Статьи журнала - Молочнохозяйственный вестник
Все статьи: 832
Исследование пенообразующих свойств молочного сырья с арабиногалактаном
Статья научная
С целью комплексного использования молочного сырья в работе исследованы пенообразующие свойства продуктов переработки молока: обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Состав молочного сырья определяли с применением инфракрасного анализатора, активную кислотность - потенциометрическим методом. В образцы молочного сырья вносили навески арабиногалактана. Взбитость образцов определяли по отношению объема полученной пены к объему исходной смеси. Пеностойкость определяли в секундах как время уменьшения объема пены на 50 %. После внесения арабиногалактана в количестве от 1,5 до 10,0 % от массы молочного сырья активная кислотность образцов сохранялась практически неизменной благодаря буферной емкости белков молочного сырья. Величина взбитости обезжиренного молока и пахты до нескольких раз превышала этот показатель в сыворотке. Также в условиях эксперимента установлено, что для увеличения объема пены удлинение процесса сбивания до 5 минут было особенно эффективно в системах с обезжиренным молоком и пахтой, в то время как в сыворотке этот временной фактор не имел настолько существенного значения. Стойкость пен, получаемых в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке в присутствии арабиногалактана зависела от массовой доли белка в сырье. По полученным данным стойкость пен до нескольких раз больше в образцах обезжиренного молока и пахты с арабиногалактаном, в которых отношение массовой доли белкового компонента к углеводному составляло 0,21-0,67 и 0,22-0,73 соответственно. Меньшие пенообразующие способности сыворотки с арабиногалактаном и более низкие значения отношения массовой доли белкового компонента к углеводному в этих образцах от 0,03 до 0,11 указывают на то, что в системах на основе сыворотки внесение арабиногалактана не было столь значительным для увеличения пеностойкости, как массовая доля белка.
Бесплатно
Статья научная
При проектировании технологического процесса гильзования блока цилиндров двигателей внутреннего сгорания является актуальной разработка теоретической модели, позволяющей расчетным методом определить усилие запрессовки гильзы в блок. Задача определения усилия запрессовки заключается в определении давления, создаваемого натягом. Решение подобной задачи предложил французский механик Ламе в 1828 году. Формулы Ламе справедливы при равномерном распределении окружных напряжений по поверхности охватываемой детали, то есть для толстостенных цилиндров. Вызывает интерес исследование применимости формул Ламе для определения усилия запрессовки гильз в блок цилиндров двигателя, которые в теории сопротивления материалов принято считать тонкостенными. На базе кафедры энергетических средств и технического сервиса Вологодской ГМХА проведен эксперимент, в основе которого лежит измерение усилия запрессовки гильзы в блок цилиндров двигателя и сравнение результатов измерения с результатами теоретических расчетов по формулам Ламе. На основании результатов эксперимента можно заключить, что для определения усилия запрессовки гильзы в блок цилиндров двигателя с оптимальным натягом также применима методика (формулы Ламе), которая справедлива для толстостенных цилиндров.
Бесплатно
Исследование процесса кристаллизации лактозы из молочной сыворотки при циклическом охлаждении
Статья научная
Разработана методика исследования процесса кристаллизации лактозы, позволяющая на основании двух измерений размера кристалла получить дифференциальные и интегральные кривые распределения кристаллов по массе. Методика применена к процессу кристаллизации при циклическом охлаждении.
