Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Влияние товароведных характеристик сортов яблок на формирование потребительских свойств десертов
Статья научная
Авторы статьи изучали товароведные характеристики отечественных сортов яблок с целью прогнозирования потребительских свойств десертов на примере зефира с пониженным содержанием сахара. Объектами исследования послужили яблоки свежие помологических сортов: Антоновка, Гала, Симиренко, Спартак урожая 2018 г. В работе сделаны следующие выводы: показатель массовой доли сухих веществ свежих плодов яблок прямо пропорционально влияет на реологические характеристики зефира (сбивного пастильного кондитерского изделия): максимальный балл за текстуру получил десерт из яблок сорта Спартак, в которых содержится свыше13,5 % сухих веществ. Наименьший результат получили яблоки сорта Гала - 10,3 %, изделия из которых имели мягкую, неупругую консистенцию. На показатели вкуса и аромата значительное влияние оказывает содержание сахаров и органических кислот и соответственно сахарокислотный индекс: изделия из яблок сортов Антоновка и Симиренко были охарактеризованы как наиболее гармоничные по вкусу (значение сахарокислотного индекса соответственно 10,4 и 12,7)...
Бесплатно
Влияние углеводной корректировки сырья на органолептические показатели квашеной капусты
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние добавленных углеводных компонентов на органолептические показатели квашеной белокочанной капусты сорта Парус. Объект исследования - белокочанная капуста среднепозднего срока созревания сорта Парус урожая 2020 г, выращенная на опытном поле ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства» (Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК). Органолептическую оценку квашеной капусты проводили по ГОСТ 34220-2017 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия» и ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема» на 0; 3; 4; 7; 8; 10; 21 и 30-е сутки ферментирования. Для уменьшения статистической погрешности каждый эксперимент проводили в трехкратной повторности с отбраковкой статистически недостоверных данных. Исследовано влияние углеводной корректировки сырья на внешний вид, вкус и запах квашеной белокочанной капусты. Установлено, что корректировка углеводного состава капусты положительным образом влияет на органолептические показатели готового продукта. Более высокую оценку получила капуста, ферментированная с использованием консорциума молочнокислых микроорганизмов и с углеводной корректировкой сырья. Сделан вывод о целесообразности использования консорциума молочнокислых микроорганизмов (L. brevis + L. plantarum) для проведения процесса направленного (управляемого) ферментирования с углеводной корректировкой сырья. Данный подход позволяет получать безопасный продукт со стабилизацией высоких органолептических характеристик (в пределах погрешности определения). Углеводная корректировка исходного сырья может стать одним из технологических этапов при создании технологии управляемого ступенчатого ферментирования растительного сырья с целью обеспечения гарантированных качественных показателей конечного продукта.
Бесплатно
Влияние ультразвукового воздействия на интенсивность процесса посола рыбного сырья
Статья научная
В статье обоснована целесообразность применения ультразвукового воздействия с целью интенсификации процесса посола рыбного филе деликатесных пород. Традиционно посол рыбы на рыбоперерабатывающих предприятиях осуществляется по собственным разработанным техническим условиям, при этом продолжительность выдержки рыбы в посоле в среднем составляет от 2 до 5 дней. Основной задачей стала разработка технологии посола филе рыб декликатесных пород, позволяющей сократить продолжительность процесса посола до 2 часов. В работе приведены результаты исследований о возможности реализации мокрого посола филе рыб деликатесных пород с применением ультразвукового воздействия, что позволит сократить продолжительность технологического процесса посола рыбы и получить качественную малосоленую продукцию, обладающую сочной консистенцией, отличными вкусоароматическими свойствами и хорошим товарным видом. В состав посолочного тузлука входят следующие компоненты: йодированная соль, фермент «Протамекс», сахар, измельченные высушенные ягоды барбариса, измельченный лавровый лист и пряности. Данные ингредиенты специально подобраны, так как способствуют формированию приятных органолептических свойств малосоленого полуфабриката. В ходе научного эксперимента, проводимого с образцами рыбного филе деликатесных пород, установлено, что воздействие ультразука приводит к более быстрому и легкому проникновению посолочных веществ в рыбное филе. Кроме того, ультразвуковая обработка рыбного сырья способствует улучшению микробиологических показателей, так как большинство микроорганизмов, гельминтов и паразитов погибает при воздействии на них низкочастотных ультразвуковых колебаний. Определенный экономический эффект при посоле рыбного филе обусловлен сокращением издержек производства предприятия.