Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Влияние ИК-излучения на качественные показатели томатного порошка
Статья научная
Цель исследования - определить влияние инфракрасной обработки и сушки на качественные показатели томатного порошка. Задачи исследования: установить наилучший режим сушки томатов для получения томатного порошка с высокими качественными показателями и минимальными энергозатратами. Проанализировано три вида порошка, полученного в разный временной интервал при аналогичных условиях эксперимента. Образец № 1 был получен 28.09.2020 г.; образец № 2 - 07.10.2020 г.; образец № 3 - 25.02.2021 г. Образцы получены при различных режимах сушки: температура сушильного шкафа до загрузки, °С (№ 1 - 60; № 2 - 55; № 3 - 70); масса загрузки, г (1009; 996; 1012); время начала снижения температуры, мин (150; 180; 120); время сушки до необходимой влажности, мин (400; 400; 270); конечная влажность, % (6-8; 7-9; 6-12). Переработка томатов осуществлялась путем сушки исходного томатного сырья в сушильном шкафу с импульсными керамическими ИК-излучателями серии ECS. Загрузка томатов осуществлялась в предварительно разогретый сушильный шкаф, по мере удаления свободной влаги температура в шкафу снижалась и производилась дальнейшая досушка плодов при более низких температурах. Влажность томатного сырья в процессе сушки была снижена до 6-12 %. Органолептическая оценка (цвет, внешний вид, текстура, аромат) выявила, что представленные образцы незначительно отличаются друг от друга. Текстура и консистенция однородная, оранжево-красного цвета с приятным томатным ароматом, посторонние запахи отсутствуют. Образцы № 1 и № 3 близки по содержанию витаминов в целом. Образец № 1 содержит немного большее количество витамина А, В6 и С, но уступает в содержании витаминов В1, В2 и Е. Образец № 3 незначительно уступает по витаминному составу, но в значительной степени выигрывает по энергозатратам производства. Режим сушки образца № 3 принят как наилучший из исследованных.
Бесплатно
Влияние СВЧ-обработки на деструкцию крахмала и ферментативную активность в крупе
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние СВЧ-обработки на деструкцию крахмала и активность амилазы в крупах. Задачи - рассмотреть, какие изменения крахмала протекают в зерне и крупах при хранении и обработке СВЧ; выявить положительные и отрицательные изменения; определить причину этих изменений; изучить влияние СВЧ на деструкцию крахмала; исследовать виляние СВЧ на активность амилазы в крупе и выявить закономерности. Исследование проводили на гречневой (ядрица 1 сорт) и перловой (1-й сорт) крупах, обработку проводили СВЧ мощностью 450 Вт, длительность обработки - от 0 до 10 мин. Результаты эксперимента показали следующее: активность амилазы уменьшается в перловой крупе в 9 раз, а гречневой крупы - в 10,1 раз. Изменение углеводного состава и инактивация амилазы при СВЧ-обработке влияет на гликемический индекс круп и продуктов на их основе. В процессе хранения крахмал под действием ферментов распадается до простых углеводов, и это имеет положительное эффект, например, при производстве солода, но при хранении круп имеет негативное влияние на органолептические характеристики. Для увеличения сроков хранения круп и уменьшения активности ферментов крупы обрабатывают термически (ГТО, ИК). Доказано снижение активности амилазы после обработки СВЧ. СВЧ-обработка влияет на строение круп, в частности происходит деструкция крахмала и уменьшение активности амилазы. Соответственно СВЧ-обработка может быть применена с целью увеличения длительности хранения вместо технологии микронизации или ГТО.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние нагрузки кустов побегами на физико-химический состав и органолептические свойства вин из сорта винограда Первенец Магарача. Задачи: провести физико-химический анализ и органолептическую оценку опытных белых сухих вин. Объекты исследования - сусло и вина из белого технического сорта винограда Первенец Магарача, выращенного на виноградниках Новочеркасского отделения опытного поля ВНИИВиВ. