Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние состава органических кислот и их превращений на качество сухих белых вин, приготовленных из новых сортов винограда селекции Всероссийского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко (ВНИИВиВ) - филиала Федерального государственного научного учреждения Федеральный Ростовский аграрный центр (ФГБНУ ФРАНЦ) в процессе выдержки в бутылке в течение 12-36 месяцев. Задачи - провести качественный и количественный анализ органических кислот в опытных винах, приготовленных из новых белых сортов винограда, во время выдержки их в бутылке от 12 до 36 месяцев и выявить их влияние на качество исследуемых вин. Исследование проводилось в лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции. Объекты исследования - сухие белые вина, приготовленные из новых сортов винограда Платовский, Донус, Станичный (межвидового происхождения), контроль - Алиготе (Vitis vinifera L.), прошедшие выдержку в бутылке от 12 до 36 месяцев в энотеке института. Выявлено, что в процессе бутылочной выдержки содержание органических кислот изменяется. Их общее количество (сумма) в испытываемых винах снизилось на 1,1-1,6 г/дм3. Наибольшие изменения претерпела винная кислота, ее концентрация в винах снизилась на 0,8-1,3 г/дм3. Также отмечаем снижение концентраций яблочной (на 8,3-28 %) и янтарной (на 13-30 %) кислот в результате прохождения реакции этерификации в процессе выдержки. На органолептические свойства вин значительное влияние оказывает соотношение винной и яблочной кислот: опытные вина, в которых соотношение этих кислот составляло более 3 (Станичный, Донус, Алиготе), отличались наиболее гармоничным вкусом и развитым букетом. Вина из сортов винограда Донус и Алиготе содержали наибольшее количество молочной кислоты по сравнению с другими опытными образцами, они же отличались более мягким и слаженным вкусом.
Бесплатно
Изучение влияния злаковых хлопьев на качество хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель работы - изучение влияния крупяных хлопьев на пищевую ценность и технологические качества хлеба с применением нетрадиционного сырья. Злаковые хлопья широко распространены в кулинарных изделиях и недостаточно используются в хлебопечении. При изготовлении злаковых хлопьев сохраняются алейроновый слой и зародыш зерна. Внесение хлопьев в рецептуру хлебобулочных изделий обогащает их содержанием пищевых волокон, полезными микроэлементами. В рамках проведенных исследований установлены оптимальные параметры внесения зерновых хлопьев в рецептуры изделий. Оптимальным количеством можно считать диапазон внесения сухих хлопьев от 10 до 20 % к массе муки. В целях оптимизации процессов тестоведения установлены технологические параметры внесения: температура воды для замачивания 22-25 °С и процесс набухания не более 3 часов. Более длительное нахождение в воде хлопьев может привести к забраживанию полуфабриката. Влагоудерживающая способность зерновых хлопьев колеблется от 87 до 97 %...
Бесплатно
Изучение влияния способов замораживания на качественные показатели мясных полуфабрикатов
Статья научная
Исследовался метод комбинированного низкотемпературного воздействия, сочетающий конвективный и контактный способы, в сравнении с погружным и конвективным способами замораживания. Подобран технологический режим замораживания: температура в морозильной камере минус 40 °С, конвективный обдув в течение 8 мин, окончательная заморозка контактным способом длительностью 108 мин. Хранение проводилось при температуре минус 18 °С в течение 6 месяцев. Определялись микробиологические и физико-химические показатели фрикаделек мясных, влияющие на их потребительские свойства. Показатели КМАФАнМ и БГКП не превышали допустимых значений для всех исследуемых образцов мясных полуфабрикатов. Наименьшая бактериальная обсемененность была у фрикаделек, замороженных погружным и комбинированным способами, ввиду использования упаковочных материалов перед низкотемпературной обработкой. Установлено, что вакуум-упаковка снизила бактериальную обсемененность изделий в 1,5 раза. Значения перекисного и кислотного чисел, определенные для всех способов замораживания, свидетельствуют о низкой скорости окисления липидов, входящих в состав