Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель работы - оценка химического состава выжимок, остающихся в процессе прессования сока из плодов айвы японской (Chaenomeles japonica (Thunb.) Lindl ex Spach., Rosaceae). Исследование пищевого сырья проведено в Новосибирской области, где в 1981 г. была создана интродукционная популяция нетрадиционной культуры. В результате определено, что в выжимках содержатся витамин С (до 154 мг%), каротиноиды (до 79.5 мг%), пищевые волокна (10-14 %), общий сахар (до 6%), макро- и микроэлементы. Установлено, что выжимки из целых плодов с семенами превосходят по пищевой ценности выжимки из мякоти плодов, очищенных от семян. В плодах с семенами массовая доля жира (10,6 %) выше почти в 10 раз, чем в выжимке без семян (0,3 %). Химический анализ семян сибирских плодов Ch. japonica показал, что они содержат белок (30 %), железо (111 мг/кг), фосфор (0,6 %), калий (0,8 %), цинк, медь, марганец (34 мг/кг), кальций и магний (по 0,2 %); токсичные элементы не найдены. В связи с этим пищевое сырье из плодов с семенами хеномелеса может служить одним из компонентов для обогащения биологически активными веществами и питательными жирными маслами мучных и сахарных продуктов, а также позволит организовать безотходную технологию переработки. Кроме того, проведена оценка потребительских качеств мороженных и сушеных заготовок из плодов Ch. japonica. Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием этого пищевого сырья показал, что уровень токсичных элементов и патогенных микроорганизмов не превышает предела допустимых санитарных норм. В связи с этим пищевое сырье из замороженных и сушеных плодов Ch. japonica, где соблюдены требования к критериям безопасности, может использоваться для переработки в пищевой промышленности.
Бесплатно
Возможность использования выжимок R'ubus sax'atilis L. в хлебобулочных изделиях
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры хлебобулочных изделий с улучшенными качественными характеристиками с использованием выжимок ягод костяники каменистой и оценка их качественных показателей. В качестве объекта исследования были взяты выжимки костяники каменистой, полученные из свежих ягод, произрастающих на территории Красноярского края и собранные в период технической зрелости (август 2018 г.) после отделения от них сока. Исследование химического состава выжимок проводили по методикам, принятым в биохимии растений. Хлебобулочные изделия были приготовлены с добавлением выжимок ягод костяники, которые были добавлены в виде порошка. Определение основных характеристик качества хлебобулочного изделия проводилось по стандартным методикам. Органолептическая оценка хлебобулочного изделия определялась по ГОСТ 31805-2012. В образцах хлебобулочных изделий определяли физико-химические показатели. В результате проведенного исследования установлен химический состав выжимок из ягод костяники каменистой, произрастающей на территории Красноярского края урожая 2018 г...
Бесплатно
Возможность использования ионообменных смол для очистки гидратопектинов
Статья научная
Ионообменные смолы широко применяются во многих отраслях промышленности - химической, фармацевтической, пищевой и других. Особенно широкое применение ионообменные смолы нашли в очистке воды от нежелательных примесей. Пектиновые экстракты, или гидратопектины, являются полупродуктами производства при получении пектина. В качестве самостоятельных продуктов гидрато- пектины могут использоваться только в том случае, если в процессе получения пектина применяются пищевые кислоты. Однако известные технологии получения пектина используют такие агрессивные экстрагенты, как растворы соляной, серной и азотной кислот. Поэтому гидратопектины, полученные с применением подобных экстрагентов, не могут использоваться в качестве пищевых продуктов. Исследуемый свекловичный гидратопектин получен с использованием электро-активированной водной системы (ЭАВС) и содержит вещества, загрязняющие его. Целью исследования было изучение возможности использования различных ионообменных смол для очистки гидратопектина пищевого назначения, для использования его в пищевых продуктах...
