Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Влияние вида упаковки на потребительские свойства мясных изделий
Статья научная
Влияние технологических факторов и сроков хранения на качество кулинарных изделий из мяса в научной литературе отражено недостаточно. В связи с этим представляет научный и практический интерес изучение целесообразности использования технологии фасовки кулинарных изделий из мяса на предприятиях с полным производственным циклом с применением модифицированной газовой среды. Цель работы - исследование вида упаковки на потребительские свойства мясных полуфабрикатов и готовых изделий - котлет. Задачи исследования: определить технологические режимы, обеспечивающие пролонгированные сроки годности мясной продукции (котлет); обосновать срок годности готовых мясных кулинарных изделий, упакованных в газовой смеси. Объектом исследования было готовое кулинарное изделие «Набор № 4 Котлета Домашняя новая с кашей гречневой». Сравнивали изделия, которые были подвергнуты охлаждению и упакованы для хранения в холодильнике при температуре 2; 4 °С и в газомодифицированной среде (ГМС) в контейнере с крышкой. Через интервалы в 48 часов и 72 часа проводили органолептическую оценку изделий. Органолептическая оценка кулинарных рубленых изделий в динамике хранения (48, 72 ч) проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 9959-9.1. В экспериментальных исследованиях использовали газовую смесь, состоящую из СО2 (30 %), N2 (70 %). Установлено влияние степени вакуумирования на стабильность газовой среды. Показано, что степень вакуумирования 50000 Па обеспечивает стабильность газовой среды. При увеличении количества углекислого газа (СО2) в процессе хранения изделие подвергается порче. Экспериментально доказано, что продукция, упакованная с использованием газовой среды в течение 48 часов, практически не подвергалась обсеменению.
Бесплатно
Влияние внесения продуктов переработки облепихи на качество пшеничного цельнозернового хлеба
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние внесения в рецептуры пшеничного цельнозернового хлеба облепихового масла и облепиховой муки на продолжительность брожения теста и качество готовых выпеченных изделий. Исследование проведено путем пробных лабораторных выпечек с внесением продуктов переработки облепихи в виде облепихового масла и облепиховой муки, которые вносились в тесто при замесе. Проведена оценка органолептических показателей качества готовых выпеченных изделий в соответствии с действующим стандартом. В результате органолептической оценки установлено, что лучшими были варианты с внесением 0,05 % облепихового масла и соотношением пшеничной и цельнозерновой муки 70:30, а также с добавлением 3 % облепиховой муки и соотношением пшеничной и цельнозерновой муки 50:50. Физико-химические показатели определялись стандартизированными методами анализа. При внесении облепиховой муки заметно повышалась кислотность мякиша готовых изделий (с 2,5 до 4,5 °Н) и несколько снижалась пористость (с 76 до 62 %), показатель влажность также немного снижался (с 44 до 42 %). На стадии образования теста отмечено, что продолжительность брожения при добавлении облепиховой муки сокращается в зависимости от ее дозировки: при внесении 3 % она сократилась на 15 мин, 5 % - на 20 мин. Облепиховая мука в пшеничном цельнозерновом хлебе положительно повлияла на его выход, при этом несколько снизился упек, особенно в варианте с 3 % ее внесением. Облепиховое масло при внесении в тесто практически не повлияло на выход хлеба и упек. Отмечено положительное влияние облепиховой муки на ход технологического процесса и качественные показатели готового хлеба.
