Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Статьи журнала - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления
Все статьи: 1721
Изучение биологической ценности белково-жировой эмульсии из молок лососевых рыб
Статья научная
В статье даны результаты изучения биологической ценности и технологических свойств белково-жировой эмульсии на основе молок лососевых рыб (кеты тихоокеанской). Исследованиями выявлено, что белково-жировая эмульсия на основе молок кеты тихоокеанской обладает высокими технологическими характеристиками. Высокая гидрофильность и стабильность эмульсии после тепловой обработки обусловлены значительным содержанием белка и введением стабилизатора «Гелеон-179М». Анализ аминокислотного состава белковой фракции выявил, что в белково-жировой эмульсии сумма незаменимых аминокислот составляет 33,9 %. Высокие значения скора установлены у таких незаменимых аминокислот, как валин (100 %), лизин (128 %), сумма ароматических соединений (фенилаланин +тирозин) (146 %). На основе результатов исследований установлено, что белково-жировая эмульсия на основе молок лососевых рыб обладает хорошей биологической ценностью белковой фракции и высокими технологическими свойствами.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты изучения биологической ценности и функционально-технологических свойств пасты из модифицированного рубца. В результате проведенных исследований фракционного состава белков пасты из модифицированного рубца выявлено, что ферментация рубца способствует увеличению содержания водорастворимых белков в 5 раз, а содержание щелочерастворимой фракции - в 4,9 раза, что указывает на эффективность ферментативного гидролиза. Исследованиями качественного состава белков пасты выявлено высокое содержание аминокислот, участвующих в формировании и стабилизации структуры коллагена (глицина, аланина и пролина). По аминокислотному скору паста относится к неполноценному продукту. Поэтому при его использовании в рецептуре мясного изделия необходима количественная и качественная корректировка белкового компонента. Исследования функционально-технологических свойств пасты позволяют использовать ее в производстве вареной колбасы в количестве 15 %. По результатам изучения микробиологических показателей и гигиенических требований безопасности паста из модифицированного рубца отвечает предъявляемым требованиям.
Бесплатно
Изучение взаимодействия в субсолидусной области систем Na2MoO4 - NiMoO4 - R2 (MoO4)3, R - Cr, Fe
Статья научная
Исследованы фазовые соотношения в субсолидусной области систем Na2MoO4 - NiMoO4 -R2(MoO4)3,R - Cr, Fe методами рентгенографии, дифференциального термического анализа и колебательной спектроскопии. Получены фазы переменного состава Na1-хNi1-хR1+х(MoO4)3, R - Cr,Fe (0 ≤ х ≤ 0.4-0.5) со структурой насикона (пр.гр.R3c) и тройные молибдаты NaNi3R(MoO4)5, кристаллизующиеся в триклинной сингонии (пр. гр. P1). Обнаружена высокая проводимость Na1-хNi1-х R1+х(MoO4)3, позволяющая рассматривать фазы переменного состава в качестве перспективных твердых электролитов с проводимостью по ионам натрия.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье приведены результаты исследований по разработке триботехнических материалов на основе сверхвысокомолекулярного полиэтилена и терморасширеннного графита. Показано, что при модификации сверхвысокомолекулярного полиэтилена (СВМПЭ) терморасширенным графитом физико-механические характеристики остаются на уровне ненаполненного полимера, в то время как скорость массового изнашивания снижается до 30раз, скорость абразивного изнашивания - до 10 раз.
Бесплатно
Изучение возможности получения полуфабриката ликеро-водочной промышленности из жмыха облепихи
Статья научная
Работа посвящена исследованию процесса получения полуфабриката ликеро-водочной промышленности - спиртованного настоя из жмыха плодов облепихи, произрастающей в Бурятии. Для получения спиртованного настоя использовали методэкстракции путем двукратного настаивания с обработкой ультразвуком и механическим перемешиванием смеси. В соответствии с данным методом измельченный жмых облепихи заливали водно-спиртовым раствором крепостью 50%об. в соотношении 1: 10, первое настаивание проводили в течение 15 сут, второе - 10 сут. В ходе работы доказана эффективность ультразвуковой обработки по сравнению с традиционной технологией получения ликеро-водочных полуфабрикатов, определены технологические характеристики настоя, разработана принципиальная схема его производства. Полученный настой может быть использован при производстве ликеро-водочных изделий.
