Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Статья научная
Цель исследования - изучить зависимость качества сырца и готовой продукции из перспективного для промысла и переработки глубоководного вида рыб - черного макруруса Coryphaenoides acrolepis - от условий обработки и хранения. Рыба была выловлена в Южно-Курильской подзоне Охотского моря на глубине от 1000 м. Задачи: определение размерно-массового состава, функционально-технологических и физико-химических свойств мышечной ткани двух размерных групп этого вида, исследование реологических показателей сырца до и после термообработки при различных способах разделки и хранения, а также при многократном замораживании / размораживании. Исследование проводилось в лаборатории НИИ инновационных биотехнологий Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета г. Владивостока. В качестве основных критериев оценки функционально-технологических свойств мышечной ткани рыб были использованы следующие показатели: коэффициент обводнения (Ко); белково-водный коэффициент (БВК); коэффициент структурообразования (Кст); условно-белковый коэффициент (Кб); липидно-белковый коэффициент (Кж). Показано отсутствие существенных различий всех исследованных показателей в двух размерных группах до и после термообработки. Хранение тушек и филе в условиях предприятия общественного питания в течение 3 мес. в большей степени отразилось на качестве тушек в сторону увеличения прочности мышечной ткани. Повторное кратное замораживание, использованное для поиска причины появления экземпляров с резинистой консистенцией мышечной ткани, показало отсутствие причинно-следственных связей этих процессов и было подтверждено исследованиями изменений молекулярно-массового распределения белковых фракций мышечной ткани до и после хранения методом электрофореза в полиакриламидном геле.
Бесплатно
Влияние пшеничных отрубей на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние пшеничных отрубей на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий для позиционирования их как полезный продукт (на примере булочки «Сдобная улучшенная»). Задачи: изготовить контрольные образцы булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии; выполнить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби; выполнить сравнительную оценку пищевой ценности изделий для позиционирования их как полезный продукт. Были исследованы четыре варианта: контроль (без замены муки на пшеничные отруби); вариант № 1 - замена 5 %; вариант № 2 - 10 %; вариант № 3 - 15 %. Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования. Комплексная оценка (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов булочки «Сдобная улучшенная» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания.
Бесплатно
Влияние пшеничных отрубей на показатели качества готовых хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние пшеничных отрубей, как продуктов вторичной переработке зерна, на качество пшеничной муки (первого сорта) при ее частичной замене на пшеничные отруби при изготовлении изделия хлеба «Пшеничный с отрубями». Задачи - определить физико-химические и органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта; исследовать показатели качества пшеничных отрубей; изготовить контрольные образцы хлеба «Пшеничный с отрубями» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии хлеб «Пшеничный с отрубями». Исследование выполнено на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ». Объекты исследования - образцы муки пшеничной хлебопекарной первого и второго сорта, а также пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки. Рассмотрено влияние пшеничных отрубей, как продуктов вторичной переработке зерна, на качество пшеничной муки (первого сорта) при ее частичной замене на пшеничные отруби. Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, числу падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования. Комплексная характеристика (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания. Этот образец имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов).
Бесплатно
Статья научная
Цель работы - краткий анализ англоязычной научной литературы по влиянию размера частиц зернового сырья на пищевую и функциональную ценность получаемых на его основе продуктов. Установлено, что размер зерновых частиц является одним из основных параметров, который следует учитывать при рассмотрении пищевой и функциональной ценности получаемых из них продуктов. Он оказывает непосредственное влияние на распределение в зерновом сырье фенольных кислот, белков, углеводов, сырой клетчатки, золы, сырого жира. Найдено, что по мере уменьшения размера частиц зерна в нем достоверно увеличивалось содержание углеводов и жира, а также активность амилазы. Показана положительная корреляционная связь между размером зерновых частиц и содержанием в них фенольных кислот и белка. Известно, что сухое фракционирование зерна ячменя и овса дает обогащенный ценными веществами продукт, содержащий пищевые волокна, β-глюканы и токолы. Размер зерновых частиц способен влиять на эффективность процесса ферментации пищевых волокон, а также на доступность связанных полифенолов, действующих как антиоксиданты. Найдено, что с уменьшением размера частиц отрубей наблюдалось перераспределение компонентов пищевых волокон из нерастворимых в растворимые фракции, значительное увеличение экстрагируемых из них фенольных кислот, флавоноидов, антоцианов и каротиноидов, а также повышение антиоксидантной активности. При этом уменьшение размера частиц пищевых волокон может негативно влиять на биологическую доступность тиамина, рибофлавина и пиридоксина. Продемонстрировано, что использование фракционирования пшеничных отрубей и включение только некоторых частей отрубей в пищевые продукты может способствовать существенному повышению функционального потенциала последних.
