Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Выбор криопротекторов для замораживания бактериального концентрата симбиотической закваски
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния крипротекторов различного состава на сохранение микрофлоры бактериального концентрата симбиотической закваски при замораживании. Задачи исследования: выбор вида и дозы криопротектора для замораживания симбиотического бактериального концентрата; оценка уровня выживаемости жизнеспособных клеток; исследование ферментативной активности замороженного бактериального концентрата. Микрофлора бактериального концентрата идентична естественной закваске для производства курунги. Объектом исследования были крипротекторы глицерин, сахароза, желатин - вещества, препятствующие кристаллизации воды; бактериальный концентрат симбиотической курунговой закваски. В качестве базовой смеси использовали питательную среду с буферными солями. Применяли стандартные и общепринятые методы исследования. Титруемая кислотность - по ГОСТ 3624 титрованием 0,1 н. раствором едкого натра с фенолфталеином. Величина активной кислотности - по ГОСТ Р 53359-2009 потенциометрическим методом на приборе Анион-7000. Влияние криопротекторов на сохранение жизнеспособности микроорганизмов бактериального концентрата симбиотической закваски исследовали замораживанием в морозильной камере до -25 °С со скоростью охлаждения 100 °С в минуту. Эффективность криопротекторов оценивали по количеству жизнеспособных клеток основных групп микроорганизмов закваски и ферментативной активности размороженного бактериального концентрата. Полученные результаты показали, что применение 5 % глицерина и желатина свыше 5 % в составе защитной среды сохраняет исходные свойства бактериального концентрата, способствует выживанию дрожжевых клеток. Применение сахарозы обеспечивало сохранение только лактобактерий. Исследование ферментативной активности показало, что бактериальный концентрат, замороженный в защитной среде с 5 % глицерина, сквашивает молоко в течение 10-12 ч. Высокий уровень восстановления активности закваски связана с эндо- и экстрацеллюлярными свойствами глицерина.
Бесплатно
Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий
Статья научная
В статье представлены результаты исследований химического состава выжимок из ягод голубики обыкновенной, произрастающей в таежной зоне Красноярского края. Определены перспективы ее использования в рецептурах сдобного печенья.
Бесплатно
Гидравлический расчет системы подачи плавленого сыра кулачковым насосом
Статья научная
Цель исследования - разработать метод расчета системы непрерывной подачи высоковязких пищевых масс с учетом характеристик трубопровода, кулачкового насоса и реологических параметров перекачиваемой пищевой жидкости. В работе рассматривалась система подачи плавленого сыра с реологическими параметрами при температурах от 55 до 95 °С. В результате гидравлического расчета с использованием опубликованных данных установлено: 1) расчет эффективной динамической вязкости μE по формуле Оствальда с найденными значениями параметров дает результаты очень близкие к экспериментальным данным, полученным из открытых источников; 2) зависимость затраченной мощности N от давления линейная, от частоты вращения ротора n - параболическая, от безразмерного коэффициента динамической вязкости μ - степенная; 3) безразмерный коэффициент динамической вязкости μ по-разному влияет на производительность Q и мощность N: при больших значениях μ влияние на Q снижается, а на N, наоборот, возрастает; 4) с ростом вязкости перекачиваемой жидкости показатели энергетической эффективности кулачкового насоса сначала улучшаются (гидравлический коэффициент полезного действия насоса η увеличивается, показатель удельных энергетических затрат E уменьшается), а затем начинают ухудшаться. Построена характеристика технологического трубопровода (зависимость потребного давления от расхода перекачиваемого плавленого сыра) с заданными длиной L, местными сопротивлениями, статическим давлением PC для трех значений внутреннего диаметра. Предложен метод, позволяющий определить параметры работы системы подачи жидких пищевых продуктов в рабочей точке с учетом влияния его вязкости (на примере перекачивания плавленого сыра).