Бесплатно
Возможность использования льняной муки при производстве хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования - установить влияние льняной муки на качество хлеба из пшеничной муки. Объект исследования - льняная мука, полученная из сорта Кинельский 2020. В технологической лаборатории Поволжского НИИ селекции и семеноводства им. П. Н. Константинова были проведены исследования и пробная выпечка. Для анализа использовали муку первого сорта мягкой озимой пшеницы сорта Поволжской 86 и льняную необезжиренную муку, полученную из сорта Кинельский 2020 урожая 2020 г. По ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-75 определяли физико-химические показатели. По ГОСТ 27839-88 определяли количество и качество клейковины. Произвели лабораторную выпечку с добавлением от 2 до 10 % льняной муки, с разницей между образцами в 1 %, для того чтобы изучить влияние льняной муки на качество хлеба. Приведены данные с процентным соотношением льняной муки 2; 5; 7; 10 %, так как они более наглядно отображают суть исследования. Тесто готовили опарным способом. Для определения влияния льняной муки на качество хлеба готовили смесь из пшеничной и льняной муки в процентном соотношении 98:2; 95:5; 93:7; 90:10. В вариантах опыта с использованием 5-10 % льняной муки содержание клейковины снижалось от 30,8 до 16 %. Образец, в который добавили 5 % льняной муки, улучшил качество теста и готового изделия. У данного варианта наблюдается наибольший объем хлеба (535 мл), что превышает контроль на 2,9 %. Внесение льняной муки до 7 % в пшеничную муку положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. При проведении корреляционного анализа была выявлена положительная корреляция между объемным выходом хлеба и пористостью (r = 0,651), общей хлебопекарной оценкой и пористостью (r = 0,592). Использование белковых добавок с большим количеством аминокислот при изготовлении хлеба позволяет повысить его пищевую ценность.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить возможность использования мякоти бахчевых культур в рецептурах полуфабрикатов мясных в тесте, как ингредиентов, улучшающих функционально-технологические свойства готового продукта. Приведена разработанная рецептура полуфабриката мясного в тесте с использованием в качестве ингредиентов бахчевых культур тыквы и кабачка. Объектами исследования явились образцы полуфабрикатов мясных в тесте, изготовленные с частичной заменой мясного сырья мякотью бахчевых культур и кабачка. Представлены результаты маркетинговыхисследований потребительского спроса на полуфабрикаты мясные в тесте, которые показали их востребованность у потребителей. Разработаны рецептуры полуфабрикатов мясных в тесте с внесением мякоти бахчевых культур (Cucurbita и Cucurbita pepo subsp. pepo). Проведена оценка качества органолептических показателей образцов мясных полуфабрикатов в тесте с частичной заменой мясного сырья мякотью бахчевых культур тыквы и кабачка. Установлено количество внесения в мясной фарш мякоти бахчевых культур тыквы и кабачка в количестве 20 %, которые обеспечивают наилучшие органолептические показатели продукта. Установлено положительное влияние мякоти бахчевых культур тыквы и кабачка на функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов в тесте (повышаются влагосвязывающая способность на 3,6 % и влагоудерживающая способность на 5,3 %, жироудерживающая способность снижается на 3 % по сравнению с контролем). Рассчитаны пищевая и энергетическая ценности разработанного полуфабриката мясного в тесте, которые показали, что замена мясного сырья мякотью бахчевых культур (тыквы и кабачка) позволяет не только снизить калорийность продукта, но и обогатить его ценными нутриентами.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с добавлением порошка из выжимок ягод костяники каменистой. Задачи исследования: разработать рецептурные композиции мясных полуфабрикатов (котлет) с добавлением нового ингредиента - порошка из ягодных выжимок костяники каменистой; определить дозировку порошка, обеспечивающую наилучшие органолептические показатели продукта. Исследовано влияние различных дозировок внесения ягодного порошка на органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов. Количество вносимого порошка, необходимое для достижения лучших органолептических показателей мясных рубленых полуфабрикатов (котлет), составило 10 % взамен мясного фарша. Проведена дегустационная оценка полученных мясо-растительных изделий. Разработана рецептура мясных рубленых полуфабрикатов с внесением ягодного порошка из выжимок костяники каменистой. Рассчитана пищевая ценность мясо-растительного продукта. Установлено, что мясо-растительные котлеты с добавлением 10 % ягодного порошка из выжимок костяники каменистой восполняют 45 % суточной нормы в белке, на 29 % - в витамине Р, на 24 % - в витамине В1, на 22 % - в жирах, на 19 % - в пищевых волокнах, на 20 % покрывают потребность в минеральном элементе железе, на 10 % - в калии...
