Техника и технологии. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Статья научная
В статье представлены результаты исследований влияния замораживания-размораживания на комплекс физико-химических, теплофизических, структурно-механических, функционально-технологических показателей мясных модельных систем на основе измельченного мяса говядины с использованием эмульсионной системы криопротекторного действия. Полученные результаты использованы при обосновании рецептурного состава и параметров технологического процесса производства мясных рубленых замороженных полуфабрикатов.
Бесплатно
Разработка технологии напитка с повышенным содержанием флавоноидов
Статья научная
Изучение состава, свойств и структуры флавоноидов начато относительно недавно, однако, несомненно благоприятное воздействие, которое они оказывают на организм, повышая иммунитет, препятствуя образованию свободных радикалов и улучшая общее состояние человека. В статье рассматренно новое направление использования черноплодной рябины как источника флавоноидов, в разработке рецептуры чая с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, обладающего биологически активным действием. Органолептическим методом обоснована рецептура нового чайного напитка, предусматривающая 70% чая-заварки и 30% черноплодной рябины.
Бесплатно
Разработка технологии национальных мясных продуктов из баранины
Статья научная
В работе показан новый способ посола баранины в кусках, на основе которого разработан широкий ассортимент изделий из мяса. Научной новизной данной работы является разработка национального типа разделки туши, в котором были выделены и определены отрубные части, потери и технические отходы, определен морфологический состав, проведена органолептическая оценка сырья. Ценностью работы является использование многокомпонентного рассола и установление режимов интенсивных методов обработки сырья, которые позволяют сократить длительность технологического процесса, повышают биологическую и пищевую ценность готовых продуктов.
Бесплатно
Разработка технологии плодово-ягодного десерта, обогащенного концентрированным соком
Статья научная
Разработка технологии изготовления фруктовых полуконсервов с использованием сока из плодов облепихи позволит расширить ассортимент фруктовых консервов профилактической направленности. Полученные в результате проведенных исследований данные, позволяют сделать вывод о том, что сок из плодов облепихи богат магнием, витаминами С, D2 и каротином. Нами были проведены исследования по подбору квиттина в качестве загустителя для плодово-ягодного десерта. Готовый плодово-ягодный десерт отвечает физико-химическим показателям.
Бесплатно
Статья научная
В статье описывается рецептура приготовления полнорационного комбикорма для фазанов, а также определение его показателей качества. Новизна работы заключается в разработке научно-обоснованной рецептуры комбикорма для фазанов с использованием нетрадиционного сырья. Цель исследований - изучить влияние добавок разных доз рапсового жмыха в комбикормах для фазанов на химический состав, энергетическую ценность их мяса. В результате были изучены органолептические, физико-химические и технохимические показатели комбикорма, а также мяса. Предлагаемую рецептуру комбикорма с добавлением рапсового жмыха можно успешно использовать при кормлении фазанов.
Бесплатно
Разработка технологии пшеничного хлеба с применением продуктов переработки крупяного производства
Статья научная
Наиболее эффективным способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение хлебобулочных изделий продуктами переработки крупяных культур. Научно обоснована и разработана технология пшеничного хлеба с применением продуктов переработки крупяного производства (осахаренная мука рисовой дробленки, мучка гречихи), обеспечивающая повышение качества, пищевой ценности изделия. Установлено повышение пищевой ценности разработанного изделия, определены оптимальные соотношения пшеничной муки первого сорта, муки рисовой дробленки, мучки гречихи - 82:15:3. Таким образом, обеспечивается интен-сивность созревания теста, улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Пористость выше контрольных образцов на 1,5 и 1,8%, удельный объем на 2,8 и 5,8%, формоустойчивость на 2,2 и 4,5%, соответственно.