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка метода расчета гидравлической системы для перекачивания молочных продуктов центробежным насосом с учетом переменной величины разности уровней. Рассматривалась система с заданными параметрами технологического трубопровода, используемого для перекачивания молочных продуктов, при условиях отсутствия кавитации в турбулентном режиме движения жидкости с применением центробежного насоса (ЦН) с открытым рабочим колесом (РК). Особенностью рассматриваемой системы является переменная по времени величина разности уровней H(t), из-за чего течение в трубопроводе будет нестационарным. Экспериментальными расчетами определены рабочие характеристики насоса ОНЦ 10/10 для воды и сливок молочных (жирность 18 %, плотность ρ = 1011 кг/м3, коэффициент кинематической вязкости ν = 8,22·10-6 м2/с) при температуре t = 20 °C. Значение сдвиговой скорости для рассматриваемой жидкости у стенки трубы составило более 2000 с-1. При выполнении расчетов принято, что молочные сливки - ньютоновская жидкость, так как их жирность менее 20 %, а скорость сдвига более 500 с-1. В результате гидравлического расчета технологического трубопровода при различных диаметрах установлено, что: 1) с увеличением длины трубопровода L растет его гидравлическое сопротивление, расход жидкости Q заметно падает, при этом показатель энергетических затрат E на перекачивание сливок монотонно возрастает; 2) с увеличением диаметра трубопровода d снижается его гидравлическое сопротивление, расход жидкости Q заметно растет, при этом показатель энергетических затрат E на перекачивание сливок снижается. В обоих случаях коэффициент полезного действия (КПД), в отличие от показателя удельных энергозатрат E, изменяется немонотонно, но совсем незначительно. Подбор насосного оборудования по КПД производить нецелесообразно.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - проанализировать качество функциональных мучных кондитерских изделий методами квалиметрического анализа для обоснования изменения ассортимента сахарного печенья с обогащающими добавками. Задачи исследования - оценка качества мучных кондитерских изделий с применением квалиметрических методов, в частности дескрипторного анализа и шкалирования. Объекты исследования - образцы сахарного печенья различных брендов, представленные региональным ритейлом Кузбасса, в том числе функциональной направленности. Статистический анализ и изучение органолептической оценки мучных кондитерских изделий проводились методом «Дерево свойств» и балловых шкал. Метод дерева потребительской ценности применялся для построения иерархической структуры, учитывающей характеристики исследуемых объектов, в том числе не регламентируемые требованиями нормативных документов, но важные для потребителей. Количественно оценивались структура и пористость печенья, формирующие вкусовые показатели продукта. Разработана иерархия потребительских критериев, характеризующих совокупность единичных и комплексных показателей объекта. Количественный дескрипторный анализ с применением шкал интервалов позволил объективно оценить сенсорные характеристики продукта и ранжировать одноименную продукцию в зависимости от уровня ее качества. Проведены количественные дескрипторные тесты с использованием органолептического профиля для установления различий между образцами печенья. Результаты балловой оценки представлены в виде профилограмм. Установлено, что из показателей социального назначения для потребителя главным является доступная цена. При этом изделие должно обладать соответствующими сенсорными характеристиками и не иметь в составе синтетических ароматизаторов и красителей. Среди показателей назначения выделено функциональное значение. Содержание витаминов, минеральных веществ и натуральных компонентов доминирует среди анализируемых потребительских критериев выбора. Это отражает выбор продукции здорового питания. Проведенная градация качества может быть полезной рекомендацией производителям и работникам торговли при формировании ассортимента сахарного печенья.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить динамику накопления молочной и уксусной кислот в процессе направленного ферментирования модельной среды на основе белокочанной капусты сорта Парус с измененной углеводной составляющей и определить самый результативный консорциум молочнокислых микроорганизмов с этой точки зрения. Задачи исследования: изучить динамику накопления молочной кислоты в исследуемой среде как показатель гомоферментативного брожения и определить, какой консорциум молочнокислых микроорганизмов накапливает максимальное количество кислоты в рамках проведения эксперимента; изучить динамику накопления уксусной кислоты как показателя гетероферментативного брожения и определить, какой консорциум молочнокислых микроорганизмов накапливает максимальное ее количество; определить самый результативный консорциум молочнокислых микроорганизмов с точки зрения суммарного накопления молочной и уксусной кислот, так как этот фактор влияет на безопасность конечного продукта и его органолептические показатели. Объекты исследования – стерилизованная модельная среда на основе белокочанной капусты сорта Парус (урожай 2020 г.) с модифицированным углеводным составом, подвергшаяся ферментированию штаммами молочнокислых микроорганизмов видов: L. mesenteroides, L. brevis, L. casei и L. plantarum. Накопление молочной кислоты менее всего выражено в случае ферментации среды с использованием L. brevis, максимально – в случае L. plantarum. В случае использования консорциума (L. casei + L. plantarum) интенсивность накопления молочной кислоты существенно превосходит таковые для соответствующих монокультур в процессе основного этапа ферментирования. Наиболее активным продуцентом уксусной кислоты в условиях данного эксперимента является L. brevis, тогда как минимум отмечен у L. plantarum. Максимальное накопление уксусной кислоты отмечено для консорциума (L. casei + L. plantarum). Целесообразно использовать при ферментации белокочанной капусты консорциум (L. casei + L. plantarum) с соответствующей углеводной корректировкой сырья, поскольку в процессе его жизнедеятельности интенсивность накопления молочной кислоты и, соответственно, безопасность продукта в процессе основного этапа ферментирования существенно превосходят таковые для соответствующих монокультур.