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции и лаборатории технологии виноделия ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Виноград перерабатывали по следующим вариантам опытов: В-1 - нагрузка 30 побегов/куст; В-2 - 35; В-3 - 40; В-4 - 45 побегов/куст. Опытные вина готовили в условиях микровиноделия по классической технологии для сухих белых вин. Результаты химического анализа сусла показали, что увеличение нагрузки куста побегами и соответственно урожайности способствовало снижению массовой концентрации сахаров и азотистых веществ. Содержание суммы фенольных веществ в сусле опытных образцов колебалось в количестве 245-309 мг/дм3, наибольшее их содержание отмечено в опыте В-2 (309 мг/ дм3). Содержание летучих кислот было в пределах 0,48-0,61 г/дм3 и не превышало нормируемых пределов (для белых сухих вин - до 1,1 г/дм3). В процессе винификации во всех опытных винах произошло снижение концентрации общего и аминного азота более чем на 50 % за счет использования дрожжей азотистых веществ при брожении. Наибольшее содержание приведенного экстракта отмечено в опыте В-1 (19,9 г/дм3), который отличался наиболее полным вкусом, а наименьшее - в В-4 (18,6 г/дм3), он обладал легким и гармоничным вкусом. Во всех исследуемых винах наблюдалось накопление ароматических веществ - альдегидов. Наибольшее их содержание - в опытном вине В-4 (33,4 мг/дм3). Содержание фенольных веществ - 222-246 мг/дм3. При органолептической оценке наиболее высокий балл (8,6) получили варианты опытных вин: В-1 (обладал полным умеренно свежим вкусом с легкими оттенками полевых трав в аромате) и В-4 (отличался ярким сортовым ароматом с легкими тонами полевых цветов и мягким, гармоничным вкусом).
Бесплатно
Влияние активированных углей разных марок на качество рутина в процессе очистки
Статья научная
В статье приводятся экспериментальные данные об очистке образца рутина-сырца, полученного из зеленой массы травы гречихи, активированными углями разных марок на древесной и кокосовой основе; показана зависимость содержания рутина от марки угля, высоты слоя сорбента и продолжительности элюирования.
Бесплатно
Влияние арахисовой муки на пекарные свойства бисквита
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния арахисовой муки на пекарные свойства бисквита. Задачи: изучить химический состав арахисовой муки; определить оптимальную дозировку арахисовой муки для приготовления бисквита; исследовать физико-химические и органолептические показатели качества полученного бисквита. Опыт представлен пятью вариантами. За контрольный вариант был принят бисквит, приготовленный по классической рецептуре: мука пшеничная - 100 г, яйцо куриное - 2 шт., сахар белый - 100 г. Замена пшеничной муки на арахисовую была представлена в вариантах 2-5 из расчета 25; 50; 75; 100 % соответственно. При выполнении работы ориентировались на СТБ 549-94. Для приготовления теста все ингредиенты (согласно вариантам) были взвешены с помощью электронных весов (1-го класса точности) GF-200 и взбиты в сбивальной машине. Полученное тесто помещали в силиконовые формы и выпекали в духовом шкафу ШХЛ-065 СПУ при температуре 190 °С в течение 20 мин. Исследованы химический состав пшеничной и арахисовой муки, влияние частичной замены пшеничной муки арахисовой мукой (25; 50; 75 и 100 %) на физико-химические параметры и органолептические свойства полученной продукции. Арахисовая мука имела значительное количество белка и низкое содержания углеводов в сравнении с мукой пшеничной. Вес бисквита, удельный объем и плотность мякиша значительно уменьшались с увеличением уровня арахисовой муки. В бисквите, обогащенном арахисовой мукой, увеличивается кислотность продукта. Результаты дегустационной оценки потребительских свойств полученного бисквита позволили установить приоритетность данного продукта на основе арахисово-пшеничной муки с содержанием арахисовой муки 50 %. Полученные данные позволяют сделать вывод о перспективности использования арахисовой муки при производстве бисквитных изделий в пропорции до 50 % от доли пшеничной муки, такое соотношение позволяет улучшить вкусовые свойства изделий, сбалансировать их по питательной и биологической ценности.