полуфабрикатов. Интенсивнее всего окислительные процессы протекали в образцах, замороженных без упаковки конвективным способом, так как присутствует унос части влаги в поверхности продукта, его отепление, повторный рост кристаллов льда. При органолептической оценке исследуемых образцов приготовленных мясных изделий, которые были заморожены комбинированным способом, выделилось меньшее количество влаги и были получены более высокие баллы при оценке вкуса. Исследуемый метод комбинированного низкотемпературного воздействия с осуществлением упаковочных операций перед заморозкой способен в полной мере защитить мясные полуфабрикаты от окислительной и микробиологической порчи, тем самым сохранив их высокие потребительские свойства
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния муки из семян киноа на показатели качества мучных смесей для хлебопекарной промышленности, полученных при целевом комбинировании сырья. Задачи: изучение влияния муки из семян киноа на органолептические и физико-химические показатели качества мучных смесей, полученных при целевом комбинировании с традиционным сырьем; изучение влияния муки из семян киноа на содержание клетчатки и минеральных элементов в искомых смесях. В качестве объектов исследования были использованы смеси мучные, состоящие из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки из семян киноа с дозировкой от 3 до 11 % взамен эквивалентного количества муки. Эксперименты были выполнены на базе Алтайского государственного технического университета имени И.И. Ползунова, в лаборатории «Центра комплексных исследований и экспертной оценки пищевой продукции «АлтайБиоЛакт». В работе использовали стандартные методики. Экспериментально установлено, что использование муки из семян киноа влияет на внешний вид мучных смесей, способствуя изменению их цвета, укрепляет белково-протеиназный комплекс, снижает массовую долю сырой клейковины (на 0,2-2,0 %), увеличивает кислотность (на 20-40 %) и массовую долю золы в пересчете на сухое вещество (на 19,23-96,16 %). Использование муки из семян киноа при целевом комбинировании с традиционным сырьем увеличивает содержание клетчатки (на 33,34-66,67 %), кальция (на 23,0-67,0 %), магния (на 36,0-132,5 %), фосфора (на 8,7-31,8 %), цинка (на 10,0-40,0 %), марганца (на 17,5-63,2 %), меди (на 7,7-30,8 %). Путем изучения качественных характеристик мучных смесей доказаны возможность и целесообразность комбинирования традиционного сырья с мукой из семян киноа при производстве мучных полуфабрикатов для хлебопекарной промышленности.
Бесплатно
Изучение пищевой ценности вяленых ягод клюквы, малины, земляники
Статья научная
В условиях дефицита эссенциальных нутриентов в рационе питания многих россиян оценка ягодного сырья рассматривается в комплексе с вопросами изучения его пищевой ценности. Цель исследований - изучение пищевой ценности вяленой клюквы, малины, земляники отечественного производства (ИП Анкудинов, г. Красноярск, ул. Ломоносова, д. 24; ИП Денисов, Владимирская обл., Вязниковский р-н, п. Никологоры, ул. 2-я Пролетарская, д. 66) для выявления лучшего источника биологически активных веществ. В работе проведена сравнительная оценка биохимического состава, витаминно-минеральной ценности, содержания отдельных полифенольных соединений испытуемых материалов. Установлено, что ягодное сырье имело богатый химический состав, по содержанию тяжелых металлов(лоидов) соответствовало требованиям ТР ТС 021/2011. Ягоды земляники отличались конкурентным преимуществом в содержании органических кислот (яблочной, лимонной), сахаров (глюкозы, фруктозы), флавоноидов, витамина РР, жизненно важных (Ca, Fe, Mg, Mn, Na) и условно необходимых для жизнедеятельности человека (Cr, Sr) минеральных элементов. Ягоды малины имели большее содержание нерастворимых пищевых волокон, белка, минеральных компонентов: Ni, Si, Cu, Al, Zn, K, P, B. Ягоды клюквы выделялись наличием янтарной и винной кислот, витамина B1 и микроэлемента Se, а также повышенным содержанием минерального компонента Te. Вышеперечисленные вяленые ягоды рекомендуются для использования в качестве источника функциональных пищевых ингредиентов как при самостоятельном употреблении, так и в составе рецептур сложных пищевых систем.