Бесплатно
Статья научная
Экспериментальные работы выполнялись на территории Вологодской области. В качестве объектов были использованы: молочная основа с массовой долей белка 5%, обогащенная дигидрокверцетином и заквашенная микроорганизмами Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus. Основа содержала пахту и белковый концентрат, полученный путем фракционирования пахты яблочным пектином. Изменяемым параметром служила доза дигидрокверцетина. Целью работы являлось изучение процесса сквашивания молочной основы, содержащей пахту и белковый концентрат, полученный путем фракционирования пахты полисахаридом (далее – молочная основа) в присутствии дигидрокверцетина. Для этого перед пастеризацией в образцы с молочной основой вносили порошок функционального ингредиента в разных количествах: 7,5 мг дигидрокверцетина на 100 г продукта; 12,5 мг – на 100 г продукта; 25,0 мг – на 100 г продукта. Один образец служил контрольным без добавления дигидрокверцетина. После охлаждения молочной основы до температуры заквашивания вносили закваску на основе Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus в количестве 5% от массы смеси, далее изучали процесс сквашивания. В процессе исследования не было выявлено заметных отличий в скорости нарастания титруемой кислотности и снижения активной кислотности между контрольным и опытными образцами. Определение удельной электропроводимости во время сквашивания образцов показало, что в первый час сквашивания удельная электропроводимость поднималась достаточно медленно на (0,08–0,36) мСм/см, на третий час резко возросла на (1,25–1,35) мСм/см и увеличивалась до окончания сквашивания. Результаты определения удельной электропроводимости соответствуют фазам размножения молочнокислых микроорганизмов, что позволяет использовать данный показатель для косвенного определения их развития. Исследование количества молочнокислых бактерий в смеси после внесения закваски и в готовом продукте показало, что дигидрокверцетин не оказывает влияния на развитие ацидофильной палочки и термофильного стрептококка. Определение синеретической способности сгустков выявило зависимость от содержания дигидрокверцетина. Объем выделившейся сыворотки находился на низком уровне и составил 1,2– 2,8%. Видимое возрастание влагоудерживающей способности сгустков по мере увеличения дигидрокверцетина в молочной основе может быть связано с образованием связей между компонентами пахты и дигидрокверцетином.
Бесплатно
Исследование процесса сушки наноконцентратов творожной сыворотки
Статья научная
В статье исследован процесс сушки наноконцентратов творожной сыворотки в сушильном шкафу.
Бесплатно
Исследование процесса ферментации сливочно-цикориевой основы биопродукта
Статья научная
Настоящая работа посвящена изучению процесса ферментации сливочно-цикориевой основы биопродукта. Исследовано влияние продолжительности ферментации различными биообъектами и количество вносимого цикория на титруемую кислотность, изменение клеточной концентрации молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерии в процессе ферментации, а также на органолептические показатели. На основании анализа комплекса результатов экспериментальных исследований процесса ферментации установлено, что наиболее оптимальной массовой долей цикория является 4 % в составе биопродукта. Кроме того, выбрана ассоциация микроорганизмов в составе биообъекта 2, обеспечивающая более высокую клеточную концентрацию молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий биопродукта.
Бесплатно
Статья научная
Исследование процесса экстракции сухих веществ из хвои сосны является первым этапом в создании нового молочного продукта с функциональными ингредиентами на основе вторичного молочного сырья. На полноту и скорость экстракции влияют степень измельченности (размер частиц), температура и продолжительность процесса (экспозиция), соотношение между количеством сырья и экстрагента. На данном этапе исследовали влияние степени измельчения хвои сосны и экспозиции на интенсивность экстракции.Показано, что при любом исследованном размере хвои скорость экстракции сухих веществ была наибольшей в первые 10 мин процесса. Для дальнейших исследований выбрали размер частиц 0,1…0,3 мм и экспозицию 50 мин.
Бесплатно
Статья научная
Продолжительность процесса экстракции (экспозиция) и тем- пература являются одними из основных параметров процесса. Ранее нами уста- новлено, что экспозиция не должна превышать 50 мин. Сведения об оптимальной температуре экстракции разноречивы
Бесплатно
Статья научная
Полнота и скорость экстракции зависят от многих факторов, одним из главных является соотношение между количеством сырья и экстрагента. Для получения жидких растительных экстрактов рекомендуются различные и сильно отличающиеся соотношения продукта к экстрагенту. Показано, что 1:10 является наиболее приемлемым соотношением экстрагента (воды) к хвое сосны при размере частиц 0,1…3,0 мм, температуре процесса экстракции 65оС и экспозиции 30 мин.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследования физико-химических свойств дизельных топлив, применяемых в сельскохозяйственной технике, с добавками рапсового масла и показатели работы тракторного дизеля 4ЧН 11,0/12,5 (Д-245.5S2) при работе на смесевых топливах различного состава. Определены оптимальные регулировки системы топливоподачи.