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние бутылочной выдержки на биохимический состав и органолептические свойства сухих белых вин, приготовленных из межвидовых сортов винограда, произрастающих в условиях Ростовской области. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции и лаборатории технологии виноделия ВНИИВиВ - филиал ФГБНУ ФРАНЦ. Объекты исследования - вина из белых технических сортов винограда: венгерской селекции (Бианка, Лакхедьимезешь, Кристалл) и селекции ВНИИВиВ (Платовский, Донус, Станичный), контрольный сорт - Алиготе (Vitis vinifera L.). Проведены физико-химический анализ и органолептическая оценка белых сухих вин, приготовленных из изучаемых сортов винограда, в процессе их выдержки в бутылке в период от 1 до 3 лет в энотеке института. Химический анализ выявил, что в винах из сортов Платовский, Алиготе, Станичный, Лакхедьимезешь произошло снижение спиртуозности на 0,3-0,9 %об, связанное с окислением этилового спирта в уксусный альдегид в процессе выдержки. Во всех образцах наблюдалось уменьшение концентрации титруемых кислот и приведенного экстракта. Наибольшее снижение содержания титруемых кислот отмечено в винах из сортов Алиготе (1,8 г/дм3), Лакхедьимезешь (1,1) и Донус (1 г/дм3) (они отличались более мягким и гармоничным вкусом). Во всех опытных винах наблюдалось изменение концентрации фенольных веществ в меньшую сторону на 7-31 %, связанное с их окислением в процессе выдержки. Наибольшее окисление фенольных веществ (31 %) наблюдалось в винах из сорта Платовский, в этих же винах отмечено ухудшение органолептических свойств, так как присутствие довольно большого количества окисленных фенольных соединений придает ему специфические тона в аромате и вкусе, которые не характерны для белых сухих вин. Содержание летучих кислот в винах находилось в пределах 0,59-0,98 г/дм3 и не превышало нормируемых пределов (для белых вин - до 1,1 г/дм3). Во всех образцах, за исключением вина из сорта Кристалл, на 10-20 % снизилось содержание азотистых веществ (общего и аминного азота). По дегустационной оценке наибольший балл получили образцы вина из контрольного сорта Алиготе (8,7-8,9 балла), немного уступали ему вина из сортов винограда Станичный, Донус и Лакхедьимезешь (8,6-8,7 балла), у которых в процессе выдержки сохранился яркий сортовой аромат, произошло развитие букета в лучшую сторону (легкий гармоничный вкус с приятным послевкусием).
Бесплатно
Влияние вида упаковки на потребительские свойства мясных изделий
Статья научная
Влияние технологических факторов и сроков хранения на качество кулинарных изделий из мяса в научной литературе отражено недостаточно. В связи с этим представляет научный и практический интерес изучение целесообразности использования технологии фасовки кулинарных изделий из мяса на предприятиях с полным производственным циклом с применением модифицированной газовой среды. Цель работы - исследование вида упаковки на потребительские свойства мясных полуфабрикатов и готовых изделий - котлет. Задачи исследования: определить технологические режимы, обеспечивающие пролонгированные сроки годности мясной продукции (котлет); обосновать срок годности готовых мясных кулинарных изделий, упакованных в газовой смеси. Объектом исследования было готовое кулинарное изделие «Набор № 4 Котлета Домашняя новая с кашей гречневой». Сравнивали изделия, которые были подвергнуты охлаждению и упакованы для хранения в холодильнике при температуре 2; 4 °С и в газомодифицированной среде (ГМС) в контейнере с крышкой. Через интервалы в 48 часов и 72 часа проводили органолептическую оценку изделий. Органолептическая оценка кулинарных рубленых изделий в динамике хранения (48, 72 ч) проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 9959-9.1. В экспериментальных исследованиях использовали газовую смесь, состоящую из СО2 (30 %), N2 (70 %). Установлено влияние степени вакуумирования на стабильность газовой среды. Показано, что степень вакуумирования 50000 Па обеспечивает стабильность газовой среды. При увеличении количества углекислого газа (СО2) в процессе хранения изделие подвергается порче. Экспериментально доказано, что продукция, упакованная с использованием газовой среды в течение 48 часов, практически не подвергалась обсеменению.