Бесплатно
Влияние растительных компонентов на качество фарша на основе мяса птицы
Статья научная
Цель исследования - определить влияние вводимых растительных компонентов на качество комбинированного продукта, изготовленного на основе мяса птицы. Объект исследования - мясо-растительный фарш (куриный фарш, замененный в части на растительный компонент (кукурузная и рисовая мука). Исследование проводилось согласно требованиям, установленным в ТР ТС 021/2011,ТР ТС 034/2013 и СанПиН 2.3.2.1078-01. Экспериментальные работы проводились в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Института животноводства и ветеринарной медицины ФГБОУ ВО Приморская ГСХА г. Уссурийск. Определение функционально-технологических и физико-химических показателей проводили согласно общепринятым методикам. На первом этапе исследования основное сырье (куриный фарш) заменяли рисовой и кукурузной мукой в следующих долях: 10; 12; 15; 18; 20 %. Наилучшие органолептические показатели комбинированного фарша отмечены у опытных образцов с вводимой долей растительного компонента 18 %. Это позволило уменьшить содержание массовой доли влаги и увеличить значения функционально-технологических показателей влагоудерживающей способности (ВУС) и влагосвязывающей способности (ВСС) в опытных образцах по сравнению с контрольным. На втором этапе опытным путем были установлены изменения функционально-технологических свойств комбинированного продукта (мясорастительного фарша) при замораживании (-18 °С) в течение 30 сут. Значения ВУС и ВСС в опытных образцах № 1 (с рисовой мукой), № 2 (с кукурузной мукой) после хранения снизились по отношению к значениям этих показателей до замораживания. Также отмечается незначительно постепенное снижение показателя рН. Проведен контроль качества исследуемых образцов фарша в период хранения при низких температурах. Было проведено исследование, включающие определение физико-химических показателей (кислотное число и амино-аммиачный азот). В образце № 1 по сравнению с контрольным и опытным образцом № 2 количество свободных жирных кислот, образующихся в процессе гидролиза, было наименьшим, отмечается самая низкая интенсивность накопления продуктов гидролиза белков по сравнению с остальными образцами, участвующими в эксперименте.
Бесплатно
Влияние режимов импульсной инфракрасной обработки и сушки томатов на биотехнические условия нагрева
Статья научная
В пищевых отраслях экономики и промышленности большинства стран томаты считаются самой широко распространенной культурой благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам, большому многообразию сортов и видов, высокой отзывчивости на используемые технологии выращивания. Несмотря на их востребованность, долговременное хранение томатов остается весьма проблематичной задачей, решение которой так и не найдено. Много научных работ посвящено решению данной проблемы, но какое-либо единогласие до настоящего времени не достигнуто. Из существующих многочисленных способов и методик консервирования томатов, с сохранением их ценных питательных свойств, наибольшее внимание в первую очередь уделяется таким, при реализации которых продукт не только сохраняет определённые свойства и качества, но и способность применения для получения разнообразных кулинарных блюд. К этим методикам можно отнести обработку и сушку, осуществляемые по установленным закономерностям передовых инновационных технологий...
Бесплатно
Влияние соевой муки на качество пшеничного хлеба
Статья научная
Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое внимание поиску эффективных способов расширения ассортимента. Основным направлением в решении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевого назначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба из новых видов сырья. Рассматривается применение соевой муки при производстве пшеничного хлеба. Цель исследования - расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием соевой муки, позволяющей повысить качество и пищевую ценность пшеничного хлеба. Задачи исследования - разработать рецептуру пшеничного хлеба с добавлением соевой муки; изучить органолептические и физико-химические показатели хлеба с добавлением соевой муки; определить экономическую эффективность производства хлеба с добавлением соевой муки. Исследование и пробную выпечку хлеба проводили на базе ФГБОУ ВО ВолГАУ, кафедра «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». После выпечки хлеба проводили оценку по органолептическим и физико-химическим показателям...