Бесплатно
Разработка технологии рыбных полуфабрикатов функционального назначения
Статья научная
В данной статье рассмотрены проблемы рационального использования маломерного и малоценного рыбного сырья внутренних водоемов РК. Показано, что одним из путей решения проблемы рационального использования маломерного и малоценного рыбного сырья является производство рыбного фарша и разработки технологии комбинированных продуктов на его основе. Научная новизна работы заключается в получении данных массового и химического состава рыбного сырья внутренних водоемов РК, научно-обоснованных рецептур и технологических режимов производства рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Практическая значимость работы обусловлена рациональным использованием маломерного и малоценного рыбного сырья и создания на основе рыбного фарша широкого ассортимента комбинированных рыбных продуктов функционального назначения. На основе анализа научно-технической и патентной информации обоснована целесообразность разработки рыбных полуфабрикатов функционального назначения. На основе изучения химического состава рыбного и растительного сырья, аминокислотного состав белков и жирнокислотного состава жиров рыб обоснован выбор основного сырья и функциональных ингредиентов. На основе теоретических и экспериментальных исследований научно обоснованы соотношение рецептурных компонентов и технологические режимы производства рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Результаты проведенных исследований показали, что комбинирование растительного сырья, служащих источником пищевых волокон, и рыбного сырья позволяет создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения.
Бесплатно
Разработка технологии смузи на основе топинамбура с использованием добавок из грецкого ореха
Статья научная
В статье обоснована роль питания в жизни человека. Изучены возможности использования растительного сырья - топинамбура, алычи, грецкого ореха для создания новых биологически ценных напитков. Представлены результаты экспериментальных исследований по разработке рецептур смузи с использованием биологически ценных добавок на основе грецкого ореха молочно-восковой стадии спелости. Определены органолептические и физико-химические показатели разработанных напитков, подтверждена их пищевая и биологическая ценность.
Бесплатно
Разработка технологии специального йодсодержащего пива
Статья научная
Для приготовления пива функционального назначения с высоким содержанием йода была выбрана ягода фейхоа, славившаяся высоким его содержанием. По результатам проведенных патентных исследований можно утверждать о новизне данной работы, так как данная ягода ранее не применялась в технологии приготовления такого рода напитков. По результатам изучения показателей качества готовых образцов был выбран оптимальный способ приготовления нового сорта пива и разработана специальная рецептура, практическая ценность которой заключается в ее применении в пивоваренной промышленности для производства йодсодержащего пива.
Бесплатно
Разработка технологии ферментированного напитка на основе арбузного и гранатового сока
Статья научная
Проведен химический анализ состава плодовой мякоти арбуза Ницца (Nissa) и химический анализ граната вида «Полоша розовая». Для ферментации напитка на основе соков из арбуза и граната были использованы дрожжи рода Saccharomyces cerevisia расы Гармония. Они зарекомендовали себя как штамм, благоприятно влияющий на качество напитков, широко применяемый и наиболее подходящий для теплового брожения. Разработана технологическая схема приготовления ферментированного напитка на основе соков из арбуза и граната. Анализ содержания аминокислот показал общее повышение с 3,25 до 5,74 в ферментированном напитке в сравнении с соком на основе арбуза и граната. Готовый ферментированный напиток обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Бесплатно
Разработка технологии фруктовых десертов с бифидогенными свойствами на основе козьего молока
Статья научная
Представлены результаты исследования нового кисломолочного продукта с функциональными ингредиентами на основе козьего молока. Подобраны функциональные ингредиенты для нового десерта на основе козьего молока: заквасочная культура, содержащая пробиотические микроорганизмы, стабилизирующая система. Проведены органолептические и физико-химические исследования. Разработана технология десерта из козьего и коровьего молока, производство которого рекомендуется как для молочных предприятий, так и для малых фермерских хозяйств.
Бесплатно
Разработка технологии функциональных видов мороженого
Статья научная
В статье приведены результаты исследования разработки технологии функциональ-ных видов мороженого с использованием растительного сырья. Использование в производ-стве мороженого плодово-ягодного сырья является наиболее распространенным направле-нием повышения функциональных свойств продукта. Изучение показателей качества и технологических свойств мороженого с пюре из плодов бахчевых, подготовленных по предложенной технологии, показало ряд преимуществ. Введение в состав мороженого пюре из арбуза, тыквы или дыни приводит к улучшению органолептических свойств, повышению вязкости, взбиваемости смеси мороженого. Также в образцах с плодоовощным пюре снижается уровень содержания лактозы, молочного жира, повышается уровень содержания минеральных веществ, витаминов, клетчатки, пектино-вых и полифенольных веществ.
Бесплатно
Разработка технологии хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением биологически активных добавок
Статья научная
Для обеспечения стабильного удовлетворительного качества разработан способ приготовления хлеба из муки пшеничной I сорта с добавлением ферментных препаратов Биобаке 710 и Гриндмил А 100, при котором возрастает способность оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия, повышается удельный объем в 2,4 раза, пористость в 3 раза, набухаемость и уменьшается плотность, улучшается клейковина теста.