Бесплатно
Влияние внесения продуктов переработки облепихи на качество пшеничного цельнозернового хлеба
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние внесения в рецептуры пшеничного цельнозернового хлеба облепихового масла и облепиховой муки на продолжительность брожения теста и качество готовых выпеченных изделий. Исследование проведено путем пробных лабораторных выпечек с внесением продуктов переработки облепихи в виде облепихового масла и облепиховой муки, которые вносились в тесто при замесе. Проведена оценка органолептических показателей качества готовых выпеченных изделий в соответствии с действующим стандартом. В результате органолептической оценки установлено, что лучшими были варианты с внесением 0,05 % облепихового масла и соотношением пшеничной и цельнозерновой муки 70:30, а также с добавлением 3 % облепиховой муки и соотношением пшеничной и цельнозерновой муки 50:50. Физико-химические показатели определялись стандартизированными методами анализа. При внесении облепиховой муки заметно повышалась кислотность мякиша готовых изделий (с 2,5 до 4,5 °Н) и несколько снижалась пористость (с 76 до 62 %), показатель влажность также немного снижался (с 44 до 42 %). На стадии образования теста отмечено, что продолжительность брожения при добавлении облепиховой муки сокращается в зависимости от ее дозировки: при внесении 3 % она сократилась на 15 мин, 5 % - на 20 мин. Облепиховая мука в пшеничном цельнозерновом хлебе положительно повлияла на его выход, при этом несколько снизился упек, особенно в варианте с 3 % ее внесением. Облепиховое масло при внесении в тесто практически не повлияло на выход хлеба и упек. Отмечено положительное влияние облепиховой муки на ход технологического процесса и качественные показатели готового хлеба.
Бесплатно
Влияние водорастворимого фуллерена C-60 на качество ржаного хлеба
Статья научная
Биологический синтез дает возможность создавать большое разнообразие новых продуктов с заданным составом (ферменты, аминокислоты, полимеры). Фуллерены - это аллотропная модификация углерода. Водные растворы фуллерена используются в медицинских целях в качестве противовирусного, противовоспалительного средства, против онкологических заболеваний. В работе проведены исследования влияния водорастворимых фуллеренов на качество ржаного хлеба. Хлеб готовили на закваске, без внесения товарных дрожжей. Ржаную закваску готовили самостоятельно в течение 7 суток из цельнозерновой ржаной муки и воды. Фуллерен растворяли в воде в процентном соотношении: 0,5, 1 и 1,5 % от количества воды и на этом растворе проводили замес теста, за исключением контрольного образца. Тесто оставляли на брожение, при этом наблюдая за скоростью его подъема каждый час. Далее выброженное тесто делили на куски и формовали тестовые заготовки. В процессе расстойки тестовых заготовок в контрольном образце наблюдалась наибольшая расплываемость заготовки хлеба, образцы заготовок с фуллереном лучше сохраняли свою форму. Выпечку хлеба проводили в течение 55 минут. Через 8 часов охлаждения хлеб исследовали по основным показателям качества. Результаты исследования физико-химических показателей ржаного хлеба с водным раствором фуллерена показали, что пористость мякиша контрольного образца и образцов с фуллереном была равна 49 %. Влажность мякиша образцов во всех вариантах опыта составляла 48 %. Кислотность теста в образце № 1 повышается на 0,5 градусов, в образце № 2 на 1 градус, в образце № 3 на 1,3 градуса по сравнению с контрольным образцом. Ржаной хлеб, приготовленный с использованием водорастворимого фуллерена, обладает хорошими качественными показателями, соответствующими требованиям стандартов.