Бесплатно
Изучение вязкости модельных образцов блинного теста из нетрадиционных видов сырья
Статья научная
В статье представлены исследования вязкости блинного теста из нетрадиционных видов муки: шлифованного (белого) риса, цельнозерновой рисовой муки. Проведен органолептический анализ модельных образцов по показателям цвета, запаха, вкуса, однородности и текучести. Изучены зависимости вязкости от времени и скорости сдвига. Выявлено, что по показателю вязкости наиболее близким к тесту из традиционного вида сырья является образец из муки необработанного цельнозернового риса. Дана математическая интерпретация изменения вязкости в исследуемых образцах. Так, закономерности изменения вязкости блинного теста контрольного образца и опытного на основе цельнозерновой рисовой муки могут быть описаны математической моделью Гершеля - Балкли, в образцах из шлифованного риса - моделью Кессона.
Бесплатно
Изучение гистологической структуры мышечной ткани яков в процессе автолиза
Статья научная
Статья посвящена изучению гистологической структуры мяса яка после убоя в процессе автолиза. Гистологическая картина изменений мышц лопаточной и задней частей показала, что созревание мяса идет последовательно, т. е. гетерохронно. Гистологическая структура изменений мышечной ткани через 2 ч после забоя показала, что процессы автолиза имеют место в виде набухания и отека эндомизия, набухания ядер, уменьшения миоглобина и появления небольшого количества поперечных разрывов мышечных волокон. Через 24 ч выявлено, что в мышцах лопаточной части волокна утолщенные, набухшие, с гофрированной структурой и разрывами саркоплазмы. Встречаются волокна с просветленной саркоплазмой, уменьшенным количеством миоглобина. Прослойки эндомизия и перимизия набухшие, ядра округлой или овальной формы. Долевые и межмышечные полости принимают значительные размеры. Мышечные волокна в основном розового цвета. Поперечная исчерченность не определяется. В отдельных волокнах в саркоплазме определяются мелкодисперсные пылевидные вещества. Однако структурные изменения в мышечной ткани ячатины начинают усиленно отмечаться через 72 и 96 ч после забоя.
Бесплатно
Изучение деструкции жиров методом потенциометрического титрования
Статья научная
Изучен механизм деструкции жировых веществ различной химической природы прокариотическими культурами Alcaligenes faecalis и Bacillus licheniformis, выделенных из сточных вод после процесса эмульсионного обезжиривания овчинно-шубного сырья. Показано, что жирные кислоты, образующиеся в результате деструкции жиров культурами Alcaligenes faecalis и Bacillus licheniformis, окисляются различными ферментами, продуцируемыми данными культурами, с последующим вовлечением их в цикл трикарбоновых кислот. Деструкция сопровождается уменьшением длины углеводородной цепочки и образованием более сильных кислот.
Бесплатно
Статья научная
Получение надежных расчетных соотношений для определения удельной теплоемкости необходимо при создании оборудования и технологических процессов. В ходе проведенных исследований получены экспериментальные данные температурных зависимостей удельной теплоемкости нерафинированных пищевых растительных масел в диапазоне температур от 40 до 140 °С. Сформированы расчетные соотношения для определения температурной зависимости удельной теплоемкости различных групп растительных масел. Приведенные результаты могут быть использованы не только в масложировом производстве, но и для решения других научно-технических задач.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты проектирования инновационных биопродуктов функционального питания с использованием вторичного сырья, полученного при переработке кедрового ореха, на основе QFD-методологии, позволяющей создать продукт в соответствии с предпочтениями потребителей. На основании результатов опроса и пожеланий потребителей были разработаны технологии, позволившие получить четыре биопродукта функционального питания, в состав которых входит вторичное сырье переработки кедрового ореха. Изучены качественные характеристики полученных биопродуктов, представляющих собой синбиотик, включающий пробиотик (бифидобактрии и пропионовокислые бактерии) и пребиотик (кедровый жмых, кедровый шрот, экстракт из скорлупы кедрового ореха (танниды). Показано, что инновационные биопродукты отличаются хорошими органолептическими показателями, обладают высокими потребительскими свойствами, а использование продуктов переработки кедрового ореха в качестве пребиотика повышает их биохимическую активность и функциональные свойства.
Бесплатно
Изучение микроорганизмов, участвующих в процессе вермикомпостирования
Статья научная
При исследовании биогумуса, процесса вермикомпостирования, а также копролитов и кишечника калифорнийского червя выделены культуры бревибактерий и силикатных бактерий. Выделенные штаммы идентифицированы классическим бактериологическим и приборным методами. Бревибактерии способны синтезировать гуаниновые нуклеотиды из предшественника гуанина. Силикатные бактерии целесообразно использовать в сельском хозяйстве как биоудобрение.