Бесплатно
Статья научная
Проведено исследование химического состава послеэкстракционного остатка древесной зелени можжевельника сибирского (Juniperus sibirica B.). Подобраны условия культивирования дереворазрушающего гриба Pleurotus ostreatus Fr (Kumm) на нем. Исследован химический состав послеэкстракционного остатка древесной зелени можжевельника сибирского после ферментации.
Бесплатно
Возможность использования черного пищевого альбумина в технологии мясных продуктов
Статья научная
Установлено положительное влияние черного пищевого альбумина на функциональнотехнологические свойства мясных фаршевых систем из свинины. Предельной концентрацией является 0,5 % к массе сырья при сохранении оптимальных цветовых характеристик. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования черного пищевого альбумина в технологии вареных колбас с целью стабилизации окраски изделий.
Бесплатно
Статья научная
При производстве продукции фастфуд методом жарки во фритюре в жире накапливаются токсичные продукты окисления. Потребление термически окисленного фритюрного жира оказывает отрицательное воздействие на органы пищеварительного тракта, изменяет в худшую сторону результаты анализов крови. По этой причине необходимо по возможности тормозить процесс окисления и ограничивать накопление в жире токсичных продуктов. В настоящем исследовании оценивали устойчивость к окислению фритюрных жиров, используемых при производстве продукции фастфуд из дрожжевого теста методом жарки во фритюре. Устойчивость к окислению фритюрных жиров оценивали методом рансиметрии (ускоренного окисления). Термическую стабильность фритюрных жиров в реальном технологическом процессе исследовали в процессе окисления при жарке полуфабрикатов из дрожжевого теста. Жарку продуктов во фритюре проводили в течение 8 ч с отбором проб фритюрного жира. В исследуемых образцах определяли содержание сопряженных диенов, соединений, нерастворимых в петролейном эфире (СНПЭ), и эпоксидов...
Бесплатно
Выбор криопротекторов для замораживания бактериального концентрата симбиотической закваски
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния крипротекторов различного состава на сохранение микрофлоры бактериального концентрата симбиотической закваски при замораживании. Задачи исследования: выбор вида и дозы криопротектора для замораживания симбиотического бактериального концентрата; оценка уровня выживаемости жизнеспособных клеток; исследование ферментативной активности замороженного бактериального концентрата. Микрофлора бактериального концентрата идентична естественной закваске для производства курунги. Объектом исследования были крипротекторы глицерин, сахароза, желатин - вещества, препятствующие кристаллизации воды; бактериальный концентрат симбиотической курунговой закваски. В качестве базовой смеси использовали питательную среду с буферными солями. Применяли стандартные и общепринятые методы исследования. Титруемая кислотность - по ГОСТ 3624 титрованием 0,1 н. раствором едкого натра с фенолфталеином. Величина активной кислотности - по ГОСТ Р 53359-2009 потенциометрическим методом на приборе Анион-7000. Влияние криопротекторов на сохранение жизнеспособности микроорганизмов бактериального концентрата симбиотической закваски исследовали замораживанием в морозильной камере до -25 °С со скоростью охлаждения 100 °С в минуту. Эффективность криопротекторов оценивали по количеству жизнеспособных клеток основных групп микроорганизмов закваски и ферментативной активности размороженного бактериального концентрата. Полученные результаты показали, что применение 5 % глицерина и желатина свыше 5 % в составе защитной среды сохраняет исходные свойства бактериального концентрата, способствует выживанию дрожжевых клеток. Применение сахарозы обеспечивало сохранение только лактобактерий. Исследование ферментативной активности показало, что бактериальный концентрат, замороженный в защитной среде с 5 % глицерина, сквашивает молоко в течение 10-12 ч. Высокий уровень восстановления активности закваски связана с эндо- и экстрацеллюлярными свойствами глицерина.