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - получение новых экспериментальных данных о влиянии ультрафиолетового излучения на санитарно-гигиенические характеристики полимерных полиэтиленовых пленок, наполненных СаСО3, для молочной и пищевой продукции после воздействия на них ультрафиолетовым излучением. Задачи исследования: разработать экспериментальную макетную установку на основе источника УФ-излучения постоянного горения; провести исследования по влиянию ультрафиолетового излучения от ртутной бактерицидной лампы постоянного горения с длинной волны 247 нм на интенсивность миграции летучих органических соединений. Объектом исследования являлась пленка полиэтиленовая, наполненная карбонатом кальция (СаСО3) в концентрации 50 и 70 %масс. Установлено, что при воздействии на нее УФ-излучения в различных модельных средах происходит селективная миграция летучих органических соединений в зависимости от используемой модельной среды. В вытяжке на основе лимонной кислоты при всех режимах облучения наблюдаются наибольшие значения миграции летучих органических соединений. Однако их содержание не превышает норм ДКМ, мг/дм3, и соответствует требованиям ТР ТС 005/2011. На интенсивность миграции летучих органических соединений не влияет расстояние от источника излучения до поверхности образца, составившего в настоящем исследовании от 1 до 10 см. УФ-облучение в определенных режимах оказывает влияние на санитарно-гигиенические показатели высоконаполненных полимерных пленочных материалов класса полиолефинов. При воздействии облучения поверхности полимерных материалов с содержанием СаСО3 50,0 и 70,0 %масс. в течение 15 мин происходит увеличение концентрации некоторых веществ (метанола и ацетона) до 0,08-0,11 мг/дм3 по сравнению с необлученными материалами. Это опосредованно может свидетельствовать об инициировании процесса деструкции материала, что позволит прогнозировать снижение экологической нагрузки и облегчить процесс переработки или утилизации на полигоне после окончания «жизненного» цикла упаковки.
Бесплатно
Влияние ферментных препаратов на качество хлебобулочных изделий из тритикалево-конопляной муки
Статья научная
Цель исследования - определение влияния ферментных препаратов на качество хлебобулочных изделий тритикалево-конопляной муки повышенной пищевой ценности. Лабораторные выпечки и анализ основных физико-химических показателей формового хлеба из тритикалево-конопляной муки показывают, что добавление семян конопли в помольную смесь положительно влияет на качество готового продукта, при этом удельный объем хлеба увеличивается на 11-24 %, а пористость на 1-8 % по сравнению с контрольным образцом хлеба из тритикалевой муки. Установлено, что использование тритикалево-конопляной муки в соотношении 92 : 8 дает наилучший результат по органолептическим и физико-химическим показателям: удельный объем увеличивается на 24 %, пористость на 8 %. Изучено влияние ферментных препаратов различного принципа действия на качество хлеба, приготовленного из смеси тритикалево-конопляной муки в соотношении 92 : 8. Установлено, что добавление ферментных препаратов различного принципа действия при тестоведении улучшает органолептические и физико-химические показатели хлеба, при этом удельный объем формового хлеба увеличивается на 6-40 %, а пористость на 6-18 %. Выявлено, что лучшие хлебопекарные свойства имели образцы формового хлеба, приготовленные с добавлением ферментного препарата «Пентопан 500 БГ» в количестве 0,001-0,002 % к массе муки. При этом удельный объем хлеба увеличивается на 25-40 %, а пористость на 12-18 %. Определена оптимальная дозировка ферментного препарата «Пентопан 500 БГ» в количестве 0,002 % к массе тритикалево-конопляной муки, при этом удельный объем хлеба увеличивается на 40 %, пористость на 18 %.