Бесплатно
Влияние глобулярных белков на интенсивность экстрагирования антоцианового пигмента из ягодного сырья
Статья научная
Изучено влияние полимеров белковой природы - яичного альбумина и БСА (бычьего сывороточного альбумина) на интенсивность извлечения антоцианового пигмента жимолости и черной смородины. Установлено, что введение в систему яичного альбумина и БСА влияет на интенсивность извлечения антоцианового пигмента. Введение в раствор 0,1 % яичного альбумина или БСА позволяет наиболее интенсивно выделять антоциановый пигмент из ягодного сырья. Степень извлечения антоцианового пигмента из ягод жимолости и черной смородины в присутствии 0,1 % яичного альбумина увеличивается в 1,5 и 0,8 раза, в присутствии 0,1 % БСА повышается в 1,2 и 1,6 раза соответственно. Увеличение содержания белков в системе приводит к снижению интенсивности извлечения антоцианового пигмента. Степень извлечения антоцианового пигмента из ягод жимолости и черной смородины при содержании в растворе 4 % БСА уменьшается в 1,8 и 5 раз соответственно. Повышение количества яичного альбумина до 4 % приводит к помутнению раствора антоцианового пигмента...
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследования характера и факторов влияния дисперсной фазы гетерофазных модельных пищевых систем (далее FS от англ. Food System) на кумулятивную летальность при различных режимах финишной стерилизации. Для получения обобщенных данных по влиянию свойств дисперсной фазы двухкомпонентных консервируемых продуктов на значения летальности, независимо от частных свойств указанных продуктов, экспериментальные исследования проводили на модельных FS. Дисперсная фаза модельных FS - шары из стиролакрилонитрила (SAN) диаметром 8 мм. Дисперсионные среды FS выбирали по вязкости: маловязкая - водный раствор NaCl и сахарозы по 1,5 % каждого компонента, средневязкие - 11 % водный раствор сахарозы и сок яблочный осветленный восстановленный с содержанием рсв (растворимых сухих веществ) 11,2 %. Выбор FS направлен на аутентичность их свойств к свойствам реальных FS из гетерофазных консервируемых продуктов (компоты из мелкоплодных ягод, зеленый горошек). Модельные FS фасовали в стеклянные банки вместимостью 190 мл, герметично укупоривали крышками со штуцером ввода термопары в банку. Имитацию стерилизации модельных FS проводили в водяном термостате типа WCH-16 в изотермических условиях с погрешностью стабилизации температуры не более ± 0,1 °С и последующим охлаждением в воде. Термограммы модельных FS регистрировали измерительной системой, включающей термопару и восьмиканальный автоматический термометр, соединенный с РС, для последующего анализа и аппроксимации термограмм. Обработанные экспериментальные данные исследований процесса стерилизации позволили установить преобладающее влияние дисперсной фазы на характер теплообмена гетерофазных FS независимо от реологических параметров дисперсионной среды. На основании аппроксимации термограмм стерилизации и охлаждения установлено, что теплопередача в таких FS преимущественно теплопроводная. Эти результаты позволяют с достаточной точностью проводить расчеты и математическое моделирование процесса термоинактивации целевых микроорганизмов при финишной стерилизации реальных гетерофазных FS.
Бесплатно
Влияние добавок ягод на качество и сохранность творога
Статья научная
Цель исследования - оценить влияние добавок ягод смородины, ежевики и земляники на качество творога и его сохранность. Исследование проводили на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ЕГУ им. И.А. Бунина (Липецкая область). Творог готовили из кефира жирностью 3,2 %. Кефир нагревали на водяной бане при температуре 55 °С и после свертывания белка полученную массу фильтровали через нетканную материю «Агротек». В вариантах с добавлением ягод черной смородины и ежевики за счет антоцианов произошло окрашивание творога в фиолетовый цвет, при добавлении ягод земляники садовой и красной смородины творог приобрел розовый оттенок. Следует отметить, что только ягоды черной смородины передали свой запах творогу. Самое большое количество органических кислот в пересчете на яблочную кислоту оказалось в вариантах с добавлением черной смородины, земляники и ежевики. Самым богатым аскорбиновой кислотой и антоцианами вариантом оказался творог с добавлением черной смородины, флавонолами - с добавлением ежевики, каротиноидами - оба этих варианта. Добавление ягод земляники, смородины и ежевики в творог обеспечивает отсутствие плесеней на протяжении 47 сут. Варианты сладкого творога с содержанием 6 % сахара и 4 % измельченных ягод земляники и красной смородины соответствуют по своей влажности и кислотности требованиям стандарта на творог и могут быть рекомендованы для внедрения в производство. Срок хранения такого продукта составляет 10 сут.