Бесплатно
Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий
Статья научная
В статье представлены результаты исследований химического состава выжимок из ягод голубики обыкновенной, произрастающей в таежной зоне Красноярского края. Определены перспективы ее использования в рецептурах сдобного печенья.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка метода расчета гидравлической системы для перекачивания молочных продуктов центробежным насосом с учетом переменной величины разности уровней. Рассматривалась система с заданными параметрами технологического трубопровода, используемого для перекачивания молочных продуктов, при условиях отсутствия кавитации в турбулентном режиме движения жидкости с применением центробежного насоса (ЦН) с открытым рабочим колесом (РК). Особенностью рассматриваемой системы является переменная по времени величина разности уровней H(t), из-за чего течение в трубопроводе будет нестационарным. Экспериментальными расчетами определены рабочие характеристики насоса ОНЦ 10/10 для воды и сливок молочных (жирность 18 %, плотность ρ = 1011 кг/м3, коэффициент кинематической вязкости ν = 8,22·10-6 м2/с) при температуре t = 20 °C. Значение сдвиговой скорости для рассматриваемой жидкости у стенки трубы составило более 2000 с-1. При выполнении расчетов принято, что молочные сливки - ньютоновская жидкость, так как их жирность менее 20 %, а скорость сдвига более 500 с-1. В результате гидравлического расчета технологического трубопровода при различных диаметрах установлено, что: 1) с увеличением длины трубопровода L растет его гидравлическое сопротивление, расход жидкости Q заметно падает, при этом показатель энергетических затрат E на перекачивание сливок монотонно возрастает; 2) с увеличением диаметра трубопровода d снижается его гидравлическое сопротивление, расход жидкости Q заметно растет, при этом показатель энергетических затрат E на перекачивание сливок снижается. В обоих случаях коэффициент полезного действия (КПД), в отличие от показателя удельных энергозатрат E, изменяется немонотонно, но совсем незначительно. Подбор насосного оборудования по КПД производить нецелесообразно.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - проанализировать качество функциональных мучных кондитерских изделий методами квалиметрического анализа для обоснования изменения ассортимента сахарного печенья с обогащающими добавками. Задачи исследования - оценка качества мучных кондитерских изделий с применением квалиметрических методов, в частности дескрипторного анализа и шкалирования. Объекты исследования - образцы сахарного печенья различных брендов, представленные региональным ритейлом Кузбасса, в том числе функциональной направленности. Статистический анализ и изучение органолептической оценки мучных кондитерских изделий проводились методом «Дерево свойств» и балловых шкал. Метод дерева потребительской ценности применялся для построения иерархической структуры, учитывающей характеристики исследуемых объектов, в том числе не регламентируемые требованиями нормативных документов, но важные для потребителей. Количественно оценивались структура и пористость печенья, формирующие вкусовые показатели продукта. Разработана иерархия потребительских критериев, характеризующих совокупность единичных и комплексных показателей объекта. Количественный дескрипторный анализ с применением шкал интервалов позволил объективно оценить сенсорные характеристики продукта и ранжировать одноименную продукцию в зависимости от уровня ее качества. Проведены количественные дескрипторные тесты с использованием органолептического профиля для установления различий между образцами печенья. Результаты балловой оценки представлены в виде профилограмм. Установлено, что из показателей социального назначения для потребителя главным является доступная цена. При этом изделие должно обладать соответствующими сенсорными характеристиками и не иметь в составе синтетических ароматизаторов и красителей. Среди показателей назначения выделено функциональное значение. Содержание витаминов, минеральных веществ и натуральных компонентов доминирует среди анализируемых потребительских критериев выбора. Это отражает выбор продукции здорового питания. Проведенная градация качества может быть полезной рекомендацией производителям и работникам торговли при формировании ассортимента сахарного печенья.