Бесплатно
Влияние водорастворимого фуллерена C-60 на качество ржаного хлеба
Статья научная
Биологический синтез дает возможность создавать большое разнообразие новых продуктов с заданным составом (ферменты, аминокислоты, полимеры). Фуллерены - это аллотропная модификация углерода. Водные растворы фуллерена используются в медицинских целях в качестве противовирусного, противовоспалительного средства, против онкологических заболеваний. В работе проведены исследования влияния водорастворимых фуллеренов на качество ржаного хлеба. Хлеб готовили на закваске, без внесения товарных дрожжей. Ржаную закваску готовили самостоятельно в течение 7 суток из цельнозерновой ржаной муки и воды. Фуллерен растворяли в воде в процентном соотношении: 0,5, 1 и 1,5 % от количества воды и на этом растворе проводили замес теста, за исключением контрольного образца. Тесто оставляли на брожение, при этом наблюдая за скоростью его подъема каждый час. Далее выброженное тесто делили на куски и формовали тестовые заготовки. В процессе расстойки тестовых заготовок в контрольном образце наблюдалась наибольшая расплываемость заготовки хлеба, образцы заготовок с фуллереном лучше сохраняли свою форму. Выпечку хлеба проводили в течение 55 минут. Через 8 часов охлаждения хлеб исследовали по основным показателям качества. Результаты исследования физико-химических показателей ржаного хлеба с водным раствором фуллерена показали, что пористость мякиша контрольного образца и образцов с фуллереном была равна 49 %. Влажность мякиша образцов во всех вариантах опыта составляла 48 %. Кислотность теста в образце № 1 повышается на 0,5 градусов, в образце № 2 на 1 градус, в образце № 3 на 1,3 градуса по сравнению с контрольным образцом. Ржаной хлеб, приготовленный с использованием водорастворимого фуллерена, обладает хорошими качественными показателями, соответствующими требованиям стандартов.
Бесплатно
Влияние глобулярных белков на интенсивность экстрагирования антоцианового пигмента из ягодного сырья
Статья научная
Изучено влияние полимеров белковой природы - яичного альбумина и БСА (бычьего сывороточного альбумина) на интенсивность извлечения антоцианового пигмента жимолости и черной смородины. Установлено, что введение в систему яичного альбумина и БСА влияет на интенсивность извлечения антоцианового пигмента. Введение в раствор 0,1 % яичного альбумина или БСА позволяет наиболее интенсивно выделять антоциановый пигмент из ягодного сырья. Степень извлечения антоцианового пигмента из ягод жимолости и черной смородины в присутствии 0,1 % яичного альбумина увеличивается в 1,5 и 0,8 раза, в присутствии 0,1 % БСА повышается в 1,2 и 1,6 раза соответственно. Увеличение содержания белков в системе приводит к снижению интенсивности извлечения антоцианового пигмента. Степень извлечения антоцианового пигмента из ягод жимолости и черной смородины при содержании в растворе 4 % БСА уменьшается в 1,8 и 5 раз соответственно. Повышение количества яичного альбумина до 4 % приводит к помутнению раствора антоцианового пигмента...
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследования характера и факторов влияния дисперсной фазы гетерофазных модельных пищевых систем (далее FS от англ. Food System) на кумулятивную летальность при различных режимах финишной стерилизации. Для получения обобщенных данных по влиянию свойств дисперсной фазы двухкомпонентных консервируемых продуктов на значения летальности, независимо от частных свойств указанных продуктов, экспериментальные исследования проводили на модельных FS. Дисперсная фаза модельных FS - шары из стиролакрилонитрила (SAN) диаметром 8 мм. Дисперсионные среды FS выбирали по вязкости: маловязкая - водный раствор NaCl и сахарозы по 1,5 % каждого компонента, средневязкие - 11 % водный раствор сахарозы и сок яблочный осветленный восстановленный с содержанием рсв (растворимых сухих веществ) 11,2 %. Выбор FS направлен на аутентичность их свойств к свойствам реальных FS из гетерофазных консервируемых продуктов (компоты из мелкоплодных ягод, зеленый горошек). Модельные FS фасовали в стеклянные банки вместимостью 190 мл, герметично укупоривали крышками со штуцером ввода термопары в банку. Имитацию стерилизации модельных FS проводили в водяном термостате типа WCH-16 в изотермических условиях с погрешностью стабилизации температуры не более ± 0,1 °С и последующим охлаждением в воде. Термограммы модельных FS регистрировали измерительной системой, включающей термопару и восьмиканальный автоматический термометр, соединенный с РС, для последующего анализа и аппроксимации термограмм. Обработанные экспериментальные данные исследований процесса стерилизации позволили установить преобладающее влияние дисперсной фазы на характер теплообмена гетерофазных FS независимо от реологических параметров дисперсионной среды. На основании аппроксимации термограмм стерилизации и охлаждения установлено, что теплопередача в таких FS преимущественно теплопроводная. Эти результаты позволяют с достаточной точностью проводить расчеты и математическое моделирование процесса термоинактивации целевых микроорганизмов при финишной стерилизации реальных гетерофазных FS.