Бесплатно
Влияние замораживания на потребительские свойства тортов
Статья научная
В настоящее время остро стоит вопрос об обеспечении потребителя высококачественными кондитерскими изделиями. Широко известно влияние низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов. Мировой опыт показывает, что глубокая заморозка скоропортящихся продуктов позволяет обеспечить потребность в наиболее полном ассортименте и их доставку на довольно большие расстояния. При развитии крупных розничных торговых сетей актуальной проблемой становится воспроизведение единства качества в каждой торговой точке, решить ее возможно шоковоым замораживанием кремовых кондитерских изделий и транспортированием их при отрицательных температурах. В статье рассмотрены основные требования к технологии производства замороженных мучных изделий с кремом. Исследования показателей безопасности кремовых изделий продемонстрировали возможность сохранения продукта на длительные сроки. В лаборатории Красноярского государственного аграрного университета проведены исследования по влиянию замораживания на качество тортов...
Бесплатно
Влияние замораживания на протеолитическую активность бактериального концентрата
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния условий замораживания на протеолитическую активность симбиотической закваски. Замораживание проводили в холодильнике LGPv 8420, Liebherr. В качестве криопротекторов использовали растворы глицерина, желатина и сахарозы, которыми суспендироваровали концентрированную бактериальную массу. В результате исследования данных термического анализа получена термограмма процесса замораживания симбиотической закваски. Установлена криоскопическая температура минус 2,8 °С, оптимальная температура замораживания минус 25 °С и продолжительность процесса 90 мин. Далее были проведены исследования протеолитической активности размороженных образцов на молочном агаре. Исследование влияния различных криопротекторов на сохранение протеолитической активности бактериального концентрата свидетельствует, что применение глицерина в качестве защитной среды положительно сказывается на его функциональных свойствах. Протеолитическая активность микрофлоры влияет на формирование аминокислотного состава продукта. Проведен анализ аминокислотного состава продукта, полученного сквашиванием молока размороженным бактериальным концентратом. Для контроля использовали курунгу на жидкой курунговой закваске на обезжиренном молоке. Аминокислотный анализ образцов проводился методом ионной хроматографии с постколоночной дериватизацией аминокислот нингидрином в кислотном гидролизате образца на аминокислотном анализаторе INGOSААА-400. Определен уровень сбалансированности аминокислотного состава молока, заквашенного размороженным бактериальным концентратом с глицерином. Полученные данные позволили установить, что замораживание при минус 25 °С в течение 90 мин с глицерином позволяет сохранить высокую протеолитическую активность микробного консорциума и получать молочный продукт с полноценным белковым составом.
Бесплатно
Влияние заморозки на физико-химические показатели ягод крыжовника
Статья научная
В статье исследованы физико-химические показатели замороженных плодов крыжовника в процессе хранения. Определена оптимальная температура хранения ягод крыжовника при заморозке.
Бесплатно
Влияние маннита на сыпучесть и слеживаемость концентратов из сырья пантового оленеводства
Статья научная
Изучено влияние внесения маннита на сыпучесть биосубстанций из продукции пантового оленеводства и их слеживаемость при хранении. Работа проведена в отделе «Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства» Федерального Алтайского научного центра агробиотехнологий. Опытными биосубстанциями служили концентраты из пантов, хвостов и печени марала. Выбор обусловлен высокой адгезией частиц данных концентратов и их высокой склонностью к слеживанию и образованию комков при хранении. В качестве антислеживающего агента применяли маннит - шестиатомный спирт, относящийся к группе сахаров и содержащийся во многих растениях. Доза внесения добавки составляла 0,1-2,0 % от массы концентрата. После внесения маннита в массу биосубстанции проводили оценку сыпучести путем определения скорости протекания 100 г навески концентрата через воронку с выходным отверстием диаметром 10 мм. Для оценки склонности биосубстанции к слеживаемости оценку сыпучести проводили ежемесячно. Контролем служили концентраты без добавления антислеживающей добавки. Контрольные и опытные образцы биосубстанций получены по одной и той же технологии и взяты из одной партии. Установлено, что оптимальная дозировка внесения маннита в концентрат из пантов - 1,5 %. При данной дозе наблюдается повышение сыпучести биосубстанции в 1,85 раза в сравнении с контролем, а также достигается заметное снижение ее слеживаемости. Скорость протекания порошка через воронку за 6 месяцев снизилась в 2,16 раза. Наилучшие результаты повышения сыпучести и снижения слеживаемости концентрата из хвостов показала доза внесения маннита 2 %. При данной дозировке наблюдается максимальная скорость протекания порошка 37 с, что в 1,95 раза меньше, чем у контроля. Применение маннита в дозе от 0,1 до 2,0 % в смеси с концентратом из печени не увеличило его сыпучести и не снизило слеживаемость, в результате чего биосубстанция слеживалась в ком в течение 24 часов.