Бесплатно
Диспергационное получение пищевых витаминосодержащих концентратов
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии получения пищевых витаминосодержащих концентратов из природного сырья методом высокочастотного диспергирования. Задачи: разработать условия экстрагирования для получения витаминсодержащего концентрата на основе облепихи с максимальной эффективностью; провести органолептический и физико-химический анализ полученного концентрата облепихи; изучить сроки хранения полученных концентратов; для подтверждения экологической безопасности полученного продукта и чистоты эксперимента определить содержание тяжелых металлов в концентрате облепихи. Объекты исследования - технологии производства пищевых концентратов из природного растительного сырья. Разработанная технология проверена на плодах облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.), собранной на территории республики Северная Осетия - Алания. Представлены оптимальные условия экстрагирования для получения витаминосодержащего концентрата, приведены сравнительные результаты по анализу витаминного состава концентратов, полученных по традиционной технологии, и концентрата, приготовленного по разработанной технологии. Сравнение результатов выхода продуктов по классической и предложенной технологиям производства концентратов облепихи подтверждает эффективность высокочастотного диспергирования в процессе получения пищевых витаминосодержащих концентратов. Предложенная технология имеет увеличенный выход по сравнению с классическими в среднем в 2 раза. Разработанная технология переработки сырья является перспективным инновационным подходом к увеличению содержания витаминов и сохранению полезных свойств природного продукта, так как среди существующих технологий производства отсутствует метод извлечения питательных веществ за счет диспергирования при помощи ультразвуковой обработки в органической среде. Изучены сроки хранения концентрата. Для подтверждения экологической безопасности продукта и чистоты эксперимента определено содержание тяжелых металлов в концентрате облепихи. По результатам органолептического анализа, проведенного согласно ГОСТ ISO 6658-2016, полученный концентрат облепихи сохраняет свои основные органолептические характеристики, что повышает его потенциал применения для использования в пищевой промышленности. Показано, что предложенная технология позволяет решить проблему импортозамещения и получения высококачественной продукции с применением натурального сырья.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - анализ суммарного содержания антиоксидантов (ССА) в национальном хакасском продукте талган на разных этапах его производства из зерна ячменя и пшеницы. Зерно выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия, которая характеризуется благоприятными климатическими условиями. Для определения ССА в зерне использовали 2 растворителя - горячую бидистиллированную воду и 70%-й этанол. Измерение ССА выполняли на приборе «Цвет Яуза-01-АА». Среди всех образцов ячменя и пшеницы были зарегистрированы более высокие показатели при использовании в качестве элюента горячей бидистиллированной воды. Найдено, что величина ССА в зерне ячменя и продуктах его переработки была выше по сравнению с пшеницей. Установлен эффект превышения уровней ССА в промежуточном ячменном или пшеничном продукте после этапа обжарки зерна по сравнению с исходным сырьем. Зарегистрированная прибавка в величине ССА в талгане происходит либо в основном за счет частей зерна, лишенных отрубей (в случае с ячменем), либо за счет всего зерна (в случае с пшеницей). Уровень ССА в ячменных отрубях по сравнению с исходным зерном не изменялся, а в пшеничных отрубях увеличивался. При этом было найдено более высокое значение ССА в отрубях в сравнении с готовым продуктом (талганом) при их экстакции горячей бидистиллированной водой, разница с последним выразилась величиной 13,6 %.