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить динамику накопления молочной и уксусной кислот в процессе направленного ферментирования модельной среды на основе белокочанной капусты сорта Парус с измененной углеводной составляющей и определить самый результативный консорциум молочнокислых микроорганизмов с этой точки зрения. Задачи исследования: изучить динамику накопления молочной кислоты в исследуемой среде как показатель гомоферментативного брожения и определить, какой консорциум молочнокислых микроорганизмов накапливает максимальное количество кислоты в рамках проведения эксперимента; изучить динамику накопления уксусной кислоты как показателя гетероферментативного брожения и определить, какой консорциум молочнокислых микроорганизмов накапливает максимальное ее количество; определить самый результативный консорциум молочнокислых микроорганизмов с точки зрения суммарного накопления молочной и уксусной кислот, так как этот фактор влияет на безопасность конечного продукта и его органолептические показатели. Объекты исследования – стерилизованная модельная среда на основе белокочанной капусты сорта Парус (урожай 2020 г.) с модифицированным углеводным составом, подвергшаяся ферментированию штаммами молочнокислых микроорганизмов видов: L. mesenteroides, L. brevis, L. casei и L. plantarum. Накопление молочной кислоты менее всего выражено в случае ферментации среды с использованием L. brevis, максимально – в случае L. plantarum. В случае использования консорциума (L. casei + L. plantarum) интенсивность накопления молочной кислоты существенно превосходит таковые для соответствующих монокультур в процессе основного этапа ферментирования. Наиболее активным продуцентом уксусной кислоты в условиях данного эксперимента является L. brevis, тогда как минимум отмечен у L. plantarum. Максимальное накопление уксусной кислоты отмечено для консорциума (L. casei + L. plantarum). Целесообразно использовать при ферментации белокочанной капусты консорциум (L. casei + L. plantarum) с соответствующей углеводной корректировкой сырья, поскольку в процессе его жизнедеятельности интенсивность накопления молочной кислоты и, соответственно, безопасность продукта в процессе основного этапа ферментирования существенно превосходят таковые для соответствующих монокультур.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - анализ суммарного содержания антиоксидантов (ССА) в национальном хакасском продукте талган на разных этапах его производства из зерна ячменя и пшеницы. Зерно выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия, которая характеризуется благоприятными климатическими условиями. Для определения ССА в зерне использовали 2 растворителя - горячую бидистиллированную воду и 70%-й этанол. Измерение ССА выполняли на приборе «Цвет Яуза-01-АА». Среди всех образцов ячменя и пшеницы были зарегистрированы более высокие показатели при использовании в качестве элюента горячей бидистиллированной воды. Найдено, что величина ССА в зерне ячменя и продуктах его переработки была выше по сравнению с пшеницей. Установлен эффект превышения уровней ССА в промежуточном ячменном или пшеничном продукте после этапа обжарки зерна по сравнению с исходным сырьем. Зарегистрированная прибавка в величине ССА в талгане происходит либо в основном за счет частей зерна, лишенных отрубей (в случае с ячменем), либо за счет всего зерна (в случае с пшеницей). Уровень ССА в ячменных отрубях по сравнению с исходным зерном не изменялся, а в пшеничных отрубях увеличивался. При этом было найдено более высокое значение ССА в отрубях в сравнении с готовым продуктом (талганом) при их экстакции горячей бидистиллированной водой, разница с последним выразилась величиной 13,6 %.
Бесплатно
Идентификационные критерии черных сортов чая
Статья научная
Цель исследования - установление идентификационных критериев черных сортов чая для идентификации географического места происхождения и выяснения характера влияния некоторых фенольных соединений на вкусовой профиль чайных экстрактов. Объекты исследования - черные цейлонские сорта чая, расфасованные на территории России. Все образцы чая по внешнему виду настоя были яркими и прозрачными, с нежными ароматами и терпким вкусом, что соответствует виду продукции. Исключением был образец чая № 2, который по внешнему виду разваренного чайного листа не соответствовал нормам категории напитка. Содержание общих полифенолов в водных экстрактах колебалось в пределах 116,0-162,0 мг/г чая, кофеина - 5,7-7,1; катехинов - в пределах 4,4-8,7 мг/г чая. По совокупности содержания фенольных соединений чай № 3 и № 4 обладали наибольшим содержанием различных классов фенольных соединений. Содержание кверцетина в образцах составило 0,32-0,47 мг/дм3, рутина - 60,96-94,22 мг/дм3. В водных экстрактах были зафиксированы фенольные кислоты в количестве 0,37-13,1 мг/дм3 и фенольные альдегиды - в количестве 0,11-5,55 мг/дм3, благодаря чему удалось установить, что конифериловый и синаповый альдегиды могут быть идентификационными критериями для определения региональной принадлежности возделывания чая. Математический анализ позволил выявить сильную корреляцию между положительной дегустационной оценкой образцов и изменением содержания кофеина, а также рутина. Существует тесная корреляция между изменением содержания кофеина и рутина (r = 0,99), а также содержанием катехинов и сиреневой кислотой и синаповым альдегидом (r = 0,93 и r = 0,97 соответственно), что связано со строением растительной матрицы чая.