Бесплатно
Влияние нетрадиционного наполнителя рыбного фарша на качество рубленых полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния нетрадиционного наполнителя рыбного фарша на качество рубленых полуфабрикатов. Задачи: изучить функционально-технологические показатели фаршевой массы из минтая с добавлением сухой морской капусты; провести дегустационную оценку рыбных биточков; определить химические и микробиологические показатели качества готовых продуктов. Эксперимент проводился в лабораторных условиях Красноярского государственного аграрного университета. Исследовали четыре образца рыбных биточков; в фарш опытных образцов 1, 2, 3 вносили 4, 6 и 10 % добавки соответственно, в контрольном образце добавка не использовалась. Результаты изучения функционально-технологических показателей фарша показали, что внесение сухой морской капусты в фаршевую систему из минтая увеличивает его влагоудерживающую способность (ВУС) в опытном образце 1 на 4,3 %, в опытном 2 и 3 на 5,3 и 7,0 % соответственно в сравнении с контролем, совершенствуются функционально-технологические показатели (пластичность, нежность и рН), что в конечном итоге привело к улучшению вкусовых качеств продукта. Так, консистенция опытного образца 3 плотная, с отчетливым вкусом и запахом водоросли; консистенция опытного образца 1 пластична, со слабовыраженным вкусом и запахом добавки, опытный образец 2, содержащий 6 % морской капусты, имел сочную консистенцию, запах, присущий рыбному полуфабрикату, и слабый аромат водоросли. Химические исследования показали, что увеличение дозировки добавки во всех опытных образцах снизило значение массовой доли влаги, белка и жира, особенно в опытном образце 3: на 4 %; 1,09; 0,13 % соответственно по сравнению с контрольным. Присутствие в морской капусте пищевых волокон увеличивает массовую долю углеводов в опытных образцах. Исследованием минерального состава установлена зависимость увеличения минеральных веществ от дозы добавки, особенно йода, меди и селена, среди витаминов увеличилось содержание В12. Санитарно-гигиенические и патогенные микроорганизмы в готовых рыбных биточках не обнаружены. Полученными исследованиями установлена целесообразность использования 6 % сухой ламинарии к массе рыбного фарша при производстве рыбных биточков.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния облепихового шрота на углеводно-амилазный комплекс смеси ржаной и пшеничной муки, ход процесса приготовления теста и качество хлеба. Задачи исследования: определение влияния облепихового шрота на амилолитическую активность смеси ржаной и пшеничной муки; изучение влияния облепихового шрота как технологического компонента на свойства теста и ход технологического процесса; определение показателей качества изделий; обоснование функциональных свойств хлеба с добавлением облепихового шрота. В качестве объектов исследования был использован обезжиренный облепиховый шрот (ЗАО «Алтайвитамины»), смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки с добавлением облепихового шрота, тесто и образцы хлебобулочных изделий с использованием облепихового шрота. Амилографическую вязкость водно-мучной суспензии определяли на амилографе Brabender по ГОСТ ISO 7973-2013. Показатели качества основного сырья, теста и хлеба оценивали по стандартным методикам. Расчет пищевой ценности выпеченных изделий проводили в соответствии с рекомендациями ТР ТС 022/2011. Установлено, что добавление облепихового шрота повлияло на процессы гидролиза крахмала и привело к повышению температуры пика вязкости и высоты амилограммы, снижению амилолитической активности. Внесение облепихового шрота при замесе теста повышало кислотность теста в процессе брожения и сокращало время брожения теста. Оценка качества образцов хлеба показала, что дозировка облепихового шрота в количестве 10 и 15 % взамен муки улучшает потребительские свойства хлеба, придает функциональные свойства за счет увеличения содержания белков и пищевых волокон при пониженном содержании жира.