Бесплатно
Идентификационные критерии черных сортов чая
Статья научная
Цель исследования - установление идентификационных критериев черных сортов чая для идентификации географического места происхождения и выяснения характера влияния некоторых фенольных соединений на вкусовой профиль чайных экстрактов. Объекты исследования - черные цейлонские сорта чая, расфасованные на территории России. Все образцы чая по внешнему виду настоя были яркими и прозрачными, с нежными ароматами и терпким вкусом, что соответствует виду продукции. Исключением был образец чая № 2, который по внешнему виду разваренного чайного листа не соответствовал нормам категории напитка. Содержание общих полифенолов в водных экстрактах колебалось в пределах 116,0-162,0 мг/г чая, кофеина - 5,7-7,1; катехинов - в пределах 4,4-8,7 мг/г чая. По совокупности содержания фенольных соединений чай № 3 и № 4 обладали наибольшим содержанием различных классов фенольных соединений. Содержание кверцетина в образцах составило 0,32-0,47 мг/дм3, рутина - 60,96-94,22 мг/дм3. В водных экстрактах были зафиксированы фенольные кислоты в количестве 0,37-13,1 мг/дм3 и фенольные альдегиды - в количестве 0,11-5,55 мг/дм3, благодаря чему удалось установить, что конифериловый и синаповый альдегиды могут быть идентификационными критериями для определения региональной принадлежности возделывания чая. Математический анализ позволил выявить сильную корреляцию между положительной дегустационной оценкой образцов и изменением содержания кофеина, а также рутина. Существует тесная корреляция между изменением содержания кофеина и рутина (r = 0,99), а также содержанием катехинов и сиреневой кислотой и синаповым альдегидом (r = 0,93 и r = 0,97 соответственно), что связано со строением растительной матрицы чая.
Бесплатно
Изменение аминокислотного состава в процессе хранения муки
Статья научная
Цель исследования - изучение аминокислотного состава муки пшеницы различных сортов и ржи при различных сроках хранения. Задачи исследования: определить аминокислотный состав образцов муки пшеницы различных сортов и ржи; провести анализ содержания аминокислот в исследуемых образцах муки; исследовать изменения содержания аминокислот в анализируемых образцах муки пшеницы различных сортов и ржи в процессе хранения. Объект исследования - мука различных культур (пшеница, рожь), отобранная на предприятии ООО «Зернопродукт» Минусинского района Красноярского края. Отбор образцов проводили от 6 партий различных сортов муки, произведенных в разные календарные периоды, и после 3-9 мес. хранения исследуемых образцов. Был определен аминокислотный состав образцов муки пшеницы и ржи. В исследуемых образцах более высоким содержанием аминокислот в составе белка обладает ржаная мука для периода хранения 3 мес. По содержанию незаменимых аминокислот при небольшом сроке хранения (3 мес.) пшеничная мука первого сорта в целом превосходит пшеничную муку высшего сорта, что подтверждает влияние технологии получения мучного сырья. С увеличением срока хранения с 6 до 9 мес. наблюдалось уменьшение почти всех незаменимых аминокислот пшеничной муки высшего сорта, данное снижение также было характерно и для ржаной муки при увеличении срока хранения с 3 до 6 мес. При увеличении срока хранения в муке изменения аминокислотного состава были не существенны, что говорит о медленном протекании процессов изменения аминокислотного состава, а также об отсутствии процесса необратимой денатурации белка, который мог быть инициирован действием реагентов или высоким нагреванием. Учитывая полученные данные, можно заключить, что проведение долгосрочного анализа аминокислотного состава мучного сырья является перспективным направлением исследований.