Бесплатно
Влияние добавок ягод на качество и сохранность творога
Статья научная
Цель исследования - оценить влияние добавок ягод смородины, ежевики и земляники на качество творога и его сохранность. Исследование проводили на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ЕГУ им. И.А. Бунина (Липецкая область). Творог готовили из кефира жирностью 3,2 %. Кефир нагревали на водяной бане при температуре 55 °С и после свертывания белка полученную массу фильтровали через нетканную материю «Агротек». В вариантах с добавлением ягод черной смородины и ежевики за счет антоцианов произошло окрашивание творога в фиолетовый цвет, при добавлении ягод земляники садовой и красной смородины творог приобрел розовый оттенок. Следует отметить, что только ягоды черной смородины передали свой запах творогу. Самое большое количество органических кислот в пересчете на яблочную кислоту оказалось в вариантах с добавлением черной смородины, земляники и ежевики. Самым богатым аскорбиновой кислотой и антоцианами вариантом оказался творог с добавлением черной смородины, флавонолами - с добавлением ежевики, каротиноидами - оба этих варианта. Добавление ягод земляники, смородины и ежевики в творог обеспечивает отсутствие плесеней на протяжении 47 сут. Варианты сладкого творога с содержанием 6 % сахара и 4 % измельченных ягод земляники и красной смородины соответствуют по своей влажности и кислотности требованиям стандарта на творог и могут быть рекомендованы для внедрения в производство. Срок хранения такого продукта составляет 10 сут.
Бесплатно
Влияние замораживания на потребительские свойства тортов
Статья научная
В настоящее время остро стоит вопрос об обеспечении потребителя высококачественными кондитерскими изделиями. Широко известно влияние низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов. Мировой опыт показывает, что глубокая заморозка скоропортящихся продуктов позволяет обеспечить потребность в наиболее полном ассортименте и их доставку на довольно большие расстояния. При развитии крупных розничных торговых сетей актуальной проблемой становится воспроизведение единства качества в каждой торговой точке, решить ее возможно шоковоым замораживанием кремовых кондитерских изделий и транспортированием их при отрицательных температурах. В статье рассмотрены основные требования к технологии производства замороженных мучных изделий с кремом. Исследования показателей безопасности кремовых изделий продемонстрировали возможность сохранения продукта на длительные сроки. В лаборатории Красноярского государственного аграрного университета проведены исследования по влиянию замораживания на качество тортов...
Бесплатно
Влияние замораживания на протеолитическую активность бактериального концентрата
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния условий замораживания на протеолитическую активность симбиотической закваски. Замораживание проводили в холодильнике LGPv 8420, Liebherr. В качестве криопротекторов использовали растворы глицерина, желатина и сахарозы, которыми суспендироваровали концентрированную бактериальную массу. В результате исследования данных термического анализа получена термограмма процесса замораживания симбиотической закваски. Установлена криоскопическая температура минус 2,8 °С, оптимальная температура замораживания минус 25 °С и продолжительность процесса 90 мин. Далее были проведены исследования протеолитической активности размороженных образцов на молочном агаре. Исследование влияния различных криопротекторов на сохранение протеолитической активности бактериального концентрата свидетельствует, что применение глицерина в качестве защитной среды положительно сказывается на его функциональных свойствах. Протеолитическая активность микрофлоры влияет на формирование аминокислотного состава продукта. Проведен анализ аминокислотного состава продукта, полученного сквашиванием молока размороженным бактериальным концентратом. Для контроля использовали курунгу на жидкой курунговой закваске на обезжиренном молоке. Аминокислотный анализ образцов проводился методом ионной хроматографии с постколоночной дериватизацией аминокислот нингидрином в кислотном гидролизате образца на аминокислотном анализаторе INGOSААА-400. Определен уровень сбалансированности аминокислотного состава молока, заквашенного размороженным бактериальным концентратом с глицерином. Полученные данные позволили установить, что замораживание при минус 25 °С в течение 90 мин с глицерином позволяет сохранить высокую протеолитическую активность микробного консорциума и получать молочный продукт с полноценным белковым составом.