Бесплатно
Статья научная
Ассортимент хлебобулочных изделий на российском рынке продовольственных товаров представлен достаточно широко. Данный продукт наиболее востребован, так как употребляется в рационе питания населения ежедневно и является наиболее покупаемым продуктом. В связи с этим ведутся исследования по разработке эффективных способов применения нетрадиционного сырья и различных добавок, обеспечивающих экономию основного и дополнительного сырья, а также улучшающих качество и повышающих пищевую ценность готового продукта. Цель исследований - изучение влияния цельносмолотой муки из семян амаранта на потребительские свойства хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. Исследования проведены на технологическом факультете Самарского государственного аграрного университета. В качестве натуральных обогатителей пшеничной муки использована цельносмолотая мука из белозерных семян амаранта сорта Кинес. Амарантовая мука по химическому составу имеет существенное отличие от пшеничной муки. Основным достоинством амарантовой муки является содержание белка в количестве 17,9 % и минеральных веществ. Полуфабрикаты из композитных смесей муки оценивали по следующим показателям: содержание клейковины, качество клейковины, накопление кислотности, продолжительность брожения, продолжительность расстойки. Показатели качества готовых изделий определялись в соответствии с требованиями государственного стандарта. В результате эксперимента выявлен оптимальный вариант смеси из пшеничной муки двух сортов и цельносмолотой муки из семян амаранта. Установлено, что для получения хлеба с улучшенным внешним видом и высокими потребительскими свойствами, а также со значением кислотности 1,8-2,4 град, необходимо включение в рецептуру амарантовой муки в количестве 7 % к массе пшеничной муки.
Бесплатно
Изучение процесса извлечения жира зимоспящих животных
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния температуры на выход жира зимоспящих животных при извлечении его сухим способом. Объект исследования - медвежий жир. Сырье получено от особи медведя мужского пола, возрастом около 6 лет. Добыча медведя осуществлялась по лицензии, отстрел произведен в Тисульском районе Кемеровской области в декабре 2020 г. Цвет, запах, внешний вид жира определяли в соответствии с ГОСТ25292-2017; массовую долю влаги в жире - по разнице массы образца до и после его высушивания в сушильном шкафу при температуре 103+2 °С в соответствии с ГОСТ 33319-2015; количество белка в жире-сырце - потенциометрическим методом (ГОСТ 25179-2014); массовую долю жира в жире-сырце - по методу Сокслета в соответствии с ГОСТ 23042-2015; количество золы в жире-сырце определяли в соответствии с МУ 4287-86 путем мокрого озоления в муфельной печи при температуре не выше 500 °С. Выход извлеченного жира определяли в процентах к массе жира-сырца. Все эксперименты проводили в трехкратной повторности, результаты обрабатывали статистически, представленные данные представляют собой средние значения полученных величин с учетом погрешности опыта. Извлечение жира осуществляли методом сухого вытапливания в диапазоне температур от 40 до 120 °С в течение 60-120 мин стационарным способом при толщине слоя жира-сырца 5 см. Выход жира существенным образом зависит от физико-химических показателей жира-сырца, особенно от количества белковых соединений, препятствующих извлечению жира. Повышение температуры положительным образом сказывается на количестве извлекаемого жира, при температуре около 120 °С было получено максимальное количество топленого жира при наименьшей массе шквары. Однако потери жира со шкварой составляют около 10 %, что существенно в условиях переработки ценного дефицитного сырья охотничьего промысла. В этой связи поиск новых методов и средств интенсификации процессов извлечения жира зимоспящих промысловых животных остается актуальным.