Бесплатно
Изменение аминокислотного состава зерновых текстуратов при хранении
Статья научная
В статье приведены результаты исследований аминокислотного состава зерновых текстуратов в процессе хранения в различных вариантах упаковки. В качестве объекта исследования был выбран текстурат различных зерновых культур (пшеница, ячмень, овес), полученный из зерна указанных культур, выращенного на агропромышленном предприятии Красноярского края ООО «АГРОСФЕРА». Определен и проанализирован аминокислотный состав образцов пшеничного, ячменного и овсяного текстуратов в различных вариантах упаковки при 6-месячном сроке хранения с целью определения изменения указанного показателя в процессе хранения. Установлено, что более высоким содержанием незаменимых аминокислот в составе белка обладает пшеничный текстурат, самым низким содержанием - ячменный текстурат, что обусловлено генетическими особенностями видов рассматриваемых культур. Выявлено, что в процессе хранения в полиэтиленовой пленке в вакуумной упаковке в целом отмечается изменение содержания незаменимых аминокислот в сторону его снижения, что говорит о связи протекания физико-химических реакций в сырье с окислительным воздействием кислорода воздуха. Отмечено, что существенного изменения аминокислотного состава исследуемых образцов не выявлено, что может быть обусловлено невысокой скоростью протекания процессов изменения аминокислотного состава, ведущих к снижению биологической ценности. Выявлено, что оптимальным вариантом хранения, характеризующимся более высоким значения содержания незаменимых и заменимых аминокислот, для пшеничного текстурата является хранение в полипропиленовом мешке, для ячменного текстурата - в упаковке, изготовленной из бумаги высокой плотности, для овсяного текстурата - хранение в полиэтиленовом пакете. Учитывая полученные данные, можно заключить, что проведение более долгосрочного анализа аминокислотного состава текстурированного сырья, а также необходимость учета других показателей (содержание белка, крахмала, сахара и др.) являются перспективным направлением исследований и обуславливают необходимость комплексной оценки при выборе вида упаковки.
Бесплатно
Изменение влажности жидких растворов при сушке
Статья научная
Кинетику сушки влажных материалов принято изображать в виде графических зависимостей кривой сушки в координатах «влагосодержание - время сушки» и кривой скорости сушки в координатах «скорость сушки - влагосодержание». При небольшой концентрации (4-10 %) сухих веществ в растворе влагосодержание в начальный момент времени является очень большим и может составлять более 10 000 %, а в конце процесса сушки становится равным равновесному влагосодержанию, которое на кривой сушки практически сливается с осью абсцисс. Цель исследования - выявление закономерностей графической зависимости «влажность раствора - время сушки» для жидких растворов и высоковлажных материалов. Предложено дополнить исследование кинетики сушки жидких растворов с концентрацией сухих веществ менее 10 % графической зависимостью «влажность раствора - время сушки». В качестве объектов исследования рассмотрены смеси: фильтрат пивной дробины, пивная дробина, вода - масло, вода - сахар, вода - белок (белок смешан с дистиллированной водой, нагретой до 100 °С). Температура сушильного агента 60 °С. Приведены экспериментальные данные по кинетике сушки жидкого раствора дистиллированная вода - денатурированный белок, полученного путем выдерживания гомогенного раствора дистиллированная вода - нативный белок на водяной бане при 110 °С с последующей сушкой при температуре 60 °С. Рассмотрена морфология структурообразования высушенных растворов с нативным белком и денатурированным. Нативный белок, растворенный в дистиллированной воде, после сушки представляет собой сплошную тонкую мутную пленку, а пленка денатурированного белка является прозрачной, изрезанной, неравномерной по толщине и с четко выраженными неровностями. Установлено, что характер зависимости «влажность раствора - время сушки» при малом значении концентрации сухих веществ является крутым, при увеличении концентрации - становится пологим, характерным для большинства влажных материалов. Удаление свободной влаги соответствует двум участкам на данной кривой.