Бесплатно
Влияние ферментных препаратов различной специфичности действия на показатели яблочного сока
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния ферментативной обработки плодово-ягодного сырья при производстве спиртованных соков, морсов, виноматериалов на показатели яблочного сока. Задачи: изучение действия пектолитических препаратов на яблочную мезгу; проведение скрининга эффективных ферментативных систем, осуществляющих гидролиз полимеров растительного сырья. Приведены данные, отражающие эффективность применения ферментов различной специфичности действия на выход яблочного сока и его вязкость. В качестве ферментов были использованы β-глюканаз, пектиназ и протеаз, что способствовало более высокой сокоотдаче. При этом было установлено, что повышение расхода β-глюканазы сверх рационального способствовало увеличению глубины гидролиза гемицеллюлоз, но снижало при этом эффективность сокоотдачи. Воздействие ферментов пектолитического комплекса было эффективнее, чем ферментов протеолитического, гемицеллюлазного и целлюлолитического действия. В результате проведенных экспериментов было установлено, что ферменты целлюлолитического действия, гидролизуя структурные полисахариды растительной клетки, способствуют увеличению сокоотдачи сырья, не оказывая существенного влияния на снижение вязкости сока, и даже в некоторых случаях приводят к ее увеличению. Приведенные графические кривые влияния ферментативных комплексов различной специфичности действия на выход яблочного сока показывают, что все испытанные показатели оказывали влияние на увеличение выхода сока и его экстрактивность. При этом менее эффективны были ксиланаза и целлюлаза: количество сока, образуемое после слива без прессования, так называемого «сока-самотека», увеличивалось только на 23 и 35 % соответственно.
Бесплатно
Влияние функциональной добавки активированного угля на качество хлебобулочного изделия
Статья научная
Цель исследования - повышение потребительского спроса хлебобулочных изделий путем расширения ассортимента. Задачи исследования: изучить рецептуру хлебобулочных изделий с добавлением активированного угля; исследовать влияние добавления активированного угля на качество хлебобулочных изделий; рассчитать экономическую эффективность производства хлебобулочного изделия с предлагаемой добавкой. На базе ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ в 2018-2019 гг. проводили пробные выпечки батона пшеничного с добавлением активированного угля. По всем показателям пшеничный батон с активированным углем соответствовал требованиям ГОСТ. Пробную выпечку батона проводили безопарным способом. Описана технология производства пшеничного батона с активированным углем. По отдельности замешивали «белое» пшеничное тесто и «черное» тесто с активированным углем. Выпекали изделия при температуре 180-230 °С в течение 25-30 мин. В лаборатории ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ после выпечки проводили анализ качества готовой продукции по ГОСТ 5667-65...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния дезинтегрированной биомассы микроводоросли Сhlorella sorokiniana на активность дрожжей при брожении. Материал исследования - воздушно-сухая биомасса, полученная при культивировании прекультуры С. sorokiniana (штамм 211-8k), сухие хлебопекарные дрожжи S. cerevisiae. Необходимым технологическим этапом является предварительная подготовка биомассы С. sorokiniana путем дезинтеграции. Наиболее часто используют способы дезинтеграции ультразвуковой, микроволновой дезинтеграции и с помощью высокочастотного гомогенизатора. Дезинтегрированная биомасса была внесена в питательную среду в количестве 20 мг%. Подготовленную водную суспензию с биомассой хлореллы использовали в качестве дополнительного компонента питательной среды на стадии внесения чистой культуры дрожжей. В качестве питательной среды использовали квасное сусло. В 100 мл квасного сусла вносили 10 мл суспензии с содержанием биомассы хлореллы 20 мг. Масса внесенных лиофилизированных дрожжей составляла 0,1 г/100 мл питательной среды...
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты товароведной оценки местного растительного сырья с целью дальнейшего использования в производстве продуктов питания функционального назначения.