Бесплатно
Изучение стабильности антоцианов клюквенного сока под воздействием технологии ферментирования
Статья научная
Статья посвящена вопросу изучения влияния пектолитических ферментных препаратов Extra, XXL, Энерзим ХТ на стабилизацию окраски, содержание антоцианов, растворимых сухих веществ и выход клюквенного сока прямого отжима. Экспериментальная часть включает в себя подбор технологических режимов ферментации в зависимости от трех факторов (температура в интервалах от 30 до 50 °С, модуля ферментации, т.е. содержание ферментного препарата по отношению к массе измельченных ягод от 5 до 15 %, времени обработки ферментным препаратом от 2 до 6 ч) на основании составления поверхности отклика. Полученные данные обрабатывались с помощью программы Statistica. Проведен сравнительный анализ полученных результатов. Исходя из полученных данных делается вывод, что обработка ягодной мезги при 45 °С в течение 2 ч с 10-%-м модулем ферментацииобеспечивает наивысшее содержание антоцианов, а следовательно, более устойчивую окраску и выход сока. При сравнении ферментных препаратов по уровню достигаемых показателей (содержания антоцианов и выхода клюквенного сока) можно утверждать, что наиболее подходящим для обработки мезги ягод клюквы является ферментный препарат Extra.
Бесплатно
Изучение температурного варьирования при ультразвуковом облучении плодоовощного сырья
Статья научная
Цель исследования - изучение эволюции температурного поля при ультразвуковом воздействии на частицы кожуры баклажан, являющиеся отходами при производстве овощной икры, для соблюдения температурных ограничений при проведении технологических операций по извлечению из них водорастворимых веществ, среди которых присутствуют антоцианы. При промышленной переработке баклажан возникают отходы, и значительную их долю составляет поверхностный слой, в основном кожура, которая является исходным сырьем для производства натурального пищевого красителя, а также после извлечения из нее водорастворимых веществ и последующей сушки - востребованным продуктом для фармакотерапии. При ультразвуковом облучении вещества происходит рост температуры, значения которой могут выходить за пределы технологических ограничений. По причине того, что экспериментальное определение температурного варьирования в объеме взвешенной в водной суспензии частички практически невозможно, резонно использовать модельный подход к решению данной задачи путем адаптации математической модели переноса тепловой энергии и вещества к объекту изучения и ее решения при определенных краевых условиях. С целью оценки адекватности решения данной модели, которая построена для усредненной частички баклажановой кожуры, осуществлена серия опытов для нахождения варьирования температуры при влиянии ультразвукового излучения на суспензию. Эмпирические исследования осуществлялись на оригинальном лабораторном стенде, связанном с компьютером, снабженным программным продуктом Thermo Chart. Уравнение переноса тепловой энергии решено посредством численной методики конечных разностей. Найденное распределение температуры по объему частицы показывает, что проведение операции по ультразвуковому воздействию на нее не должно превышать 10 мин, иначе гарантировать сохранность качества антоцианов при их экстрагировании из частиц кожуры баклажанов не представляется возможным. Построенную и адаптированную к объекту исследования модель переноса тепловой энергии можно признать адекватной и пригодной для оперативного применения в инженерной практике.
Бесплатно
Изучение технологии низкотемпературного консервирования костного сырья северных оленей
Статья научная
Цель исследования - изучение технологии низкотемпературного консервирования костей северных оленей в целях организации безотходной технологии их убоя. Задачи: приготовление сырья, определение оптимальных режимов консервирования костного сырья северных оленей, измельчение на мельнице до порошка и исследование качества порошка. Объекты исследования: трубчатые кости конечностей, плоские кости черепа северных оленей в возрасте от 3 до 6 лет. Консервирование костей северных оленей проведено инфракрасной сушкой при 45 °С в течение 6-8 часов. Изучение технологии консервирования костного сырья северных оленей проводили в лаборатории биохимии и массового анализа ФГБОУ ВО «Арктический агротехнологический университет» в течение 2017-2021 гг., в данное время исследования продолжаются. В работе использованы расчетные, физико-химические методы исследования, позволяющие охарактеризовать свойства, химический состав и биологическую ценность объектов. Продолжительность консервирования костей северного оленя в инфракрасной сушке составляет 6-8 часов, полученный костный порошок имеет светло-коричневый цвет, обладает запахом мяса. Результаты анализа костного порошка северного оленя показывают, что в 100 г продукта содержится 11,5-12 % жира, 26,8-28,4 % белка, 56,0-56,1 % золы, 17,2-17,4 г/кг кальция, 8,4-8,5 г/кг фосфора, цинка 10-10,4 мг/кг, железа 6,6-6,8 мг/кг, серы 1,6-1,8 мг/кг.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение функционально-технологических свойств разработанных в ФГБНУ ВНИИ сои инновационных пищевых добавок в виде белково-витаминных концентратов (БВК) и белково-углеводных гранулятов (БУГ). Задачи исследования: определить растворимость в воде БВК в виде гранул и муки, а также БУГ в гранулированном виде; установить продолжительность набухания муки и гранул БУГ и БВК; определить водосвязывающую (ВСС) и водопоглотительную (ВПС) способность БВК и БУГ в гранулированном и диспергированном виде. В результате исследования изучены основные функционально-технологические свойства: растворимость, набухаемость, водопоглотительная способность и водосвязывающая способность добавок в виде гранул и в диспергированном виде. Установлено, что растворимость и набухаемость добавок зависит, прежде всего, от химического состава компонента, а также от его физической формы. Так, белково-витаминные концентраты обладают более высокой набухаемостью, но процесс набухания протекает медленно в сравнении с белково-углеводными гранулятами...