Бесплатно
Изменение потребительских свойств рубленого полуфабриката из мяса в процессе хранения
Статья научная
Цель исследования – оценка влияния дигидрокверцетина на потребительские свойства рубленого полуфабриката из мяса в процессе хранения. Задачи исследования: определить органолептические и физико-химические показатели качества рубленого полуфабриката; провести дегустационную оценку; изучить динамику первичных (перекисное число) и вторичных продуктов окисления (кислотное число) рубленого полуфабриката. В качестве объекта исследования был выбран рубленый полуфабрикат (котлеты) на основе мяса лося и свинины, выработанный по технологии и рецептуре, в основе которых была общая технология и режимы производства мясных котлет «Домашние». В работе использовали свекловичные пищевые волокна, которые добавляли взамен пшеничного хлеба, в количестве 6,5 % и дигидрокверцетин. В качестве контрольного образца использовали образец без добавления дигидрокверцетина. Предварительно замороженные опытные и контрольные котлеты хранили при температуре минус 18 °С в потребительской таре в течение 216 суток (коэффициент резерва 1,2). Контроль образцов проводили на 0-, 90-, 180- и 216-е сутки. Сырье, применяемое для приготовления образцов, соответствовало требованиям нормативно-технической документации. Установлено, что к 216-м суткам хранения в контрольном образце отмечено снижение интенсивности органолептических показателей, появление усушки поверхности, снижение содержания влаги и влагосвязывающей способности, увеличение перекисного и кислотного чисел. Опытный образец на протяжении всего времени хранения обладал очень хорошим качеством. Полученные результаты при исследовании образца с дигидрокверцетином свидетельствуют о ингибирующем действии дигидрокверцетина. Установлено, что использование дигидрокверцетина позволяет максимально сохранить потребительские свойства рубленого полуфабриката из мяса в течение 6 месяцев и более.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние состава органических кислот и их превращений на качество сухих белых вин, приготовленных из новых сортов винограда селекции Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко (ВНИИВиВ) - филиала Федерального государственного научного учреждения Федеральный Ростовский аграрный центр (ФГБНУ ФРАНЦ) в процессе выдержки в бутылке в течение 12-36 месяцев. Задачи - провести качественный и количественный анализ органических кислот в опытных винах, приготовленных из новых белых сортов винограда, во время выдержки их в бутылке от 12 до 36 месяцев и выявить их влияние на качество исследуемых вин. Исследование проводилось в лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции. Объекты исследования - сухие белые вина, приготовленные из новых сортов винограда Платовский, Донус, Станичный (межвидового происхождения), контроль - Алиготе (Vitis vinifera L.), прошедшие выдержку в бутылке от 12 до 36 месяцев в энотеке института. Выявлено, что в процессе бутылочной выдержки содержание органических кислот изменяется. Их общее количество (сумма) в испытываемых винах снизилось на 1,1-1,6 г/дм3. Наибольшие изменения претерпела винная кислота, ее концентрация в винах снизилась на 0,8-1,3 г/дм3. Также отмечаем снижение концентраций яблочной (на 8,3-28 %) и янтарной (на 13-30 %) кислот в результате прохождения реакции этерификации в процессе выдержки. На органолептические свойства вин значительное влияние оказывает соотношение винной и яблочной кислот: опытные вина, в которых соотношение этих кислот составляло более 3 (Станичный, Донус, Алиготе), отличались наиболее гармоничным вкусом и развитым букетом. Вина из сортов винограда Донус и Алиготе содержали наибольшее количество молочной кислоты по сравнению с другими опытными образцами, они же отличались более мягким и слаженным вкусом.