Бесплатно
Влияние пайзовой муки на содержание антиоксидантов в хлебобулочных изделиях
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние пайзовой муки на содержание антиоксидантов в хлебобулочных изделиях. Задачи: определение содержания антиоксидантов в хлебобулочных изделиях с применением пайзовой муки амперометрическим способом; сравнение содержание антиоксидантов при различных способах приготовления теста. Исследование проводилось в учебной лаборатории по хлебопекарному и кондитерскому производству кафедры «Технологии продуктов питания», в лаборатории Воронежского ГУИТ. Объекты исследования - хлеб, хлебные палочки, хлебные шпажки, пайзовая мука. Предмет исследования - содержание в них антиоксидантов, измерения которых проводятся на приборе «Цвет Яуза-01-АА» по ТУ МЕКВ. 414538.001, амперометрическим способом. Данная методика заключается в измерении электрического тока, возникающего при окислении исследуемого вещества на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале и сравнении полученного сигнала с сигналом стандарта (кверцетина), измеренного в тех же условиях. Содержание антиоксидантов в хлебе с увеличением содержания добавки до 20 % в рецептуре увеличилось на 28,6 %, в хлебных палочках при содержании добавки 15 % - на 16,6 %, а с увеличением содержания добавки до 20 % - в 2 раза; в хлебных шпажках при содержании добавки 15 % - на 25 %, а с увеличением содержания добавки до 20 % - в 3 раза. Пайзовая мука - перспективное сырье для обогащения антиоксидантами хлебобулочных изделий. Однако при биологическом способе разрыхления теста происходит больше потерь микронутриентов, что обусловлено более продолжительным технологическим процессом.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - установить пригодность молока КРС для изготовления сыра для гриля и провести сравнительную оценку качества такого сыра, полученного из молока трех разных пород коров. Исследование проводилось на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ЕГУ им. И.А. Бунина. В качестве основного сырья для сыра использовали молоко коров трех пород: симментальская, черно-пестрая и красно-пестрая. Молоко вечернего удоя при привязном содержании скота весенне-стойлового периода брали на молочно-товарной ферме одного из крестьянско-фермерских хозяйств Липецкой области. Молоко было проанализировано по основным показателям технохимического контроля: кислотность - титриметрическим методом, плотность - ареометрическим методом, жирность - бутирометрическим методом, количество соматических клеток - вискозиметрическим методом на анализаторе молока «Соматос мини», рН - ионометрическим методом на рН-метре-иономере «Эксперт-001», содержание органических кислот в пересчете на молочную - титриметрическим методом, редуктазная проба - с 5 % раствором сульфата меди, сычужная проба - с 1 % раствором микробиального препарата «meito». Молоко коров красно-пестрой породы отличалось от молока остальных пород более высоким СОМО, содержанием белка и жира. Сыр готовили по кипрской технологии халлуми, но вместо молока овец или коз использовали молоко крупного рогатого скота. Использовали сыроварню MaggioPro 30.4, раствор хлористого кальция и раствор сычужного фермента. Анализы сыра проводили через 2 сут хранения в холодильнике. Сыр для гриля по технологии халлуми из молока всех пород коров соответствовал требованиям ГОСТ Р 52686-2006 и являлся полужирным (по симментальской породе) или жирным (по красно-пестрой и черно-пестрой породам). Сыр для гриля по технологии халлуми из молока коров красно-пестрой породы имел среднюю влажность, среднюю плотность, более высокий выход и был более насыщен молочной кислотой, чем сыр из молока животных симментальской и черно-пестрой пород. Сыр для гриля по технологии халлуми из молока всех пород коров в течение 6 дней с момента изготовления был пригоден к жарению.
Бесплатно
