Статьи журнала - Молочнохозяйственный вестник
Все статьи: 772
Статья научная
Проведен анализ патентной литературы в области производства кисломолочных продуктов функционального назначения с использованием муки зерновых культур. Представлены результаты исследований по изучению влияния муки зерновых и бобовых культур на органолептические и структурно-механические показатели.
Бесплатно
Исследование влияния муки зерновых культур на свойства низкожирных функциональных продуктов
Статья научная
Изучено влияние наполнителей растительного происхождения на свойства кисломолочного сгустка. На основании проведенных исследований выявлена зависимость влагоудерживающей способности муки зернобобовых культур от синерезиса. На основании органолептических дескрипторов создан рейтинг и разработаны балльные шкалы органолептической оценки. Выявлено, что введение муки зернобобовых культур в большей степени оказывает влияние на показатели вкуса и консистенции. Лучшие реологические характеристики наблюдали при добавлении ячменной муки.
Бесплатно
Исследование влияния постоянного магнитного поля на качество вихревой гомогенизации
Статья научная
Изучено влияние постоянного магнитного поля на средний размер жировых шариков молока при вихревой гомогенизации. Установлено влияние количества магнитов на качество вихревой гомогенизации молока в магнитном поле.
Бесплатно
Статья научная
В настоящей работе исследовано влияние различной массовой доли пребиотического ингредиента на органолептические показатели и биотехнологические свойства кисломолочного биопродукта, полученного путем ферментирования молока консорциумом микроорганизмов с выраженными пробиотическими свойствами, с целью расширения ассортиментного ряда инновационных биопродуктов для персонализированного питания. Установлено, что наилучшими показателями обладает биопродукт, в котором массовая доля лактитола составила 7,5%.
Бесплатно
Исследование влияния псиллиума на условную и эффективную вязкости творожной сыворотки
Статья научная
Перспективным направлением переработки жидкой сыворотки является её загущение с помощью натуральных пищевых агентов. В связи с этим исследована возможность использования ингредиента растительного происхождения, получаемого из семян подорожника яйцевидного (псиллиума), в качестве желирующего агента. Изучено влияние псиллиума на показатели условной и эффективной вязкости систем на основе творожной сыворотки. Установлено, что внесение псиллиума в творожную сыворотку в интервале от 2,0 до 4,0 %, вело к нелинейному увеличению условной вязкости систем относительно добавленного псиллиума. Анализ эффективной вязкости модельных образцов в зависимости от скорости деформации показал, что наилучшими прочностными свойствами обладали образцы, содержащие 3,5 % псиллиума.
Бесплатно
Исследование воздушной фазы мороженого, содержащего НФ-концентрат творожной сыворотки
Статья научная
Исследовано влияние сывороточного концентрата на взбитость и дисперсный состав воздушных пузырьков в мороженом. Построены дифференциальные кривые плотности распределения числа пузырьков по диаметру и определены количественные параметры дисперсности. По полученным данным о размерах частиц рассчитана площадь поверхности воздушных пузырьков в экспериментальных образцах мороженого.
Бесплатно
Исследование возможности применения растительного сырья в производстве творожного продукта
Статья научная
В работе рассматриваются вопросы разработки рецептур творожного продукта с растительным наполнителем в виде пюре из печеной моркови, приведены результаты расчетов пищевой и энергетической ценности продуктов. Рассмотрены факторы, влияющие на потребительский спрос данных продуктов и произведен расчет себестоимости.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрен вопрос возможности применения сиропов, полученных путем гидролиза из растительного злакового сырья. Представлена характеристика сиропов, возможные варианты их качественного и количественного состава. Получены данные об активности воды и массовой доле сухих веществ, установлено, что наименьшим значением активности воды из исследованных сиропов характеризуется рисовый сироп. Исследованы образцы молочного консервированного продукта с частичной заменой сахарозы на овсяный сироп в диапазоне от 0 до 30 % с шагом в 10 %. Получены данные об активности воды и массовой доле сухих веществ этих образцов. Установлено, что с увеличением массовой доли сиропа овса в составе образцов наблюдается незначительное снижение активности воды, что подтверждает возможность использования овсяного сиропа в качестве осмотически деятельного вещества в технологии производства консервированного молочного продукта, полученного путем рекомбинирования.