Бесплатно
Исследование растворимости лактозы в присутствии глюкозы и сахарозы
Статья научная
В работе исследовано влияния сахарозы и глюкозы на растворимость лактозы. Проведено полнофакторное планирование эксперимента, получена математическая модель объекта исследования. Установлено, что на растворимость лактозы в присутствии примесей влияет как температура, при которой проводится процесс, так и концентрация примесей. Причем с увеличением температуры растворимость возрастает, а с увеличением концентрации примесей снижается.
Бесплатно
Статья научная
С целью разработки кисломолочного продукта, обогащенно- го гидролизатом сывороточных белков, исследованы структурно-механические и реологические характеристики сгустков, полученных при сквашивании пахты и обезжиренного молока. Исследования проводились методом ротационной вискози- метрии с помощью прибора Реотест. Построены зависимости эффективной вязко- сти сгустков от скорости сдвига, выявлена зависимость восстановления структуры, эффективной вязкости и коэффициента механической стабильности сгустков от дозы внесенного гидролизата. Установлено, что при внесении ГСБ в количестве от 1 до 3 % отрицательного влияния на консистенцию он не дает. На результаты ре- ологических характеристик большее влияние оказывает молочная основа.
Бесплатно
Статья научная
Были выработаны образцы концентрированного молочного продукта с сахаром с различной долей замены сухого обезжиренного молока на сухую деминерализованную молочную сыворотку. В выработанных образцах исследовались реологические характеристики. Установлено, что продукт относится к псевдопластичным жидкостям с достаточно высоким корреляционным коэффициентом.
Бесплатно
Статья научная
Объектом исследования служили опытные образцы восстановленного сухого обезжиренного молока (СОМ) с внесенными функциональными пищевыми ингредиентами (ФПИ). В качестве ФПИ были выбраны: L-карнитин, кофермент Q и пиколинат Cr. По результатам органолептической оценки, внесение кофермента Q и пиколината Cr для обогащения восстановленного обезжиренного молока в данном случае неприемлемо. Обоснована целесообразность использования L-карнитина в концентрации от 0,3 до 0,9 % для создания обогащенных и специализированных продуктов на основе нежирного молочного сырья. Установлено, что молочные системы с L-карнитином сохраняют стабильность при хранении в течение 7 суток при температуре (4±2) 0С по органолептическим и физико-химическим показателям.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены исследования проб нанофильтрата-концентрата творожной сыворотки, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность. Обоснована целесообразность использования нанофильтрата-концентрата творожной сыворотки в производстве функциональных молочных продуктов.
Бесплатно
Исследование спроса на сгущенные молочные и молокосодержащие консервы с сахаром на рынке г. Вологды
Статья научная
в настоящее время перед производителями стоит цель расширения ассортимента продуктов питания, максимально сбалансированных по питательной ценности, но в то же время доступных для потребителя. Этим требованиям соответствует сгущённый молокосодержащий продукт с сахаром, обогащённый витаминами. Чтобы узнать станет ли он пользоваться спросом, была разработана анкета и предложена респондентам, проведён расчёт себестоимости и анализ точки безубыточности. В ходе данного опроса были выявлены предпочтения респондентов, на основании которых был сделан вывод о том, что спросом стал бы пользоваться молокосодержащий продукт, обогащенный витаминами натурального происхождения, имеющий вязкую консистенцию, вкус и цвет соответствующий наполнителю/добавке. Стоимость не должна превышать 41...50 рублей. Точка безубыточности составила 217,4 т, себестоимость 1 банки массой 400г в упаковке дой-пак 34 рубля 40 копеек
Бесплатно
Статья научная
Объектом исследования служили опытные образцы пробиотического напитка на молочно-растительной основе из обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1, в качестве дополнительного источника растительных нутриентов служили гречневая мука и какао-порошок в количестве 3 и 2 % соответственно. Опытные модели сквашивали, используя закваску Bifidobacterium, а также комбинации Bifidobacterium и Lactococcus lactis subsp., Bifidobacterium и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Для улучшения органолептических показателей использовали сахарозу, массовая доля которой составила 5%. Методом ротационной вискозиметрии установлено влияние используемых заквасок на реологические и структурно-механические свойства полученных моделей. В условиях эксперимента лучшие показатели устойчивости образцов к механическому воздействию проявились при комбинировании заквасок Bifidobacterium и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.