Бесплатно
Изменение химического состава ячменной муки в процессе хранения различными способами
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния различных условий (вид упаковки, способ хранения) на показатели химического состава ячменной муки в процессе хранения. Задачи: провести анализ изменения химического состава образцов ячменной муки в процессе хранения по различным вариантам упаковки и способам хранения; определить наличие статистически значимой разницы по показателям химического состава между вариантами и сроками хранения. Объект исследования - ячменная мука, произведенная по ТУ 10.61.22-005-97623423-2018. Образцы муки были заложены на хранение в Инжиниринговом центре ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ с использованием различных видов упаковки. Образцы ячменной муки, хранящиеся бестарным способом хранения, для анализа отобраны на предприятии. Анализ химического состава образцов ячменной муки проводился в Научно-исследовательском испытательном центре ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, статистическая обработка экспериментальных данных - с использованием программ MS Excel. Для ячменной муки не предусмотрен отдельный нормативный документ федерального уровня в области стандартов ее производства и контроля качества. В процессе хранения происходило снижение содержания белка, сахара, при этом по содержанию крахмала и жира наблюдался противоположный процесс. Отмечалось четкое линейное увеличение содержания жира при бестарном способе хранения, что может быть обусловлено большим доступом кислорода воздуха, способствующим окислению жиров. Статистически значимые отличия по содержанию жира выявлены между тарным способом хранения по всем вариантам упаковки и бестарным способом, что позволяет указать на его преимущество и отметить его значение для обеспечения целей длительного хранения рассматриваемого вида мучного сырья.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение антимикробной активности экстрактов ягод и хвои можжевельника и их влияние на микробную контаминацию хлебобулочных изделий микроскопическими грибами. В ходе работы были получены опытные экстракты из ягод и хвои можжевельника с различными концентрациями, проведена оценка антимикробной активности опытных экстрактов на штаммах дрожжей Candida tropicalis, Saccharomyces cerevisiae, Rhodotorula rubra и бактериях Bacillus subtilis и Escherichia coli, а также проведена пробная выпечка хлеба и осуществлено его хранение для дальнейшей оценки влияния исследуемых концентраций экстрактов на микробную контаминацию и сроки хранения продукции. В качестве экстрагентов для получения опытных экстрактов выступали вода и водный раствор спирта 50 %. Оценка антимикробной активности опытных экстрактов проводилась диско-диффузным методом, для роста микроорганизмов были использованы сухие питательные среды ГМФ и Сабуро. Результаты оценки антимикробной активности опытных экстрактов показали, что ни один из полученных экстрактов не влияет на рост штаммов дрожжей. Водный и водно-спиртовой экстракты хвои можжевельника в концентрации 25 % показали ингибицию роста бактерий Bacillus subtilis и Escherichia coli. После пробной выпечки на опытном образце хлеба с водным экстрактом хвои можжевельника 25 % рост плесневых грибов был обнаружен через 72 ч хранения. На образце с водно-спиртовым экстрактом хвои можжевельника через 96 ч хранения роста грибов обнаружено не было.
Бесплатно
Изучение влияния злаковых хлопьев на качество хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель работы - изучение влияния крупяных хлопьев на пищевую ценность и технологические качества хлеба с применением нетрадиционного сырья. Злаковые хлопья широко распространены в кулинарных изделиях и недостаточно используются в хлебопечении. При изготовлении злаковых хлопьев сохраняются алейроновый слой и зародыш зерна. Внесение хлопьев в рецептуру хлебобулочных изделий обогащает их содержанием пищевых волокон, полезными микроэлементами. В рамках проведенных исследований установлены оптимальные параметры внесения зерновых хлопьев в рецептуры изделий. Оптимальным количеством можно считать диапазон внесения сухих хлопьев от 10 до 20 % к массе муки. В целях оптимизации процессов тестоведения установлены технологические параметры внесения: температура воды для замачивания 22-25 °С и процесс набухания не более 3 часов. Более длительное нахождение в воде хлопьев может привести к забраживанию полуфабриката. Влагоудерживающая способность зерновых хлопьев колеблется от 87 до 97 %...
