др. Из микроэлементов в крыжовнике имеются: цинк, йод, фтор, молиб-ден, марганец. Порошок, полученный из крыжов-ника, обладает высокой стойкостью во время хранения, что увеличивает его ресурсный по-тенциал.
Бесплатно
Разработка национальных булочных изделий с овсяной мукой и растительными добавками
Статья научная
По оценкам экспертов при существующем снижении объемов потребления хлеба и булочных изделий от-четливо прослеживается тенденция изменения их структуры. На фоне снижения спроса на традиционные массовые сорта хлеба наблюдается рост спроса на нетрадиционные для российского рынка хлебобулочные изделия - из многозерновых смесей, тостовые хлеба, национальные хлеба (фокаччо, чиабатта, багеты и др.). Целью исследования являлась разработка оптимальных рецептур и технологии получения национальных булоч-ных изделий - фокаччо, с использованием овсяной муки, порошка из красноплодной рябины и композиции из пря-ных трав (чабреца, душицы обыкновенной и розмарина обыкновенного). Оценка образцов булочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам на кафедре «Технологии питания» Уральского государственного экономического университета. Была исследована воз-можность замены части пшеничной муки на овсяную муку, а также добавления порошка из красноплодной рябины и смеси пряных трав, произрастающих в Сверд-ловской области. Для разработки рецептур фокаччо использовали овсяную муку в дозировках 10, 15, 20, 25 и 30 % к муке, порошок из рябины красноплодной в количе-стве 3-10 % с шагом в один процент. Дегустационная оценка образцов булочных изделий проводилась по пя-тибалльной системе, включающей оценку таких каче-ственных характеристик, как внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. В результате оценки было уста-новлено, что фокаччо с добавлением овсяной муки 20 % и рябинового порошка в количестве 5 % к массе муки обладает наилучшими показателями. В качестве осно-вополагающих показателей качества определены ре-гламентируемые действующими нормативными (НД) и техническими (ТД) документами показатели качества булочных изделий, а также содержание биологически активных веществ (БАВ) - витаминов, фенольных ве-ществ и пищевых волокон, обуславливающих повышен-ную физиологическую ценность разработанных хлебо-булочных изделий.
Бесплатно
Разработка принципиальной схемы дробилки с валками в форме РК-профиля
Статья научная
В статье представлены результаты ис-следования возможности повышения интен-сивности и надежности процесса дробления за счет выполнения рабочих элементов - валков в форме РК-профиля. Рассмотрены преимуще-ства и недостатки основных типов измель-чителей, их кинематико-геометрические ха-рактеристики, принципы их работы. В из-мельчителе с валками в форме РК-профиля при перемещении дробимого материала как минимум в двух координатах реализуется до-полнительный эффект перекатывания, бла-годаря чему эффективность измельчения по-вышается, существенно снижается вероят-ность заклинивания крупных кусков материала в щелевом зазоре. Система сил, реализуемая в зоне измельчения между валками в виде РК-профилей, является знакопеременной, цикли-ческой по величине и направлению сил, что позволяет повысить интенсивность измель-чения. Кроме того, за счет особенностей ки-нематики двух валков происходит совмещение различных механизмов разрушения материала: сжатия, растяжения, истирания, ударного воздействия, постоянного изменения направ-ления измельчающих сил. За счет меньшей площади сечения РК-профиля (в отличие от цилиндрического профиля) уменьшается необ-ходимый крутящий момент электропривода дробилки и одновременно обеспечивается уве-личение удельной нагрузки на измельчаемый материал. За счет применения валков в фор-ме РК-профиля снижаются ударные нагрузки на опорные узлы и передаточные механизмы, реализуется новая система сил, позволяющая повысить интенсивность дробления, снижа-ются затраты на изготовление дробилки. Изменение напряженно-деформированного со-стояния