Бесплатно
Влияние заморозки на физико-химические показатели ягод крыжовника
Статья научная
В статье исследованы физико-химические показатели замороженных плодов крыжовника в процессе хранения. Определена оптимальная температура хранения ягод крыжовника при заморозке.
Бесплатно
Влияние маннита на сыпучесть и слеживаемость концентратов из сырья пантового оленеводства
Статья научная
Изучено влияние внесения маннита на сыпучесть биосубстанций из продукции пантового оленеводства и их слеживаемость при хранении. Работа проведена в отделе «Всероссийский научно-исследовательский институт пантового оленеводства» Федерального Алтайского научного центра агробиотехнологий. Опытными биосубстанциями служили концентраты из пантов, хвостов и печени марала. Выбор обусловлен высокой адгезией частиц данных концентратов и их высокой склонностью к слеживанию и образованию комков при хранении. В качестве антислеживающего агента применяли маннит - шестиатомный спирт, относящийся к группе сахаров и содержащийся во многих растениях. Доза внесения добавки составляла 0,1-2,0 % от массы концентрата. После внесения маннита в массу биосубстанции проводили оценку сыпучести путем определения скорости протекания 100 г навески концентрата через воронку с выходным отверстием диаметром 10 мм. Для оценки склонности биосубстанции к слеживаемости оценку сыпучести проводили ежемесячно. Контролем служили концентраты без добавления антислеживающей добавки. Контрольные и опытные образцы биосубстанций получены по одной и той же технологии и взяты из одной партии. Установлено, что оптимальная дозировка внесения маннита в концентрат из пантов - 1,5 %. При данной дозе наблюдается повышение сыпучести биосубстанции в 1,85 раза в сравнении с контролем, а также достигается заметное снижение ее слеживаемости. Скорость протекания порошка через воронку за 6 месяцев снизилась в 2,16 раза. Наилучшие результаты повышения сыпучести и снижения слеживаемости концентрата из хвостов показала доза внесения маннита 2 %. При данной дозировке наблюдается максимальная скорость протекания порошка 37 с, что в 1,95 раза меньше, чем у контроля. Применение маннита в дозе от 0,1 до 2,0 % в смеси с концентратом из печени не увеличило его сыпучести и не снизило слеживаемость, в результате чего биосубстанция слеживалась в ком в течение 24 часов.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния облепихового шрота на углеводно-амилазный комплекс смеси ржаной и пшеничной муки, ход процесса приготовления теста и качество хлеба. Задачи исследования: определение влияния облепихового шрота на амилолитическую активность смеси ржаной и пшеничной муки; изучение влияния облепихового шрота как технологического компонента на свойства теста и ход технологического процесса; определение показателей качества изделий; обоснование функциональных свойств хлеба с добавлением облепихового шрота. В качестве объектов исследования был использован обезжиренный облепиховый шрот (ЗАО «Алтайвитамины»), смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки с добавлением облепихового шрота, тесто и образцы хлебобулочных изделий с использованием облепихового шрота. Амилографическую вязкость водно-мучной суспензии определяли на амилографе Brabender по ГОСТ ISO 7973-2013. Показатели качества основного сырья, теста и хлеба оценивали по стандартным методикам. Расчет пищевой ценности выпеченных изделий проводили в соответствии с рекомендациями ТР ТС 022/2011. Установлено, что добавление облепихового шрота повлияло на процессы гидролиза крахмала и привело к повышению температуры пика вязкости и высоты амилограммы, снижению амилолитической активности. Внесение облепихового шрота при замесе теста повышало кислотность теста в процессе брожения и сокращало время брожения теста. Оценка качества образцов хлеба показала, что дозировка облепихового шрота в количестве 10 и 15 % взамен муки улучшает потребительские свойства хлеба, придает функциональные свойства за счет увеличения содержания белков и пищевых волокон при пониженном содержании жира.