Бесплатно
Изменение аминокислотного состава в процессе хранения муки
Статья научная
Цель исследования - изучение аминокислотного состава муки пшеницы различных сортов и ржи при различных сроках хранения. Задачи исследования: определить аминокислотный состав образцов муки пшеницы различных сортов и ржи; провести анализ содержания аминокислот в исследуемых образцах муки; исследовать изменения содержания аминокислот в анализируемых образцах муки пшеницы различных сортов и ржи в процессе хранения. Объект исследования - мука различных культур (пшеница, рожь), отобранная на предприятии ООО «Зернопродукт» Минусинского района Красноярского края. Отбор образцов проводили от 6 партий различных сортов муки, произведенных в разные календарные периоды, и после 3-9 мес. хранения исследуемых образцов. Был определен аминокислотный состав образцов муки пшеницы и ржи. В исследуемых образцах более высоким содержанием аминокислот в составе белка обладает ржаная мука для периода хранения 3 мес. По содержанию незаменимых аминокислот при небольшом сроке хранения (3 мес.) пшеничная мука первого сорта в целом превосходит пшеничную муку высшего сорта, что подтверждает влияние технологии получения мучного сырья. С увеличением срока хранения с 6 до 9 мес. наблюдалось уменьшение почти всех незаменимых аминокислот пшеничной муки высшего сорта, данное снижение также было характерно и для ржаной муки при увеличении срока хранения с 3 до 6 мес. При увеличении срока хранения в муке изменения аминокислотного состава были не существенны, что говорит о медленном протекании процессов изменения аминокислотного состава, а также об отсутствии процесса необратимой денатурации белка, который мог быть инициирован действием реагентов или высоким нагреванием. Учитывая полученные данные, можно заключить, что проведение долгосрочного анализа аминокислотного состава мучного сырья является перспективным направлением исследований.
Бесплатно
Изменение аминокислотного состава зерновых текстуратов при хранении
Статья научная
В статье приведены результаты исследований аминокислотного состава зерновых текстуратов в процессе хранения в различных вариантах упаковки. В качестве объекта исследования был выбран текстурат различных зерновых культур (пшеница, ячмень, овес), полученный из зерна указанных культур, выращенного на агропромышленном предприятии Красноярского края ООО «АГРОСФЕРА». Определен и проанализирован аминокислотный состав образцов пшеничного, ячменного и овсяного текстуратов в различных вариантах упаковки при 6-месячном сроке хранения с целью определения изменения указанного показателя в процессе хранения. Установлено, что более высоким содержанием незаменимых аминокислот в составе белка обладает пшеничный текстурат, самым низким содержанием - ячменный текстурат, что обусловлено генетическими особенностями видов рассматриваемых культур. Выявлено, что в процессе хранения в полиэтиленовой пленке в вакуумной упаковке в целом отмечается изменение содержания незаменимых аминокислот в сторону его снижения, что говорит о связи протекания физико-химических реакций в сырье с окислительным воздействием кислорода воздуха. Отмечено, что существенного изменения аминокислотного состава исследуемых образцов не выявлено, что может быть обусловлено невысокой скоростью протекания процессов изменения аминокислотного состава, ведущих к снижению биологической ценности. Выявлено, что оптимальным вариантом хранения, характеризующимся более высоким значения содержания незаменимых и заменимых аминокислот, для пшеничного текстурата является хранение в полипропиленовом мешке, для ячменного текстурата - в упаковке, изготовленной из бумаги высокой плотности, для овсяного текстурата - хранение в полиэтиленовом пакете. Учитывая полученные данные, можно заключить, что проведение более долгосрочного анализа аминокислотного состава текстурированного сырья, а также необходимость учета других показателей (содержание белка, крахмала, сахара и др.) являются перспективным направлением исследований и обуславливают необходимость комплексной оценки при выборе вида упаковки.