Бесплатно
Разработка технологии цельномышечных мясных продуктов из свинины функционального назначения
Статья научная
В настоящей статье приведена технология получения комбинированных мясных продуктов функционального назначения с содержанием сока тыквы. Новизна данной работы заключается в разработке цельномышечных мясных изделий для людей, у которых наблюдается недостаток витамина Е, β-каротина с использованием растительно-белковой композиции. Уникальность заключается в том, что использование растительно-белковой композиции на основе сока тыквы при производстве цельномышечных мясных продуктов способствует большему накоплению водорастворимых белков, увеличению их гидрофильных свойств, повышению выхода, сочности и нежности продукта.
Бесплатно
Разработка технологии экструдированных хлебных палочек повышенной пищевой ценности
Статья научная
Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности хлебных палочек за счет использования нетрадиционного белоксодержащего сырья, а именно грибов вешенка обыкновенная и пищевого казеина. Подробно изучен химический состав предложенных функциональных ингредиентов и установлено их оптимальное содержание в рецептуре. Разработана технология хлебных палочек «Здоровье» с использованием бродильно-формующего агрегата. Экспериментально доказано, что разработанные изделия имеют повышенную пищевую ценность за счет существенного увеличения содержания в них белков, незаменимых аминокислот, клетчатки.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена вопросам автоматизированного проектирования технологических процессов изготовления швейных изделий. На основе проведенного исследования авторами разработана программа «АРМ - Мастер», предназначенная для разработки технологических процессов изготовления швейных изделий на малых швейных предприятиях. Разработанная программа в автоматизированном режиме составляет технологическую последова-тельность выбранной модели, осуществляет выбор технологических неделимых операций по специальности и разряду, производит автоматический расчет затраты времени на проектируемое изделие, создание и ведение справочника технологического оборудования, печать технологической документации. Данная программа предназначена для использования на малых швейных предприятиях.
Бесплатно
Статья научная
В статье описаны методы синтеза наночастиц оксида цинка в водной среде в присутствии стабилизатора поливинилового спирта. При применении электронно-сканирующей микроскопии показано, что формируются наночастицы оксида цинка различной структуры. Разработаны оптимальные условия обработки целлюлозных материалов наночастицами оксида цинка. Исследованы антибактериальные свойства целлюлозных материалов, модифицированных наночастицами оксида цинка. Показано, что целлюлозные материалы, модифицированные наночастицами оксида цинка, обладают антибактериальной активностью к бактериям и плесневым грибкам.
Бесплатно
Разработка экологически безопасных ингибиторов коррозии для защиты текстильного оборудования
Статья научная
Актуальность и новизна работы заключаются в исследованиях по разработке многокомпонентного ингибитора полимерного типа, являющегося эффективной ингибиторной защитой металлов от коррозии. Показана технология получения ингибиторов коррозии на основе дифосфата никеля. Суть исследования заключается в создании защитного покрытия на деталях и механизмах текстильного оборудования эксплуатируемых в агрессивной среде. Результаты исследований позволят значительно повысить работоспособность оборудования, продлить срок его службы, снизить возникновение текстильных дефектов, что приведет к снижению себестоимости производства продукции на предприятиях текстильной промышленности.
Бесплатно
Рациональное использование баранины в общественном питании
Статья научная
В данной статье показано рациональное применение баранины в общественном питании. Повышение пищевых достоинств баранины является в настоящее время актуальной проблемой. Новизна данной работы заключается в разработке эффективной схемы комплексной разделки туши баранины с учетом национальных особенностей приготовления и потребления мясных продуктов. Ценностью работы является то, что дифференцированная разделка туши с выделением отрубов мяса на костях для выработки деликатесных цельномышечных соленых изделий способствует уменьшению затрат при переработке сырья, что приводит к рациональному использованию баранины в общественном питании.
Бесплатно
Регрессионный анализ показателей процесса замораживания дыни
Статья научная
В результате математической обработки экспериментальных данных проведен регрессионный анализ показателей процесса замораживания дыни, получено уравнение регрессии, характеризующее потерю массы продукции в зависимости от исследуемых параметров замораживания, рекомендованы оптимальные параметры замораживания дыни.
Бесплатно