Бесплатно
Изучение влияния способов замораживания на качественные показатели мясных полуфабрикатов
Статья научная
Исследовался метод комбинированного низкотемпературного воздействия, сочетающий конвективный и контактный способы, в сравнении с погружным и конвективным способами замораживания. Подобран технологический режим замораживания: температура в морозильной камере минус 40 °С, конвективный обдув в течение 8 мин, окончательная заморозка контактным способом длительностью 108 мин. Хранение проводилось при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев. Определялись микробиологические и физико-химические показатели фрикаделек мясных, влияющие на их потребительские свойства. Показатели КМАФАнМ и БГКП не превышали допустимых значений для всех исследуемых образцов мясных полуфабрикатов. Наименьшая бактериальная обсемененность была у фрикаделек, замороженных погружным и комбинированным способами, ввиду использования упаковочных материалов перед низкотемпературной обработкой. Установлено, что вакуум-упаковка снизила бактериальную обсемененность изделий в 1,5 раза. Значения перекисного и кислотного чисел, определенные для всех способов замораживания, свидетельствуют о низкой скорости окисления липидов, входящих в состав полуфабрикатов. Интенсивнее всего окислительные процессы протекали в образцах, замороженных без упаковки конвективным способом, так как присутствует унос части влаги в поверхности продукта, его отепление, повторный рост кристаллов льда. При органолептической оценке исследуемых образцов приготовленных мясных изделий, которые были заморожены комбинированным способом, выделилось меньшее количество влаги и были получены более высокие баллы при оценке вкуса. Исследуемый метод комбинированного низкотемпературного воздействия с осуществлением упаковочных операций перед заморозкой способен в полной мере защитить мясные полуфабрикаты от окислительной и микробиологической порчи, тем самым сохранив их высокие потребительские свойства
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния муки из семян киноа на показатели качества мучных смесей для хлебопекарной промышленности, полученных при целевом комбинировании сырья. Задачи: изучение влияния муки из семян киноа на органолептические и физико-химические показатели качества мучных смесей, полученных при целевом комбинировании с традиционным сырьем; изучение влияния муки из семян киноа на содержание клетчатки и минеральных элементов в искомых смесях. В качестве объектов исследования были использованы смеси мучные, состоящие из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки из семян киноа с дозировкой от 3 до 11 % взамен эквивалентного количества муки. Эксперименты были выполнены на базе Алтайского государственного технического университета имени И.И. Ползунова, в лаборатории «Центра комплексных исследований и экспертной оценки пищевой продукции «АлтайБиоЛакт». В работе использовали стандартные методики. Экспериментально установлено, что использование муки из семян киноа влияет на внешний вид мучных смесей, способствуя изменению их цвета, укрепляет белково-протеиназный комплекс, снижает массовую долю сырой клейковины (на 0,2-2,0 %), увеличивает кислотность (на 20-40 %) и массовую долю золы в пересчете на сухое вещество (на 19,23-96,16 %). Использование муки из семян киноа при целевом комбинировании с традиционным сырьем увеличивает содержание клетчатки (на 33,34-66,67 %), кальция (на 23,0-67,0 %), магния (на 36,0-132,5 %), фосфора (на 8,7-31,8 %), цинка (на 10,0-40,0 %), марганца (на 17,5-63,2 %), меди (на 7,7-30,8 %). Путем изучения качественных характеристик мучных смесей доказаны возможность и целесообразность комбинирования традиционного сырья с мукой из семян киноа при производстве мучных полуфабрикатов для хлебопекарной промышленности.
Бесплатно
Изучение пищевой ценности вяленых ягод клюквы, малины, земляники
Статья научная
В условиях дефицита эссенциальных нутриентов в рационе питания многих россиян оценка ягодного сырья рассматривается в комплексе с вопросами изучения его пищевой ценности. Цель исследований - изучение пищевой ценности вяленой клюквы, малины, земляники отечественного производства (ИП Анкудинов, г. Красноярск, ул. Ломоносова, д. 24; ИП Денисов, Владимирская обл., Вязниковский р-н, п. Никологоры, ул. 2-я Пролетарская, д. 66) для выявления лучшего источника биологически активных веществ. В работе проведена сравнительная оценка биохимического состава, витаминно-минеральной ценности, содержания отдельных полифенольных соединений испытуемых материалов. Установлено, что ягодное сырье имело богатый химический состав, по содержанию тяжелых металлов(лоидов) соответствовало требованиям ТР ТС 021/2011. Ягоды земляники отличались конкурентным преимуществом в содержании органических кислот (яблочной, лимонной), сахаров (глюкозы, фруктозы), флавоноидов, витамина РР, жизненно важных (Ca, Fe, Mg, Mn, Na) и условно необходимых для жизнедеятельности человека (Cr, Sr) минеральных элементов. Ягоды малины имели большее содержание нерастворимых пищевых волокон, белка, минеральных компонентов: Ni, Si, Cu, Al, Zn, K, P, B. Ягоды клюквы выделялись наличием янтарной и винной кислот, витамина B1 и микроэлемента Se, а также повышенным содержанием минерального компонента Te. Вышеперечисленные вяленые ягоды рекомендуются для использования в качестве источника функциональных пищевых ингредиентов как при самостоятельном употреблении, так и в составе рецептур сложных пищевых систем.
Бесплатно