Бесплатно
Влияние соевой муки на хлебобулочные изделия
Статья научная
Понятия качества и свежести хлебобулочных изделий оценивают с точки зрения параметров срока хранения, возможностей транспортировки, сохранения структуры мякиша и потребительских свойств. Сейчас перед хлебопекарными предприятиями стоит задача обеспечить потребителя хлебом, который радует не только внешним видом, но и помогает заботиться о здоровье. Цель исследований: установить возможность применения соевой муки как улучшителя для пшеничной муки в хлебопекарной промышленности. Задачи: изучить, как изменятся физико-химические и органолептические показатели хлеба с добавлением соевой муки; узнать возможность использования соевой муки в качестве улучшителя для хлебобулочных изделий. Исследование и пробную выпечку хлеба проводили на базе технологической лаборатории Поволжского НИИ селекции и семеноводства им. П.Н. Константинова. Проводили лабораторную выпечку с добавлением 5 %, 7 и 10 % соевой муки, для того чтобы изучить влияние соевой муки на качество хлеба. После того как испекли хлеб, проводили оценку по органолептическим и физико-химическим показателям. Объемный выход хлеба у образца с добавлением соевой муки в количестве 7 % увеличился больше всего по сравнению с другими исследуемыми образцами. Мякиш имел желтый цвет. Эластичность мякиша стала больше. При добавлении 7 % соевой муки пористость мякиша хлеба увеличилась на 4 % и составила 78 %. Кислотность мякиша хлеба понизилась на 0,2 %, стала 2,8 град. Добавление соевой муки в количестве 7 % является лучшим для всех показателей качества хлеба. Влияние соевой муки в количестве 7 % сказывается положительно на качестве хлебобулочной продукции, которая на потребительском рынке будет пользоваться большим спросом.
Бесплатно
Влияние способа введения льняной муки на свойства хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследования - оценка способа введения льняной муки на свойства хлебобулочных изделий для расширения ассортимента хлебобулочной продукции. Задачи - изучить влияние способа введения льняной муки и сравнить технологические показатели готовых хлебобулочных изделий; оценить влияние способа введения льняной муки на органолептические показатели готовых изделий; определить оптимальное количество воды при введении сухой льняной муки. Исследование проводили на базе лаборатории переработки лубяных культур Федерального научного центра лубяных культур в г. Тверь. Объекты исследования - хлебобулочные изделия с льняной мукой. Лабораторную выпечку осуществляли в соответствии с ГОСТ 27669-88. Льняную муку вводили в рецептуру в количестве 15 % взамен пшеничной при варьировании расчетной влажности теста. Добавление осуществляли 2 способами: в виде сухой смеси льняной муки с пшеничной и в виде предварительно гидролизованной льняной муки при соотношении с водой 1:3. Физико-химические показатели определяли стандартными методами анализа. Органолептическая оценка готовых хлебобулочных изделий проводилась согласно ГОСТ 31805-2018 с применением дескрипторного описания по 5-балльной шкале по ГОСТ ISO 13299-2015. Результаты по технологическим показателям, таким как упек 6,8 %, удельный объем 3,1 см3/100 г и формоусточивость 0,61, были наилучшими у образца, приготовленного с введением в рецептуру сухой льняной муки с фактической влажностью теста 47 %. Данный образец обладал самым большим комплексным показателем - 94,6 баллов. Установлено, что введение гидролизованной льняной муки принципиально не влияло на технологические параметры, в частности на удельный объем, по сравнению с использованием сухой льняной муки.