Бесплатно
Статья научная
Цель работы - оценка химического состава выжимок, остающихся в процессе прессования сока из плодов айвы японской (Chaenomeles japonica (Thunb.) Lindl ex Spach., Rosaceae). Исследование пищевого сырья проведено в Новосибирской области, где в 1981 г. была создана интродукционная популяция нетрадиционной культуры. В результате определено, что в выжимках содержатся витамин С (до 154 мг%), каротиноиды (до 79.5 мг%), пищевые волокна (10-14 %), общий сахар (до 6%), макро- и микроэлементы. Установлено, что выжимки из целых плодов с семенами превосходят по пищевой ценности выжимки из мякоти плодов, очищенных от семян. В плодах с семенами массовая доля жира (10,6 %) выше почти в 10 раз, чем в выжимке без семян (0,3 %). Химический анализ семян сибирских плодов Ch. japonica показал, что они содержат белок (30 %), железо (111 мг/кг), фосфор (0,6 %), калий (0,8 %), цинк, медь, марганец (34 мг/кг), кальций и магний (по 0,2 %); токсичные элементы не найдены. В связи с этим пищевое сырье из плодов с семенами хеномелеса может служить одним из компонентов для обогащения биологически активными веществами и питательными жирными маслами мучных и сахарных продуктов, а также позволит организовать безотходную технологию переработки. Кроме того, проведена оценка потребительских качеств мороженных и сушеных заготовок из плодов Ch. japonica. Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием этого пищевого сырья показал, что уровень токсичных элементов и патогенных микроорганизмов не превышает предела допустимых санитарных норм. В связи с этим пищевое сырье из замороженных и сушеных плодов Ch. japonica, где соблюдены требования к критериям безопасности, может использоваться для переработки в пищевой промышленности.
Бесплатно
Возможность использования выжимок R'ubus sax'atilis L. в хлебобулочных изделиях
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры хлебобулочных изделий с улучшенными качественными характеристиками с использованием выжимок ягод костяники каменистой и оценка их качественных показателей. В качестве объекта исследования были взяты выжимки костяники каменистой, полученные из свежих ягод, произрастающих на территории Красноярского края и собранные в период технической зрелости (август 2018 г.) после отделения от них сока. Исследование химического состава выжимок проводили по методикам, принятым в биохимии растений. Хлебобулочные изделия были приготовлены с добавлением выжимок ягод костяники, которые были добавлены в виде порошка. Определение основных характеристик качества хлебобулочного изделия проводилось по стандартным методикам. Органолептическая оценка хлебобулочного изделия определялась по ГОСТ 31805-2012. В образцах хлебобулочных изделий определяли физико-химические показатели. В результате проведенного исследования установлен химический состав выжимок из ягод костяники каменистой, произрастающей на территории Красноярского края урожая 2018 г...
Бесплатно
Возможность использования ионообменных смол для очистки гидратопектинов
Статья научная
Ионообменные смолы широко применяются во многих отраслях промышленности - химической, фармацевтической, пищевой и других. Особенно широкое применение ионообменные смолы нашли в очистке воды от нежелательных примесей. Пектиновые экстракты, или гидратопектины, являются полупродуктами производства при получении пектина. В качестве самостоятельных продуктов гидрато- пектины могут использоваться только в том случае, если в процессе получения пектина применяются пищевые кислоты. Однако известные технологии получения пектина используют такие агрессивные экстрагенты, как растворы соляной, серной и азотной кислот. Поэтому гидратопектины, полученные с применением подобных экстрагентов, не могут использоваться в качестве пищевых продуктов. Исследуемый свекловичный гидратопектин получен с использованием электро-активированной водной системы (ЭАВС) и содержит вещества, загрязняющие его. Целью исследования было изучение возможности использования различных ионообменных смол для очистки гидратопектина пищевого назначения, для использования его в пищевых продуктах...