материала в зоне измельчения между валками в форме РК-профиля, реализация зна- копеременной, циклической системы сил, и, как результат, совместного воздействия различ-ных механизмов разрушения материала позво-ляют повысить интенсивность и эффектив-ность дробления, что, в свою очередь, обеспе-чивает улучшение технико-экономических по-казателей устройства и всего процесса тех-нологического цикла измельчения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и ресурсосберегающей технологии в приго-товлении пюреобразных супов для обще-ственного питания с использованием иннова-ционного технологического оборудования. Ав-торами обоснована возможность и необходи-мость использования ресурсосберегающих технологий в приготовлении супов, в том числе на инновационном оборудовании; прове-дено социологическое исследование методом письменного анкетирования, которое выявило необходимость разработки рецептур и ресур-сосберегающей технологии приготовления крупяных пюреобразных супов; разработаны рецептуры четырех видов супов-пюре с ис-пользованием круп и бинарных крупяных ком-позиций: «Суп-пюре из крупы рисовой», «Суп-пюре “Любимый”», «Суп-пюре из крупы рисовой с копченостями», «Суп-пюре “Любимый” с коп-ченостями»; разработан ресурсосберегающий технологический процесс приготовления но-вых видов супов для многофункционального кухонного аппарата «VarioCooking Center VCC 112» (RATIONAL, Германия), согласно которо-му общее время приготовления супа-пюре со-ставляет 22-25 минут в зависимости от ви-да: соответственно крупяной и крупяной с копченостями. В результате эксперимента установлены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества супов-пюре; определена пищевая и энергетическая ценность новых видов супов-пюре: содержание белка, %, в пределах 1,48±0,02-2,91±0,07; содержание липидов, %, в пределах 2,15±0,06-8,88±0,21; содержание уг-леводов, %, в пределах 6,75±0,11-8,52±0,19; энергетическая ценность, ккал, в пределах 59,08-120,30; разработана нормативно-технологическая документация на новые виды супов-пюре (ТТК).
Бесплатно
Разработка рецептур и технологии салата из морской капусты и рассольных сыров
Статья научная
Перспективным направлением в области здорового питания является разработка ре-цептур и технологии новых продуктов на ос-нове морской капусты и рассольных сыров, отличающихся высоким содержанием функци-онально значимых компонентов. Объектом исследования были морская капуста сорта Дальневосточная и брынза мягких и твердых сортов - твердый рассольный «Брынза» с массовой долей жира 40 %, изготовленный на ООО «Племзавод “Таѐжный”» Красноярского края (ГОСТ Р 53421-2009); мягкий рассольный «Брынза» с массовой долей жира 40 %, изго-товленный на СПК «Новоселовское молоко» Красноярского края. В статье приведены ре-цептуры, технология салата из морской капу-сты и рассольных мягких и твердых сортов брынзы, органолептические и микробиологи-ческие показатели качества полученного про-дукта. Санитарно-гигиеническую оценку са-лата проводили по показателям КМАФАнМ, БГКП, содержанию условно патогенных микро-организмов: S. aureus, B. cereus, патогенных бактерий рода Salmonella и микроорганизмов порчи - плесневых грибов и дрожжей. В каче-стве опытного образца использовали твер-дый сорт сыра рассольный - брынза (образец № 1) в следующих концентрациях: 10, 20, 30 % к массе 100 г морской капусты. В качестве второго опытного образца использовали мяг-кий сорт сыра рассольного - брынза (образец № 2) в концентрациях 10, 20, 30 % к массе 100 г морской капусты. Установлена дозиров-ка рассольного сыра, обеспечивающая наилуч-шие органолептические показатели салата: для твердого сыра - 20 %, для мягкого сыра - 10 %. Полученные салаты из морской капусты и рассольных сыров (брынзы) являются нату-ральными безопасными продуктами, соответ-ствующими требованиям Технического регла- мента Таможенного союза по безопасности пищевых продуктов, обладающими высокими потребительскими свойствами.
Бесплатно