Бесплатно
Влияние способа копчения на качественные показатели сырокопченой колбасы
Статья научная
Рассмотрено и обосновано использование коптильного пищевого препарата «Supersmoke 150 NE» в процессе производства сырокопченых колбас. Предложена рецептура производства сырокопченой колбасы. В результате использования коптильного препарата «Supersmoke 150 NE» при производстве сырокопченых колбас установлено положительное экологическое влияние на продукт, а также воздействие на внешнюю среду. Коптильную жидкость использовали способом нанесения ее на поверхность продукта с помощью погружения. Использование коптильной жидкости на поверхности продукта обеспечило высокую безопасность и улучшенные показатели качества опытного образца. Целью исследования было изучить влияние способов копчения на показатели качества сырокопченой колбасы. Задачи исследования: обосновать выбор коптильного препарата в производстве сырокопченой колбасы; разработать рецептуру сырокопченой колбасы с применением коптильного препарата; определить показатели качества сырокопченой колбасы с применением коптильного препарата «Supersmoke 150 NE»; определить содержание канцерогенных веществ (нитрозаминов и бенз(а)пирена) в исследуемых образцах сырокопченой колбасы. Установлено, что в опытном образце с заменой при копчении буковой щепы на коптильный препарат с использованием атомизатора внешний вид соответствовал данному продукту, вкус и запах – ярко выраженные, свойственные продукту с дополнением запаха коптильного ароматизатора, консистенция плотная. Исследуемые образцы не содержали критически допустимую норму нитрозаминов и бенз(а)пирена.
Бесплатно
Влияние способа получения порошка из моркови на качественные показатели морковного печенья
Статья научная
Морковь является весьма ценным продуктом, содержащим не только такие витамины, как B, РР, С, К, Е, а также провитамин A, но и значительное количество минеральных компонентов, таких как калий, железо, фосфор, магний, кобальт, медь, йод, цинк. Содержит бета-каротин, являющийся антиоксидантом, который при попадании в организм человека обращается в витамин A и оказывает положительное действие на многие системы и органы человека, тормозит дряхление организма, улучшает работу сердечно-сосудистой и зрительной систем. Сохранить максимальную пользу моркови на продолжительный период времени возможно за счет правильного выбора и разработки технологии инфракрасной обработки и сушки. Инфракрасная обработка обладает дезинфицирующим действием на высушиваемый материал и позволяет увеличить срок хранения. Порошок, полученный из высушенной моркови, может быть использован для производства разнообразных пищевых продуктов, таких как кулинарные изделия, соусы, натуральные красители. Технология, обеспечивающая сохранение важных питательных и ценных элементов, делает данный продукт применимым не только в пищевой индустрии, но и в качестве противовоспалительного, желчегонного, нормализующего пищеварение и повышающего иммунитет средства. Технология получения порошка из моркови предполагает несколько основных этапов, в каждом из которых важным является точное выполнение определенных операций. Процесс сушки моркови измельченной определенным образом производится в предварительно разогретой сушильной камере при снижении температуры по мере удаления влаги до значений порядка 5-8 %. Минимальное время для достижения влажности 8 % составляет 160 мин. Наиболее ответственные операции, такие как измельчение и сушка, во многом определяют энергоэффективность и точность технологических параметров, а также влияют на конечное содержание витаминов и полезных веществ в конечном продукте.
Бесплатно
Влияние способов концентрирования на технологические свойства сухого молока
Статья научная
Сухое молоко (СМ) является широко применяемым ингредиентом, используемым в производстве различных видов пищевых продуктов в сухом или восстановленном виде, от кондиции и технологических свойств которого зависит качество готовой продукции. Одним из значимых факторов, оказывающих влияние на качественные характеристики СМ и формирование его технологических свойств, безусловно считаются процессы, используемые при его изготовлении, в т.