Бесплатно
Возможность использования льняной муки при производстве хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования - установить влияние льняной муки на качество хлеба из пшеничной муки. Объект исследования - льняная мука, полученная из сорта Кинельский 2020. В технологической лаборатории Поволжского НИИ селекции и семеноводства им. П. Н. Константинова были проведены исследования и пробная выпечка. Для анализа использовали муку первого сорта мягкой озимой пшеницы сорта Поволжской 86 и льняную необезжиренную муку, полученную из сорта Кинельский 2020 урожая 2020 г. По ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-75 определяли физико-химические показатели. По ГОСТ 27839-88 определяли количество и качество клейковины. Произвели лабораторную выпечку с добавлением от 2 до 10 % льняной муки, с разницей между образцами в 1 %, для того чтобы изучить влияние льняной муки на качество хлеба. Приведены данные с процентным соотношением льняной муки 2; 5; 7; 10 %, так как они более наглядно отображают суть исследования. Тесто готовили опарным способом. Для определения влияния льняной муки на качество хлеба готовили смесь из пшеничной и льняной муки в процентном соотношении 98:2; 95:5; 93:7; 90:10. В вариантах опыта с использованием 5-10 % льняной муки содержание клейковины снижалось от 30,8 до 16 %. Образец, в который добавили 5 % льняной муки, улучшил качество теста и готового изделия. У данного варианта наблюдается наибольший объем хлеба (535 мл), что превышает контроль на 2,9 %. Внесение льняной муки до 7 % в пшеничную муку положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. При проведении корреляционного анализа была выявлена положительная корреляция между объемным выходом хлеба и пористостью (r = 0,651), общей хлебопекарной оценкой и пористостью (r = 0,592). Использование белковых добавок с большим количеством аминокислот при изготовлении хлеба позволяет повысить его пищевую ценность.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность использования мякоти бахчевых культур в рецептурах полуфабрикатов мясных в тесте, как ингредиентов, улучшающих функционально-технологические свойства готового продукта. Приведена разработанная рецептура полуфабриката мясного в тесте с использованием в качестве ингредиентов бахчевых культур тыквы и кабачка. Объектами исследования явились образцы полуфабрикатов мясных в тесте, изготовленные с частичной заменой мясного сырья мякотью бахчевых культур и кабачка. Представлены результаты маркетинговыхисследований потребительского спроса на полуфабрикаты мясные в тесте, которые показали их востребованность у потребителей. Разработаны рецептуры полуфабрикатов мясных в тесте с внесением мякоти бахчевых культур (Cucurbita и Cucurbita pepo subsp. pepo). Проведена оценка качества органолептических показателей образцов мясных полуфабрикатов в тесте с частичной заменой мясного сырья мякотью бахчевых культур тыквы и кабачка. Установлено количество внесения в мясной фарш мякоти бахчевых культур тыквы и кабачка в количестве 20 %, которые обеспечивают наилучшие органолептические показатели продукта. Установлено положительное влияние мякоти бахчевых культур тыквы и кабачка на функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов в тесте (повышаются влагосвязывающая способность на 3,6 % и влагоудерживающая способность на 5,3 %, жироудерживающая способность снижается на 3 % по сравнению с контролем). Рассчитаны пищевая и энергетическая ценности разработанного полуфабриката мясного в тесте, которые показали, что замена мясного сырья мякотью бахчевых культур (тыквы и кабачка) позволяет не только снизить калорийность продукта, но и обогатить его ценными нутриентами.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из выжимок ягод костяники каменистой. Задачи исследования: разработать рецептурные композиции мясных полуфабрикатов (котлет) с добавлением нового ингредиента - порошка из ягодных выжимок костяники каменистой; определить дозировку порошка, обеспечивающую наилучшие органолептические показатели продукта. Исследовано влияние различных дозировок внесения ягодного порошка на органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов. Количество вносимого порошка, необходимое для достижения лучших органолептических показателей мясных рубленых полуфабрикатов (котлет), составило 10 % взамен мясного фарша. Проведена дегустационная оценка полученных мясо-растительных изделий. Разработана рецептура мясных рубленых полуфабрикатов с внесением ягодного порошка из выжимок костяники каменистой. Рассчитана пищевая ценность мясо-растительного продукта. Установлено, что мясо-растительные котлеты с добавлением 10 % ягодного порошка из выжимок костяники каменистой восполняют 45 % суточной нормы в белке, на 29 % - в витамине Р, на 24 % - в витамине В1, на 22 % - в жирах, на 19 % - в пищевых волокнах, на 20 % покрывают потребность в минеральном элементе железе, на 10 % - в калии...
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - выявить возможность применения надземной части портулака огородного в рецептурах котлет. Задачи: определить дозировку портулака огородного в мясной фарш из индейки, обеспечивающую лучшие качественные показатели изделия; провести дегустационную оценку продукта; разработать принципиальную схему получения мясорастительного полуфабриката. Компоненты для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов соответствовали нормативной документации: мясо индейки - по ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» и ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»; яйца куриные - по ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»; лук репчатый - по ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия»; перец черный - по ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»; соль поваренная пищевая - по ГОСТ Р 51574-2018; масло растительное - по ГОСТ 1129-2013; сухари панировочные - по ГОСТ 28402-89. Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 31986-2012 (ГОСТ 7269-2015 и ГОСТ 9959-2015) по 5-балльной шкале. Разработана рецептура котлет из мяса индейки с добавлением растительного компонента - портулака огородного. Портулак огородный был собран в окрестностях г. Красноярска и вносился измельченным в мясной фарш в дозировках от 3 до 9 % с шагом 3 взамен мясного сырья. Изучение органолептических показателей готового мясного рубленого изделия показало, что рациональной дозировкой, вводимой в мясную котлетную массу растительного ингредиента, является 6 % от массы мясного фарша. Наивысшую оценку у дегустаторов получил опытный образец с введением 6 % растительного компонента. Разработаны этапы производства котлет с добавлением в рецептуру измельченной надземной части портулака огородного. Применение портулака огородного в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать расширению ассортимента данного вида продукции, улучшению потребительских свойств мясных изделий, повышению содержания в составе эссенциальных компонентов, снижению себестоимости.