Бесплатно
Влияние пайзовой муки на содержание антиоксидантов в хлебобулочных изделиях
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние пайзовой муки на содержание антиоксидантов в хлебобулочных изделиях. Задачи: определение содержания антиоксидантов в хлебобулочных изделиях с применением пайзовой муки амперометрическим способом; сравнение содержание антиоксидантов при различных способах приготовления теста. Исследование проводилось в учебной лаборатории по хлебопекарному и кондитерскому производству кафедры «Технологии продуктов питания», в лаборатории Воронежского ГУИТ. Объекты исследования - хлеб, хлебные палочки, хлебные шпажки, пайзовая мука. Предмет исследования - содержание в них антиоксидантов, измерения которых проводятся на приборе «Цвет Яуза-01-АА» по ТУ МЕКВ. 414538.001, амперометрическим способом. Данная методика заключается в измерении электрического тока, возникающего при окислении исследуемого вещества на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале и сравнении полученного сигнала с сигналом стандарта (кверцетина), измеренного в тех же условиях. Содержание антиоксидантов в хлебе с увеличением содержания добавки до 20 % в рецептуре увеличилось на 28,6 %, в хлебных палочках при содержании добавки 15 % - на 16,6 %, а с увеличением содержания добавки до 20 % - в 2 раза; в хлебных шпажках при содержании добавки 15 % - на 25 %, а с увеличением содержания добавки до 20 % - в 3 раза. Пайзовая мука - перспективное сырье для обогащения антиоксидантами хлебобулочных изделий. Однако при биологическом способе разрыхления теста происходит больше потерь микронутриентов, что обусловлено более продолжительным технологическим процессом.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - установить пригодность молока КРС для изготовления сыра для гриля и провести сравнительную оценку качества такого сыра, полученного из молока трех разных пород коров. Исследование проводилось на базе лаборатории кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ЕГУ им. И.А. Бунина. В качестве основного сырья для сыра использовали молоко коров трех пород: симментальская, черно-пестрая и красно-пестрая. Молоко вечернего удоя при привязном содержании скота весенне-стойлового периода брали на молочно-товарной ферме одного из крестьянско-фермерских хозяйств Липецкой области. Молоко было проанализировано по основным показателям технохимического контроля: кислотность - титриметрическим методом, плотность - ареометрическим методом, жирность - бутирометрическим методом, количество соматических клеток - вискозиметрическим методом на анализаторе молока «Соматос мини», рН - ионометрическим методом на рН-метре-иономере «Эксперт-001», содержание органических кислот в пересчете на молочную - титриметрическим методом, редуктазная проба - с 5 % раствором сульфата меди, сычужная проба - с 1 % раствором микробиального препарата «meito». Молоко коров красно-пестрой породы отличалось от молока остальных пород более высоким СОМО, содержанием белка и жира. Сыр готовили по кипрской технологии халлуми, но вместо молока овец или коз использовали молоко крупного рогатого скота. Использовали сыроварню MaggioPro 30.4, раствор хлористого кальция и раствор сычужного фермента. Анализы сыра проводили через 2 сут хранения в холодильнике. Сыр для гриля по технологии халлуми из молока всех пород коров соответствовал требованиям ГОСТ Р 52686-2006 и являлся полужирным (по симментальской породе) или жирным (по красно-пестрой и черно-пестрой породам). Сыр для гриля по технологии халлуми из молока коров красно-пестрой породы имел среднюю влажность, среднюю плотность, более высокий выход и был более насыщен молочной кислотой, чем сыр из молока животных симментальской и черно-пестрой пород. Сыр для гриля по технологии халлуми из молока всех пород коров в течение 6 дней с момента изготовления был пригоден к жарению.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить зависимость качества сырца и готовой продукции из перспективного для промысла и переработки глубоководного вида рыб - черного макруруса Coryphaenoides acrolepis - от условий обработки и хранения. Рыба была выловлена в Южно-Курильской подзоне Охотского моря на глубине от 1000 м. Задачи: определение размерно-массового состава, функционально-технологических и физико-химических свойств мышечной ткани двух размерных групп этого вида, исследование реологических показателей сырца до и после термообработки при различных способах разделки и хранения, а также при многократном замораживании / размораживании. Исследование проводилось в лаборатории НИИ инновационных биотехнологий Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета г. Владивостока. В качестве основных критериев оценки функционально-технологических свойств мышечной ткани рыб были использованы следующие показатели: коэффициент обводнения (Ко); белково-водный коэффициент (БВК); коэффициент структурообразования (Кст); условно-белковый коэффициент (Кб); липидно-белковый коэффициент (Кж). Показано отсутствие существенных различий всех исследованных показателей в двух размерных группах до и после термообработки. Хранение тушек и филе в условиях предприятия общественного питания в течение 3 мес. в большей степени отразилось на качестве тушек в сторону увеличения прочности мышечной ткани. Повторное кратное замораживание, использованное для поиска причины появления экземпляров с резинистой консистенцией мышечной ткани, показало отсутствие причинно-следственных связей этих процессов и было подтверждено исследованиями изменений молекулярно-массового распределения белковых фракций мышечной ткани до и после хранения методом электрофореза в полиакриламидном геле.