ч. такой обязательный производственный этап, как предварительное концентрирование (сгущение). Изучение научно-технических материалов выявило востребованность в обновлении знаний и структурировании информации, рассматривающей влияние различных методов концентрирования на качество СМ. Цель исследований - анализ и систематизация информации о влиянии применяемых в молочной промышленности способов концентрирования в качестве предварительного этапа сгущения молока перед распылительной сушкой на технологические свойства СМ. Рассмотрены следующие способы: вакуумное испарение, гиперфильтрация, криоконцентрирование. Приведено их краткое описание. Основные технологические свойства СМ (восстанавливаемость, термостабильность, сыропригодность) зависят от состава, размера и форм сухих частиц, растворимости, диспергируемости, смачиваемости и пр. Процесс вакуумного испарения давно и широко используют в промышленных масштабах для изготовления различных видов СМ. Прогрессивные способы сгущения (гиперфильтрация и криоконцентрирование) находят все большее применение, но в основном в производстве сухого обезжиренного молока. Физико-химические показатели СМ, выработанного с использованием изучаемых видов концентрирования, соответствовали стандартизированным нормам. СМ, полученное с использованием криоконцентрации, состояло из агломерированных частиц, что способствовало его лучшей растворимости. Ни один из видов сгущения не оказал какого-либо значимого воздействия на диспергируемость и смачиваемость. Термостабильность также была практически одинаковой с некоторыми незначительными отличиями при применении криоконцентрирования. Главенствующее влияние на термоустойчивость и сыропригодность имеет тепловая обработка перед сгущением и сушкой. Для расширения представления о влиянии предварительного сгущения на технологические свойства СМ необходимо проведение дополнительных исследований молочного концентрата в производстве сухого цельного молока, получаемого современными способами концентрирования.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния текстурированной муки на состояние углеводно-амилазного комплекса в мучных смесях для производства хлеба. Задачи исследования: определить экспериментальным путем число падений (ЧП) зерновых текстуратов; составить смеси с частичной заменой муки пшеничной на текстурированные продукты; изучить ЧП полученных смесей; провести экспериментальные исследования смесей при производстве хлеба. Число падения определяли согласно ГОСТ 27676 на приборе ПЧП-3. По показателю числа падения судили о состоянии углеводно-амилазного комплекса смеси. Смеси составлены из мелкой, средней и крупной фракций муки. В пшеничную муку вносили следующие текстураты: ячменный, овсяный и пшеничный. Замену пшеничной муки на текстурат проводили в количестве от 5 до 25 %. ЧП мучных смесей в среднем уменьшилось на 8 % в зависимости от крупности помола и вида вводимого текстурированного продукта, но все показатели остались в пределах требования ГОСТа. Для изучения влияния полученных смесей на качество хлеба выбраны образцы смесей в количестве 20 % средней фракции...
Бесплатно
Влияние текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на качество затяжного печенья
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на качество затяжного печенья. Задачи исследования: изучить влияние текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на замес теста для затяжного печенья и качество готового затяжного печенья. Методы исследования: ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности», ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Для составления смеси использовался текстурат из экструдированного зерна овса. Изучали овсяный текстурат трех фракций: мелкой (размер частиц до 450 мкм), средней (размер частиц до 800 мкм) и крупной (размер частиц до 1000 мкм). И далее его смешивали с мукой пшеничной высшего сорта в количество от 5 до 25 %. В мучных смесях использованы мелкая, средняя и крупная фракции овсяного текстурата в количества 25 % и числом падения 322, 325 и 326 соответственно...
Бесплатно
Влияние термической обработки на безопасность овощной продукции
Статья научная
В статье рассмотрено влияние термической обработки на снижение содержания нитратов в овощных культурах (капусты и свеклы) пригородной зоны г. Красноярска. Хозяйства АПК, расположенные в районах пригородной зоны г. Красноярска, являются основными поставщиками овощной продукции для жителей краевого центра. Вся продукция капусты и свеклы этих хозяйств имеет содержание нитратов, превышающее уровень ПДК. Среди представителей высших растений выделяется группа семейств, аккумулирующих значительное количество нитратов. Среди семейств, охватывающих овощные культуры, наибольшей способностью к накоплению нитратов отличаются: из семейства листовые - капуста, а из семейства корнеплодные - свекла. Разработка технологии снижения содержания нитратов в овощной продукции актуальна повсеместно и способствует решению вопросов продовольственной безопасности населения. Исследование термической обработки разных сортов свеклы и капусты, выращенных в условиях пригородной зоны такого крупного промышленного центра, как город Красноярск, является пионерным. Цель исследования заключается в применении режимов термической обработки овощей (свеклы и капусты), выращенных в пригородной зоне г. Красноярска, для снижения содержания в них нитратов.