Бесплатно
Исследование измельчителя фуражного зерна роторно-центробежного типа с различными рабочими органами
Статья научная
В статье приведены результаты исследования экспериментального измельчителя фуражного зерна роторно-центробежного типа при использовании различных типов рабочих органов (ножей). Определена их оптимальная геометрическая форма из условий минимальных энергозатрат на процесс измельчения и регулировки гранулометрического состава дерти на выходе с измельчителя.
Бесплатно
Исследование консорциума микроорганизмов при культивировании в низколактозных молочных смесях
Статья научная
В статье приводятся результаты исследования динамики молочнокислого процесса в молочных смесях с повышенным содержанием сухих веществ и частичным гидролизом лактозы. Для оценки активности обменных процессов у микроорганизмов в ферментированных образцах определялись электрохимические показатели.
Бесплатно
Статья научная
Проведен газохроматографический анализ паровой фазы образцов масла сладко-сливочного Крестьянского, выработанного на предприятиях Вологодской области. Идентифицированы летучие вкусо-ароматические вещества. Установлены различия в спектре летучих веществ сладко-сливочного масла.
Бесплатно
Исследование морфологического и биохимического состава крови коров разной линейной принадлежности
Статья научная
В настоящее время в зоотехнии немаловажную роль играют гематологические и биохимические показатели, определяющие теоретическую базу научных исследований и полноценную практико-ориентированную деятельность специалистов. Морфологические и биохимические свойства крови формировались в результате достаточно продолжительной биологической эволюции и взаимосвязаны с молочной продуктивностью коров. Проведено исследование морфологического и биохимического состава крови коров разных линий с долей кровности по голштинской породе выше 75%. Целью работы являлось исследование влияния трех генетических линий быков-производителей на морфологический и биохимический состав крови коров уральского типа. Исследования проводились в племенных предприятиях Свердловской области на поголовье голштинизированных коров черно-пестрой породы. Биохимические показатели исследовали на биохимическом анализаторе AU 680, морфологические - на гематологическом анализаторе Sysmex-1000i. Статистическую обработку данных осуществляли в программе «Microsoft Office Exel 2010». Анализ гематологических исследований свидетельствует о лучших показателях эритроцитов, гемоглобина, гематокрита в крови коров линейной принадлежности Вис Бэк Айдиал 1013415. По содержанию сегментоядерных нейтрофилов и лейкоцитов преимущество имели животные линии Монтвик Чифтейн, по количеству лимфоцитов - коровы линии Вис Бэк Айдиал. Превосходство по количеству общего белка и альбуминов характерно для коров линейной принадлежности Монтвик Чифтейн. Наиболее интенсивный липидный обмен выявлен у животных линии Вис Бэк Айдиал. Проведенные исследования показали, что линейная принадлежность связана с морфологическими и биохимическими показателями крови коров, результаты испытаний подтверждают оптимальное протекание физиологических процессов всех опытных групп животных.
Бесплатно
Статья научная
В работе исследовано влияние цикория и пектина на органолептические показатели биопродукта, разработана технология его производства на основе результатов проведения двухфакторного полнофакторного эксперимента. Установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец № 3, в котором массовая доля цикория и пектина составила 2,0 % и 0,4 % соответственно.
Бесплатно
Исследование органолептических характеристик специализированного продукта для спортивного питания
Статья научная
В статье рассмотрено влияние компонентного состава специализированного продукта для спортивного питания на его органолептические показатели. Описано влияние количества муки подсолнечной, введенной в состав продукта на его огранолептические показатели, даны рекомендации по отнесению продукта к ложковому или питьевому типу в зависимости от массовой доли муки подсолнечной в составе. Произведен подбор сахарозаменителя и ароматизатора, обоснована доза их внесения. Сформулированы органолептические показатели продукта.