Бесплатно
Изучение молодой интеллигенцией культуры бурятского народа
Статья научная
В статье показан вклад молодых представителей бурятской интеллигенции Б.Барадина, Ц. Жамцарано, Г. Цыбикова, Э-Д. Ринчино в изучение культуры бурятского народа.
Бесплатно
Статья научная
Изучено влияние расхода бак-суспензии, полученной на основе микробиологического препарата «Байкал ЭМ-1», на степень утилизации омыленного шерстного жира. Установлено, что минимальный расход бак-супензии, при котором достигается оптимальная степень деструкции органического вещества, составляет 30% от объема рабочей ванны.
Бесплатно
Статья научная
В работе рассмотрены функциональные и технологические свойства растительных компонентов, используемых при обогащении альбуминного творога. При исследовании бетулина установлены его органолептические показатели и показатели безопасности. Выявлена возможность создания белково-витаминной композиции на основе растительного сырья, и установлена возможность ее дальнейшего использования при обогащении альбуминного творога. В ходе проведенных исследований дана характеристика влагоудерживающей и жироудерживающей способности белково-витаминной композиции при различных температурах и способах подготовки. По результатам проведенных исследований наивысшую влагоудерживающую способность белково-витаминная композиция проявляет при температуре 95°С. Установлена зависимость жироудерживающей способности белково-витаминной композиции от температуры, так,при постепенном нагревании суспензии максимальное значение жироудерживающей способности достигается при 65°C. Проведено компьютерное моделирование при обогащении альбуминного творога белково-витаминной композицией в количестве 10%,в результатечего получены данные о содержании массовой доли жира в проектируемом продукте, которая составила 1%, белка - 10,4%, углеводов - 6%. Рассчитана энергетическая ценность продукта, которая составляет 74 ккал, при этом индекс сбалансированности аминокислотного состава обогащенного альбуминного творога равен 0,18.
Бесплатно
Статья научная
Цвет является важным органолептическим показателем, определяющим качество рыбных продуктов. Кроме того, цвет определяет технологические и функциональные свойства рыбы. В связи с этим определение цветовых характеристик рыбных продуктов является важным направлением исследований. Известно, что в результате окислительной порчи рыбы происходит изменение ее цвета. Окисление обычно характеризуется появлением оттенков желтого цвета. В статье в результате анализа цвета байкальского омуля (Coregonus autumnalis migratorius) на цифровых изображениях и проведенных исследований степени окисления установлена взаимосвязь между площадью оттенков желтого цвета мышечной ткани рыбы и значениями тиобарбитуровых чисел. Также установлено, что окисление соленых рыбных продуктов при хранении при минусовых температурах происходит быстрее по сравнению с продуктами без добавления поваренной соли. Определение площадей оттенков цветов производилось при помощи программы «Определение цветов на цифровом изображении». Цифровые изображения объектов получали при помощи цифровой зеркальной камеры Canon EOS 1100D. Определение тиобарбитуровых чисел проводилось с применением спектрофотометрического метода анализа.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты изучения параметров, влияющих на процесс экстракции кедрового масла в электромагнитном поле сверхвысоких частот (ЭМП СВЧ): диэлектрической проницаемости обрабатываемого сырья (ядра кедрового ореха) и экстрагента (этилового спирта), скорости возрастания температуры сырья и экстрагента в ЭМП СВЧ, коэффициента диффузии кедрового масла. Установлены изменения диэлектрической проницаемости экстрагента (этилового спирта) от 25,4 при нормальных условиях до 2,58 под воздействием волн дециметрового диапазона. Найденные опытным путем значения диэлектрической проницаемости экстрагента приблизительно равны диэлектрической проницаемости кедрового масла (3,2-3,5), что позволяет последнему хорошо растворяется в этиловом спирте. Установлено, что скорость роста температуры при СВЧ- энергоподводе состоит из 2 этапов: на 1-м этапе температура изменяется от 20 до 78,4 °С, а отношение dt/dr изменяется в пределах от 1,3 до 0,2 °С/с, на 2-м этапе - при температуре более 78,4 °С, т.е. при температуре кипения растворителя, отношение dt/dτ резко снижается и изменяется от 0,1 до 0,01 °С/с. Экспериментально доказано, что с увеличением температуры и частоты колебаний электромагнитного поля масло диффундирует к поверхности ядра кедрового ореха, смешиваясь и растворяясь практически полностью в спирте этиловом. Опытным путем установлено, что возрастание коэффициента диффузии происходит в первые секунды экстрагирования (30-90 с), а затем наступает резкое уменьшение его (в 3-4 раза), а после 140 с экстракции коэффициент диффузии уменьшается не так резко, что свидетельствует о том, что, чем меньше мощность излучения электромагнитного поля СВЧ, тем медленнее по времени протекают диффузионные процессы. Выявлены закономерности, влияющие на технологические параметры процесса экстракции кедрового масла из ядер кедрового ореха этиловым спиртом в ЭМП СВЧ.