Бесплатно
Статья научная
в статье рассмотрены способы удаления нагара с деталей цилиндро-поршневой группы двигателей внутреннего сгорания. Предложен способ и устройство для безразборного востановления работоспособности двигателя при использовании топливо-водяной эмульсии. Приведены результаты исследований
Бесплатно
Исследование физико-химических свойств продуктов разделения пахты яблочным пектином
Статья научная
Экспериментальные исследования проводили в условиях Вологодской области. Объектами исследования служили пахта, концентрат яблочного пектина, продукты разделения пахты: белковая и водная фазы. Целью работы являлось исследование физико-химических свойств белковой и водной фракций, отделяемых при фракционировании пахты пектином. Для этого готовили водный раствор яблочного пектина с массовой долей 6,5 %. Этот раствор вносили в пахту в таком количестве, чтобы получить четыре варианта смеси пахты с концентрациями пектина в смеси: 0,3; 0,6; 0,9 и 1,2 %. После выдержки в течение 10-12 ч при температуре 8-10 оС каждая система расслоилась на две фазы. Верхняя фаза представляла собой прозрачный текучий раствор желто-коричневого цвета, а нижняя - непрозрачную вязкую систему белого цвета. При исследовании массовой доли белка обнаружено, что наибольшее содержание в белковой фракции достигнуто при содержании пектина 0,6 %. При определении активной кислотности установлено, что диапазон рН в обеих фазах находился в интервале от 6,8 до 7,2 единиц, что соответствует нейтральной и слабокислой среде и значительно выше изоэлектрической точки казеина, равной 4,6. Титруемая кислотность белковой фазы выше по сравнению с исходной пахтой и с водной фазой, что связано с повышенным содержанием молочных белков концентрированием пектина, для которого также характерно проявление кислотных свойств. Установлено достоверное понижение удельной электропроводимости белковой фазы по сравнению с водной. По-видимому, это можно объяснить увеличением содержания всех компонентов, в том числе высокомолекулярных, в данной фазе, что ограничивало подвижность ионов. Предполагаем, что наблюдаемый механизм фракционирования обусловлен взаимодействием белкового компонента с пектиновым. Значение рН, равное 6,8-7,2 единиц, говорит о том, что концентрирование и отделение белка произошло, не достигая изоэлектрического состояния казеина. В совокупности это указывает, что полисахарид осаждался вместе с молочными белками.
Бесплатно
Исследование физико-химических характеристик водного раствора арабиногалактана
Статья научная
К числу биологически активных веществ, рекомендованных для обогащения пищевой продукции, относят арабиногалактан. В работе исследованы гидрофильные свойства арабиногалактана, промышленное производство которого налажено в РФ. Ингредиент представлял собой сухой аморфный порошок бело-кремового цвета, без вкуса и запаха. Принятая температура гидратации составляла 19 °С. Исследуемый диапазон концентраций арабиногалактана соответствовал рекомендуемым уровням суточного потребления. Навески арабиногалактана в количестве от 1,5 до 10,0 г вносили в воду. Процесс растворения ингредиента оценивали визуально. В растворах исследовали плотность, вязкость, активную и титруемую кислотности. После измерения физико-химических показателей образцы пастеризовали при температуре (88±2) °С без выдержки и оставляли на хранение при температуре (4±2) °С на пять суток. С увеличением концентрации арабиногалактана в образцах процесс растворения удлинялся. При увеличении концентрации компонента с 1,5 до 10,0 % продолжительность его растворения возросла до 5 раз. Растворы арабиногалактана имели желтоватое, кремовое или коричневатое окрашивание в зависимости от количества ингредиента в системе, а также обладали клейкими свойствами, подобно сахарным сиропам. Повышение массовой доли арабиногалактана в растворах положительно коррелировало с показателями плотности и вязкости, что важно при использовании этого компонента для регулирования реологических свойств различных пищевых систем. В водных растворах арабиногалактан проявил свойства кислого полисахарида, поскольку значения активной и титруемой кислотности изменились в сторону подкисления среды. После холодильного хранения при температуре (4±2) °С в течение 5 суток все системы сохранили стабильность, визуального загущения при этом не наблюдали.
Бесплатно