Бесплатно
Изучение химического состава ягод черной смородины в процессе переработки
Статья научная
В статье рассмотрено влияние технологических процессов переработки на химический состав ягод черной смородины. Обоснованы технологические параметры получения экстрактов ягод черной смородины.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматривается возможность изучения антиоксидантных свойств различных соединений и препаратов при использовании модельной реакции аутоокисления адреналина (invitro). Данным методом исследована антиоксидантная активность сока и различных частей плода помело (Citrus maxima). Проведен количественный анализ биологически активных веществ помело, обладающих восстанавливающими свойствами и обеспечивающих антиоксидантную активность.
Бесплатно
Инновационная технология производства глазированных чипсов
Статья научная
Чипсы картофельные представляют собой обжаренный хрустящий картофельный продукт, изготовленный на основе сухого картофельного пюре, сушеного картофеля или их смеси с натуральным картофельным пюре или сырым измельченным картофелем с добавлением крахмала, соли, различных вкусовых и пищевых добавок. В статье представлена современная инновационная технология производства овощных или фруктовых глазированных чипсов из цельного, самого разнообразного растительного сырья путем предварительной его тонкой резки, выдерживания в сиропе (сахарозы или глюкозы, или фруктозы, или мальтозы) или меда с последующим подсушиванием до хрустящего состояния и глазирования или методом формования, включающим подготовку растительного сырья с получением сухого или влажного овощного или фруктового пюре и добавок, смешивание и, при необходимости, увлажнение компонентов, формование массы, обжарку формованной ленты, резку, охлаждение, глазирование, инспекцию готового продукта перед упаковкой, при этом для глазирования используют шоколад или кондитерскую (сахарную) глазурь с одной или двух сторон. Используемые при приготовлении овощных или фруктовых чипсов обогащающие компоненты (шоколад, кондитерская глазурь) в соответствии со своим уникальным химическим составом позволяют осуществлять регуляцию биохимического состава соотношением белков, жиров, углеводов, минеральных и биологически активных веществ, а также оптимизировать органолептические характеристики готового продукта. Предложенная инновационная технология производства глазированных чипсов запатентована, отмечена золотой медалью и дипломом на XV Международном салоне изобретений и новых технологий «Новое время», удостоена Кубка Египетского общества женщин-изобретателей.
Бесплатно
Интенсификация хлебопекарных дрожжей с помощью водорастворимого фуллерена
Статья научная
В работе изучалась возможность использования водорастворимого фуллерена в производстве хлеба. Фуллерены - это аллотропнная модификация углерода. Они биологически активны и используется в медицине, в качестве антиоксидантов, радиопротекторов, противогрибковых и других агентов. Поэтому возник интерес по изучению влияния водорастворимого фуллерена на хлебопекарные дрожжи и процесс брожения при производстве хлеба. Основными факторами, влияющими на технологический процесс и качество готовых хлебобулочных изделий, является биологическая активность дрожжей и молочнокислых бактерий. В работе в качестве контрольного образца выбрана рецептура хлеба пшеничного из муки высшего сорта. Фуллерен растворялся в воде и вносился в виде водного раствора при замесе теста. Замес проводили вручную на дрожжах фирмы Angel, способ приготовления хлеба выбран ускоренный. Перед замесом теста проводили активацию дрожжей в воде (контроль) и в растворах фулеррена (1; 1,5; 2; 3; 4 и 4,5 %) с добавлением 10 % муки от ее количества, идущего на замес...