Бесплатно
Статья научная
Проведено исследование химического состава послеэкстракционного остатка древесной зелени можжевельника сибирского (Juniperus sibirica B.). Подобраны условия культивирования дереворазрушающего гриба Pleurotus ostreatus Fr (Kumm) на нем. Исследован химический состав послеэкстракционного остатка древесной зелени можжевельника сибирского после ферментации.
Бесплатно
Возможность использования черного пищевого альбумина в технологии мясных продуктов
Статья научная
Установлено положительное влияние черного пищевого альбумина на функциональнотехнологические свойства мясных фаршевых систем из свинины. Предельной концентрацией является 0,5 % к массе сырья при сохранении оптимальных цветовых характеристик. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования черного пищевого альбумина в технологии вареных колбас с целью стабилизации окраски изделий.
Бесплатно
Статья научная
При производстве продукции фастфуд методом жарки во фритюре в жире накапливаются токсичные продукты окисления. Потребление термически окисленного фритюрного жира оказывает отрицательное воздействие на органы пищеварительного тракта, изменяет в худшую сторону результаты анализов крови. По этой причине необходимо по возможности тормозить процесс окисления и ограничивать накопление в жире токсичных продуктов. В настоящем исследовании оценивали устойчивость к окислению фритюрных жиров, используемых при производстве продукции фастфуд из дрожжевого теста методом жарки во фритюре. Устойчивость к окислению фритюрных жиров оценивали методом рансиметрии (ускоренного окисления). Термическую стабильность фритюрных жиров в реальном технологическом процессе исследовали в процессе окисления при жарке полуфабрикатов из дрожжевого теста. Жарку продуктов во фритюре проводили в течение 8 ч с отбором проб фритюрного жира. В исследуемых образцах определяли содержание сопряженных диенов, соединений, нерастворимых в петролейном эфире (СНПЭ), и эпоксидов...
Бесплатно
Выбор вакуумных насосов для сушки сыров
Статья научная
Цель исследования - разработать методику выбора конкретного вакуумного насоса по каталогу производителя, обеспечивающего поддержание необходимых параметров при сушке сыров. Объект исследования - работа вакуумных пластинчато-роторных насосов отечественного производства. Исследовано для вакуумной камеры: изменение отдельных параметров, таких как давление и плотность воздуха, влияние начальной массы продукта и производительности вакуумных пластинчато-роторных насосов на давление. При начальной массе продукта M0 = 0,8 кг давление поднимается незначительно, максимальное значение 3,7 кПа; при M0 = 1,5 кг максимальное давление поднимается до 6,4 кПа; при M0 = 1,8 кг - до 9,0 кПа; при M0 = 2,0 кг - до 12,7 кПа. Установлено, что при M0 ≤ 0,8 кг условия сушки не изменяются по сравнению с данными контрольных испытаний. В дальнейшем, при возрастании начальной массы продукта давление в вакуумной камере растет. Рассмотрена задача подбора производительности вакуумного пластинчато-роторного насоса, обеспечивающего сушку 12 кг продукта при заданных условиях. Представлена методика расчета производительности вакуумного насоса, обеспечивающая необходимые параметры при сушке сыров и выбор конкретного насоса. При увеличении общего объема откачиваемого пространства происходит рост продолжительности предварительного этапа сушки. Вакуумные методы сушки используют новейшие технологии, минимизирующие ущерб, вызванный биохимическими изменениями, которые снижают питательную ценность в процессе сушки. Описанной методикой можно пользоваться при разработке технологии сушки различных пищевых продуктов, проектировании соответствующих насосных систем.
Бесплатно