Бесплатно
Влияние пшеничных отрубей на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние пшеничных отрубей на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий для позиционирования их как полезный продукт (на примере булочки «Сдобная улучшенная»). Задачи: изготовить контрольные образцы булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии; выполнить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби; выполнить сравнительную оценку пищевой ценности изделий для позиционирования их как полезный продукт. Были исследованы четыре варианта: контроль (без замены муки на пшеничные отруби); вариант № 1 - замена 5 %; вариант № 2 - 10 %; вариант № 3 - 15 %. Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования. Комплексная оценка (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания.
Бесплатно
Влияние пшеничных отрубей на показатели качества готовых хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние пшеничных отрубей, как продуктов вторичной переработке зерна, на качество пшеничной муки (первого сорта) при ее частичной замене на пшеничные отруби при изготовлении изделия хлеба «Пшеничный с отрубями». Задачи - определить физико-химические и органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта; исследовать показатели качества пшеничных отрубей; изготовить контрольные образцы хлеба «Пшеничный с отрубями» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии хлеб «Пшеничный с отрубями». Исследование выполнено на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ». Объекты исследования - образцы муки пшеничной хлебопекарной первого и второго сорта, а также пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки. Рассмотрено влияние пшеничных отрубей, как продуктов вторичной переработке зерна, на качество пшеничной муки (первого сорта) при ее частичной замене на пшеничные отруби. Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, числу падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования. Комплексная характеристика (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания. Этот образец имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов).
Бесплатно
Статья научная
Цель работы - краткий анализ англоязычной научной литературы по влиянию размера частиц зернового сырья на пищевую и функциональную ценность получаемых на его основе продуктов. Установлено, что размер зерновых частиц является одним из основных параметров, который следует учитывать при рассмотрении пищевой и функциональной ценности получаемых из них продуктов. Он оказывает непосредственное влияние на распределение в зерновом сырье фенольных кислот, белков, углеводов, сырой клетчатки, золы, сырого жира. Найдено, что по мере уменьшения размера частиц зерна в нем достоверно увеличивалось содержание углеводов и жира, а также активность амилазы. Показана положительная корреляционная связь между размером зерновых частиц и содержанием в них фенольных кислот и белка. Известно, что сухое фракционирование зерна ячменя и овса дает обогащенный ценными веществами продукт, содержащий пищевые волокна, β-глюканы и токолы. Размер зерновых частиц способен влиять на эффективность процесса ферментации пищевых волокон, а также на доступность связанных полифенолов, действующих как антиоксиданты. Найдено, что с уменьшением размера частиц отрубей наблюдалось перераспределение компонентов пищевых волокон из нерастворимых в растворимые фракции, значительное увеличение экстрагируемых из них фенольных кислот, флавоноидов, антоцианов и каротиноидов, а также повышение антиоксидантной активности. При этом уменьшение размера частиц пищевых волокон может негативно влиять на биологическую доступность тиамина, рибофлавина и пиридоксина. Продемонстрировано, что использование фракционирования пшеничных отрубей и включение только некоторых частей отрубей в пищевые продукты может способствовать существенному повышению функционального потенциала последних.