Бесплатно
Статья научная
Цель работы - разработка приемов эффективной биотехнологической трансформации зерновых видов сырья для получения новых пищевых ингредиентов. Исследован химический состав различных видов зернового сырья по основным полимерам, а также количественному содержанию фитиновой кислоты. Проведены исследования по подбору различных ферментных систем для гидролиза зернового сырья с целью последующего использования ферментолизата в качестве функционального ингредиента в пищевых продуктах. В процессе работы исследовали пять различных вариантов ферментативной обработки, содержащие ферменты: протеазы, альфа- и глюкоамилазы, липазы и фитазы для биоконверсии различных видов зерна. Установлено, что максимальную степень гидролиза обеспечивает использование комплекса, проявляющего протеолитическую, целлюлолитическую, фитолитическую и липазную гидролитические способности. В процессе ферментативной обработки выявлено максимальное увеличение низкомолекулярных продуктов гидролиза сырья: аминокислот - на 20-40 %, редуцирующих веществ - на 40-60 % и снижение фитиновых веществ - на 20-45 % при воздействии ферментной системы (вариант 5).Использование данного ферментного комплекса позволит увеличить пищевую и биологическую ценность ингредиентов, снизить антипитательные свойства за счет снижения фитиновой кислоты и увеличения доступности микроэлементов для усвоения организмом. На основании экспериментальных данных разработана блок-схема получения ингредиентов с улучшенными свойствами. Получаемые на основе представленной технологии ингредиенты могут быть использованы в приготовлении пищевых продуктов функционального и профилактического назначения.
Бесплатно
Использование в технологии мясных рубленых полуфабрикатов муки пророщенных семян из нута
Статья научная
Одной из задач мясной промышленности является разработка пищевых продуктов нового поколения, имеющих комплементарный состав белков и характеризующихся близким к идеальному аминокислотным составом. В этом плане наиболее экономично использование белка растительного происхождения. Цель исследований - оптимизация химического состава мясо-растительных рубленых полуфабрикатов на основе внесения муки из пророщенных семян бобовой культуры нут. Работа выполнена на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» (пос. Персиановский, Ростовская обл.). Объектами исследований являлись новые белковые комплексы на основе муки из семян пророщенного нута, контрольный и модельные фарши, комбинированные мясо-растительные полуфабрикаты и готовые изделия; проводили предварительное проращивание семян нута, что обеспечило активизацию работу ферментативной системы, синтез белковых органелл и питательных веществ и способствовало приобретению особых качеств растительного сырья...
Бесплатно
Статья научная
В работе представлены усовершенствованные рецептуры и технологии биойгурта с использованием гидроксилированного (водорастворимого) фуллерена С60(ОН)20-24. Составлена рецептура опытных образцов биойогурта 3,2 %-й жирности с введением его в молочную смесь на этапе нормализации (0,04 и 0,08 % от массы смеси). Фуллерен производили с помощью биологического синтеза в Институте физики им. Л.В. Киренского СО РАН в лабораториии аналитических методов исследования вещества. Для получения водорастворимых фуллеренов в установке килогерцового диапазона частот при атмосферном давлении была синтезирована фуллеренсодержащая сажа. Синтез гидроксилированного (растворимого) фуллерена выполнялся с использованием азотной кислоты с последующим гидролизом полинитроинтермедиатов водой. Молоко - сырье для производства бийогурта использовали с зоофермы Института прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины Красноярского ГАУ. Качественные показатели молока коровьего сырого и готового продукта определяли стандартизированными методами, действующими на территории РФ. Использование гидроксилированного фуллерена в рецептуре биойогурта позволяет сократить процесс сквашивания на 0,5-1,5 ч, улучшить процесс ферментации и увеличить количество молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте. По самому весомому показателю вкуса и аромата опытные образцы не отличались от контрольного и были типичны для качественного готового продукта. Введение 0,08 % (II опытный образец) водорастворимого фуллерена в молочную смесь способствовало при сквашивании незначительному выделению сыворотки. Появление незначительной крупинчатости в опытных образцах готового продукта можно предотвратить его подготовкой (выдержкой фуллерена в обезжиренном молоке в течение 2-4 ч и последующей гомогенизацией). Это распределит вводимое вещество в готовом продукте более однородно. Вносить фуллерен рекомендуется на этапе пастеризации для соблюдения санитарно-гигиенических условий производства.