Бесплатно
Влияние термической обработки паштетов на органолептические показатели готового продукта
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния термической обработки мясных паштетов на органолептические показатели готового продукта. Задачи исследования - установить влияние температурного режима на органолептические показатели мясного паштета при проведении пастеризации и стерилизации. В качестве объекта исследования были использованы 3 разработанные рецептуры паштета из куриной печени: «Паштет с чесноком», «Паштет с мускатным орехом», «Паштет с грецким орехом». Органолептический анализ проводили в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Паштеты из куриной печени, изготовленные по трем рецептурам, подвергали термической обработке. В соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания были выбраны режимы термической обработки стерилизация (прогрев до температуры стерилизации в течение 20 мин, стерилизация при 115 °C - 25 мин, спуск давления и выгрузка - 15 мин) и пастеризация (прогрев до температуры пастеризации - 15 мин, пастеризация при 90 °C - 30 мин, спуск давления и выгрузка - 10 мин). Дегустационную оценку готовых паштетов проводили по 5-балльной системе в соответствии с ГОСТ 9959-91. Приведены результаты органолептической оценки трех рецептур паштетов из куриной печени в зависимости от режимов термической обработки с целью увеличения сроков хранения продукта. Приведены технологические режимы проведения пастеризации и стерилизации паштетов. Установлено влияние температурного режима на органолептические показатели исследуемых паштетов при проведении режимов стерилизации и пастеризации. Суммарная органолептическая оценка исследуемых образцов паштетов показала, что паштет без термической обработки имел наилучшие органолептические показатели. Проведение пастеризации паштетов незначительно изменило эти показатели, в то время как стерилизация продукта оказала негативное влияние на органолептические показатели паштета, такие как вкус, запах, консистенция. Для сохранения наилучших органолептических показателей мясных паштетов с пролонгированным сроком годности рекомендуется режим пастеризации.
Бесплатно
Влияние термомеханических воздействий на состав и антиоксидантную активность молока
Статья научная
Цель исследования - определить изменение состава и антиоксидантной активности (АОА) нативного молока в процессе гомогенизации при минимальных температурных воздействиях. Объекты исследования - сырое молоко, полученное из индивидуального хозяйства Подмосковья, и сборное сырое молоко, поступающее на предприятие отрасли; молоко гомогенизированное. Гомогенизацию проводили на лабораторной установке в интервале давлений 12,5-21 МПа при температурных режимах 28-30 и 38-40 °C. Антиоксидантную активность (суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов) определяли амперометрическим методом с использованием спектрометра «ЦВЕТ ЯУЗА-01-АА». Интегральную антиоксидантную активность определяли с использованием кулонометра «Эксперт-006» на базе Московского государственного университета пищевых производств. Физико-химические показатели молока определяли стандартизованными методами. Окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) и активную кислотность - с помощью рН-метра иономера «Эксперт-001». В результате исследования установлено, что: термомеханическое воздействие на молоко при давлении гомогенизации 12,5-21,0 МПа и температуре 38-40 °C приводит к изменениям титруемой и активной кислотности, окислительно-восстановительного потенциала, массовой доли белка, массовой доли кальция; замораживание молока при температуре минус 16-20 °C и хранение его перед гомогенизацией на протяжении 10-40 сут в морозильной камере не оказывают влияния на содержание водорастворимых антиоксидантов в исходном нативном молоке (пробы № 2, 4); гомогенизация предварительно замороженного молока (10 сут хранения в морозильной камере) при температуре 38-40 °C и давлении 12,5-21 МПа повышает его АОА (пробы № 2, 3); увеличение длительности хранения замороженного молока до 40 сут и последующая гомогенизация при температуре 28-30 °C не оказывают влияния на антиоксидантную активность (проба № 4). На основании полученных данных можно заключить, что длительное воздействие отрицательных температур на молоко приводит к предположительной инактивации фермента ксантиноксидазы и замедлению окислительно-восстановительных процессов.