Бесплатно
Изучение пектина плодов облепихи сортов бурятской селекции
Статья научная
Данная работа посвящена изучению содержания пектиновых веществ, их основных показателей качества и свойств в плодах облепихи сортов бурятской селекции Аяганга, Заря Дабат, Баян-Гол, Захаровская, Превосходная, Солнечная. Установлены различия по студнеобразующей способности пектина плодов облепихи в зависимости от сортовых особенностей. Полученные данные свидетельствуют о сравнительно высокой степени этерификации пектина плодов облепихи, содержании этерифицированных карбоксильных групп, высокими значениями которых отличились сорта облепихи Заря Дабат, Захаровская, Аяганга. Наряду с этим экспериментальные исследования показали, что пектин облепихи данных сортов характеризуется высоким содержанием меток-сильных групп. Это явление обусловливает низкую студнеобразующую способность сортов облепихи, районированных в Бурятии, вследствие чего данные сорта не могут самостоятельно использоваться для производства студнеобразных продуктов.
Бесплатно
Изучение природных пищевых антиокислителей CO2-экстракта Mentha piperita L.
Статья научная
В статье представлены результаты изучения биологически активных веществ экстракта CO2-Mentha piperita L., который содержит соединения, способные увеличивать сроки годности пищевых продуктов, в том числе из сырья животного происхождения. Экстракт получали с помощью сверхкритической флюидной экстракции. С помощью ВЭЖХ-МС/МС анализа были идентифицированы биологически активные вещества в экстрактах CO2-Mentha Piperita L. Идентифицировано 42 биологически активных компонента. Было обнаружено 9 новых соединений (скополетин, феруловая кислота, стеаридоновая кислота, цирсимаритин, 15,16-дигидротаншинон, изотаншинон IIA, альфитоловая кислота, изорамнетин-3-(6-O-ферулоил) глюкозид и 5-десметилнобилетин). Результаты исследования показали, что экстракт CO2-Mentha Piperita L. обладает высоким содержанием флавоноидов, что позволяет рекомендовать сверхкритические экстракты в качестве источника природных антиокислителей для использования в пищевой промышленности.
Бесплатно
Изучение процесса плавления живицы в электромагнитном поле сверхвысоких частот
Статья научная
В статье приведены результаты изучения параметров, влияющих на процесс плавления кедровой живицы в электромагнитном поле сверхвысоких частот: температуры плавления, удельной СВЧ-мощности, продолжительности процесса. Установлены оптимальные параметры процесса плавления кедровой живицы в электромагнитном поле сверхвысоких частот: температура 70-80 С, СВЧ-мощность 500-700 Вт, время плавления 5-7 мин. Продукт получился с высокими органолептическими показателями - натуральный вкус и запах, свойственные виду используемой сырой живицы. Химический состав кедровой живицы после плавления в ЭМП СВЧ, характеризовался высоким содержанием смоляных кислот и монотерпенов, что свидетельствует о положительном влиянии ЭМП СВЧ на качественные характеристики кедровой жевательной смолки. На основе полученных данных была разработана технология плавления кедровой живицы в ЭМП СВЧ для получения кедровой смолки. Разработанная технология успешно прошла производственную апробацию в ООО «МИП «БайкалЭкоПродукт» при Восточно-Сибирском государственном университете технологий и управления. На разработанную технологию получен патент на изобретение «Способ производства жевательной композиции на основе живицы».
Бесплатно
Изучение процесса получения десертной пасты в электромагнитном поле сверхвысоких частот
Статья научная
В статье представлены результаты изучения параметров, влияющих на процесс получения десертной пасты на основе кедрового шрота и растительного сырья (сушеных плодов и ягод). Получение десертной пасты осуществлялось с применением инновационных технологий на основе СВЧ-энер-гоподвода. Опытным путем определены оптимальные параметры СВЧ-энергоподвода, позволяющего интенсифицировать технологический процесс производства десертной пасты. Изучены качественные показатели десертной кедровой пасты. Установлена целесообразность внесения растительных добавок в виде порошка из сушеных плодов и ягод в белковую основу из кедрового шрота для улучшения органолептических показателей десертной пасты и повышения биологической ценности. Использование СВЧ-энергоподвода при производстве десертной пасты позволяет значительно сократить продолжительность производственного процесса, наряду с энерго- и ресурсосбережением.
Бесплатно