Бесплатно
Влияние растительных компонентов на качество фарша на основе мяса птицы
Статья научная
Цель исследования - определить влияние вводимых растительных компонентов на качество комбинированного продукта, изготовленного на основе мяса птицы. Объект исследования - мясо-растительный фарш (куриный фарш, замененный в части на растительный компонент (кукурузная и рисовая мука). Исследование проводилось согласно требованиям, установленным в ТР ТС 021/2011,ТР ТС 034/2013 и СанПиН 2.3.2.1078-01. Экспериментальные работы проводились в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Института животноводства и ветеринарной медицины ФГБОУ ВО Приморская ГСХА г. Уссурийск. Определение функционально-технологических и физико-химических показателей проводили согласно общепринятым методикам. На первом этапе исследования основное сырье (куриный фарш) заменяли рисовой и кукурузной мукой в следующих долях: 10; 12; 15; 18; 20 %. Наилучшие органолептические показатели комбинированного фарша отмечены у опытных образцов с вводимой долей растительного компонента 18 %. Это позволило уменьшить содержание массовой доли влаги и увеличить значения функционально-технологических показателей влагоудерживающей способности (ВУС) и влагосвязывающей способности (ВСС) в опытных образцах по сравнению с контрольным. На втором этапе опытным путем были установлены изменения функционально-технологических свойств комбинированного продукта (мясорастительного фарша) при замораживании (-18 °С) в течение 30 сут. Значения ВУС и ВСС в опытных образцах № 1 (с рисовой мукой), № 2 (с кукурузной мукой) после хранения снизились по отношению к значениям этих показателей до замораживания. Также отмечается незначительно постепенное снижение показателя рН. Проведен контроль качества исследуемых образцов фарша в период хранения при низких температурах. Было проведено исследование, включающие определение физико-химических показателей (кислотное число и амино-аммиачный азот). В образце № 1 по сравнению с контрольным и опытным образцом № 2 количество свободных жирных кислот, образующихся в процессе гидролиза, было наименьшим, отмечается самая низкая интенсивность накопления продуктов гидролиза белков по сравнению с остальными образцами, участвующими в эксперименте.
Бесплатно
Влияние режимов импульсной инфракрасной обработки и сушки томатов на биотехнические условия нагрева
Статья научная
В пищевых отраслях экономики и промышленности большинства стран томаты считаются самой широко распространенной культурой благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам, большому многообразию сортов и видов, высокой отзывчивости на используемые технологии выращивания. Несмотря на их востребованность, долговременное хранение томатов остается весьма проблематичной задачей, решение которой так и не найдено. Много научных работ посвящено решению данной проблемы, но какое-либо единогласие до настоящего времени не достигнуто. Из существующих многочисленных способов и методик консервирования томатов, с сохранением их ценных питательных свойств, наибольшее внимание в первую очередь уделяется таким, при реализации которых продукт не только сохраняет определённые свойства и качества, но и способность применения для получения разнообразных кулинарных блюд. К этим методикам можно отнести обработку и сушку, осуществляемые по установленным закономерностям передовых инновационных технологий...
Бесплатно
Влияние соевой муки на качество пшеничного хлеба
Статья научная
Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое внимание поиску эффективных способов расширения ассортимента. Основным направлением в решении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевого назначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба из новых видов сырья. Рассматривается применение соевой муки при производстве пшеничного хлеба. Цель исследования - расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием соевой муки, позволяющей повысить качество и пищевую ценность пшеничного хлеба. Задачи исследования - разработать рецептуру пшеничного хлеба с добавлением соевой муки; изучить органолептические и физико-химические показатели хлеба с добавлением соевой муки; определить экономическую эффективность производства хлеба с добавлением соевой муки. Исследование и пробную выпечку хлеба проводили на базе ФГБОУ ВО ВолГАУ, кафедра «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». После выпечки хлеба проводили оценку по органолептическим и физико-химическим показателям...
Бесплатно