Бесплатно
Использование дикорастущего сырья при разработке макаронных изделий (обзор)
Статья научная
Одним из основных факторов, определяющих здоровье населения, является питание. Структура питания в России характеризуется низким потреблением биологически ценных ингредиентов, отмечается дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон при чрезмерном употреблении продуктов, богатых углеводами. Необходимо изменение структуры питания в направлении расширения ассортимента продуктов, гарантированно обогащенных функциональными нутриентами, с обязательным сохранением высоких органолептических показателей и потребительских свойств. Однако ограниченность и противоречивость научной информации о химическом составе и функционально-технологических свойствах дикорастущего лекарственного сырья в зависимости от условий произрастания и других факторов предопределяют необходимость исследования их применительно к почвенно-климатическим условиям Красноярского края. Отсутствует теоретическое обоснование и практическая реализация технологических решений по применению продуктов переработки дикорастущего сырья при производстве макаронных изделий как функциональных пищевых продуктов профилактического назначения. Исходя из этого, можно сделать вывод об актуальности и социально-экономической значимости исследований, которые направлены на создание качественно новых функциональных пищевых продуктов профилактического назначения, обогащенных биологически активными компонентами из дикорастущих многолетних травянистых растений семейств Asteraceaе u Rosaceaе (Compositае), произрастающих в экологически безопасных районах Красноярского края.
Бесплатно
Использование конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясных рубленых изделий (голубцы) с внесением конопляной муки. Задачи исследования: разработать рецептуру мясо-растительного фарша на основе мяса индейки с конопляной мукой; исследовать качество фаршевой системы с растительным сырьем в сравнении с контрольным образцом; определить оптимальное количество вносимой муки в фаршевую систему; провести дегустационную оценку рубленых изделий (голубцы) и исследовать микробиологические показатели. Объект исследования - мясо-растительный фарш из индейки с конопляной мукой и выработанные из него голубцы. В исследованиях использовали конопляную муку (производитель «Компас здоровья» по ТУ 9293-010-58032938-2015). Сырье, используемое для приготовления голубцов из индейки с конопляной мукой, соответствует требованиям нормативной документации, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. Экспериментальные исследования были реализованы на базе кафедры «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова». Определение влагоудерживающей способности (ВУС) проводили с помощью молочного жиромера, влагосвязывающей способности (ВСС) - методом прессования, рН-потенциометрическим методом, жироудерживающей способности (ЖУС) - методом определения массовой доли жира в образце после термообработки. Дегустацию рубленых изделий (голубцы) из индейки с конопляной мукой проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-2015. Микробиологические показатели в мясорастительных изделиях проводили по ГОСТ Р 54354-2011. В фаршевую систему из мяса индейки добавляли до 30 % конопляной муки взамен мясной части с целью установления оптимального количества растительного компонента, обеспечивающего наилучшие органолептические показатели изделий. Выработанные по рецептурам образцы фарша оценивали по органолептическим и функционально-технологическим показателям в сравнении с контролем. Наилучшие показатели качества фаршевой системы отмечаются у образца с добавлением 20 % конопляной муки. Разработаны рецептуры на голубцы из индейки с конопляной мукой и проведена дегустационная оценка. Установлено, что мясорастительные изделия (голубцы) с добавлением 20 % не ухудшают санитарно-гигиеническую доброкачественность продукции.
Бесплатно