Бесплатно
Исследование пенообразующих свойств молочного сырья с арабиногалактаном
Статья научная
С целью комплексного использования молочного сырья в работе исследованы пенообразующие свойства продуктов переработки молока: обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Состав молочного сырья определяли с применением инфракрасного анализатора, активную кислотность - потенциометрическим методом. В образцы молочного сырья вносили навески арабиногалактана. Взбитость образцов определяли по отношению объема полученной пены к объему исходной смеси. Пеностойкость определяли в секундах как время уменьшения объема пены на 50 %. После внесения арабиногалактана в количестве от 1,5 до 10,0 % от массы молочного сырья активная кислотность образцов сохранялась практически неизменной благодаря буферной емкости белков молочного сырья. Величина взбитости обезжиренного молока и пахты до нескольких раз превышала этот показатель в сыворотке. Также в условиях эксперимента установлено, что для увеличения объема пены удлинение процесса сбивания до 5 минут было особенно эффективно в системах с обезжиренным молоком и пахтой, в то время как в сыворотке этот временной фактор не имел настолько существенного значения. Стойкость пен, получаемых в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке в присутствии арабиногалактана зависела от массовой доли белка в сырье. По полученным данным стойкость пен до нескольких раз больше в образцах обезжиренного молока и пахты с арабиногалактаном, в которых отношение массовой доли белкового компонента к углеводному составляло 0,21-0,67 и 0,22-0,73 соответственно. Меньшие пенообразующие способности сыворотки с арабиногалактаном и более низкие значения отношения массовой доли белкового компонента к углеводному в этих образцах от 0,03 до 0,11 указывают на то, что в системах на основе сыворотки внесение арабиногалактана не было столь значительным для увеличения пеностойкости, как массовая доля белка.
Бесплатно
Статья научная
При проектировании технологического процесса гильзования блока цилиндров двигателей внутреннего сгорания является актуальной разработка теоретической модели, позволяющей расчетным методом определить усилие запрессовки гильзы в блок. Задача определения усилия запрессовки заключается в определении давления, создаваемого натягом. Решение подобной задачи предложил французский механик Ламе в 1828 году. Формулы Ламе справедливы при равномерном распределении окружных напряжений по поверхности охватываемой детали, то есть для толстостенных цилиндров. Вызывает интерес исследование применимости формул Ламе для определения усилия запрессовки гильз в блок цилиндров двигателя, которые в теории сопротивления материалов принято считать тонкостенными. На базе кафедры энергетических средств и технического сервиса Вологодской ГМХА проведен эксперимент, в основе которого лежит измерение усилия запрессовки гильзы в блок цилиндров двигателя и сравнение результатов измерения с результатами теоретических расчетов по формулам Ламе. На основании результатов эксперимента можно заключить, что для определения усилия запрессовки гильзы в блок цилиндров двигателя с оптимальным натягом также применима методика (формулы Ламе), которая справедлива для толстостенных цилиндров.
Бесплатно
Исследование процесса кристаллизации лактозы из молочной сыворотки при циклическом охлаждении
Статья научная
Разработана методика исследования процесса кристаллизации лактозы, позволяющая на основании двух измерений размера кристалла получить дифференциальные и интегральные кривые распределения кристаллов по массе. Методика применена к процессу кристаллизации при циклическом охлаждении.
Бесплатно
Исследование процесса сушки наноконцентратов творожной сыворотки
Статья научная
В статье исследован процесс сушки наноконцентратов творожной сыворотки в сушильном шкафу.
Бесплатно
Исследование процесса ферментации сливочно-цикориевой основы биопродукта
Статья научная
Настоящая работа посвящена изучению процесса ферментации сливочно-цикориевой основы биопродукта. Исследовано влияние продолжительности ферментации различными биообъектами и количество вносимого цикория на титруемую кислотность, изменение клеточной концентрации молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерии в процессе ферментации, а также на органолептические показатели. На основании анализа комплекса результатов экспериментальных исследований процесса ферментации установлено, что наиболее оптимальной массовой долей цикория является 4 % в составе биопродукта. Кроме того, выбрана ассоциация микроорганизмов в составе биообъекта 2, обеспечивающая более высокую клеточную концентрацию молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий биопродукта.
Бесплатно
Статья научная
Исследование процесса экстракции сухих веществ из хвои сосны является первым этапом в создании нового молочного продукта с функциональными ингредиентами на основе вторичного молочного сырья. На полноту и скорость экстракции влияют степень измельченности (размер частиц), температура и продолжительность процесса (экспозиция), соотношение между количеством сырья и экстрагента. На данном этапе исследовали влияние степени измельчения хвои сосны и экспозиции на интенсивность экстракции.Показано, что при любом исследованном размере хвои скорость экстракции сухих веществ была наибольшей в первые 10 мин процесса. Для дальнейших исследований выбрали размер частиц 0,1…0,3 мм и экспозицию 50 мин.
Бесплатно