Бесплатно
Влияние технологии консервирования сырья маралов на его биохимические и биологические свойства
Статья научная
Побочное сырье маралов (половые органы, хвосты, сухожилия, эмбрионы) в России, как правило, утилизируется, обладая при этом высокими биологическими показателями. Это связано с отсутствием оптимальной технологии его консервирования и переработки в универсальные биосубстанции. В настоящее время много работ ученых посвящено исследованиям по разработке рациональных технологий консервирования данного вида сырья, в том числе при помощи инфракрасной энергии, вакуума и сублимации. Для поиска оптимальной технологии консервирования изучили биохимический состав и биологические свойства сырья маралов, консервированного в вакуумной, инфракрасной и сублимационной сушилке. Для исследования взяли мясо маралов, обладающее высоким биологическим потенциалом, что активно используется при производстве большого количества БАД в России. Мясо брали при убое маралов на боенском пункте, после этого его измельчали до состояния фарша, затем, разделив на 3 равные партии, консервировали в инфракрасной, вакуумной и сублимационной сушках. В результате серии опытов установили, что на консервирование 1 кг измельченной биосубстанции из мяса до влажности 10,0-12,0 % в инфракрасной сушке потребовалось 8 часов, вакуумной - 7,5 часа, сублимационной - 26 часов. Выход готового сырья достоверно не отличался и составил 25,5-26,0 %. Биохимический состав мяса, независимо от технологии консервирования, имел концентрацию белка на уровне 76,9-83,8 %; жира - 5,12-5,43; аминокислот - 33,87-36,98; жирных кислот - 72,9-74,6; золы - 4,5-4,8 %. По адаптогенному и тонизирующему действию также не отмечалось достоверных отличий между консервированными биосубстанциями: 267,6-279,7 и 216,6-225,9 минут соответственно. Общая биологическая ценность порошка из мяса, полученного путем сублимированния, составила 135,5±3,5 %, в вакуумной и инфракрасной сушке - 133,3±4,2 и 134,5±3,9 % соответственно.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - оценка влияния технологии охлаждения и типов вентиляции на стабилизацию микроклиматических условий в хранилищах заглубленного типа, содержание биологически активных веществ в клубнях картофеля сорта Колпашевский в течение года. Задачи исследования: влияние технологии охлаждения при хранении клубней картофеля в хранилищах заглубленного типа в сибирских условиях; сравнение микроклиматических условий (температурный режим, влажность воздуха) при хранении картофеля в картофелехранилищах заглубленного типа (1-й тип - с естественной приточно-вытяжной вентиляцией; 2-й тип - с активной (принудительной) вентиляцией в течение года); определение и сравнительный анализ содержания биологически активных веществ в течение года в клубнях картофеля сорта Колпашевский в типах хранилищах: с естественной приточно-вытяжной вентиляцией и активной (принудительной) вентиляцией с искусственным охлаждением. Объектами исследования являются клубни картофеля сорта Колпашевский российской селекции. Хранение клубней картофеля происходит в овощехранилище, расположенном в Сибирском регионе в поселке Солонцы юга Красноярского края. Технология охлаждения предусматривает снижение температуры воздуха на 0,5 °С в сутки с продолжительностью охлаждения 25-39 суток. Применяемая технология охлаждения при хранении картофеля способствует длительному сохранению сырья высокого качества. При применении технологии охлаждения в овощехранилищах заглубленного типа с активной (принудительной) вентиляцией с искусственным охлаждением выделяют несколько этапов хранения: подготовительный, предварительный и основной. Биологически активные вещества (сахара, крахмал, органические кислоты, аскорбиновая кислота) сохраняют оптимальное содержания при соблюдении этапов хранения и поддержании стабильных микроклиматических условий (температурного режима и относительной влажности воздуха) в течение года. За весь период хранения наблюдается оптимальное содержание биологически активных веществ в рационе, необходимом для питания населения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - влияние технологии охлаждения в режиме стабилизации микроклиматических условий на содержание биологически активных веществ в корнеплодах свеклы и моркови при бестарном хранении в сезоны года (осень, зима, весна, лето) в хранилище заглубленного типа с естественной приточно-вытяжной вентиляцией. Задачи исследования: определение микроклиматических условий (температурный режим, влажность воздуха) хранения овощей в разные сезоны года в условиях юга Красноярского края; анализ биологически активных веществ в корнеплодах свеклы и моркови с выявлением их сезонных различий. Объектами исследования являются корнеплоды свеклы (столовый среднеранний сорт Бордо 237) и моркови посевной (столовый корнеплод, сорт Шантенэ 2461). Хранение корнеплодов свеклы сорта Бордо 237 и моркови посевного сорта Шантенэ 2461 происходило в овощехранилище, расположенном в поселке Солонцы Красноярского края. Технология охлаждения при хранении овощной продукции позволяет длительное сохранение сырья высокого качества с учетом оценки состояния овощей. При применении технологии охлаждения в овощехранилищах заглубленного типа с естественной приточно-вытяжной вентиляцией выделяют следующие этапы хранения: подготовительный, предварительный и основной. Биологически активные вещества (сахара, крахмал, органические кислоты, аскорбиновая кислота) сохраняют оптимальное содержание при соблюдении этапов хранения и поддержании микроклиматических условий (температурного режима и относительной влажности воздуха) в разные сезоны года. Сохраняется оптимальное содержание биологически активных веществ в рационе, необходимом для питания, в течение осени, зимы и весны (270-280 дней).
Бесплатно