Бесплатно
Изменение влажности жидких растворов при сушке
Статья научная
Кинетику сушки влажных материалов принято изображать в виде графических зависимостей кривой сушки в координатах «влагосодержание - время сушки» и кривой скорости сушки в координатах «скорость сушки - влагосодержание». При небольшой концентрации (4-10 %) сухих веществ в растворе влагосодержание в начальный момент времени является очень большим и может составлять более 10 000 %, а в конце процесса сушки становится равным равновесному влагосодержанию, которое на кривой сушки практически сливается с осью абсцисс. Цель исследования - выявление закономерностей графической зависимости «влажность раствора - время сушки» для жидких растворов и высоковлажных материалов. Предложено дополнить исследование кинетики сушки жидких растворов с концентрацией сухих веществ менее 10 % графической зависимостью «влажность раствора - время сушки». В качестве объектов исследования рассмотрены смеси: фильтрат пивной дробины, пивная дробина, вода - масло, вода - сахар, вода - белок (белок смешан с дистиллированной водой, нагретой до 100 °С). Температура сушильного агента 60 °С. Приведены экспериментальные данные по кинетике сушки жидкого раствора дистиллированная вода - денатурированный белок, полученного путем выдерживания гомогенного раствора дистиллированная вода - нативный белок на водяной бане при 110 °С с последующей сушкой при температуре 60 °С. Рассмотрена морфология структурообразования высушенных растворов с нативным белком и денатурированным. Нативный белок, растворенный в дистиллированной воде, после сушки представляет собой сплошную тонкую мутную пленку, а пленка денатурированного белка является прозрачной, изрезанной, неравномерной по толщине и с четко выраженными неровностями. Установлено, что характер зависимости «влажность раствора - время сушки» при малом значении концентрации сухих веществ является крутым, при увеличении концентрации - становится пологим, характерным для большинства влажных материалов. Удаление свободной влаги соответствует двум участкам на данной кривой.
Бесплатно
Изменение потребительских свойств рубленого полуфабриката из мяса в процессе хранения
Статья научная
Цель исследования – оценка влияния дигидрокверцетина на потребительские свойства рубленого полуфабриката из мяса в процессе хранения. Задачи исследования: определить органолептические и физико-химические показатели качества рубленого полуфабриката; провести дегустационную оценку; изучить динамику первичных (перекисное число) и вторичных продуктов окисления (кислотное число) рубленого полуфабриката. В качестве объекта исследования был выбран рубленый полуфабрикат (котлеты) на основе мяса лося и свинины, выработанный по технологии и рецептуре, в основе которых была общая технология и режимы производства мясных котлет «Домашние». В работе использовали свекловичные пищевые волокна, которые добавляли взамен пшеничного хлеба, в количестве 6,5 % и дигидрокверцетин. В качестве контрольного образца использовали образец без добавления дигидрокверцетина. Предварительно замороженные опытные и контрольные котлеты хранили при температуре минус 18 °С в потребительской таре в течение 216 суток (коэффициент резерва 1,2). Контроль образцов проводили на 0-, 90-, 180- и 216-е сутки. Сырье, применяемое для приготовления образцов, соответствовало требованиям нормативно-технической документации. Установлено, что к 216-м суткам хранения в контрольном образце отмечено снижение интенсивности органолептических показателей, появление усушки поверхности, снижение содержания влаги и влагосвязывающей способности, увеличение перекисного и кислотного чисел. Опытный образец на протяжении всего времени хранения обладал очень хорошим качеством. Полученные результаты при исследовании образца с дигидрокверцетином свидетельствуют о ингибирующем действии дигидрокверцетина. Установлено, что использование дигидрокверцетина позволяет максимально сохранить потребительские свойства рубленого полуфабриката из мяса в течение 6 месяцев и более.
Бесплатно
